17. Novembar 2017, 18:30:13 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: 1 ... 12 13 [14] 15   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Šljivovica-rakija od šljive  (Pročitano 122192 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
zicanin
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Poruke: 156

OS:
Mac OS X
Browser:
Safari 0.8.2


« Odgovor #195 Poslato: 13. Maj 2017, 21:04:36 »

И Никићевић саветује да треба додавати воду пред саму дестилацију и у кљук и у меку.

Но, где је тај стручни рад од Др. Милошевића, не могу да нађем?
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 2.918

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #196 Poslato: 13. Maj 2017, 22:57:04 »

Pogrešno si razumio Nikićevića, a ako je to negdje i rekao onda je to sigurno bio besplatan savjet. Takvi se kod njega ne uzimaju za ozbiljno.
U prići za ozbiljno ne bi priličilo da lupa takve gluposti jer ipak je to njegova oblast. U ozbiljnim radovima koji moraju na javnu međunarodnu scenu je striktno bez vode i sa optimalnih 27 kad god to može postići na svojim laboratorijskim kazanima.

Link je negdje na temi o starim sortama šljive ali nije problem da ga ponovim
http://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/57887.pdf
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
zicanin
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Poruke: 156

OS:
Mac OS X
Browser:
Safari 0.8.2


« Odgovor #197 Poslato: 13. Maj 2017, 23:27:24 »

Ево поставићу, па би ваљало прокоментарисати.  Roll Eyes
https://youtu.be/qG4_aBtb67U

Среди ово Бистрице, али сам успео поставити где Никићевић говори о додавању воде и о много чему.
« Poslednja izmena: 13. Maj 2017, 23:47:31 Autor bistrica » Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 2.918

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #198 Poslato: 14. Maj 2017, 01:36:20 »

Evo pogledao sam.
U mnogo čemu je korektan u ovom prilogu ali ima i onog gdje prešućuje puni istinu jer se obraća ciljanoj publici i sa aspekta čestih problemima koji im se javljaju.  

Samo prirodno prisutni kvasac može imati probleme ispod 16 stepeni ali jako rijetko je to na temperaturama iznad 15 stepeni, nego tek ispod, i opet je to više pravilo za grožđe i vino a ne za voćne fermentacije. Za slekcionirane kvasce pogotovo važe drugačija pravila, ali je u svakom slučaju korisno one koji ostavljaju fermentaciju da im se odvija preko zime upozoriti na suštinu problema.

Tačno je da voda u kljuku sa maksimalnih 10% učešća neće narušiti pH tog kljuka i tako bitnije uticati na stvaranje novih aroma u prvoj destilaciji, ali hoće narušiti procenat alkohola u alkoholno vodenoj smjesi što je i važniji faktor njihovog stvaranja, a naročito njihove isparljivosti i količinskog prelaska u meku rakiju. Na taj se način arome guraju u đibru umjesto u meku rakiju.

Sa 20% vode je već narušavanje uslova destilacije u svakom pogledu i tako se eventualno dobiva rakija zadovoljavajućeg kvaliteta, pa ne samo po tome nego i hvatanju na 60 stepeni ispada da se profesor isključivo obraća proizvodžačima takve rakije.  Doduše manja je šteta i tako ako je alternativa da kazan zagori. Publika kojoj se obraća je vidljiva i sa onih 1-2% prvenca jer to se samo radi nakon loše fermentacije u kombinaciji sa manje kvalitetnim voćem. U takvoj fermentaciji ima još jedna česta posljedica, sirćetna kiselina koju profesor umanjuje u prvoj destilaciji prekidanjem meke rakije na 30 stepeni, i 8 na luli.

