Sve o Vinu Forum

LALLZYME CUVEE BLANC – za maceraciju belog grožđa sa pokožicom (Sovinjon, Šardone i dr.)
Dobijaju se vina bogata na ukusu sa izuzetnom punoćom. Pektinaza sa glukozidazom, ali male celulazne i hemicelulazne aktivnosti omogućuje bolje isticanje soka i bistrenje nakon presovanja, povećava aromatsku kompleksnost belih vina.
2 g / 100 kg grožđa. Enzim otopiti u vodi ili širi 1:100, dodati na početku punjenja macerativnog tanka ili prese. Vreme delovanja 3-8 h na 15 C, kod nižih temperatura i do 12 h, a bez kontrole temperature samo 2 h – koliko treba da se razgrade pektini.

LALLZYME OE – za maceraciju crnog grožđa, sa veoma jakom celuloznom i hemiceluloznom aktivnošću
Povećava ekstrakciju boje, tanina i prokursora arome. Omogućava oslobađanje tanina povezanih za polisaharide i vakuole membrana i slobodnih taninskih molekula. Povećava stabilnost boje preko taninsko-antocijanskog kompleksa, punoću i zaokruženost na ukus sa teninsko-polisaharidnom vezom. Može se koristiti i u proizvodnji rozea.
1-1,5 g / 100 kg, rastvoriti ga u vodi ili širi 1:100 i ravnomerno rasporediti po masi grožđa.

LALLZYME EX –V - za proizvodnju crvenih vina koja odležavaju
Povećava stabilnost boje, daje bolju taninsku strukturu, bolja sortna aroma i kompleksnost vina.
1-1,5 g / 100 kg. Rastvoriti ga u vodi ili širi, 1:100 i ravnomerno rasorediti po masi grožđa.
Osnovna namena je dobijanje jako obojenih i punih crvenih vina.

LALLZYME HC
Ovaj enzim se koristi u proizvodnji belih vina i osnovna namena mu je taloženje, tj. bistrenje šire.
Dozira se 1-1,5 g / 100 l šire. Enzim se rastvori u vodi u odnosu 1:10 i dodaje u širu nakon presovanja grožđa.
Dejstvo enzima direktno zavisi od temperature. Na temperaturi od 15 C delovanje je brže 0,5-1 h, a na nižim temperaturama od 15 C aktivnost je jako niska. Taloženje traje 12-24 h.
Upotreba bentonita u širi je moguća tek posle 2 sata delovanja. Ako se bentonit ubaci ranije inaktiviraće dejstvo enzima.

CUVEE BLANC
Enzim se koristi za maceraciju belog grožđa u cilju izdvajanja što više mirisnih materija iz grožđa. Upotrebljava se za aromatične sorte grožđa kao što su Rajnski rizling, Sovinjon, Traminac, Muskat Otonel, a odlične rezultate daje i na Šardoneu.
Enzim se rastvara u vodi u odnosu 1:10 i ravnomerno se rasprskava po izmuljanom grožđu. Važno je enzim ravnomerno rasporediti na celokupnu količinu kljuka.
Upotrebljava se u količini od 2g na 100 kg kljuka.

sta se predlaze za dunju -razgradnja pektina -

Ja sam koristio enzime za crno grožđe ove godine, ne znam tačno koji je u pitanju, sa ciljem bolje ekstrakcije boje i aroma iz pokožice. Koristio sam na način koji je ovde naveden, ali je trebalo da bude upotrebljen pre muljanja, prskanjem po grožđu i da tako stoji 6 časova. U pitanju su sorte prokupac 70% i hamburg 30%, i mogu reći da nisam zadovoljan intenzitetom boje, a za arome ćemo videti. Možda prokupac i ne daje vino sa jakom obojenošću?

Zašto nisi zadovoljan intenzitetom boje? Misliš li da je suviše svetla, ili?
Ne zaboravi da Muskat Hamburg ne može dati intenzivnu boju, a imao si ga 30%.
Koliko dugo ti je šira stojala na komini?

Mislim da je boja suviše svetla, ali opet možda i grešim jer je u pitanju kupaža. Nadam se da će se razviti lepi mirisi i arome. Na komini je bilo 8 dana, možda je trebalo da bude kraće (5-6).

gde ima da se kupe pektinaze

Markoni, boja zavisi od mnogo faktora, kao i njeno usvajanje iz grožđa.
Ako ne osećaš oporost, tj. blago skupljanje usta, nije ti stajalo dugo na komini.

Oporost u ustima, usled dužeg stajanja se ne oseća.
Da li bi neki enzimi mogli da se koriste sada u ovoj fazi (bistrenje, nije obavljeno prvo pretakanje) radi poboljšanja kvaliteta vina ???

Markoni, enzimi se uglavnom koriste za poboljsanje maceracije... Postoje neki za pojacanje raome, za upravljanje radom MLF bakterija itd ali mislim da nema potrebe da se bakces sa tim....

Markoni, hajde napiši tačno šta si sve i kada radio.
Ne razumeš šta znači da nije obavljeno prvo pretakanje?
Kada si ga skinuo sa komine (pre koliko vremena) i šta si dodavao u vino?

