Amaterski način proizvodnje belih vina

[kbdnk]

Ja radim kao pod jedan...i ne mislim da menjam recept...

[lazarcobi]

ja ga sipam kad se zavrsi fermentacija,prosle godine sipao u siru,bilo toplo i sira krenula da radi u toku noci tako da nisam stigao da je odvojim vec je ceo proces fermentacije odradila sa bentonitom u sebi,u svakom slucaju nije lose dodati bentonit i par flasa sa zaledjenom vodom kako bi se onemogucio pocetak vrenja dok se sira ne izbistri

[kbdnk]

Uhnisam bio baš precizan. Posle muljanja, presovanja i otakanja šire, širu izmerim i ukoliko ima normalan procenat šećera (a to je do npr 22%) u širu sipam vinobran u količini od 10 gr na 100 l šire i 6-10 sati ranije pripremljen bentonit u količini od oko 120 gr na 100 l. Bentonit pripremam u destilovanoj vodi ili vodi koja je prošla kroz reverznu osmozu. Vinobran spreči da šira počne da radi. Posle 24-36 sati širo otočim, talog nasipam u kominu, bure operem i u isto bure vratim širu. U tako pripremljenu širu dodam kvasac i to je to. Ukoliko šira ne počne da vri za 24-48 sata istočim na slavinu nekoliko kofa od po 10 l šire i vratim u bure odozgo. Kada kažem "nekoliko kofa" mislim na ukupnu količinu  od oko 30-40% ukupne šire. I vrlo je bitno da kofa bude od 10 l a ne manja. Taj postuapk možda ponovim za 24 sata ukoliko vino nije počelo da vri. Ukoliko jeste ne diram ništa. Vino dok ne počne da vri ima otvoren kontakt sa vazduhom. Kada počna da vri posle 3-4 dana stavim vreonjaču i to je to. Narednih 4 nedelja ne diram ništa. Probam svakog 7-og dana...radi kontrole. Posle toga radim otvoreno pretakanje uz dodavanje vinobrana. Ukoliko je vino mutno a obično jeste može se dodati opet bentonit ali sada manje (oko 60 gr na 100 l normalno bentonit je spremljen na isti način kao i kod prvog dodavanja znači reverezna osmoza nekoliko sati ranije). Posle par nedelja opet otočim vino u bure sa plivajućim poklopcem uz dodavanje vinobrana (sada 5 gr na 100 l) sipam ulje oko poklopca i krećem sa eksploatacijom truda...Talog sipam u kominu i čim uhvatim vremena pečem rakiju.
PS Ako nešto zapne ili ne ide kako treba zovem Pecu50. Zamalo da zaboravim ovaj detalj koji je najbitniji.

[Vladan.Kostic]

Dakle kbdnk, ako sam te dobro razumeo u zadnjoj poruci, tebi sira vri zajedno sa bentonitom?

[kbdnk]

tako je...

[Profi]

kbdnk je vec usao u stos 
A na zadnje pitanje odgovor: lepo je napisao da se sira istalozi pa tek onda ide odvajanje od taloga (u kome bi trebalo da je "pao" bentonit) pa dodavanje kvasca i vrenje. Peca je vec objasnio ulogu bentonita i nacin delovanja, pa treba citati.
Znaci Kosticu, vazili bi odgovori pod 1 i 3.

[Vladan.Kostic]

Sad sam malo zbunjen. Izvinjavam se ako sam dosadan, ali sta cu, moram da vas pitam.
Malo da preformulisem pitanje:
1. bentonit dodat siri, promesan dobro, nakon 24-36h odvajanje slegnutog taloga sa bentonitom pa tek posle toga kvasci, vrenje... znaci vrenje bez bentonita
2.  bentonit dodat siri, promesan dobro, odati i kvasci, pocinje vrenje sa bentonitom, nakon vrenja odvajanje taloga sa bentonitom
3. dodati kvasce, vrenje se zavrsi, odvojiti talog pa kasnije sipati bentonit, dobro promesati i izbistriti vino.

[sale]

Sira se bistri bentonitom pre pocetka fermentacije,jer u toku fermentacije talozenje je nemoguce.

