Sve o Vinu Forum

Ukoliko grozdje ne sadrzi dovoljnu kolicinu secera manjak se mora nadoknaditi dodatkom secera (saharoze) ili koncentrisane sire. Secer se mnogo cesce koristi pa ce ovde biti pojasnjen nacin na koji se racuna kolicina secera koju treba dodati u siru.

Prvo je potrebno odrediti koliko secera sadrzi sira. To radimo pomocu siromera ili refraktometra.
Refraktometar je jednostavniji za upotrebu ali je dosta skup pa se cesce koriste siromeri i to dve vrste,  Babov i Ekslov. Razlike izmedju ovih siromera su objasnjene u ovoj temi (http://www.sveovinu.com/index.php?topic=7.0). Bolje je koristiti Ekslov siromer jer se u formuli za izracunavanje kolicine secera koju je potrebno dodati u siru koriste Ekslovi stepeni (^oOe). Ako se koristi Babov siromer onda se ocitani procenat secera u siri pomocu Saleronovih tablica prevodi u Ekslove stepene.

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/15/15_saleronovetablicesalinijama.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=15_saleronovetablicesalinijama.jpg)
Saleronove tablice - kliknite na sliku da je vidite u punoj velicini.

Kolicina secera koji treba dodati se racuna pomocu sledece formule:

(http://img505.imageshack.us/img505/7215/formulawb0.gif)

a – sadrzaj secera u Ekslovim stepenima u siri kojoj treba popraviti sadrzaj secera
b – zeljeni sadrzaj secera u siri u Ekslovim stepenima
V – zapremina sire ciji se sadrzaj secera popravlja

Primer:

Imamo 200 litara sire ciji je sadrzaj secera 70 Ekslovih stepeni (14,45 po Babovom siromeru), iz Saleronove tablice vidimo da ce vino dobijeno od te sire imati 9,2 %vol alkohola (plavi red u tablici)

Ako zelimo da dobijemo vino sa 11,5 % vol alkohola u Saleronovoj tablici ocitamo (crveni red u tablici) da sira u tom slucaju mora imati sadrzaj secera od 85 Ekslovih stepeni (17,34 po Babovom siromeru)

Sad preostaje samo da se izracuna kolicina secera koju je potrebno dodati:

a = 70
b = 85
V = 200

X = 7,2 Kg

Znaci da je potrbno dodati 7,2 kg secera u 200 litara sire ciji je sadrzaj secera 70 Ekslovih stepeni da bi se sadrzaj secera povecao na 85 Ekslovih stepeni.

Posto 1 kg secera zauzima zapreminu od 0,6 litara od sire treba odliti 4,3 litra (7,2 x 0,6 = 4,3) da bi zapremina ostala 200 litara!

Kolicina secera koju treba dodati se racuna na siru sto nije problem kada se proizvodi belo vino, ako se radi popravka sadrzaja u crnim ili ruzicastim vinima mora se uzeti u obzir samo sira prisutna u kljuku. Racuna se da 100 litara kljuka sadrzi oko 75 litara sire!

Saleronove tablice su skenirane iz knjige "Tehnologija vina" Dr Vojislava Radovanovića

Neka mi oprosti Dioda, ali moram da malo pojednostvim ovo gore da bi bilo pristupačno i ljudima kojima matematika nije jača strana, što se i na mene odnosi, mada mi je ovo jasno.
Uzeću ovakav primer:
Imate 100litara šire gde ste merenjem ustanovili preko širomera da je očitana vrednost  70 što pretvoreno u šećer iznosi 15,6 a što bi dalo jačinu alkohola od 9.2 maligana.
Vi želite da imate očitanu jačinu 87 što daje 20,2 šećera i 11,9 maligana kada prevri.
Oduzimanjem od 20,2-15,6= 4,8 potrebnu količinu šećera koji nedostaje. Ako pojednostavimo to znači da najprostije nam je potrebno dodati 4,8 kilograma šećera da bi došli na željenu vrednost od 20,2. Normalno nije sve to tako uprošćeno, ali može da prođe, jer se zapremina u tom slučaju povećava za svaki kilogram šećera za 0,7 pa to više nije količina 100 litara već uvećana za  3,36 što čini ukupno 103,36 litara, a to ujedno razvodnjava i količinu šećera po litru pa da nebi išao u komplikovano ta jačina šećera je sad :  100x20,2 pa podeljeno sa 103,36. Ali to je zanemarljivo kod obične domaće proizvodnje, ali kod krupnije ima značajnu ulogu.

