Kiseljenje kupusa, bakterijska fermentacija

[bistrica]

Ali da li je uopšte moguće definisali optimalnu koncentraciju soli kod kiselog kupusa bez poznavanja trećeg važmog faktora, kvalitet sirovine, odnosno inicijalne mikroflore.

Kvalitet sirovine se podrazumijeva u bilo kakvom načinu prerade. Ne može se ni u vinarstvu, ni u proizvodnji rakije, ni u proizvodnji voćnog sirćeta pričati o kvalitetu dobivenom od „škarta“, nego isključivo o onome što je odgovarajuće i podesno za takvu proizvodnju. Dakle nema nepoznanice oko faktora kvaliteta sirovine. Stvar je jednostavna ako nema kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog krajnjeg proizvoda pa onda ni priče o njemu. Inicijalna mikroflora je nešto što isto tako nije faktor u normalnim okolnostima i zahtijevanom standardu kvalitete kupusa. Nije faktor i nije bitna jer se sputava, i na drugoj strani favorizuje, preko temperature i koncentracije soli.

Koncentracija soli od 2,3%, uz prethodnu pripremu rastvora soli, uz iste temperaturne uslove, kupus se sporije kiseli, rastvor je bistar, nema potrebe za pretakanjem, ali je kupus dosta slan, mora se rasoljavati pre upotrebe. Jednom rečju, dobijemo tehnološki nekvalitetan proizvod.

Možda je i do tebe.   Godinama radim na 2-2,25%, i ne samo da meni nije slan nego i supruzi čiju supu kada se „zanese“ moram dosoliti, jer zna biti „bolesnik“ i ovisnik o uravnoteženoj i zdravoj prehrani u kojoj je neprihvatljivo unošenje većih količina soli u organizam. Količina soli od 1,5-1,7% i ono ispod toga je neprihvatljivo zbog kvaliteta. Takav kupus je ne samo meni jednostavno premekan, bez kozistencije i prazan na ukusu, nego i svim onim koji su se ozbiljno bavili istraživanjima i analizama na ovom polju pa vjerovatno i amerikancima koje često pominješ.

Ubeđen sam da bi uz korišćenje odgovarajućeg startera, bakteriske kulture ili zakišeljivača dobili kvalitetniji proizvod jer bi smo kontrolisali fermentaciju izbegavanjem prve faze fermentacije

U prvoj fazi fermentacije se i stvara specifičan ukus i one specifične arome koje i daju karakter i važan doprinos kvalitetu kupusa, pa bi izbjegavanje ove faze bilo kontraproduktivno u aromatskom pogledu. U fermentacijskom bi to bilo još gore, odnosno neizvodljivo ako bi se išlo samo sa inokulacijom bakterija iz druge faze. Da bi započela druga faza moraju biti postignuti određeni uslovi po pitanju pH i količine kiselina koje upravo stvara ova kultura iz prve faze. A kada to stvore onda oni ugibaju iz istih razloga. Bakterije u prvoj fazi stvaraju još i CO2, za razliku od kulture koja dominira u drugoj fazi, koji istiskuje onaj vazduh iz kupusa i sprječava negativan uticaj na razgradnju nestabilnog C vitamina, askorbinske kiseline, i sl. Sve bi to izostalo ako bi se radilo zakiseljavanje jer to ubija ove bakterije iz prve faze. Ako bi se radilo oboje onda bi izostale arome i uticaj na specifični ukus, stvaranje CO2, izostanak sprječavanja razgradnje C vitamina, i konačno narušavanje ukupne harmonije kiselog ukusa zbog narušavanja idealnog odnosa mliječne i sirćetne kiseline, 4:1...

(naročito u anaerobnim uslovima)

