Sve o Vinu Forum

Jedno pitanje za iskusne. Koliko ja znam, kada grozdje u startu ima manje secera npr. 16-17% po babou, to znaci i da u sebi sadrzi vise kiselina nego sto bi sadrzalo vino sa npr. 20-22% secera. Da li to znaci da ukoliko se doda secer, smanji sadrzaj kiselina ili ne. Konkretno, vranac je imao, oko 17, dodat je secer i ima sao je 19-20%, da li su te ukupne kiseline ostale iste? Pitam zato sto mi se cini da vino u pozadini malo kisi (zavrsena burna fermentacija). Malo se plasim za to, pa proveravam da li treba da stavim napamet kombinaciju za smanjenje kiselosti (bentonit, kreda, vinobran, u recepturi koja se na par mesta pojavljivala na sajtu) ili da cekam jos. Verovatno je za tacnost svega ovoga neophodna analiza, ali me interesuje opste misljenje, posto se radi o maloj kolicini. Usput, dobio se suv vranac sa bar 13% alkohola, sto je odlicno, ali me pomalo plasi posto je i proslogodisnji hamburg bio malo kiseo a takodje imao malo secera pa smo dodavali. Mislio sam da sam negde pogresio u pravljenju, ali posto sam se striktno drzao uputstva iz prirucnika i saveta sa sajta, mislim da nije do mene, nego da je to prosto tako. Naravno, pitam i da bi znao za sledeci put (sledece godine). Unapred hvala!

Kiseline se smanjuju na racun secera dok bobica dise odnosno dok se u njoj odvijaju biohemijski procesi. Cim uberes grozd i izmuljas ga ti procesi prestaju tako da kolicina kiselina i secera ostaje ista.
Ako dodas secer u kljuk/siru neces smanjiti kolicinu kiselina. Preciznije, ukupna kolicina kiselina ce ostati ista ali ce se njihova koncentracija neznatno smanjiti jer svaki dodati koligram secera povecava zapreminu sire za 0,6 litara.
Sto se tice skidanja kiselina u vinu, nemoj nista raditi napamet jer mozes napraviti vise stete nego koristi. U vinu se u toku cuvanja kiseline same smanjuju jer se vinska talozi kao stres a ako dodje do malolakticke fermentacije onda vino jos vise gubi "kiselost". Sacekaj da se vino stabilizuje pa odradi analize i ako je potrebno skini visak cistim kalcijom karbonatom a ne kredom...

grozdje sa 17% secera je daleko od zrelog, grozdje se bere kada je odnos kiselina i secera u balansu a to je negde kada dostigne 21% secera a ima dovoljno kiselina da nebude tupo a i jos mnogo sto sta se desi u bobici od 17 do 21% secera sto nemozes ispraviti samo dodavanjem belog secera

kako se dodaju kiseline u vinu.cinimi se da u mom prokupcu nema dovoljno kiselina ili je to moja preuranjeno misljenje posto jeodvojeno od komine pre15 dana

Da bi se dodala kiselina u vino potrebno je izvršiti anallizu vina. Inače postoji tema na forumu pa je treba pročitati.

Kiseline se popravljaju dodatkom vinske i limunske kiseline s tim sto se limunska dodaje toliko da ne predje 0,5 g/l. Vinska je gruba na ukusu pa treba sacekati odredjeni period da se vino harmonizuje... Kao sto darkok rece uradi analize pa na osnovu rezultata vidi sta i koliko trebas dodati.

Kad je vec neko pomenuo malolakticku fermentaciju, na kojoj se temperaturi ona moze izazvati i koliki je vremenski period potreban da se ona na toj temperaturi zavrsi ?

Da li neko poseduje tabele repernih vrednosti kiselina i slobodnog SO2 za određene sorte grožđa, odnosno vina?

Danas sam izvršio kontrolu kiselina i šećera Crnog Burgundca. Šečer je 21 % a kiseline su 14,5 g/l. Interesuje me da li neko zna koliko dana treba , otprilike, da kiseline padnu ispod 12 g/l. Napominjem da je zbog suše otprilike 40% bobica smežurano , inače grožđe je zdravo bez trruleži. Pozz.

bodo, bas su visoke kiseline jesi li negde proverio rezultat.

