Kontrolisanje fermentacije

[bistrica]

To što pričaš je sasvim u redu sa aspekta priče o temperaturi koju je potrebno izabrati da bi se dobio željeni profil arome i uopšte karakeristika crnog vina, i to je nešto što je dobro poznato autoru teksta. I on naglašava da za razliku od crnog vina namijenjenog starenju, odležavanju i kasnijem konzumiranju, postoji želja za dobivanjem profila svježijeg crnog vina pogodnog za rano konzumiranje, koje treba imati više voćnih aroma i manji zadržaj tanina uz zadovoljavajući sadržaj materija boje i sl. Zato i govori da se takav profil dobiva maceracijom koja teče na fermentaciji koja ne prelazi nekih 24 stepena. Uobičajena preporuka i jeste da se ovo radi na nekim temperaturama u rasponu od 20 do 25 pa je na svakom pojedinačno da izabere na kojoj to temperaturi želi raditi. Autor je ovdje očigledno izabrao temperaturu od 20 stepeni ne zato što misli da se jedino tako dobiva vino poželjne arome nego da bi lakše prikazao netačnost mjerenja u jednoj tački spremnika i raslojavanja koja se u njemu dešavaju. Pa je tako i konkretno utvrdio raslojavanje temperatura u tanku, koja na vrhu ispod poklopca dostiže temperaturnu razliku koju su utvrdili i drugi prije njega od 8°C pa i više, i utvrdio je da se željena temperatura u stvari dobila samo oko stijenki posude, u konkretnoj situaciji hlađenja na posudi sa dvostrukim plaštom. A neki zaključci koji se iz ovog mogu izvući su da ako izabereš neku temperaturu onda nije dovoljno da je pratiš samo na nekom dijelu spremnika i samo na jednom mjestu jer ćeš tako imati nerealne podatke, i još onaj dodatni da je ovdje evidentno da kod hlađenja po zidovima posude čak ni prepumpavanje koje je sastavni dio uobičajenih tehnika kojim se stvaraju bolji uslovi za maceraciju i fermentaciju i kojom se omekšavaju grubi tanini ne dobiva željeni temperaturni rezultat ako se ona izvodi na svakih 12 sati, a uobičajeno je čak 24.

P.S. Jedan link koji doduše govori o fermentaciji crnog vina ali naglašava i u tom okviru važnost kontrole fermentacije i temperaturnog uticaja na željeni profil vina.
http://www.veleri.hr/files/datoteke/nastavni_materijali/k_vinarstvo_1/8_-_Vinifikacija_crnih_vina.pdf

[happy star]

Dragi prijatelji !

Mislim da smo malo presli u profesionalizam sto za ovaj forum nije bitno, obzirom da vecina proizvodi par stotina litara vina. Zasigurno da je znacajno da budemo informisani, ali ne da preteramo u teoriji proizvodmje velikih kolicina vina.Plasim se da cemo time samo zbuniti male proizvodjace.

Sistem koji sam razvio nema plast vec inox zmiju sto je velika razlika. Zatim upotrebljen je za hladjenje 500l i to sire za belo vino, a ne kljuka crnog vina.Nisam hladio ovim nacinom kljuk za crno vino i neznam kakvi bi bili efekti tog hladjenja, ali tvrdim neuporedivo bolji od ledenih boca koja se spustaju u kljuk. Namenjen je nama amaterima da sa relativno malim ulaganjima mozemo naparvaiti dosta dobro vino.

Nije problem da se napravi savrseniji i bolji ciler koji ce meriti i odrzavati temperaturu u vise zeljenih tacaka ali prvo to poskupljuje sistem a drugo  primena takvih sistema na male kolicine je apsurdna.

Bodo, moj prijatelj Vladan ti je dao dobar odgovor za primenu pumpe za grejanje.Ja mogu dodati da je pumpa za grejanje
 duplo skuplja od upotrebljene ,a  ima los protok.Sto je veci protok to je bolje hladjenje. Ne stedi vec kupi novu pumpu, jer ako nekim slucajem stane imaces veliku stetu.


 

[bistrica]

Mislim da smo malo presli u profesionalizam sto za ovaj forum nije bitno,

Ma bitno je mala, bitno!!!   (stihovi jednog velikog repera)
Ovo povlačenje za rukav „profesionalaca“, „amatera“ kao jedinih i ekskluzivnih posjetioca i vlasnika  foruma, teorije proizvodnje velikih količina, straha i brige da se ne zbune mali proizvođači…. stvarno ti je bez veze. Da nije otrcano bilo bi smiješno.
Molim te bez ljutnje, samo mi reci šta te tjera da drugima određuješ o čemu će i na koji način pričati, i pišeš ovako nešto? Niko ni tebe ne sputava da to radiš na način na koji želiš.