Ova ti je dobra.   Ako vjeruješ u drugačije neću ti više smetati. Samo kao upoređenje pogledaj način na koji se tradicionalnim i "industrijskim" putem pravi voćno sirće. U pitanju su klasične aerobne sirćetne bakterije. Ako se ide tradicionalno onda se moraju razvijati na površini, ako se ide metodom sa acetatorima ("indusriijski") onda se u njima nepovoljnoj sredini to radi neprestanim upuhivanjem kiseonika da bi taj proces mogao nesmetano teći. Nepovoljnim zbog prisustvo alkohola kao inhibitora koji ima izraženo potpunije djelovanje na koncentracijama tek od 10%, a tu je prisutan negdje sa samo 5-6%. E sada samo još zamisli uticaj soli kao inhibitora za rad aerobnih bakterija u kombinaciji sa kiselinama koje dostignu 1% ili malo ispod toga. Tada postaju aktivne anaerobne bakterije koje stalno pominješ. Ali tada to nisu više ni blizu isti uslovi za razvoj. Druga je stvar kada ti kupus ispliva na površinu iznad zasoljene tečnosti. Zato se i pritišće. Samo je tu bitan pojam aerobno i kao odrednica da se kupus mora nalaziti u tečnoj sredini, i da joj još nije potrebno dovoditi kiseonik kao kod pravljenja voćnog sirćeta. Tako treba shvatiti ono što piše, jer baš briga anaerobnu bakteriju ako u tečnoj sredini ima neka manja količina kiseonika. Ona ionako fermentaciju vrši bez njega, a one aerobne kojima je isključivo potreban kiseonik za fermentaciju se ionako nalaze u nepovoljnoj sredini za razvoj koji bi im bio potreban da bi uticali na kvalitet stvorenim produktima.

i postići koncentracija preko 1,5% (kada i prirodnim putem prestaje fermentacija)

Nije pravilo da prestaje na takvoj količini kiselina. Bakterije koje su aktivne na kraju procesa itekako rade i na vrijednostima preko 2%, pa i nekih 2,4%. Zakonodavac isto tako dozvoljava vrijednosti kiselina u kupusu u rasponu od 0,5 do 2,5% što bi bilo smiješno kad bi njegova vrijednost bila zaustavljena na nešto preko 1,5%.

kod kupusa u rasolu to nije moguće jer će se ista količina kiseline rasporediti u 2,5 puta većoj masi.

Ovo je već previše i za mene ovako tolerantno raspoloženog na ovoj temi.   Sada te moram pitati, jesi li ovo sam smislio ili si negdje na internetu pročitao ono što pišu kojekakvi diletanti. Prvo kažeš da fermentacija prestaje na nešto preko 1,5% kiselina kod ribanca a da je kod kiseljenja glavice to 2,5 puta manje. Što bi iznosilo nešto preko 0,6%. Oni što su radili na zaštiti imena futoški kiseli kupus kažu da on ima najbolji kvalitet kada su mu kiseline od 1,2 do 1,5%, a kada i dostiže pH 4 ili nešto malo ispod, a oni koji su radili na ribancu kažu da je to od 1,5 do 2% i pH od 4 na dole, mada je to na nekih 7-8 sorti kupusa bilo u prosječnom rasponu od 1,3-1,8%.

Jebi ga neko ovdje dobro udara po neodgovornoj i neozbiljnoj priči. Ti ili oni.

[boss]

Kvalitet sirovine se podrazumijeva u bilo kakvom načinu prerade. Ne može se ni u vinarstvu, ni u proizvodnji rakije, ni u proizvodnji voćnog sirćeta pričati o kvalitetu dobivenom od „škarta“, nego isključivo o onome što je odgovarajuće i podesno za takvu proizvodnju. Dakle nema nepoznanice oko faktora kvaliteta sirovine. Stvar je jednostavna ako nema kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog krajnjeg proizvoda pa onda ni priče o njemu. Inicijalna mikroflora je nešto što isto tako nije faktor u normalnim okolnostima i zahtijevanom standardu kvalitete kupusa. Nije faktor i nije bitna jer se sputava, i na drugoj strani favorizuje, preko temperature i koncentracije soli.

Zašto je bitan inicijalni kvalitet, odnosno zašto nije baš toliko pouzdan „prirodan proces fermentacije“? Neverovatno, ali istinito. Poznajem jednog uglednog domaćina iz Bresja koji plasira svoje proizvode i u Palanci. Kupusište je tik uz farmu. Za zalivanje koristio osoku. Saznao sam posle potapanja kupusa 2012. godine. Naravno, uništio sam kupus i sa njim sve fekalne i nefekalne koliformne bakterije a možda i neke patogene

