Amaterski način proizvodnje belih vina

[Vlajko]

Pozdrav svima!
Zahvaljujući ovom forumu uspeo sam da zadnjih par godina ocedim "dobro" crveno vino onako kako se meni sviđa i i sad polako ovladavam tehnologijom proizvodnje vina. Čak sam sve u komšiluku zarazio proizvodnjom i svi od mene sad traže savete.
Ove godine sam izmuljao nešto belog grožda da probam da napravim i belo vino. Pošto sam bio u velikoj frci sa poslovnim obavezama nisam se na vreme informisao na forumu o proizvodnji belog.
 Ja sam pre dva dana obrao, odvojio peteljke i trule bobice, izmuljao posuo sa vinobranom 10 gr na 100 kg grožđa sve tako i zajedno sa kljukom(kominom)  sipao u bure. Nisam ga ocedio sa komine
, fermentacija još nije krenula ali je tu da počne.
Planirao sam da sutra otočim širu i da tako nastavi fermentaciju. Da li sam pogrešio što sam ostavio širu sa kljukom kao kod prozvodnje crnog vina, i da li je neophodno bistrenje klarorolm ili može samo pretakanjem pošto Šabac nije vinski kraj i nema ga u apotekama?

[sale]

Mozes da otocis siru,ubacis zaledjene flase da se ohladi i istalozi 24h,onda je skines sa taloga,dodas kvasce i fermentacija tece normalno.Mozda vino bude imalo malo tamniju boju ali bice dobro.

[peca50]

Kada zavrsi fermentaciju bistri ga sa 150gr bentonita, ako je dobilo tamniju boju, da bi vratio zuckasto zelenkasu prirodnu boju.

[Vlajko]

Uradio sam kako ste mi rekli,stavio sam hranu za kvasac, zasejao sam kvasac, počelo je da radi. Temperatura šire je 23 C.  Šta dalje. Da li da ga držim da skroz prevri ili da ga presecam malo ranije. Ja inače crno vino ne presecam, već ostavljam do krajha da bude suvo, ali belo nisam pravio pa nisam baš siguran. Pozdrav!!

[sale]

Ne diraj nista,pusti da se zavrsi fermentacija.

[Vlajko]

U međuvremenu sam pročitao na forumu da bi bilo poželjno hladiti širu sa flašama da ne pređe 20 c pa sam stavio zaleđene flaše da spuste temperaturu. Da li sam pogrešio, da idem da ih vadim?

[bistrica]

Ništa ne vadi, nego stavljaj još. 

[Vlajko]

Vrenje još traje. Prošlo je 72 sata od zasejavanja kvasaca, merio sa količinu šećera ima 9 procenata trenutno.

[dejan.li]

Pozdrav svima. Novi sam na forumu, imao bih nekoliko pitanja. Ovih dana sam kupio grozdje, po 200kg, belog (italijanski rizling) i crnog (vranac). Sve to izmuljao (naravno odvojeno belo od crnog), i sada stoji u plasticnim kacama.
Evo kako su mene ucili (mada sam imao nekoliko ucitelja  ), a bilo bi lepo da mi neko kaze gde gresim (a sigurno ima gresaka).
Nakon muljanja vino stoji u kacama 7-8 dana, uz povremeno mesanje(2-3 puta dnevno). Posle 7-8 dana otacem vino u prohromske burice (koje sam specijalno pravio, sa slavinom, plivajucim poklopcem...). Potom 3-4 nedelje vino stoji u starom Svapskom podrumu, u kojem je temperatura konstantna (oko17 stepeni). Rekli su mi da je za to vreme bitno da se burici ne pomeraju. Posle tog perioda pretacem vino, odvajam talog koji se nakupio i vracam vino u iste burice. Navino stavim plivajuci poklopac ali ga jos uvek ne zalivam parafinskim uljem.
E sad, prosle godine sam stavio malo vise vinobrana, i to posle otakanja nakon muljanja, pa je vino dosta dugo imalo posledice tog vinobrana i moglo je da se pije tek na prolece.
Ove godine nisam stavljao vinobran, pa ako ima neko da me posavetuje sta da radim po tom pitanju. Napominjem da bi trebao da otacem vino za 2-3 dana.
 I jos nesto. Pokusao sam malo da eksperimentisem pa sam u jednu kolicinu belog (izmuljanog) grozdja dodao malo crvenog (ali 5-10%), da bi dobio roze. E sad, roze cu i dobiti po boji, to sam vec video, ali nisam bas siguran da li je to to.
Zeljno iscekujem neke korisne savete.

[lazarcobi]

pravilo je da se belo vino ne drzi sa kominom vec se odmah otace,nakon toga ide na vrenje pa odvajanje od taloga,onoga trenutka kad vidis da je vrenje stalo odnosno kada po ukusu osetis da vino vise nije slatko i da se na povrsini vise ne pojavljuju sitni mehurici,zatim ga otaces i dodajes vinobran 10g na 100l vina,po meni svaki ozbiljan vinar mora stavljati vinobran bez obzira na sve price da su to hemikalije itd.tada nakon skidanja sa taloga mozes dodati i bentonit ukoliko zelis da se vino brze izbistri

[Vlajko]

Merio sam šećer ostalo je još neki 3 posto i ima mehurića. Danas je punih 7 dana odkad sam zasejao kvasce. Pre sejanja kvasca sam stavio bentonit tako da mi je vrilo zajedno sa njim. Boja mu je još uvek mutna. Šta da radim kad stane vrenje. Da ga otočim , stavim vinobran, da li da ga stavljem u bure sa plivajućim ili da mu stavim vranj? I da li može da se  stavi još jednom bentonit ukoliko nije dobro odradio?

[peca50]

Nisam na vreme zapazio, pa je za mnoge vec kasno, ali nema posledica. Zasto je mnogo njih odmah posle otakanja sire iz kljuka(mislim na bela vina) ubacivalo bentonit i kvasce da zajedno rade. Bentonit se ubacuje u siru odmah posle otakanja sa kljuka bistri se sira, skida sa taloga  posle 24 ili 48 sati, i u tako bistru siru se stavljaju kvasci. Bentonit je koagulaciona smesa koja skuplja necitocu u siri ili vinu i posto se stvaraju grupisane grudvice necistoce one su teze od gustine vina i polako padaju na dno pritom se jos uvecavajuci do dna suda u kome se vrsi talozenje. Ako sira svo vreme dok traje fermentacija kruzi neprestano zbog procesa koji se u njoj odvijaju(nemiruje), onda bentonit nemoze da obavi svoju funkciju dok taj proces traje. Neki put bentonit zna i da uspori, pa cak i prekine fermentaciju pri kraju.

[Vlajko]

Fermentacija je trajala bez problema. Da li da opet stavim bentonit po završetku fermentacije? Šta da radim sad?

[lazarcobi]

nemoj stavljati ponovo,ja sam napisao moj recept jer ja bistrim vino po zavrsetku fermentacije ti ga otoci kad prestane sa mehuricima sipaj vinobran i ostavi da se bistri.Srecno

[Vladan.Kostic]

Imam jedno pitanje u vezi dodavanja bentonita u siru (spremljenog 24h ranije):
1. da li ga dodati nakon muljanja, presovanja i sipanja sire u bure pa promesati, sacekati 24h, pretociti i staviti kvasac za vrenje ili
2. smuljati, presovati, sipati u bure, dodati bentonit i kvasce i pustiti da prevri zajedno sa bentonitom ili
3. dodati bentonit tek kada sira prevri i nakon prvog pretakanja?