Otočeno sa komine posle 8 dana, a pre toga stavljen kvasac i enzim za ekstrakciju boje i aroma (ne znam sada tačan naziv). Posle završene fermentacije otočeno nakon 7-8 dana, sada je u inoxu i stavljen je plivajući poklopac. Čeka prvo pretakanje (oko 20.12.), odnosno drugo ako otakanje sa grubog taloga ne računamo kao prvo pretakanje ??? ::)

To je to Markoni, odradio si sve kako treba...
Jos ti preostaje bistrenje a ti odluci kako ces ga odraditi i kada.

Pozdrav svima.Danima vec prelistavam stranice ovog foruma i impresionirana sam informacijama koje sam ovde pronasla. Molila bih Vas da mi neko napise nesto vise o primeni enzima i kvasaca kod proizvodnje kajsijevace i gde iste mogu da nabavim.

Pozdrav pinova i dobrodosla na forum!

Enzime i kvasce mozes kupiti u vecini prodavnica koje su specijalizovane za vinarstvo, vinogradarstvo i slicne stvari..
Ako hoces mogu ti postaviti neke linkove pa pogledaj sta imaju u ponudi!
Od enzima ti trebaju pektinaze. One razlazu pektin a pektin je prekursor za nastajanje metil alkohola. Znaci da razgradnjom pektina dobijas manje metanola u destilatu. Istovremeno razgradnom pektina, tzv. depektinizacijom smanjujes viskozitet vocnog kljuka pa ona postaje "tecnija" itd.
Pisali smo o tome vec u nekoj temi ali sam zaboravio u kojoj ;D

Sto se kvasaca tice, na trzistu ih ima mali milion i ne znam sta da ti kazem o njima. Mozda ti neko drugi moze reci koji soj je dobar za previranje vocnog kljuka, ja se nisam bavio time...

Hvala Vam na dobrodoslici i odgovoru.Problem je sto ja zivim u Idjosu kraj Kikinde,a u tom gradu ne postoji nijedna specijalizovana prodavnica za vinogradarstvo ili tome slicno.Posaljite mi sve sto mislite da ce mi pomoci u ovom poslu koji me ocekuje,a ocekuje me... Prebacicu se na kajsijevace,pa cu pokusati detaljnije da objasnim moj problem.Jos jednom,hvala!

Moze li neko da objasni sta se desava sa enzimima kada "odrade svoj posao".

Pozdrav
Damjan

Mislim da se istalože.

danas sam procitao forum o enzimima i sam primetio da svi nesto pricaju o koristenju enzima bez razmislanju dali uopste treba ih koristiti zasto ih koristiti i kada.  za dobro grozje ne treba enzime nego treba ih koristiti samo onda kada treba nesto ubrzati ili popraviti neku manu grozda ivina test ako neznas zasto ti trebaju nemoj samo trositi novac

Njihova uloga je da poboljšaju ekstrakciju aroma iz grožđa, a ne samo da poprave loše. Loše bude bolje, a dobro još bolje.

koristenje enzima u vinarsrstvu nije nesto novo ali moju sugestiju je bila u pravcu da ako ne znas zasto neki enzim sluzi  kada ga koristiti kod koje sorte  u kom stadiumu od prerade onda ga nemoj koristiti  pozdrav

Koji se enzim(naravno da se moze kod nas kupiti) preporucuje za viljamovku?

Lallzyme HC

Sta treba preduzeti kada proces vrenja nije zapoceo desetak dana posle presanaja, (belo vino) nisam uopste stavlajo kvasac?

Staviti kvasac?  ::)

Dali se svi enzimi stavljaju u startu pre početka fermentaciji. Najviše me interesuju kad se stavljaju enzimi pektinaze? Dali je to neki uneverzalan za grodje i voće ili za podeljen po sortama...

Zanima me gde se u, i okolini Novog Sada, moze kupiti ovaj enzim?

 Mislim da te enzime, kvasce i ostale enoloske stvari mozes naci u poljo apoteci Savacoop u Partizanskoj broj je parni oko 40 i u prodavnici Praktik SN na uglu temerinske i trga Marije Trandafil. Tu informaciju mi je dao gazda VVM  Milan Mojic koji je zatvoren jos u aprilu ali po njegovim recima ceo program koji je on drzao i prodavao se moze naci u ove dve radnje. Nisam proveravao licno ali imas telefone na netu pa proveri ili ako si blizu svrati pa proveri. Ima i neka poljo apoteka u Sremskim Karlovcima koja drzi enoloski program ali neznam adresu.

OK. Pogledacu ovih dana. Hvala. :)

Gde u Beogradu mogu da kupim Pektinazu???  ???

Bilo je u revinu na brdu,ne znam da li ima sada ali u sezoni bude sigurno.

Prvi put radim sa enzimima za bela vina. Da li neko ima iskustva sa Endozym Cultivar i da li moze da krene nesto po zlu ako ove enzime stavim u Merlo i Kaberne i ostavim 4-5 dana?
http://prnt.sc/ujbfhf

Jos nesto u vezi ovih enzima, da li se mogu koristiti za fermentaciju voca?