Možda je i do tebe.  Smiley Godinama radim na 2-2,25%, i ne samo da meni nije slan nego i supruzi čiju supu kada se „zanese“ moram dosoliti, jer zna biti „bolesnik“ i ovisnik o uravnoteženoj i zdravoj prehrani u kojoj je neprihvatljivo unošenje većih količina soli u organizam. Količina soli od 1,5-1,7% i ono ispod toga je neprihvatljivo zbog kvaliteta. Takav kupus je ne samo meni jednostavno premekan, bez kozistencije i prazan na ukusu, nego i svim onim koji su se ozbiljno bavili istraživanjima i analizama na ovom polju pa vjerovatno i amerikancima koje često pominješ.
Citat

Ja bih ipak eliminiso subjektivni osećaj slanosti. Opšte je poznato da naprimer hrenovka, koja ima oko 60% vode sa 1,8% soli je preslana a njeguška, istarska, dalmatinska pršuta na ukusu je neslana i sa 6% soli jer gotov proizvod ima oko 30% vode. Kako joni Na+ deluju na receptore ukusa je objektivno a osećaj slanosti je subjektivan, jedino se zna da posle malo pršute organizam traži špricer a posle hrenovke eventualno bavarsko pivo.

U prvoj fazi fermentacije se i stvara specifičan ukus i one specifične arome koje i daju karakter i važan doprinos kvalitetu kupusa, pa bi izbjegavanje ove faze bilo kontraproduktivno u aromatskom pogledu. U fermentacijskom bi to bilo još gore, odnosno neizvodljivo ako bi se išlo samo sa inokulacijom bakterija iz druge faze. Da bi započela druga faza moraju biti postignuti određeni uslovi po pitanju pH i količine kiselina koje upravo stvara ova kultura iz prve faze. A kada to stvore onda oni ugibaju iz istih razloga. Bakterije u prvoj fazi stvaraju još i CO2, za razliku od kulture koja dominira u drugoj fazi, koji istiskuje onaj vazduh iz kupusa i sprječava negativan uticaj na razgradnju nestabilnog C vitamina, askorbinske kiseline, i sl. Sve bi to izostalo ako bi se radilo zakiseljavanje jer to ubija ove bakterije iz prve faze. Ako bi se radilo oboje onda bi izostale arome i uticaj na specifični ukus, stvaranje CO2, izostanak sprječavanja razgradnje C vitamina, i konačno narušavanje ukupne harmonije kiselog ukusa zbog narušavanja idealnog odnosa mliječne i sirćetne kiseline, 4:1...

Ova priča mi deluje prilično neubedljivo, nema nikakvih argumenata. Koja su to stvorena jedinjenja koja daju specifičan poželjan ukus i da li ih moraju stvarati koliformne bakterije, ili su one samo nužno zlo? Amerikanci (šta ćeš, opet oni, kada drugi ne objavljuju svoje rezultate, ili ja nisam pronašao te radove koje negde pominješ) kažu da do smene miklofore dolazi kada se stvori mlečene kiseline u koncentraciji od 0,5% i da do toga dolazi petog dana kod ribanca. Kod kupusa u glavicama u rasolu to se neće desiti ni posle 10 dana jer treba 2,5 puta više kiseline da bi se postigla ta koncentracija.

Ova ti je dobra.  Smiley Ako vjeruješ u drugačije neću ti više smetati. Samo kao upoređenje pogledaj način na koji se tradicionalnim i "industrijskim" putem pravi voćno sirće. U pitanju su klasične aerobne sirćetne bakterije. Ako se ide tradicionalno onda se moraju razvijati na površini, ako se ide metodom sa acetatorima ("indusriijski") onda se u njima nepovoljnoj sredini to radi neprestanim upuhivanjem kiseonika da bi taj proces mogao nesmetano teći. Nepovoljnim zbog prisustvo alkohola kao inhibitora koji ima izraženo potpunije djelovanje na koncentracijama tek od 10%, a tu je prisutan negdje sa samo 5-6%. E sada samo još zamisli uticaj soli kao inhibitora za rad aerobnih bakterija u kombinaciji sa kiselinama koje dostignu 1% ili malo ispod toga. Tada postaju aktivne anaerobne bakterije koje stalno pominješ. Ali tada to nisu više ni blizu isti uslovi za razvoj. Druga je stvar kada ti kupus ispliva na površinu iznad zasoljene tečnosti. Zato se i pritišće. Samo je tu bitan pojam aerobno i kao odrednica da se kupus mora nalaziti u tečnoj sredini, i da joj još nije potrebno dovoditi kiseonik kao kod pravljenja voćnog sirćeta. Tako treba shvatiti ono što piše, jer baš briga anaerobnu bakteriju ako u tečnoj sredini ima neka manja količina kiseonika. Ona ionako fermentaciju vrši bez njega, a one aerobne kojima je isključivo potreban kiseonik za fermentaciju se ionako nalaze u nepovoljnoj sredini za razvoj koji bi im bio potreban da bi uticali na kvalitet stvorenim produktima.