Popravka na alkoholot kolku nacini na popravka na alkoholot postojat?
kolku nacini na popravka na vkupnite kiselini postojat i koi se tie?
Kolku nacini na promena na pHvo vinoto ima i koi se tie ?

pega nikoj pak ne mi odgovori na prasanjeto sto e prethodno postaveno pa cak i da je vo temama sto je na forumu kqko sto ste rekli

Za alkohol sam napisao na onoj drugoj temi...

Kiseline mozes skidati i povecavati, zavisi od toga kakvo je vino. Najcesce se sadrzaj kiselina smanjuje kalcijum karbonatom ili kalijum bikarbonatom. Ako povecavas kiseline dodajes vinsku ili limusku kiselinu, u pravilniku o kvalitetu vina imas maksimalne dozvoljene kolicine...

Imam jedno pitanje za iskusnije proizvodjače vina ,  dali  bi se mogo  umesto šećera dodati  med , ali pravi kvalitetan domaći  ne neke šećerne vodice sa Extraktom ,  i dali bi se to osetilo u vinu ?    ???

Ja ne dodajem secer, vec iskljucivo med (doduse, ja nisam vinski, vec rakijski :whistle:).

Da, oseti se razlika. Za razliku od secera koji nema nikakvu aromu, med je ima.

Preporucujem da probas, pa ako se i desi da ti se takvo vino ne svidi (o ukusima ne raspravljati), a ti onda ispeci lozovacu - bice extra!

KizaHood  hvala na odgovoru , pa jasam i mislio da bi trebalo malo da mu da neku aromu zavisi od čega je med , a kaži mi samo još jedno dali se dodaje u istoj količini kao i šećer ?  kad se izračuna koliko fali slasti pa toliko kg šećera ili nešto manje ili više , mislim neznam koliko je med sladji od šećera ili možda slabiji ?  ???

Ako budeš dodavao med, bez ikakve pripreme pre toga, ukiseliće ti se vino. Med moraš da pasterizuješ, odnosno u nekoliko litara vina dodaš količinu meda koju hoćeš da staviš u ukupnu količunu, zatim staviš na tihu vatru da ključa i sve vreme skidaš penu sa površine. Tako radiš dok se ne pojavi beličasta pena, skineš sa vatre i sačekaš da se ohladi, pa dodaš u vino.

Ups, to zaboravih. U pravu je Markoni.

Ja kad pravim medovinu, uvek primenim taj postupak, a kad pravim medovacu (dakle rakiju) to preskocim (ko da pasterizuje 200 litara).

Inace, med je "slabiji" od secera, posto sadrzi oko 17% vode.

Nema pravila kol'ko smes da dodas. Ja recimo na 100 GRAMA grozdja dodam kilo meda i 3 litra vode. Grozdje mu tu dodje kao hrana za kvasac. Moze da previre i samo med+voda+kvasac, ali primetno sporije i ne znam da li bi moglo do kraja (ovo radim kad 'ocu da dobijem slatkastu medovinu, da mogu i zene da piju ;D)

hvala svima na odgovorima , sad mije već kasno pošto vino već "šumi"  u buretu  al za sledeću godinu ću nešto isprobati jedno 50l  da vidimo štaće biti      :thumb:

Pozdrav svim forumasima!!!!!!

Cuo sam od nekih ljudi da se za poboljsanje sire moze koristiti kljuk,koji se pre toga kuva dok ne ostane 1/4 zapremine pocetne kolicine.
Da li je to tacno?

U pravu si poravka šećera u širi je moguća i izvodljiva sa koncentrovanom širom, i čak najbolja (ne sa kljukom, širom).Ali ima jednu manu, grožđani šećer na većim temperaturama karameliše tako da dobije smeđu boju i kao takav sirup menja boju pojačane šire, što vrlo loše izgleda a ujedno se javlja miris na suvo grožđe ili na slatko od grođža. Industrijsko koncentrovanje se vrši u specijalnim koncentratorima sa kontrolisanom temperaturom. U domaćim uslovima to se može izvesti na sledeći način: Na svakih 10 litara nekoncentrovane šire treba dodati 20 grama limuntusa pre ukuvavanja ili 10 grama vinske kiseline, koja će sprečiti karamelisanje i dobijanje smeđe boje. Normalno samo ukuvavanje mora biti na vrlo tihoj vatri tako da šira vrlo malo ključa.