Uvijek kad se uzimaš nekog enološkog sredstva obrati pažnju na tehničke listove.
Tehnički list je kao lična karta,kako za enzime tako i za kvasce jer imaš u njima njihove specifičnosti.

Enzim je biokatalizator koji napada svojsven supstrat,ili određene veze kod polisaharidnih lanaca.
Da bi preparat bio učinkovit obično su to kokteli različitih vrsta pektinaza.Zašto?Jer,polisaharidni lanci su složene trodimenzionalne strukture sa više veza.
Tako ćeš u tehničkom listu određenog preparata vidjeti neke od glavnih pektinaza pod sledećim skraćenicama:
PL (pektin liaza), PME (pektin metil esteraza), PG (poligarakturonaza)
Ono što je nepoželjno kod ovakvih koktela ako nisu prečišćeni jesu aktivnosti cinamil esteraze (CE).

Ozbiljni proizvođači navode taj dio u tehničkim listovima.
Takvi su laffort i lallemand,s tim da njihov plasman enzimskih preparata ide od DSM-a koji radi ozbiljna ispitivanja i pročišćavanje enzimskih koktela gdje se neželjene aktivnosti svode na nulu ili zanemarljivo mali nivo.

Druga osobina enzimskih koktela jeste njegova aktivnost po jedinici mase proteina kao što je BGU za beta-glukozidazu,i PGNU za poligalakturonazu.
Posebno treba biti obazriv kod doziranja enzima jer se dodaje iz svih ovih razloga u minornim dozama.
Voće za rakiju maksimlano 2g/100kg,mada dovoljno je 1.5gr.

Kod voćnih kaša je najbitnija aktivnost poligarakturonaze.
Tako preparat Lallenzime HC je jedan od repera za dobar izbor u ovom slučaju.

https://www.agrotopvsg.rs/ponuda/ponuda/endozym-cultivar_1272.html

Ovo sam kupio, kako tu sad da nađem tehnički list? Ili da ga tražim od prodavca?

edit:
Izguglao sam:
 https://www.aeb-group.com/media/catalogo-unico/endozym_cultivar-2854/docs/us/ENDOZYM_CULTIVAR_TDS_EN_1160217_OENO_USA.pdf
 
ali ima dosta toga sto mi nije jasno.

Da li se dodaje pre fermentacije ili posle, sta bi se desilo ako bi ih stavio u merlo ili kaberne na par dana?

Ukucaš technical data sheet.

Enzim se dodaje na samom početku.
Između ostalog enzim olakšava kvascu razbijanjem složenih lanaca  polisaharida da bi mu bili lakše "svarljivi".

Baš iz razloga da ti dam smjernice kad pohodiš tehnički list,i odrediš što je bitno napisala sam onaj prvi post.
Enzimi se izoluju iz gljivica,i kao makazice sjeckaju određene lance.
Kao što vidiš u ovome što si i sam postavio jasno piše i koje,i naravno svi oni djeluju sinergično.
Što napadaju velike molekule sa svih strana svaki svojim zadatkom.
Takođe piše i za CE gdje kao rezultat se dobijaju neprijatne arome zbog isparljivih fenola.

Da li može da se desi nešto loše ako u Merlo ili Kaberne stavim enzime za bela vina?

Jedan od izazova kod izbora enzima kod crvenog i bijelog grožđa jeste poznavanje same strukture ćelijskog zida vinske sorte.
Bobica grožđa se koktelima enzimskih preparata razbija kako bi se oslobodili metaboliti i polimeri.
Metaboliti su šećeri,kiseline,isparljivi sastojci i sl.,a polimeri pektini,proteini,polifenoli kao što su tanini koju su za razliku od bijelih sorti ovdje bitniji.
Brza depektinazacija je od značaja naročito kod bijelih sorti vina i njihovog bistrenja.
Kod crvenih vina pored depektinazacije bitne su one enzimske aktivnosti koje oslobađaju bojene materije uz njihovu zaštitu od oksidacije.
Tako je Laffort radio na ispitivanju kod crvenih sorti grožđa sa naglaskom na aktivnost ramnogalakturonaze koja omogućava bolju ekstrakciju bojenih materija bez negativnih impresija trpkosti taninskih materija.
Kako su po strukturi tanini i enzimi proteini često se tanini prema njima ponašaju inhibitorski pa je doza enzima za crne sorte u zavisnosti od same sorte veća u odnosu na bijela vina.

Iz navedenog možeš doći do zaključka da su enzimi za crvene sorte namjenski iz razloga same različitosti kod proizvodnje,strukture bobice kao i konačnog željenog rezultata u čaši.

Ne može se desiti loše,ali može izostati ukupan rezultat.

Hvala na tako obimnim odgovorima, mnogo ste mi pomogli.  :thumb:

Preporuka za neki enzim za roze, tj. bleeding metodu (merlo, frankovka) bez presovanja?

Posle maceracije od nekoliko sati otakanje 10-20 % za roze, a ostalo po tehnologiji za crveno vino. Koji bi enzim tu radio posao?

Ja u tu svrhu koristim Lallzyme EX-V

Hvala.