Jok , odokativno :whistle: Ma šalim se. Naravno da sam proverio. Reakcija sa Natrijum-hidroksidom i očitavanje iz tabela. Obično ne glupetam, a i odakle bi mi te informacije, sigurno nemam iskustvo za senzorno određivanje kiselina toliko precizno. Pozz.

Zbog dehidracije ti se koncentrirala kiselina i slador. Po meni to grozdje nije jos tehnoloski zrelo za branje buduci da je zbog procesa dehidracije bobe, doslo do ubrzanog porasta secera, ali ne i srazmjernog pada kiselina.

tu ima još jedan problem. pitanje je dokle će padati kiseline odnosno kolike će na kraju biti.
u sušnim godinama procenat kiselina se povećava u soku, odnosno niti procenat šećera raste kao što bi se očekivalo niti procenat kiiselina opada do očekivanog nivoa.
jednom sam slušao prof.Jovića koji je to objašnjavao borbom biljke protiv suše tj. za svaki izvor dragocene vode.
koliko sam razumeo u toku dugotrajnog perioda suše kada biljka dođe u "životnu" opasnost procesi disanja prevladavaju u odnosu na procese fotosinteze. jedan od izvora vode su šećeri u grožđanom soku kod kojih dolazi do razlaganja na kiseline i vodu koju biljka koristi pa se na taj način povećava sadržaj kiselina u soku.

Upravo tako. Zato se ne treba cuditi ako ce sadrzaj secera i kiselina u ovogodisnjem mostu biti vislji od prosjecnog jer je do povecane koncetracije jednog i drugog parametra doslo upravo zbog dehidracije boba.

Hvala na pojašnjenju, opet sam naučio nešto novo. Grože berem u subotu kad skupim ekipu, a posle roštilj i vino od pre dve godine ili pivo ko kako voli. Javiću rezultate berbe.

Evo konačno mi popravili fiksnu telefonsku liniju. Kao što i obećah javljam rezultate berbe, šećer 23,5% a kiseline su pale na 10 gr/l, meni se čini nekako idealno. Jedino što nisam zadovoljan količinom vina, jer je radman samotoka zbog suše spao na jedva 40 %, reč je o Crnom Burgundcu, kod koga normalni radman samotoka treba da je oko 60%. Al šta da se radi ne može u životu sve biti idealno. Pozz.

Moj burgundac jos vri,rezultate javljam za neki dan.

Kupio digitalni Ph metar. Po nekim informacijama koje imam Ph vrednost šire pri berbi treba da je 3,2 do 3,4 za belo grožđe, za crno 3,4 do 3,6. Da li je to tačno ? I koliko treba da je Ph vrednost , reperne vrednosti, za belo , roze i crno vino ? Bio bih veoma zahvalan za ove informacije, unapred hvala. Pozz.

Nije moja oblast ali sam usput naučio, pH vrijednost grožđa se kreće u rasponu od 2,5 do 3,8. Prvenstveno zavisi od sorte, zatim je pod velikim uticajem ekoloških, klimatski faktora, sastava zemljišta i sl. U proizvodnji vina nije uopšte bitna, izuzev činjenice da direktno određuje potrebnu količinu SO2.
http://shop.vinar.com.hr/images/Sumporenje_vina_mosta.pdf

ph vrednost je mozda najbitnija za proizvodnji, a narocito za stabilnost vina. To neka ti pokusa neko pametni od mene da objasni.

Na nedavno održanom salonu vina u Kikindi na temu bolesti i mane vina predavanje je održao gdin Mladen Dragojlović, enolog. Mlad ali učen. Proputovao pola sveta, radio u nekoliko svetski poznatih vinarija. Na njegovom predavanju došlo je i do reči i o Ph vrednosti. Po njegovom kazivanju trenutno u svetu glavni momenat berbe određuje se na osnovu Ph vrednosti mošta. Ponegde na osnovu titracionih kiselina, a skoro nigde na osnovu šećera, što mi radimo, uglavnom. Podatke koje sam ranije naveo čuo sam od njega, samo sam želeo da proverim da li još neko ima neke slične podatke. Ovo za sumporisanje vina je isto tako veoma dobar podatak , hvala Bistrice. Pozz.