[kbdnk]

Sad sam malo zbunjen. Izvinjavam se ako sam dosadan, ali sta cu, moram da vas pitam.
Malo da preformulisem pitanje:
1. bentonit dodat siri, promesan dobro, nakon 24-36h odvajanje slegnutog taloga sa bentonitom pa tek posle toga kvasci, vrenje... znaci vrenje bez bentonita
2.  bentonit dodat siri, promesan dobro, odati i kvasci, pocinje vrenje sa bentonitom, nakon vrenja odvajanje taloga sa bentonitom
3. dodati kvasce, vrenje se zavrsi, odvojiti talog pa kasnije sipati bentonit, dobro promesati i izbistriti vino.

Vladane, vrenje je sa bentonitom jer u talogu ne ostane sav bentonit...bentonit u određenom procentu ostane u širi posle taloženja...Tada se širi doda kvasac i krene vrenje sa tim "određenim procentom bentonita". Nakon vrenja vino se malo staloži tj. stabilizuje i doda se ponovo bentonit ali u duplo manjoj količini. Detaljnije sam to objasnio u prethodnom postu. Taj bentonit staloži vino dodatno i tom prilikom ne ostaje talog u velikoj količini već ispod 5%. Ja imam problem i sa buradima pa mi obično ne stane celokupna količina vina u bure sa plivajućim poklopcem. Taj "ostatak nasipam u jednu kantu koju dobroi zatvorim i izbacim napolje iz podruma. Napolju i prezimi...pod snegom i na mrazu. Na proleće tu kolilčinu vina iz kante sipam u buteljke i čepujem...Te buteljke poklanjam...Ono iz bureta pijem.
Pozz

[bistrica]

Sad sam i ja malo zbunjen, a postaje mi i interesantno.   Jeli pod 1., ili je pod 2.? Kostić je bio jako precizan u definisanju, i ne vidim prostor za priču o toretski i minimalno zaostalim količinama.

[kbdnk]

Bistrice,
ako posle muljanja, presovanja i otakanja šire u tu istu širu stavim vinobran i odmah bentonit koji sam pripremio 6-10 sati ranije u destilovanoj vodi šira neće početi da vri u narednih 24-36 sati. Posle tih 24-36 širu otočim crevom a u bure ostane talog. Taj talog nasipam u kominu, bure operem i vratim širu.
Ne znam šta tu nije jasno. Pa ne misliš valjda da je sav bentonit u talogu i da u širi nije ostalo ama ništa od bentonita koji nije stigao da se nataloži. Zato sam i kazao "određena mala količina" bentonita. Ja stvarno ne znam kolika je ta količina ali da je ima gotovo sam siguran. U takvu širu dodam kvasac i čekam. Sad ti zaključi sam da li vino vri sa bentionitom ili bez. Ja mislim da vri sa bentonitom u "određenim količinama". Kolike su to količine bentonita sa kojima vino vri? NE ZNAM!!!!
Pozz

[lozar]

Sira se bistri bentonitom pre pocetka fermentacije,jer u toku fermentacije talozenje je nemoguce.

mislim da je ovo najpreciznije moguće uz opasku da ako stavite bentonit i krene fermentacija jednostavno pustite da se završi a sledeći tretman bentonitom primenite prilikom pretakanja kada se vino izbistri hladnom stabilizacijom, naravno, ako vino po vašem mišljenju nije dovoljno bistro.

[bistrica]

Taloženje prije fermentacije je jedna stvar a stabilnost vina na proteine (zamućenje pod uticajem temperature na bjelančevine) potpuno druga, pa se postavlja pitanje zašto tu stabilizaciju raditi prije fermentacije bentonitom ako za taloženje postoje na raspolaganju efikasni postupci koji nisu štetni po fermentaciju (prirodno taloženje pospješeno snižavanjem temperature uz sumporenje). Sa nekim normalnim količinama bentonita uopšte se neće postići stabilnost vina na proteinsko zamućenje pa će se stabilizacija (ako se stvarno želi ostvariti) morati raditi opet nakon fermentacije. Da i ne govorimo u uticaju bentonita na samu fermentaciju, gdje je čak potvrđeno da njegovo uklanjanje iz fermentacije ima veći negativni efekat nego kada se ne uklanja i ostavlja tokom njenog trajanja.