Uopšte ne razumem poređenje, proces je suprotan onom što mi želimo. Valjda reba da obezbedimo mlečnokiselinsku fermentaciju, sirćetnu želimo da izbegnemo? Ipak bih  koristio neki starter, smešu bakterijskih kultura ili neki zakišeljivač i odrekao se prirodnog procesa fermentacije. Zbog čega bih čekao da se najpre aerobi (uglavnom koliformne) umnože do reda veličina 10⁶ pa da se tek tada stvore prirodni uslovi za njihovu redukciju, a da u međuvremenu od jednog mola fruktoze stvaraju jedan mol mlečene i jedan mol sirćetne kiseline i mol CO2 ako možemo nekim starterom(?) da „neprirodnim“ putem ranije smenimo mikrofloru i od svakog mola glukoze dobijemo 2 mola mlečne kiseline i eventualno postignemo uslove koji prirodno prekidaju fermentaciju. Količina šećera u kupusu je limitirana na 3,7-4% i ukoliko se sva količina iskoristi, što naravno nije moguće, dobilo bi se mlečne kiseline toliko da se postigne jedva 2% (u kupusu i rasolu). Uostalom, šta fali fermentisanim kobasicama, mlečno kiselinskim napicima, gaudi, ementaleru, kačkavalju, rokforu....., šta nedostaje selekcionisanim kvascima?

Nije pravilo da prestaje na takvoj količini kiselina. Bakterije koje su aktivne na kraju procesa itekako rade i na vrijednostima preko 2%, pa i nekih 2,4%. Zakonodavac isto tako dozvoljava vrijednosti kiselina u kupusu u rasponu od 0,5 do 2,5% što bi bilo smiješno kad bi njegova vrijednost bila zaustavljena na nešto preko 1,5%.

Pa ja to i pitam, koje su to mlečnokiselinske bakterije i da li ima dovoljno šećera da bi se postigle ove koncentracije?

Ovo je već previše i za mene ovako tolerantno raspoloženog na ovoj temi.  Smiley Sada te moram pitati, jesi li ovo sam smislio ili si negdje na internetu pročitao ono što pišu kojekakvi diletanti. Prvo kažeš da fermentacija prestaje na nešto preko 1,5% kiselina kod ribanca a da je kod kiseljenja glavice to 2,5 puta manje. Što bi iznosilo nešto preko 0,6%. Oni što su radili na zaštiti imena futoški kiseli kupus kažu da on ima najbolji kvalitet kada su mu kiseline od 1,2 do 1,5%, a kada i dostiže pH 4 ili nešto malo ispod, a oni koji su radili na ribancu kažu da je to od 1,5 do 2% i pH od 4 na dole, mada je to na nekih 7-8 sorti kupusa bilo u prosječnom rasponu od 1,3-1,8%.

Nešto sam ćitao, a nešto skontao.
Ili sam bio nejasan ili Ti nisi razumeo moju tvrdnju. Amerikanci (članak sa Američkog univerziteta Viskonsin) tvrde da fermentacija prestaje kada se postigne koncetracija mlečne kiseline od 1,6%. To sam već izneo u odgovoru #5 od 04.03.2014. godine, ali Ti to nisi čitao, bavio si se brisanjem! U citatu koji sada komentarišeš ja sam tvrdio da se u rasolu i kupusu ne može postići konvetracija mlečne kiseline od 1,6% jer je količina šećera prirodno limitirana, da bakterije više nemaju šećera ali se njihov broj ne redukuje i sada dodajem da verovatno samo prave štetu i kvare proizvod.
Tu okolnost molim Te komentariši, ako imaš saznanja, kako zaustaviti proces, kako redukovati mikrofloru, ali bez nošenja kupusa u zamrzivač.

Jebi ga neko ovdje dobro udara po neodgovornoj i neozbiljnoj priči. Ti ili oni.