Nema potrebe isticati kako se trenutak vremena berbe grožđa određuje istovremenim praćenjem količine šećera, ukupnih kiselina, fenolne zrelosti i sl. Samo ću ponoviti i istaknuti da je oslanjanje samo na pH totalno nepouzdan parametar, iz razloga što je promjenjiv.

Dvije glavne kiseline u grožđu i vinu različito disociraju i daju različitu pH reakciju, u zavisnosti od  njihovog međusobnog odnosa. To je jedina logika koja je mogla zavesti mladog enologa.
Kako da sada taj pH bude presudan kada zavisi od više faktora. Već sam ih nabrojao, pa može i jedan školski primjer. Organske kiseline u grožđu su prisutne u slobodnom i vezanom obliku. Vezani oblik su soli koje one grade sa mineralima, koje loza crpi iz zemljišta. Količina minerala direktno zavisi od zemljišta, sorte, starosti loze, i kiše koja padne u toj godini. Kišovita godina rezultira većim transportom minerala iz zemljišta u lozu pa time i u grožđe, što direktno utiče na promjenu odnosa vezanih i slobodnih kiselina, a time i na njihovu disocijaciju i pH reakciju.

OK, hvala Bistrice stvar mi je puno jasnija. Nisam ni mislio da berbu grožđa vršim samo na osnovu Ph vrednosti, već da i on bude jedan od parametara koje bih pratio, čisto zbog jednostavnijeg uvida u Ph vrednosti šire u samom vinogradu, naročito sa digitalnim Ph-metrom. Hvala Pozz.

http://www.vina-kosutic.hr/download/molekularniso2.xls
Na mom sajtu mozete pronaci aktivnu excel tablicu ovisnost SO₂ o pH, temp i alkoholu...

pozdrav koshpa
nema te dugo i nedostaješ. doduše s pravom(dobar sajt :thumb:).
samo, bilo bi lepo kada bi na tvom sajtu pronašli i link ka nama!

Da se srediti ;)

   Dodati se uvek može oko 1g/l (po potrebi i više) vinske kiseline u širu ili kljuk ako je zafali, a limunske u vino. Vinska se ne preporučuje dodavati u vino jer se može deo istaložiti kao streš, a opet nisi siguran koliko će je ostati. Limunske je dozvoljeno po pravilniku o vinu dodati max do 1g/l. Limunska kiselina doprinosi utisku svežine vina. Dobro je pre početka berbe grožđa odneti u neku laboratoriju da se odredi sadržaj šećera i ukupnih kiselina u širi kako bismo blagovremeno bili u mogućnosti izvršiti korekciju dodavanjem ili oduzimanjem kiselina ili dodavanjem šećera ili koncentrovane šire.
Bolje je uvek popravljati širu nego vino.

nisam siguran u ispravnost ovakvog saveta.
zašto je bolje dodavati vinsku kiselinu u širu ako je sledeći korak vrenje i pretvaranje šire u vino. kiseline iz šire prelaze u vino i zbog nerastvorljivosti u alkoholnom rastvoru te hladne(zimske) stabilizacije dolazi do taloženja tartarata. posle toga opet "nisi siguran koliko će je ostati".
zar nije bolje popravku sadržaja kiselina vršiti posle ovog perioda taloženja?

