Šljivovica-rakija od šljive

[tonini]

Danas krenuo sa pečenjem šljivovice. Moj prvi kotao sravio sam oko 85 l koma i dobio sam 17 litara meke rakije jačine 30 % vol.
Mjerio sam hidrometrom šećere koji su bili 3 brix. Sami kom je dista tečan i nisam dodavao vodu u kazan.
Ovih 17 l jel to OK

[Mingomingo]

Poštovane kolege rakijaši,

Interesuje me da li neko od vas ima iskustva sa šljivom Moravka. Niko nije pisao o njoj. Kakva je rakija od Moravke. Koliko je prosečan procenat šećera u njoj. Planiram da postojeći šljivik Stenlija osvežim šljivom Moravkom. Biću zahvalan za svaku informaciju...

Srdačan pozdrav

[zicanin]

Што се тиче "Моравке" постоји проблем: Јужни део Србије Црвену Ранку Шумадинку називају Моравка. А постоји и права Моравка или Бугарка која је заступљена у Великом Поморављу и Источној Србији. Више о томе имаш у "Старе сорте шљива".

Поздрав!

[Mingomingo]

Што се тиче "Моравке" постоји проблем: Јужни део Србије Црвену Ранку Шумадинку називају Моравка. А постоји и права Моравка или Бугарка која је заступљена у Великом Поморављу и Источној Србији. Више о томе имаш у "Старе сорте шљива".

Поздрав!

Baš sada čitam o Starim sortama šljiva. Pominju Moravku u tragovima. Niko ništa konkretno nije napisao o njoj.

Pozdrav

[kicca]

Ne znam sta te konkretno zanima. Podataka ima tu i tamo.
Najrodnija od autohtonih sorti, radja obilno i redovno. Rakija specificnog ukusa kao mlada i ne bas toliko dobra kao ranka i trnovaca, odleyavanjem se kvalitet popravlja rapidno.

[Mingomingo]

Ne znam sta te konkretno zanima. Podataka ima tu i tamo.
Najrodnija od autohtonih sorti, radja obilno i redovno. Rakija specificnog ukusa kao mlada i ne bas toliko dobra kao ranka i trnovaca, odleyavanjem se kvalitet popravlja rapidno.

E ovo su podaci koji su me zanimali . Kakva je rakija od Moravke i kakva je sorta po rodnosti.

Hvala na odgovoru

[vlada78]

I mene zanima moravka, slabo se pominje u literaturi, a i tamo gde je pominju podaci se razlikuju, negde piše da je samooplodna a negde da joj treba oprašivač.

[ddacha]

Поздрав свима!

Пре скоро две године читао сам форум дааанима и испекао лепу виљамовку поштујући све што сам могао да испоштујем, а могао сам велики део препорука.

Сада су ми родиле шљиве, стари дедин воћњак Црвене Ранке у Поморављу. Није то нека количина, 10-12 стабала, али греота је да пропадне. И ево, читам данима али овог пута не успевам да похватам шта ми је и како најбоље, пре свега јер овог пута не могу да испоштујем неке стрвари које се, видим, сматрају скоро обавезним (пре свега вађење кошпица).

Укратко:
- не могу да подбирам шљиве, могу да одем ових дана, када буду потпуно зреле, и да оберем све што није опало.
- не могу да извадим кошпице, могу да нагњечим или можда измуљам шљиве, или да их ставим целе
- не могу да обезбедим посебно ниску температуру, рецимо 18-20 степени у плитком подруму

Ако сам добро разумео, у оваквој ситуацији не стављам ензиме и не петљам ништа са РН, стављам квасце и храну (одмах). Кад се затворено врење заврши (имам мерач у Ое) печем што пре (за печење ми је јасно све).

Има ли нешто што треба другачије ипак, нешто због ове високе температуре, кошпица... Нека промена у количини квасаца и хране, било какав користан савет?

[bistrica]

Upravo tako kako si napisao, usitni šljivu koliko možeš.

[ddacha]

Хвалаа! 

[ddacha]

Претражио сам форум уздуж и попреко али једну информацију не могу да нађем - који је распон Еклових степени за завршетак врења црвене ранке?

Има за пожегачу, али за ранку не нађох. Потражио сам и шире, само на једном сајту налетех на податак да је код осталих сорти шљиве, а поготово ранијих, то 8-12.

[ddacha]

Да се надовежем на своје питање, ипак пронађох један коментар у коме Бистрица каже да је за остале сорте шљива (осим пожегаче) завршетак врења на 8-12 Ое.

[Dcabro]

Šljiva (po rečima prodavca mix rodne i stenleja) je ukomljena 08.septembra, i pasiranje je išlo dosta sporo jer je šljiva bila dosta suva i teško se odvajala koštica od mesa pa je bilo potrebno provući nekoliko puta kroz pasirku. Od naručenih 1100kg, dobijeno oko 800L kljuka. Lallzyme HC prskan tokom pasiranja a nakon 5h dodat Uvaferm CM i hrana za kvasce u dozi od 25gr/100L kljuka. Ekslovim širomerom izmereno oko 104 jedinice, a refraktometrom oko 25 Brixa.