Ovde nemam komentar, samo poruka, prepuštam tebi, verovatno si mlađi

[bistrica]

Boss, jeli ti to mene zezaš ili stvarno nisi u stanju da razumiješ i elementarne stvari. Izvini ali ne možemo ozbiljno pričati ako ti u samo jednoj poruci nabaciš milion totalno pogrešnih stvari i postavki od kojih mi se diže kosa na glavi. Definitivno mi je jasno da jedino možemo pričati ako idemo korak po korak. Imat ću strpljenja i dovesti priču do kraja, u kojoj će ti biti sve jasno, ako te to ozbiljno zanima
Prvi je bio kvalitet kupusa. Da njega zaključimo pa idemo dalje.
Kvalitet sirovine se podrazumijeva i tu se nema šta novo reći, čak ga i ti pretpostavljaš. Očito da je onda jedina razlika u tome što ti za razliku od ostatka planete misliš da se od nekvalitetne sirovine može dobiti kvalitetna prerađevina. Ako je to reci, ako nije tako onda mi nije jasno gdje se to sada ne slažeš sa onim što sam napisao, i čemu onda uopšte komentar na izrečenu činjenicu:" Ako nema kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog krajnjeg proizvoda pa onda ni priče o njemu". Ako nemaš šta reći na ovo pređi na drugi korak, ali samo jednu stvar, dio postupka, problem ili suprotno mišljenje.
Hoćeš da drugi bude količina šećera u kupusu ili posljedična količina kiselina, jer je i to jedna od tvojih pogrešnih pretpostavki.

[boss]

Boss, jeli ti to mene zezaš ili stvarno nisi u stanju da razumiješ i elementarne stvari. Izvini ali ne možemo ozbiljno pričati ako ti u samo jednoj poruci nabaciš milion totalno pogrešnih stvari i postavki od kojih mi se diže kosa na glavi. Definitivno mi je jasno da jedino možemo pričati ako idemo korak po korak. Imat ću strpljenja i dovesti priču do kraja, u kojoj će ti biti sve jasno, ako te to ozbiljno zanima
Prvi je bio kvalitet kupusa. Da njega zaključimo pa idemo dalje.
Kvalitet sirovine se podrazumijeva i tu se nema šta novo reći, čak ga i ti pretpostavljaš. Očito da je onda jedina razlika u tome što ti za razliku od ostatka planete misliš da se od nekvalitetne sirovine može dobiti kvalitetna prerađevina. Ako je to reci, ako nije tako onda mi nije jasno gdje se to sada ne slažeš sa onim što sam napisao, i čemu onda uopšte komentar na izrečenu činjenicu:" Ako nema kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog krajnjeg proizvoda pa onda ni priče o njemu". Ako nemaš šta reći na ovo pređi na drugi korak, ali samo jednu stvar, dio postupka, problem ili suprotno mišljenje.
Hoćeš da drugi bude količina šećera u kupusu ili posljedična količina kiselina, jer je i to jedna od tvojih pogrešnih pretpostavki.

Naravno da se od loše sirovine ne može napraviti dobar proizvod. Ali kada kupus kupuješ na pijaci ne znaš kakav je kvalitet u pitanju. Ako je u pitanju samo malo lošiji kvalitet, čemu produžavati prvu fazu fermentacije pretakanjem rasola? Tvoje objašnjenje da je ona neophodna ne prihvatam, bez obzira na tvoje zalaganje za "prirodnim" procesima, ovde nisi u pravu. Ne vredi ti nikakvo dalje objašnjenje po tom pitanju, jednostavno mišljenja nam se razlikuju. Zaboravi taj faktor. Možeš mi eventualno objasniti čemu služi pretakanje. Ali nemoj ponovo o CO² i isterivanju kiseonika.

Pređi slobodno na drugi korak, koliko ima šećera u kupusu i koliko se može dobiti kiseline?