Peco svaka cast,svakakva cuda znas.

Hvala sto si objasnio koji je proces, posto cu na ovaj nacin probati da pojacam siru.

Imam jednu nedoumicu. Da li se sav secer, koji iskoristim za popravku sadrzaja secera u siri, vrenjem pretvori u alkohol? Postoji li neka granica tj. maximum? Secer je istopljen u zagrejanoj siri na 40-ak stepeni.  Naime, ove godine sam imao dosta slabu kolicinu secera samo 16g/l i popravio sam sadrzaj na 20g/l.
Imam jos jedno pitanje:
Sadrzaj secera sam merio nakon muljanja (ali bez ubacenog SO2). Da li i u kojoj meri utice SO2 na merenje sadrzaja secera? Tj. da li je nakon sumporisanja kljuka, a kasnije i sire (prilikom otakanja) moguce tacno merenje?

Postoji, a to zavisi prvenstveno od vrste kvasca koju koristis. Kako procenat alkohola u komini raste, tako sposobnost kvasaca da dalje razgradjuju secer opada. U jednom momentu koncentracija alkohola moze biti tolika da kvasci uginu, u zavisnosti od vrste kvasca.

Bilo kako bilo, ako imas 20% ukupnih secera u komini, trebalo bi sve da prevri. Preko 20% bi bilo previse, osim ako nemas neke specijalne kvasce koji mogu da izdrze vise koncentracije alkohola (postoje kvasci koji trpe i do 20% alkohola, ali su retki).

Kolko se secam to je bio opste poznati "VRELKO". Pretpostavljam da on nije od tih retkih koji mogu da izdrze vise alkohola.

A ovo drugo pitanje? Jel imas neku informaciju

Kolčina izmerenog šećera u širi (korigovanog), od 20 procenata neće imati problema kod završetka fermentacije jer je i vrelko pouzdan. Merenje šire posle korekcije šećerom je uredu, stim što uvek moraš računati na minus 0,7 do 1 procenat na mutnoću šire, tako da možeš očekivati jačinu vina oko 11,2 alkohola maksimalno. Sumporisanjem šire, ako se bistri pre fermentacije, dobijaš efekat bistere šire i vrlo je blizu realne vrednosti, obično preventivno sumporisanje neutiče na tačnost izmerenog šećera u širi.
Kod iskorišćenja, (prerade), šećera u alkohol je sledeća situacija, jedan neznatni deo ostane neprevreo, koji se meri desetim delom stepena, jedan deo pojedu kvasci pri razmnožavanju, ako nisu predhodno razmnoženi , ili ako nije ubačena hrana za kvasce, ali je i to zanemarljivo. Praksa je pokazala da je ukupni gubitak alkohola u odnosu na početnu količinu očitanog šećera maksimalno do 5%, ali tek posle prvog pretaknja, gde se mora uzeti u obzir i lagerski, kao i kalo pri pretakanju. Tako ako imamo predpostavljenu količinu šećera za dobijenih 12% alkohola, kalo i drugačije rečeno ukupni gubitak alkohola je maksimalno  0,6, ali je to vrlo vrlo retko, najčešće je mnogo manje jer u međuvremenu se alkohol još malo popenje zbog tihog vrenja.

Selekcionisani kvasci bi trebali bez problema da odrede vrenje do 14-15% alkohola, a divlji mogu da prave problem već preko 10%.

Pozdrav svima na forumu! Najbolji forum na internetu  :thumb:

Treba mi jedna hitna pomoc. Naime juce sam smuljao grozdje (smederevku) i sira je bila  :o preko maximuma na mom sirometru. Otprilike 26-27 "stepeni". Znam da moram da razblazim siru ali neznam koliko se dodaje vode? I kakve vode? Destilovana, obicna sa cesme...? Ovo mi se jos nije desilo  :lol:
Inace grozdje je bilo zdravo, obrano juce u Sicevu, i odmah smuljano, ispresovano i zasticeno sa 20g vinobrana na 100l.