Danas, 29.septembra je započeta destilacija i to "na osećaj" da je fermentacija završena jer je u prostoriji gde je fermentisala ova šljiva je uporedo rađena destilacija kruške pa je od kazana bilo dosta toplo u prostoriji pa sam smatrao da je to ubrzalo fermentaciju i pretpostavio da je gotova. Od jednog bureta, u dve destilacije, od oko 220-230L kljuka, dobijeno je 56L meke rakije na 35%. Destilacija je prekidana kad je na luli bilo oko 3-5% alkohola.

Prvo pitanje je - kako je moguće da je u prihvatnoj posudi tako visok procenat a na luli tako nizak? Nikad mi se to nije dešavalo u prethodnim godinama.

Onda sam otvorio drugo bure i uzeo sok, profiltirao kroz gazu i izmerio širomerom oko 34 Oe jedinice. Na probu, taj sok nije toliko kiseo koliko bih očekivao na kraju fermentacije što me navodi na pomisao da nije sav šećer pretvoren u alkohol.

Tu dolazimo do drugog pitanja - kako i da li je moguće da nije obavljena kompletno fermentacija za 20 dana u toploj prostoriji?

Treće pitanje - ako je obavljena, kako onda očitavanje OE nije u nekom očekivanom rasponu 10-16Oe i zašto sok nije izrazito kiseo?

Hvala unapred svima!

[bistrica]

Pozdrav Darko,

Jačina meke rakije na tom rezu na luli mi je neobjašnjiva, kada su u pitanju standardne i na ovom forumu prikazane karakteristike kazana i preporučene izvedbe destilacija, za koje vjerujem da si ih poštovao. Poštovao sam ih normalno i ja ove godine. Radio sam isto tako mješavinu stenlejke i rodne pa dobio meku rakiju na 28,5% alokohola. Uz jako sličan prinos onom koji si tio prikazao, na 100 kg. šljive.

Ako si dobio tu količinu i jačinu meke rakije onda je očigledno da si u kazan za destilaciju stavio kljuk sa sadržajem alkohola od cca. 9%. To je izuzetno visoka vrijednost za šljivu bez obzira što se radi o ovakvoj, prije svega sušnoj, godini u kojoj je šljiva nakupila puno previrućeg šećera. Sigurno da je onaj previrući sav prevrio jer inače ne bi dobio ovako nešto.

Odavno sam prestao koristiti širometar za praćenje fermentacije, koristim refraktometar koji je isto tako ove godine prikazao odstupanja od standardnih vrijednosti. Pored devijacije zbog količine alkohola koji na refraktometru prikazuje veću vrijednost isto tako je prikazao i prije i nakon fermentacije veće vrijednosti zbog uticaja ovakve sušne godine, tzemperature, veličine ploda i sl. Karakteristika ove sušne godine je da šljiva sadrži mnogo više nepreviručih šećera, prije svega sorbitola, i da sadrži mnogo više pektinskih ovojnica oko celulozne materije na koje enzim nije mogao adekvatno djelovati. Ni onaj prirodno prisutan u voću pa ni onaj koji je dodan. Uočio si da je šljiva bila nekako suha, žilava, bez lakšeg otpuštanja soka, bez tećljivosti… Sama količina sorbitola koja se u ovoj godini mogla naći u šljivi, u zavisnosti od sorte, je prosječnih 3-6%. Sorbitol ima slatkoću 60% od slatkoće saharoze pa je taj osjećaj slatkoće kao da u kljuku imaš 2-3,5% zostalog neprvrelog šećera. A nemaš ga u stvari nikako. Kada se tome doda i ona mala količina fruktoze koja inače ne prevrije ni u idealnoj fermentaciji, a njen indeks slatkoće je 1,2 puta veći do slatkoće saharoze onda je neminovno da taj kljuk ima okus slatkoće kao kod polusuhih i suhih vina. Sve to još okusno pojačano činjenicom da je taj kljuk prebogat celuloznim vlaknima zbog kojih se šljiva inače preporučuje u ishrani kod problema sa varenjem i sl.

[Dcabro]

Pozdrav Bistrice!

Hvala na komentarima, sad sve ima mnogo više smisla osim ovog dela sa jačinom meke rakije na luli. Kazan je valjevac, prevrtač, 120L, sa klasičnim šerpa poklopcem i naknadno ugrađenim mešačem. Pad je ka kazanu a brzina je preporučena - 5 do 6L/h. tj. evo kako je to išlo:

28.09.
1.kaz, pust 10:50, pot 11:45, kraj 16:45, 29L 35%
2.kaz, pust 17:00, pot 17:45, kraj 23:00, 27L 38%

Ovo iznad su vremena kad je startovan kazan, kad je potekla rakija, kad je bio kraj i koliko je prikupljeno i na kom procentu. Kod oba kazana je destilacija prekinuta na 4-5% na luli.

Inače sam i kod kruške imao malo čudnu situaciju ali nju ću opisati na toj temi.

Samo još da pitam  - da li isti refraktometar koji sam koristio za merenje šećera na početku mogu koristiti i da izmerim kraj fermentacije i kolika je ta devijacija zbog prisustva alkohola?