Amaterski način proizvodnje belih vina

[blue_moon]

Na slici mi izgleda kao vinski cvet,koji izazivaju gljivice poput Candide.Problem kod nje je što zna biti otporna na sumpor više nego ostali m.o. a pri tom si dovoljno sumporisao pa se bojim da ti je već sadržaj sumpora u vinu visok da bi ga dodavao još.

Nastaje usljed loše higijene,i u prisustvu kiseonika.Samo mi ne ide da ti se javio u ovoj fazi.

Koliko ti imaš te šire,i da li imaš zdravu širu pored nje?

[zdenko]

Nemam, šira nije ni počela sa fermentacijom tako da nema alkohola u njoj, što se tiče higijene, odradio sam sve kao i svake godine, što se tiče pranja buradi i boca. Muljanje Šardonea je odrađeno posle muljanja Traminca sa odvajanjem peteljki i odležavanjem na bentonitu 24h, gde je temperatura bila oko 20-22C.   Burad koju koristim je plastična prehrambena iz Temerina 150l i koristim ih već 4 godine, do sada nisam imao problem.

Šta da radim? Mislim da polako počinje i fermentacija. Da li da skinem tu plesen prelivanjem šire kroz krpu da se isfiltrira  i aerisanjem pa da ostavim da počne fermentacija ili da bacim sve u komu pa rakija?

Ili da prosto skinem samo plesen sa površine i kako bude?  Da napomenem da je šira posle 24H stavljena u staklene balone od 55l i zasejana je kultura kvasaca  a ova pojava bele buđi je u oba balona potpuno ista...

[blue_moon]

Pazi, meni na slici jako liči na to, ali mi je neobično da se tako rano razvije jer se to dešava mladim vinima do 12vol%.

Otkloni ga fizički tako što ćeš ga odliti u drugu staklenku lagano da ti ne predje skrama nego ostane u staklenci.

[zdenko]

Evo otočio sam širu a skramu sam izbacio, bila je vrlo tanka bez mirisa a definitivno je bilo i vrenje krenulo.
pretočio sam širu u čiste boce od 55litara i talog sa širom sam prebacio. Nadam se samo da nisam prekinuo vrenje.

Inače izmerio sam ponovo širu 19,5 po Bomeu znači samo što je krenula sa fermentacijom a miris i ukus šire se nije promenio.


Evo linka gde su slike obe flaše koje su pretočene. javiću šta se dešava i kako napreduje.

https://drive.google.com/drive/folders/1-pdDv3dgOPNcoeYuEto2HgESD406RANZ?usp=sharing

[blue_moon]

Ako imaš mogućnosti vidi da ga zaštitiš inertnim gasom,pored CO2 koji mu prirodno dolazi u fermentaciji.

[vinko1234]

Postovani lijepi pozdrav.
Zanima me Vase misljenje.

Iz razloga sto  radim na terenu te nisam u mogucnosti biti kod kuce i voditi brigu tokom vrenja , ja bih odgodio pocetak vrenja pa me zanima da li bi imalo to kakve posljedice na krajni proizvod (vino)

Ja bih to ucinio na nacin da bih pobrao grozde, izmuljao, izpresao te most odtalozio, maknuo od taloga i stavio u bacvu koja ima uredaj za kontroliranje temp. Stavio bih neku temp priblizno nuli, znaci ne bih smrznou most, i tako ostavio 2 tjedna.

Nakon dva tjedna bih podigao temp. stavio kvasce i pokrenuo vrenje.

Zanima me da li bi se sta dogodilo sa mostom ako bi stajao 2 tjedna na temp. priblizno nuli. recimo 2/3 stupnja??

Zahvaljujem na vasim odgovorima

[blue_moon]

Mikrobiološki na toj temp ne bi trebalo.Ali,ako je belo groždje šira će oksidirati i promeniti boju u tom periodu, a onda je neupotrebljiva..

[happy star]

Ako to vec moras da uradis bolje ti je da uberes grozdje i da ga uskladistis u neku rashladnu komoru na +1C.

Pozz

[blue_moon]

Ako to vec moras da uradis bolje ti je da uberes grozdje i da ga uskladistis u neku rashladnu komoru na +1C.

Pozz

Da, pa i niže do - 1C u zavisnosti od stanja,s tim da bi morao imati i vlažnost minimalno 80%,i malu konc ugljen dioksida kako bi se stopirala biohemija groždja i ne bi gubio vodu.