Nadam se brzom odgovoru, hvala unapred.

Kupaziraj sa grozdjem koje ima manje sire, a nikada se ne razblazuje vodom.

Hvala na odgovoru. Da li imas neki predlog sa kojom vrstom grozdja kupazirati zupljanku? Obicno u mom kraju mesaju sa smederevkom. Samo se bojim da zbog suve godine kupim smederevku i samo dobijem na kolicini a da oslabim siru neznatno.

Pre kupovine izmeri secer, mozda ranjski rizling, zavisi sta mozes naci.

Kako da izmerim secer pre kupovine? Nemam refraktometar. Postoji li neki drugi nacin. Ovde u Pirotu nemam bas veliki izbor za kupovinu belih sorti. Pokusacu da potrazim rajnski rizling.

Zdravo forumaši
KAKO SE I DALI JE MOGUĆE SMANJITI KOLIČINU ŠEĆERA U ŠIRI/VINU.
Naime 24.10.2012 otočio sam vino od taloga(prvo pretakanje nakon završene fermentacije). Čini mi se da je malo više slađe. Dali je to zbog možda nedovršene fermentacije(izmuljao sam grožđe 1.10.20012) ili će se sadržina šećera u toku zrenja vina smanjiti.

Hvala unapred!!!

Fermentacija nije zavrsena,a zurio si sa pretakanjem.Skidanje sa taloga se vrsi nakon zavrsene tihe fermentacije.

Hvala Sale na odgovoru..Prvi put pravim vino, pa mi nije sve baš jasno. Po savetu "iskusnog vinara" pretočio sam vino t.j. odvojio od taloga. I meni se činilo da fermentacija nije skroz gotova(Čulo se pucketanje još uvek po površini). Posle pretakanja zatvorio sam bure(plastično).
Dali ima načina da korigujem šećer, a da to ne bude nahnadna fermentacija. Vino je veoma korektno, nema stranih i odbojnih mirisa, čak osećam arome crvenog voća. Na ukusu je lepo, oseča se trpkost po malo, ali i to će se srediti. Samo me brine ta slagja žica što se oseća po malo. Grožđe je prokupac.
Šta da radim?

ako nisi sipao vinobran,probaj da podignes temperaturu u prostoriji ali ne previse mozda ce se vrenje opet pokrenuti

Nisam sipao vinobran, niti dodavao kvasce. Sada je bure hermetički zatvoreno. Dali pod tim uslovima može da se pokrene fermentacija, s obzirom da vino nema više prisustvo kiseonika?

Uzmi neku menzuru i vino sipaj sa 30-40cm visine u bure 10-20 puta da se malo prozraci.Onda zatvori bure i napravi da ima odusak.Ako je temperatura ok fermentacija ce krenuti.

Sale imam još jedno pitanje-izvini što smaram.

Pošto sam bure zapečatirao(testom od trica), sada treba da otvorim i pomoću menzure da vino prozračim.
Točenje u menzuru radim preko slavine ili samo uzmem sa površine pa sipam sa visine?
Ako fermentacija krene, koliko bi ona trajala da bi ceo proces bio gotov?
Hvala

Sasvim je svejedno kako ces napuniti menzuru. Ne mora to ni biti menzura, moze i plsticna posuda, pa na otvor vranja stavi veci tocir i sipaj vino nazad u bure. Ali vaznije od toga je da temperatura vina sa neprevrelim secerom bude na optimalnoj temperaturi za kvasce znaci 25-30^oC, Pa ako nije prevelika koncentracija alkohola doviranje ce poceti i trajace dok zaostali secer ne prevri ili dok procenat alkohola ne dostigne kriticnu vrednost.

Hvala Vladane..Koristim priliku da ti se zahvalim i na prethodnim odgovorima. Sada su mi stvari daleko jasnije, nego kada sam postavljao prva pitanja.

Pozdrav!!!