Zatim upotrebljen je za hladjenje 500l i to sire za belo vino, a ne kljuka crnog vina.

E vidiš mene ne zanima ovakav sistem za bijelo vino nego baš za crno, i za hlađenje tankova od 1000l.  

…prvo to poskupljuje sistem a drugo primena takvih sistema na male kolicine je apsurdna

Šta poskupljuje i šta je to apsurdno u položaju spirale samo na vrhu a ne na dnu posude za fermentaciju. Samo smo o tome vladan i ja pričali, doduše sa malo konkretnijom argumentacijom. Kome smetaju valjani argumenti slobodno neka ih zanemari.

[ducin]

Ja verovatno nikad neću imati na fermentaciji više od 300-400l tako da je pitanje šta je kod mene u mojim uslovima primenljivo jer neću da ulažem ali me zanimaju režimi, volim da znam. Sve ovo što radim-radim iz hobija.

Pozdrav..

[bistrica]

  …ako sam te dobro razumio. Strastveni hobista je i za mene nešto uzvišeno. O tome i ja govorim. O tome je i lozar nedavno nešto lijepo rekao. Moram citirati: „Osim toga za mene je termin amaterski ili profesionalan nešto što se odnosi na pristup poslu a ne na količinu proizvoda“.

[ducin]

Hteo sam da kažem da iz raznoraznih razloga neke postupke možda nikad ne primenim u potpunosti ali važno je znati šta je šta i kako bi trebalo. Ako mi nije racionalno da ulažem u opremu a usto nisam u stanju da nešto uradim sam. ja ću npr temperature približiti idealnim snižavanjem temperature prostorije-podruma. Trenutno imam 180l belog, temperaturu podruma skidam i tako što otvorim vrata noću a danju zatvorim. Podrum je potpuno u zemlji, trenutna temp je 12-12C a cilj mi je da dovedem na 5-8C. Ponavljam, nije idealno ali ja toliko mogu.
Najvažnije je znati kako i šta treba!
Poz... 

[bistrica]

Da, to je to. 

[happy star]

Bistrice, moji komentari su bili dobronamerni a sve sto sam napisao, napisao sam iz postovanja prema profesionalcima i amaterima.
Hladjenje kljuka crnog vina je moguce na slican nacin ali o tome cemo pricati sledece godine.

Ducin, imam pametnije resenje za hladjenje tvoga podruma, spoljasnjim hladnijim vazduhom. Postoje takozvani diferencijalni termostati koji imaju dve sonde.Jedna meri temperaturu vazduha a druga spoljnu.Takav termostat spregnes sa ventilatorom tako da kad god je spoljna temperatura niza u odnosu na podrumsku, termostat ukljuci ventilator i ubacuje spoljni hladan vazduh sve dok se ne izjednace podrumska i spoljna temperatura. To ti resava problem da ne mislis kada i koliko dugo da drzis otvorena vrata.

[bistrica]

Ma znam da su bili dobronamjerni, ali uvijek može još bolje. Kao i u tehnici uostalom.

Hladjenje kljuka crnog vina je moguce na scan nacin ali o tome cemo pricati sledece godine.

Očito si me pogrešno razumio. Meni je bilo zanimljivo ovo što sam pričao sa vladanom. Pa sam molio da nas ubuduće u tome ne sputavaš. 

[vladan]

O pravilu ponasanja ucesnika foruma znam samo ono sto je administrator napisao u pravilniku koji sam prilikom pristupanja forumu procitao. Ali, nezavisno od toga, kada sa nekim polemisem onda ucesnicima kao i posetiocima (prolaznicima) to moze biti zanimljivo ili ne, pa ce prema tome citati ili nece. Razgovor moze prekinuti ili sagovornik (sagovornik samo odustajanjem) a urednici i administrator, valda, vode racuna da u slucaju odustajanja jednog od sagovornika zbog smaranja od strane onog drugog, ne ostane  trivijalno pogresan stav, sto dovodi do degradacije foruma. Happy stara, uvek dozivljavam pozitivno i siguran sam u njegove dobre namere.
A vracam se na temu iduce nedelje (moj sin koji za sobom tegli tri fotografska apareta) dulazi u nedelju, kada dobijem aparat i snimim opremu koju sam sam pravio a sa kojom se u dobroj meri moze odraditi gotovo svi slucajevi fermentacije crnih vina kao na izvanrednom linku koji je Bistrica postavio. Ako ovo ode u podrucje van sustine, smatracu da tamo i pripada pa nije potrebno objasnjenje.