[bistrica]

Delegirao si nešto drugo od predloženog drugog koraka pa ćemo prvo o tome. Samo polako, nemaš potrebe za nerviranje jako lijepo i smireno ćemo doći do kraja.  
Ništa ne treba zaboraviti, ni jedan faktor, za sve postoje razlozi. Kako oni uvjerljivi i argumentovani tako i diletantizam kao oblik i način pristupa. Nema pretakanjem nikakvog produžavanja prve faze fermentacije. A zašto se ono radi, o tome ćeš nešto naučiti ako budeš išao korak po korak. U svim ozbiljnim istraživanjima se odmah prvi dan fermentacije kod kiselog kupusa otkriva dominacija mliječno kiselinskih bakterija. U jednom takvom je prvi dan identifikovano 95 izolata, Leuconostoc mesenteroides-84, Weissella sp.-7 i Leuconostoc citreum-4. U onim manje ozbiljnim se samo izoluju Leuconostoc mesenteroides, i opte ništa strašno. Sve redom su mliječno kiselinske što normalno znači anaerobne ili fakultativno anaerobne bakterije. Ni jedna aerobna. O kakvom ti produžavanju prve faze fermentacije pričaš, aerobnim uslovima i koliformnim bakterijama.

[boss]

Ništa ne treba zaboraviti, ni jedan faktor, za sve postoje razlozi. Kako oni uvjerljivi i argumentovani tako i diletantizam kao oblik i način pristupa.

Pomenuti Univerzitet u Viskonsinu u Americi je rasadnik dilentatizma. Tamo na 4 studenta dođe 2 asistenta i 1 profesor. Sva ispitivanja rade grupno, studenti, asistenti i profesor. Zatim te rezultate objeve u stručnim časopisima, zbog eventualnog negiranja, eto Tebi šanse. Kako me ne bi proglasio za amerikanofilom, mogu Ti reći da sam sličan dilentatizam video 70. godine prošlog veka i na Timirjazevskoj Akademiji (pandam Poljopribrednom fakultetu) u Moskvi. Tamo je na tri studenta dolazio 1 profesor (što je progres), ali samo 1 asistent. I oni su radili grupna ispitivanja, al se  teško  mogu njihovi rezultati naći na internetu. Toliko o dilentatizmu.

[bistrica]

Osvrni se malo oko sebe, na pogrešnog pucaš. Nisam govorio o stručnim i profesionalnim člancima. Njih uvažavam do te mjere da se potrudim pristupiti im isto tako odgovorno ili profesionalno, pa ih pročitati sa punim razumijevanjem. Ne može se to raditi ako nekome nisu potpuno jasni čak ni elementarni pojmovi kao što su aerobno i anaerobno, šta je to prva faza fermentacije kupusa, šta ona zahtijeva i koje su bakterije dominirajuće u njoj. Kada se materija sažvače do kraja onda se tek izvlače zaključci i ide u diskusiju o drugačijem ili uzročno posljedičnim objašnjenjima određenih dešavanja. Ako nije bilo tako nego se čak iz svega toga izvlače suprotni zaključci, onda se radi o diletantizmu, pa čak i pljuvanju po onom što se ne razumije, bez obzira što opravdanje može da bude isuviše stručan tekst i pogreške u prevodu, pa time i razumijevanje napisanog.
Nego da rezimiramo one korake koji ti više nisu sporni pa da idemo na slijedeći.
1. Prvi korak je bio kvalitet kupusa.
2. Pretakanjem nema nikakvog produžavanja prve faze fermentacije.
3. Mikroflora isto nije faktor jer se reguliše količinom soli u vodi, temperaturom, pa pretakanjem u kombinaciji sa načinom postavljanja glavice u kaci.

Ako želiš nastaviti izvoli, ako ne nije problem. U svakom slučaju ako te nešto zanima oko pravljenja kupusa ili neko objašnjenje o određenim dešavanjima u nekoj fazi ili postupku slobodno pitaj.

[boss]

Kada budeš pružio dokaze tada ćemo zajednički ukoriti Amerikance. Za sada evo jednog citata

Initially, a coliform starts the fermentation. Coliforms which have contributed to our lab-made sauerkraut in recent years have been identified as Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae.

Ipak pročitaj pažljivije moje prethodne postove. Iako su oni za Tebe dilentatizam. Možda ćeš i Ti nešto naučiti. Saopšti mi Tvoje mišljenje, da li se razlikuje fermnetacija u sistemu 50 kg kupusa i so u hermetički zatvorenom sudu (sa oduškom) i u sistemu 50 kg kupusa, so i 80 litara vode sa sve pretakanjem?







Brisanje dijela poruke.