Da li neko ponovo moze da napise formulu za odredjivanje kolicine secera koja se treba dodati u siru :)

Babo x 5 = Oe/4 – 3 = kg šećera x 0,6 = Alc – Željeni Alc = razlika x 1,7kg šećera = kg šećera za dodati u 100 lit mošta

Tek sam vidio da nedostaje slika formule u citiranom tekstu, pa u stvari tražiš da se ponovno postavi ili napiše. To je ta...
X = {[(b - a) x 0,24]/100} x V

Hvala :)

Pozdrav forumasi. .. imam par pitanja za vas na koji mi treba odgovor!                                                                                                         Da bi se dobilo pristojno vino, belo, koliki minimalan silomer, sme da bude a koji je idealan? ....takodje i za roze vino?                                Koliko sme da se doda secer na 100 kg grozdja da bi se poboljsao silomer a da se ne bi poremetilo vrenje?

Unapred zahvalan!

Idi negde do 18 za solidno belo vino

Imam nedoumicu u vezi momenta popravke sadrzaja secera u siri. Kada je najbolji momenat dadavanja secera, ako je to potrebno?
Do sada sam uvek dodavao secer posle muljanja. Ove godine hocu da izmuljam, otocim, dodam bentonit u siru i pretocim kada se otalozi. Sledeci korak ce biti dodavanje kvasaca. E u tom momentu sam mislio da dodam i secer. Slicno bih radio i za crveno vino. Posle skidanja sa komine isti postupak, kvasci i secer.
Da li cu pogresiti? Da li treba to uraditi ranije?

Pozdrav forumasi... Vec dugo posjecujem forum i ucim o proizvodnji vina. Zanima me da li je procenat secera u kljuku moguce povecati dekstrozom, a ako jeste koja kolicina je potrebna za 200 l kljuka, procenat secera 18. U pitanju je crveno vino.

Ukratko,
1,36 kg šećera se dodaje na 100 kg kljuka da bi se povećao sadržaj alkohola posle fermentacije u vinu za 1%.

Do sada nisam primetio jednu interesantnu pojavu, šećer sam uvek merio odmah po muljanju  i tek proveravao kada hiću da otačem medjutim sada za vikend sam muljao i merio nakon muljanja pa ponovo ujutru i kod crnog i kod belog grožđa izmereno je 1,5 više ujutru  mada sam očekivao da će biti obrnuto jer nisam je cedio pa je uveče bila znatno više mutna. Ima li neko logično objašnjenje?
P.S.
Mereno refraktometrom koji stoji u prostoriji gde i mošt tako da je ista temperatura mada kod merenja refraktometrom temperatura i ne igra toliko a bila je tacno 20 °C

Da, kod refraktometra temperatura mošta uopšte nije bitna, u zoni normalnih temperaturnih okvira na kojima se nalazi sam uređaj.
Objašnjenje je maceracija u trajanju od nekoliko sati. Javlja se razlike zbog povećanja šećera od nekih 1-2˚Oe i kod prešanja. Svježe prešano grožđe, i nakon nekoliko sati maceracije.

Hvala, znao sam :whistle:
(Da ima logičnog objašnjenja :doh:)

Pozdrav svima. Pre nekoliko dana izmuljao sam crno grozdje. Bilo je nesto slabijeg kvaliteta pa sam dodao secer da ga pojacam. Moje pitanje je, da li je ispravno meriti kolicinu secera nakon dodavanja i mesanja pa u zavisnosti od rezultata merenja dodati jos po potrebi.
Da li moze nekako da se prati kolicina secera/alkohola u toku ili na kraju fermentacije pa da se naknadno doda jos secera ako je i dalje slabo i koje su to vrednosti ispod kojih ne bi trebalo ici sto se tice secera ili alkohola?

Ove godine imao sam prvi urod Cabarnet Sauvignona, izmuljano bez peteljki 50L masulja, šećer 17° (babo).
Na tu količinu dodao sam 3.5kg konzumnog bijelog šećera otopljenog u maloj količini vode. Digao na 22°, želio sam 14%+ alkohola.
Sve skupa natočeno u drvenu bačvu 150L, na vrhu bačve vrenjača s vodom.
48h nakon vrenje još nije krenulo pa smo dodali sel. vin. kvasce za tu sortu. Sljedeći dan vrenje kreće.
Nakon 6 dana vrenja (8 od ulijevanja u bačvu), vadimo sve iz drvene bačve, prešamo te mošt stavljamo na daljnje vrenje u istu (opranu) bačvu. Vrenje je bilo burnije pa nismo dodavali hranu za kvasce. Prilikom prešanja mjerimo šećere 9%.
7 dana nakon prešanja, šećeri su ispod 6°, vrenje se više ne čuje. Par dana nakon, stavljamo pirovin s taninom i vršimo pretok.
14 dana nakon pretoka, mlado vino dajem na analizu. Ono što me zanima iz analize je: Alkohol 12.00%