Rec "valda" sam upotrebio samo zato sto znam da nije na meni da postavljam nekakva pravila. 

[ducin]

Happy star,
Zahvaljujem se na ideji u vezi hlađenja. Rešenje lako izvodljivo a nije skupo.

[vladan]

[vladan]

Na slici 1 prikazan je ciler (razmenjivac toplote)
Slika 2 je zavojnica, njeni krajevi izlaze kroz otvore koje prikazuje slika BR.3 a na njene krajeve se prikopcava tecnost za regulaciju temperature.
Izmuljano grozdje se puni u posudu (ova posuda je 1700L)  tako da ostane priblizno 15cm praznog prostora. U kljuk se spusti perforirana cev (sito), zatim se ispumpa sira da nivo padne priblizno 10 Cm, postavi se izbusena ploca i odstojnicima se podupre da drze plocu uvek na istoj visini (ovo cu prikazati na sledecim slikama). Posuda se poklopi na nju se postavi pumpa cije usisno crevo ide do dna posude a drugo crevo se kroz polklopac vraca u posudu zaronjeno u siru i postavljeno tako da sira u gornjem sloju neprestalno kruzi. Pumpa tokom trajanja fermentacije prepumpava tecnu fazu iz donjeg dela posude u gornji sloj iznad izbosene ploce i sliva se kroz rupe na ploci i ispira ljuske  na putu ka donjem sloju. Jednom dnevno se sve ovo rastavlja ispumpava se celokupna tecna faza da u posudi ostanu samo ljuske koje se padajuci na dno rastresaju. Tecnost se vraca u posudu za fermentaciju a dalji postupak sam vec opisao. Na ovaj nacin se postize ujednacena temperatura po celoj zapremini posude. Pored niza prednosti prohonskih posuda ja za fermentaciju koristim polipropilenske posude sa znatno manjom toplotnom provodljivoscu sto u stvari u ovakvom postupku jako pogoduje odrzavanju temperature. Inace za odrzavanje (kontrolu temperature) previranja i kod belog  i rozea prohron je pogodniji samo ako je temperatura okoline niza od temperature previranja a hladjenje se vrsi orosavanjem i ili ubacivanjem zaledjenih flasa.

[vladan]

Poklopac sa pogadno postavljenim otvorima na koji se postavi pumpa za cirkulaciju tecne faze

Slika prikazuje 4 plocice debljine 12 mm na koje se oslanja upirac (sprajc ili odstojnik) a plocice su zavarene za posudu.

Ovde je prikazano nekoliko razlicitih duzina podupiraca (jedan set cine 4 podupiraca iste duzine) kojima se regulise polozaj preformirane ploce. A vidi se i kako je sito pricvrsceno za busenu plocu.


I sita moraju biti odgovarajuce duzine pa zato prikazujem nekoliko duzina. Sito mora biti cvrsto spojeno za busenu plocu a mora se lako rastavljati. 

[vladan]

Prvo moram postaviti slike pa tek onda pisati u protivnom mi nestane tekst ali dobro.


Zavojnica se mora lako rastavljati zbog pranja a i zbog skladistenja pa sam to ovako resio

Obican ves lonac sa grajacem, tobolcem ud bojlera i termostatom (ovo nema ndodira sa vinom i nije bitan materijal od koga je izradjeno. Tobolac koji se nalazi u posudi za previranje vina mora biti prohronski i mora imati ojacanje kako se ne bi slomijo prilikom punjenja i praznjenja posude (vidljivo je na polozenoj posudi).

Dok kod belih i roze vina obavezno koristim razmenjivac toplote, kod crnih vina nema potrebe za koriscenje cilera.
Sve do ove godine sam temperaturu odrzavao grejanjem, a kada sam morao, kao i ove godine, hladiti, hladjenje sam vrsio propustanjem bunarske vode 14-17 ^oC kroz zavojnicu, sto se pokazalo sasvim efikasnim.
Kod previrenja crnih vina uglavnom moram grejati a za to mi posluzi ves lonac u kome je stalno topla voda, pumpa i precizan termostat koji ukljucuje pumpu od ves masine. Termostat u loncu moze biti od bojlera on ovde nije bitan, temperatura u loncu moze biti 30 pa sve do 45 ^oC Vazan je samo termostat u posudi za previranje.