Sada zbog onih manje poželjnih 30 dodaje vodu i spušta na 27 kako bi išao ka optimalnoj raspodjeli aromatskih jedinjenja po frakcijama. E sada ima još nešto, izgubio je sa ovih 30 i 8 dosta toga, a kako i sam kaže naročito kod kajsije i kruške, pa pokušava makar malo popraviti usipanjem kofe fermentisanog materijala u drugu destilaciju.  Na žalost ne naglašava da ta kofa sadrži manje takvih aromatskih jedinjenja nego kofa meke rakije, pa i one patoke sa 8 stepeni jer ih dodavanjem vode u kljuk nije gurnuo samo u đibru nego i u ovaj dio patoke ispod 8 stepeni, a plus što još njome spušta alkoholnu jačinu smjese pa i njome dodatno umanjuje njihov potpuniji prelazak u rakiju.

Uglavnom kako god okreneš nema formule za znatan popravak loše fermentisanog materijala pa ovakve savjete ne bi trebalo ni dijeliti nego se isključivo obraćati onima koji pucaju na više od zadovoljavajućeg kvaliteta.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
zicanin
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Poruke: 156

OS:
Mac OS X
Browser:
Safari 0.8.2


« Odgovor #199 Poslato: 15. Maj 2017, 11:44:06 »

Таман је Никићевић хтео образложити у вези додавања воде и у кљук и у меку, али га водитељ прекину, тако да остасмо без његовог одговора...

Ви сте Бистрице детаљно образложили о штетности додавања воде и остављања меке на 12 гради. Хвала на одговору!

Можете ли објаснити о штетности разређивања ракије дест. водом одмах после дестилације, тј. какве последице ће имати таква ракија?
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 2.918

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #200 Poslato: 15. Maj 2017, 19:29:28 »

Ma već sam ti objasnio sve njegove razloge, ali ako hoćeš baš njegove riječi za razlog dodavanje vode u kljuk imaš ih na 7:47 „ ...da ne zagori, zato se doda ....dodaje voda“.

Za drugu destilaciju je prekinut u namjeri da kaže da u prisustvu vode dolazi do većeg koncentrisanja aromatski štetnih materija u prvencu, ili ako bi htio biti precizniji u opisu mogao je reći da se dodavanjem vode ide „...ka optimalnoj raspodjeli aromatskih jedinjenja po frakcijama“.  

Za vodu u prepeku moram naglasiti da se ovdje u stvari ne radi o dodavanju vode kao takvom nego je voda samo sredstvo za namještanje alkoholne jakosti meke rakije na 27. To se inače ne radi ako se ne mora, nego se prirodno hvata meka rakija na 27. On je to ovdje radio zato što ju je neprirodno skinuo na 30, a skinuo je na 30 vjerovatno sa istom namjerom sa kojom pojačava i prvenac. Ograničavanje štetnog uticaja loše fermentisanog materijala, ili možda nekog potpuno trivijalnog razloga o kome ću kasnije i detaljnije.
Citat
Можете ли објаснити о штетности разређивања ракије дест. водом одмах после дестилације, тј. какве последице ће имати таква ракија?
Nakon destilacije se rakija u pravilu ostavi da miruje neka 2-3 mjeseca, kako bi se uspostavila ravnoteža između jedinjenja koja su u rakiji koncentrovana destilacijom. Nepoštivanje ima za posljedicu gubitak aromatskih materija kako onih koji su već u destilatu tako i onih koji bi nastali dozrijevanjem jer im je osiromašena baza ili su joj poremećeni uslovi za nastanak ili brzinu nastajanja.
Detaljnije imaš ovdje
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=153.msg19274;topicseen#msg19274
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
Posavac
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 22

OS:
Windows NT 10.0
Browser:
Firefox 56.0


« Odgovor #201 Poslato: 07. Oktobar 2017, 20:00:53 »

Pozdrav ljudi... Da li znate da li postoji i kolika je ako je ima, razlika u kvaliteti rakije napravljene od sljiva iz kojih je izvadjena kostica prije ukomljavanja, od one kojoj nije?
Postoje na trzistu i neke "Premium" sljivovice koje su napravljene od sljive bez kostice i mnogo su skuplje od ovih drugih.
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 2.918

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #202 Poslato: 08. Oktobar 2017, 19:10:51 »

Nastup na tržištu i cijena su prije svega stvar pozicije i marketinga pa nužno ne moraju biti i mjerilo kvaliteta.