Gdje je nestalo 2-3% alkohola kod vrenja? Po ovom rezultatu alkohola ispada da je mošt imao 18.5° šećera, a ne 22° kako sam ga popravio.
Da li se šećer vezao za kominu koju sam nakon prešanja bacio pa je moštu u nastavka vrenja nedostajalo šećera za izgradnju alkohola?
Da li sam trebao dodati šećer nakon prešanja?
Da li je nedostajala hrana za kvasce pa su sel. vin. kvasci pojeli ovu razliku šećera da prežive, a ostatak su pretvorili u alkohol?

EDIT: Zaboravio sam napisati da je analizom vina utvrđena količina reducirajućih šećera u iznosu od 1.34, tako da je očito mošt fermentirao do kraja.

Mislim da u mene Babov moštomjer ima skalu koja kreće od 4° i kada je vino potpuno završilo vrenje moštomjer padne ispod 4°, rekao bih na cca 2°...

Ali sve ti je nešto naopako..., Cabernet od 17 Babooa na ovakoj godini, pa dodavanje prekomjerne količine šećera, sve nešto na silu  ???

Dogodine pametnije jer ipak to praviš sebi, a ako sebe ne poštuješ može opet ko i ove godine  ;D

Odgovorio na moje nijedno pitanje nisi.
Od nikog nisam cuo da mu je nakon vrenja refr. po babou pokazivao 2 ...
Sto mislis s ovim da je sve nesto naopako, cs 17 u ovakvoj godini itd?

Pa aludiram na to da ti možda nije ispravan moštomjer i slično...

Pa 3,5kg šećera kojeg si dodao na cca 40l je i više nego duplo prekoračenje od preporučenog, a branje Caberneta sa 17° Baboa je čisto silovanje, a godina savršena za vrhunske dosege.

I plus ti bi želio imati vino od 14%+ alkohola, a ne možeš i zato ti i kažem "sve nešto na silu".

I to nije sve, šećer ako se već dodaje se valjda rastopi u količini mošta, a ne vode.

Možda ti još netko nešto napiše, ali od Bistrice i Plave sam uvjeren da nećeš dobit odgovor kad nakon svih ovih godina "borbe" za vrhunske dosege moraju po 1000x čitati: "dodao sam 3.5kg konzumnog bijelog šećera"

ne mogu ni zamisliti kako se osjećaju, kad se i meni koji sam veoma rijetko tu okreće želudac na spomen konzumnog šećera.

Možda ti nisam odgovorio na pitanje, ali sam ti sa "Dogodine pametnije" odgovorio sve  :)


Malo prelistaj teme po forumu ima skoro sve već napisano  :thumb:

Jbg, ne živimo svi na Hvaru i Pelješcu da lovimo prirodnih 22°.

Onda ga nemoj prisiljavat da tu živi  ;D

Kakvi bi šećeri bili na lošoj godini  :o

Ako si s ex-yu područja, onda ili si uranio s berbom ili ti je bio prevelik prinos po trsu?

Sjever Hrvatske.
Istina, možda sam ga malo prerano pobrao i prinos je bio veći nego bi trebao biti.

Pa kad si ga brao, ako nije tajna?

20.9. jer je tjedan dana nakon toga pljuštala kiša i bilo loše vrijeme

Eto gdje je caka, to je relativno rano i za mostarsko vinogorje...

Što se tiče Caberneta ako je zdrav, ne može mu 5 dana kiše ništa.
To je iznimno otporno na bolesti, barem vamo kod nas na jugu

Evo stanja od prije 5 min kod mene i sad se zeleni  :)

https://ibb.co/4fZYpHv

A zadnji prskanje je bilo 27.6 sa bakrom...