Pa upravo zbog toga. Vinska kiselina kao dominantna kiselina koja se inače nalazi u širi podleže taloženju u vidu tartarata pod uslovom da je ima u višku odnosno da je finalna pH vrednost ispod 3.5. Stoga ako su kiseline na početku slabje rastvaranjem dodatne vinske kiseline obezbeđujemo da se veća količina nađe u vinu tako da je i nakon taloženja štreša ukupna titraciona kiselost veća nego što bi bila kada ne bismo dodali vinsku kiselinu na početku. Tako dobijamo vino kome je lakše doterati kiselost ukoliko još uvek nedostaje kiselina. Naravno da se može dodati opet i u vino vinska kiselina ali je upravo ta njena slabija rastvorljivost malo problematična. Finalni aciditet se na kraju (posle stabilizacije) popravlja sa limunskom ako za to uopšte bude i potrebe. Limunska kiselina koliko god da daje osećaj svežine u prevelikoj količini daje neprirodnu kiselost.
Inače ovakav način popravke aciditeta sam dobio od jednog španca iz Rioje koji je boravio kod nas u okviru projekta Evropske unije
 za jačanje vinskog sektora.
Takođe on navodi i kao razlog za dodavanje vinske na početku to što vinska, jabučna i mlečna kiselina kao dominantne učestvuju u formiranju pH vrednosti koja je opet značajna za mikrobiološke (pH 2.8 - 3.8 više odgovara kvascima a manje bakterijama) i fizičko hemijske procese tokom fermentacije.
Pored toga pH utiče na prisustvo slobodnog SO2 što je vrlo značajno naročito kod botritiziranog grožđa gde kod veće pH nastaje više ketonske kiseline, pirođrožđane i 2-keto-glutarne koje imaju sposobnost vezivanja slobodnog SO2. Kod zdravog grožđa sadržaj ovih kiselina je oko 80 mg/l, a kod botritiziranog ide i do 400 mg/l.

Ako su lagali mene i ja lažem vas :thumb:.
Oni dodaju i askorbinsku kiselinu do količine od 150 mg/l kako bi dodatno zaštitili vino od oksidacionih procesa.

popravka aciditeta šire u svrhu stvaranja uslova za rad kvasaca je verovatno stalna potreba u ekološkim uslovima Španije.
dodavanje askorbinske i limunske kiseline se radi i kod nas iz istih razloga, radi stabilizacije i konzervacije vina.
sa svime se slažem ali je za mene popravka nešto što se radi kada već imaš proizvod i jasnu analizu šta čega i koliko.
inače čemu hemijske analize vina koje se periodično rade u vreme sazrevanja vina ako ne da bi se pravovremeno reagovalo npr. zbog jabučno-mlečne fermentacije i smanjivanja kiselosti na taj način. da ne pričamo o pripremi vina za dalju finalizaciju.

Apsolutno se slažem.
Samo sam hteo da istaknem  da se i popravkom same šire može uticati na kvalitet finalnog proizvoda naročito ako uočimo da ima nedostataka.
Vino se naravno kao finalni proizvod uvek može doterati dozvoljenim enološkim sredstvima.

Danas sam obrao Rajnski rizling, pri određivanj ukupnih kiselina u širi pomoću NaOH, desilo mi se nešto neočekivano, šira nije promenila boju bez obzira koliko sam NaOH dodavao. Pažljivijim osmatranje primetio sam blagu promenu ka smeđoj boji na 5gr/lit kiselina. Promena boje je bila možda za jednu nijansu ka smeđoj a trebala bi biti prema zelenoj boji ?! Napominjem da je šira pre toga treirana sa 10 gr. vinobrana na 100 litara , kao i sa pektolitičkim enzimom 2gr na 100 litara šire. Pitanje : Da li je neko imao sličan slučaj ? Da promena boje nije izostala zbog enzima ? ( zbog sumpora nije jer sam Crni Burgundac proveravao istim rastvorom isto nakon sumporisanja, jedino nisam dodavao enzime) Da nije zbog suše vino dobilo neku čudnu hemijsku strukturu, ne znam nisam pametan, za ovako nešto nisam još čuo. Pozz.

Hoces reci da se boja nije promijenila niti kad si dodao do oznake za 10g/l? :o

Da baš tako, boje se skoro nije promenila, šira je ostala iste žućkaste boje. E sad ne znam zašto se to desilo ali sam prelistavajući imajuću literaturu na jednom mestu našao i rešenje za taj problem. Naime u širu se dodaje indikator u vidu bromtinol plavo , fenolftalein ili nešto slično, samo je malo problem gde to nabaviti ali i to ću nekako izbunariti. Pozz.

e al si nas...a ja mozgao par dana. ;D
probaj sa lakmus papirom, trebalo bi da je nešto dostupniji i jeftiniji.

javascript:void(0);Imam vino od prošle godine. Želeo bih da smanjim kiseline. Da li je moguće ubacivanjem plastičnih flaša sa zamrznutom vodom smanjiti kiseline?