Rakija od šljive bez koštica u pravilu daje bolji kvalitet, izuzetak može biti šljiva mađarica, ali to nije jedini razlog preporuci uklanjanja koštica prije fermentacije. Razlog je prije svega zdravstvena ispravnost onoga što se proizvodi koja je regulisana i zakonskim odredbama. Na taj način se minimizira stvaranje kancerogenog etil karbamata, uz još neke preporučene postupke o kojima smo već pisali na temama o fermentaciji i destilaciji, pa i čuvanju rakije.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
stevan4
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 30
Lokacija: Makedonija
Poruke: 17

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #203 Poslato: 11. Oktobar 2017, 10:46:48 »

Nakon vrhunski odrađene fermentacije i selekcije plodova i dobivena meka rakija bez frakcije, hvatana do 4% na luli, odlezana 3 mjeseca - danas cu da radim prepek, prvenac 1% i jačine u prikupnom sudu od 72% pa zanima me dali dobivenu rakiju, oko 22 litara, da stari i sazdreva u staklenom sudu i da ostane "bela" i kao takva da se konzumira ili da ide u jako nagoreno hrastovo bure od 20l i da postane barikirana?

Koji je pravi nacin za dobivanje vrhunska sljivovica kao krajni produkt?
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 2.918

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #204 Poslato: 11. Oktobar 2017, 21:28:33 »

Suviše je ovih 72% za voćne rakije na klasičnom kazanu. Približno tako visokim jačinama se hvata samo prava loza i rakija od vina.
Za šljivovicu se traži negdje između 67 i 69 u zavisnosti od svega što si radio ili što ćeš raditi u destilaciji, organoleptičkom kontrolom utvrđeno.

Cijenjena aroma starenja, buke, se dobiva isključivo u hrastovom buretu kroz dugo višegodišnje odležavanje ali ne bi trebalo biti jako paljeno, nego srednje paljeno, i rakija bi se morala prebaciti u neko starije bure. Idealne su zapremine bureta oko 500 litara. U ostalm varijantama neće izostati buke ali će se dobiti nešto što lako može nositi manu iz negativnog uticaja starenja u takvim okolnostima. Vrhunske šljivovice, pod uslovom posjedovanja i vrhunske sirovine, se mogu dobiti i odležavanjem u staklu ili dudovom buretu. Sve je stvar afiniteta naročito ako nije u pitanju ona idealna varijanta starenja rakije.    
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
happy star
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Lokacija: CACAK
Poruke: 172

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 48.0


« Odgovor #205 Poslato: 11. Oktobar 2017, 21:46:47 »

Bistrice, sta mislis o ovom savremenom starenju rakije od par dana ?
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 2.918

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #206 Poslato: 11. Oktobar 2017, 22:09:41 »

Za par dana je nemoguće bilo šta postići osim ubaciti i pomiješati ekstrakt hrasta, kao što bi se ubacio i bilo koji drugi bonifikator. Za jako kratak period se koriste različite metode ubrzanog starenja sa različitim ali približno sličnim stepenom uspjeha. Međutim ni jedna metoda koliko god bila kombinovana ili savremena, sofisticirana, ne može dobaciti blizu dugogodišnjem starenju u adekvatnim uslovima. Za mene je to samo vrsta bonifikatora. 
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
happy star
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Lokacija: CACAK
Poruke: 172

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 48.0


« Odgovor #207 Poslato: 11. Oktobar 2017, 22:33:52 »

Koje su to razlicite metode ? Ako ti je nesto poznato od njih prokomenatarisi.

Pozz
Sačuvana
stevan4
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 30
Lokacija: Makedonija
Poruke: 17

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #208 Poslato: 11. Oktobar 2017, 22:41:12 »

Koje su to razlicite metode ? Ako ti je nesto poznato od njih prokomenatarisi.