[happy star]

Sto je temperatura u komori niza to je isparenje vode iz proizvoda vece (proces isusivanja), dakle nagli pad relativne vlage.
Kad su temperature u komori ispod 2C  oprema koja odrzava vlaznost je vrlo skupa.
 Mislim da on to ne moze omoguciti, pa dzaba debatujemo.

Pozz   

[blue_moon]

Ma ako ćemo tako razmišljati na osnovu iznetih podataka ne možemo ni znati šta sve čovek ima ili nema. Samo sam spomenula onaj momenat koji bi bio idealan za grožđe, a opet  je tu dosta činilaca koje ne znamo-ni u kakvom je stanju groždje, koja je sorta itd.
Nijedna diskusija nije za dzaba, posebno u ovom slučaju izmedju nas gde oboje imamo iskustva sa komorama.  

[happy star]

Nijedna diskusija nije za dzaba, posebno u ovom slučaju izmedju nas gde oboje imamo iskustva sa komorama.

Ok, mislio sam prema Vinku .   Ne verujem da ima rashladnu komoru sa kontrolom vlage i CO2, pa sam zato tako predhodno reagovao .   

[blue_moon]

Nijedna diskusija nije za dzaba, posebno u ovom slučaju izmedju nas gde oboje imamo iskustva sa komorama.

Ok, mislio sam prema Vinku .   Ne verujem da ima rashladnu komoru sa kontrolom vlage i CO2, pa sam zato tako predhodno reagovao .  

OK, posle tvog pisanja sam razmišljala na tu temu.

Kažeš da se gubi vlaga ako je temperatura niža, a šta je sa toplotom disanja i brzinom biohemijskih procesa gde su temp visočije?

Recimo, za groždje je na 0C,800kJ dok je već na 2C 1.500kJ na tonu za 24h.
To znači veće disanje voća, oslobadjanje ugljen dioksida, izmena vazduha,propadanje voća.. Da li misliš da je onda ova temp od više 2 stepena zaista najbolji izbor?I zašto?

[happy star]

Recimo, za groždje je na 0C,800kJ dok je već na 2C 1.500kJ na tonu za 24h.
To znači veće disanje voća, oslobadjanje ugljen dioksida, izmena vazduha,propadanje voća.. Da li misliš da je onda ova temp od više 2 stepena zaista najbolji izbor?I zašto?

Ne nisam mislio da je najbolji izbor.
Snizavanjem temperature cuvanja ne mozemo zaustaviti proces disanja voca. Nazalost procese disanja samo mozemo usporiti i to na odredjeni period, ali zaustaviti nikako. Taj intezitet disanja mozemo smanjiti kombinovanim delovanjem: niske temperature, niske koncetracije kiseonika, i povecane koncetracije  ugljen dioksida. Pri tome moramo voditi racuna i o relativnoj vlaznosti koja mora biti znacajno visoka, da ne bi doslo do isusivanja i smezuranja plodova.
 Ovakvi kontrolisani uslovi omogucavaju kontrolu nad biohemiskim, fizioloskim i mikrobioloskim procesima koji inace uslovljavaju kvarenje voca. Medjutim i kad imamo pomenute uslove, opet ograniceno mozemo cuvati sveze voce na nekoliko meseci.
 
Kad sam pomenuo temperaturu od 2C, vise sam mislio na primenu principa odrzavanja relativne vlage, koji su do ove temperature mnogo jeftiniji nego ispod 2C. Tacnije, u klasicnim komorama u kojima imamo hladjenje, bilo bi neohodno imati i kontrolu vlage, jer samim procesom hladjenja snizavamo vlagu u samom proizvodu. Na taj nacin bi znacajno smanjili isusivanje iz proizvoda.

 Pozz

.


.

[blue_moon]

Da,naravno da se biohemijski procesi ne mogu zaustaviti u ovom slučaju.O potpunom prekidu nisam govorila.Pomenula sam i sve ostale uslove ranije,ali tu temu bih sad držala po strani u ovom momentu.

Samo mi nije jasan ovaj deo oko održavanja relativne vlažnosti vazduha.
Ti svakako moraš imati optimalnu vlažnost u komori koju moraš održavati bez obzira na temp hladjenja,to sam dobro shvatila?
Druga stvar,kada su visočije temp vlažnost se gubi više,jer plodovi predaju vazduhu vlagu,i toplotu u istom uzlazećem smeru.
Samim tim što se odaje ona gruba vlaga sa površine,za nju je potrebna i toplota.
A u tu je i gubitak mase uskladištenih proizvoda koji se može sasvim precizno izračunati.

Ono što mene zanima kad uzmemo sve u obzir, o kakvom se tu održavanju vlage radi kod jedne,a o kakvom kod druge temperature pa je ekonomičnije?