Može , ali teško i dugo traje, zavisi koliko vina imaš. Ako je neka manja količina strpaj vino u zamrzivač, brže je.Pozz

Nije baš malo, bure od nekoliko hektolitara. Vino je od prošle godine. U podrumu temperatura ne pada ispod 5 stepeni, pa mi se čini da nije bilo dovoljno taloženja vinskih kiselina.
Prethodno vino sam pio tek posle dve godine. Takodje je imalo malo više kiselina u početku, ali se posle dve godine i nekoliko pretakanja samo popravilo.
Pitanje sam postavio jer bi ovo vino trebalo da se koristi sada, posle jedne godine. Mislio sam da bi uz pomoć leda moglo za neki mesec da se popravi.
Hvala na odgovoru.
Zaboravih da kažem da mi se ovo sa viškom kiselina javlja od kada koristim selekcionisane kvasce. Čini mi se da je bez njih bilo bolje, ali sam i ja hteo da primenim "bolju tehnologiju".!?
"bolju tehnologiju" mislio sam na savremeniju tehnologiju. Pozz.

"Zakasnio si", samo godinu dana za primjenu "bolje tehnologije". Tartarati su se najvećim dijelom već istaložili, prirodno.
Smanjenje kiselina u vinu inače nije usmjereno na vinsku kiselinu, nego na jabučnu.

Izgleda da me nisi razumeo. Kad sam napisao "bolju tehnologiju" mislio sam na primenu selekcionisanih kvasaca.
Ako možeš da prokomentarišeš, kako se staro vino posle dve godine popravilo.
Da li imaš neki predlog za sadašnju situaciju. Radi se o merlou i kaberne sovinjonu. Hvala!

Ma razumjeli smo se dobro.
- Postoje kvasci koji bolje od drugih odgovaraju nekoj konkretnoj situaciji i zahtjevima, pa tako i oni koji dobrim dijelom utiču na razgradnju jabučne kiseline.
- Vino se popravlja dozrijevanjem.  :)
- Sačekaj dvije godine. Ni slučajno ne pokušavaj ništa drugačije nego što si do sada radio, jer ako pogriješiš bit će ti kriva savremenija tehnologija.

Hvala na brzom odgovoru. Kvasce sam kupio u "Revinu", a proizvedeni su u Južnoj Africi i namenjeni su crvenim vinima. U nazivu imaju Red... Prodavci su mi rekli da su dobri za merlo i kaberne.
Razmišljao sam i da nosim vino na analizu, ali je možda kasno. Inače vino piju samo prijatelji i proizvodjač. Pozz.

Требам малу помоћ.
 Наиме, правим ружицу од кабернеа. Анализа показује шећер 23,6, киселине 4,2, а ph 3,58. Рекао бих да су куселине мале. Шта саветујете?

Grožđe ti je malo prezrelo !!? Kupi vinsku kiselinu u Revinu ili sl.Moja preporuka je da dodaš oko 200gr/100l , od toga će ti u vinu ostati oko 1gr/l vina + na ovo navedeno !!?, iako je sve to relativno zbog uslova vrenja.Zbog visokog šećera pripremi se na otežan početak fermentacije i burnije vrenje sa većim temperaturam.Naročito što praviš ružicu, koju si već naravno skinuo sa pokožice, pa tada vrenje inače malo teže kreće. Iako Ph vrednost pokazuje zdravo grožđe  koje nije prezrelo, idealan Ph. Pozz.

Хвала Бодо.
Додао сам око 1.6 /1л винске киселине по савету једног пријатеља, пошто ми нисам добио одговор раније. Надам се да ће све бити у реду, али видећу кад се заврши врење. Врење је је кренуло лепо. Додао сам ICV GRE квасац и храну за квасце. Сада се све стишало и лагано ври, а већ сам додао и други део хране.