[kbdnk]

Bistrice, ja nisam razumeo ovo što si napisao. Bentonit sam stavljao pre fermentcije a zašto sam toradio NE ZNAM...ustvari ZNAM...Zato što mi je tosavetovao Peca50.
Kakvi su to efikasni postupci za taloženje koji nisu štetni po fermentaciju? Ako je to hladjenje vina čime to uraditi...ipak je ovo tema AMATERSKA...
Zašto se u stvari taloži vino pre fermentracije?
Kako se postiže stabilčnost na proteine i da li je moguće uopšte to ikako postići i šta to uopšte podrazumeva kada se kaže "stabilnost na  proteine"?
Kakav je uticaj bentonitana fermentaciju, kako se uklanja iz fermentacije ikakvi su negativni efekti uklanjanja?
Ovo su sve pitanja koje si pomenuo pa me intersuje...da podsetim ja sam duboki amater!
Pozz

[bistrica]

Taloženje prije fermentacije se radi iz razloga da bi se uklonile sve one nečistoće (prašina, zemlja, plijesni, sitnih komadića lišča, pokožice grožđa, sredstava za prskanje…) koje bi uticale na konačni kvalitet vina jer je dokazano da bistriji ali ne i prebistreni mošt daje kvalitetnije vino. Proteinska stabilnost vina je nešto što je prije svega vezano za profesionalce i naknadnu pojavu zamućenja u flašama u kojima je sipano potpuno bistro vino.
Taloženje je jednostavno prirodni proces koji se pospješuje sumporenjem i nižom temperaturom, a može i bez nje samo bi duže trajalo. U amaterskim uslovima na bure od 100 ili 200 litara nije nikakav problem ubaciti flaše sa ledom i dobiti dobar efekat, jedino ako pod amaterom ne podrazumijevaš onog koji ne bi ništa radio, a htio bi vino. Amater isto tako nije neko ko ne zna da čita, pa evo jedan link i ozbiljno istraživanje koje govori upravo o tome.
Kod Chardonnay je na primjer odmah u prvoj godini ispitivanja zbog prespore fermentacije bilo kakva upotreba bentonita prije fermentacije isključena iz daljnjeg posmatranja. Za druge dvije sorte  je konstatovano da je postupkom pod 1. došlo do značajne promjene dinamike fermentacije, njenog dužeg trajanja, i veće količine zaostalog šećera, pa čak u manjoj mjeri i glukoze, i da se nije desio značajan uticaj na proteinsku stabilnost vina.  
http://enologyaccess.org/ea2/index.php/venbriefsnav/winemicrobiologyblog/688-effect-of-bentonite-treatment-of-grape-juice-on-yeast-fermentation.html
Ovaj drugi je u stvari tehnički list za bentonit u kome je doduše konfuzno i neprecizno, a ponešto i netačno nabacano, ali se vide određene stvari zbog kojih je i uslijedilo razjašnjene prvim linkom.
http://home.comcast.net/~mzapx1/FAQ/Bentonite.pdf

Druga je stvar što se u određenim situacijama kod neke pojedinačne sorte grožđa, kao što je Sauvignon, zbog potrebne izuzetno visoke doze bentonita za proteinsku stabilnost vina, koja onda negativno utiče na arome, eventualno može raditi njegovo umjerenije korištenje prije fermentacije jer se na taj način može smanjiti njegova konačna upotreba. Sa još jednom napomenom da ne treba zanemariti ni činjenicu da prisutni bentonit u fermentaciji za sebe vezuje jedan broj enzima koji imaju značajnu ulogu u formiranju aroma.

Dakle stvar nije nimalo generalizirajuća, a ako bi se kao takva davala u nekim amaterskim relacijama gdje ova proteinska stabilnost i nije u istoj mjeri važna, onda bi bila upravo obrnuta. Nikako ne bi mogla glasiti radite samo pod 1., ili pod 1. pa pod 3., jer je ova pod 2. nema smisla.
U takvoj situaciji iz svega izloženog bi prije slijedilo, ne radite varijante pod 1. ili 2., jer nikada vam nije kasno da uradite onu pod 3., ako vam se pojavi pa vam još i smeta ovo proteinsko zamućenje...

P.S. Izvini na onaj žešći ton kod spominjanja amatera, jer kada je vino u pitanju vjerovatno sam veći amater od tebe.