Pozz
Huh? Thumb
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 2.918

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #209 Poslato: 11. Oktobar 2017, 23:58:29 »

Ubrzane metode su različiti načini zagrijavanja na izrazito više temperature, uvođenje različitih oblika kiseonika, tretman ultrazvukom i sl., Sve u okolnostima čips ili ekstrakt hrasta u destilatu kao metoda koja sama za sebe nije ni blizu dovoljne pa se stvar pokušava kondicionirati faktorima dodatnog doprinosa.

Da iskoristim priliku i pokušam preciznije opisati svoj stav i stvoriti neku jasniju sliku presudnih razlika, i to ukratko i samo preko najvažnijih faktora podizanja kvaliteta dozrijevanjem rakije u hrastovom buretu.
Dozrijevanjem rakije se podiže njen kvalitet prije svega kroz paralelno dešavanje dvije presudne i međusobno zavisne stvari. Stvaranje bukea, aroma starenja i koncentrovanje svih aroma, postojećih i novonastalih, kroz gubitak na zapremini i jačini destilata.

Drugi razlog je jako bitan ali i jednostavan. Dešava se na način da se u buretu odležavanjem arome ne gube nego se koncentruju tako što se u stvari gubi na anđeoskom udjelu, odnosno količini i jačini destilata. Od litre destilata, recimo zaokruženo na 70 stepeni, sa koncentracijom od nekih prosječnih 6 grama aromatskih jedinjenja, višegodišnjim odležavanjem se dobije litra rakije od 40 stepeni koja ima 10,5 grama aromatskih jedinjenja. Ako se na to doda i onih nekoliko grama ekstrahovanih materija iz hrasata, i doda onaj gubitak na zapremini, sada nam ta litra rakije već nosi dobrano iznad 15-18 grama aromatskih jedinjenja. Dakle, slobodnije rečeno trostruko koncentrovanje aroma

Prvi razlog je buke, koji nastaje u uslovima odvijanja čitavog lanca međusobno zavisnih hemijskih reakcija iniciran laganom oksidacijom na mjestu kontakta drveta i destilata. Najsavremenijim istraživanjima je utvrđeno da se u stvari radi o mnogo manjoj količini kiseonika nego što se to godinama mislilo. Količina kiseonika koja prodire u vino ili destilat koji se nalaze na dozrijevanju u buretu je jedna od presudnih stvari tempa reakcija kroz koji se utiče na kvalitet vina i rakije.
Za njega važe određene činjenice. Za novo bure od hrasta kitnjaka zapremine 225 litara je to 8-10 mg/l godišnje. Za američki hrast je to više. Za staro bure je to manje nego za novo. Za veće bure je to manje kiseonika po litri nego što je to za manje bure. Za bure koje je malte ne hermetički zatvoreno čepom je to i do 3-4 puta više kiseonika nego što je to u situaciji kada taj čep ne dihtuje u potpunosti. Temperatura i vlažnost isto tako nije zanemariva kao faktor uticaja prodiranja kiseonika u bure. Rad mikroorganizama na površini bureta je isto tako jedan od faktora uticaja.

Treći razlog bi bio da smo pored onih postojećih isparljivih aromatskih jedinjenja iz destilata dobili i neisparljiva aromatska jedinjenja iz hrasta što dodatno rakiji daje tijelo, punoću i sl.

Kod ubrzanog starenja se dobiva ovo treće i dio ovog prvog. Oboje u manje modifikovanom obliku zbog intenziteta, ritma, uslovljenosti lančanih reakcija i vremena potrebnog za njihovo odvijanje, jer koliko god procesi bili ubrzani ne mogu nadomjestiti prirodni ritam i redoslijed odvijanja.
Normalno ne mogu nadomjestiti ni onaj drugi ključni razlog pomaka kvaliteta. Modifikacija je djelimična pa već tu imamo gubitak ali je izostanak onog umnoška koncentrovanja od približno tri puta već nešto što je debelo nenadoknadivo.
« Poslednja izmena: 12. Oktobar 2017, 00:58:31 Autor bistrica » Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
Stranice: 1 ... 12 13 [14] 15   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.017 sekundi sa 22 upita.