[bistrica]

Znaš da kod mene već imaš „specijaln“ tretman, još odavde...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1242.msg22260.html#msg22260
Nećeš na ovom forumu dobiti prostora za ispraznu manipulaciju i pljuvanje po sagovorniku, bez obzira ko on bio, kao što to dobivaš možda negdje drugo......pod drugačijim nick-ovima. Boško, a boga mi i vladimir
http://www.tehnologijahrane.com/forum/tema/starteri-za-kiseli-kupus
Usput samo glasno razmišljam:“Volio bih jednom prečešljati pojedine IP adrese, možda bi neka prošla dešavanja bila puno jasnija, ili da ne otvaramo pandorinu kutiju.“  

Ako stvarno želiš priču fokusiraj se na suštinu i nemoj iznositi nešto slično ovome jer nema svrhe, ne pali. Mislim na dio u citatu koji je brisan u gornjoj poruci.

Moje pitanje nije bilo da li se produžava prva faza fermentacije, nego ČEMU pretakanje?

Itekako je vidljivo i jasno je šta si prije napisao i pitao.

Ako je u pitanju samo malo lošiji kvalitet, čemu produžavati prvu fazu fermentacije pretakanjem rasola?

Ovim konstatuješ da se tako produžava prva faza fermentacije, pa pitaš čemu je produžavati pretakanjem. Nećemo se sada koristiti i lažnim prikazom vlastitih navoda koji su ostali zapisani na forumu i tako trljati do besvjesti, kao jednom od tvojih već viđenih metoda komuniciranja.

Initially, a coliform starts the fermentation. Coliforms which have contributed to our lab-made sauerkraut in recent years have been identified as Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae.

O ovom možemo pričati, samo si ovo trebao napisati prije da izbjegnemo jedan dio nepotrebne blamaže.
Prvo, ni jedna od ovih bakterija nije aerobna nego su sve fakultativno anaerobne. Tako da ti se ovim ruši cijeli temelj priče, odnosno razloga no kojoj je baziraš. Drugo, to su redom prirodno sveprisutne bakterije i nalaze se u u okolišu, probavnom traktu ljudi i životinja. Nalaze se po cijelom tijelu, naročito na rukama pa time i trenutno na tvojoj tastaturi. Prisutne su na voću i povrću. Nigdje u nekoj posebnoj mjeri kao takve i nisu opasnost za čovjeka. Svrstavaju se u grupu oportunističkih bakterija, što znači da ih imuni sistem lako savlada kada su u takvom broju.
Opasne su jedino kada pri specijalnim okolnostima imaju priliku da se razmnože pa i eventualno mutiraju, i to kod  onih slučajeva kada je imuni sistem do prevelike mjere narušen pa se zbog njega mora na bolničko liječenje, bolesnici na intenzivnoj njezi, na kardiovaskularnom odjelu i sl., tako da onda oni postaju plijen za njih, jer su tada tek patogene, pa se nazivaju bolničkim patogenima zbog uslova za razvoj kao i u laboratoriju. Zato ih ovi studenti i volonteri iz Wisconsin-a i imaju u startu u takvom broju. Uostalom to i sami konstatuju u laboratorijskoj vježbi koju pominješ. Pročitaj taj dio pa doslovno prevedi, napokon sam ga i ja pročitao jer si mi dao priliku.
http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bact.wisc.edu/lindquistjohn/applkraut.html
Igrali se studenti zajedno sa volonterima pa malo sjeckali kupus, a malo ga i držali na nedopustivim temperaturama, jer im je kako i navode cilj bio izolovati što više neuobičajenih kultura. Sami kažu na 21-24. To su vjerovatno radili namjerno da bi dobili ono što im je interesantno da bi mogli i reći nešto. Nije to njihov jedini problem, nego i nedostatak opreme i mogućnosti potpune laboratorijske analize koja je ovakve stvari sa ovim bakterijama tek 2004. godine dovela na svoje mjesto. Čak i u odnosu na mnogo ozbiljnije radove nego što je jedna redovna studentska laboratorijska vježba. U tome možeš nešto naći i na wikipediji da ne idemo na isuviše komplikovane članke i ozbiljne radove instituta i njihovih vrsnih stručnjaka a ne studenata i volontera kojima uostalom i nije cilj neko ozbiljnije istraživanje, osim kao laboratorijska vježba u kojoj se kao najvažnije uči sam postupak takve vježbe.

[bistrica]

Mislim da smo gornju priču završili pa kada sam se već igrao ove priče da je ostavim i do kraja ispričanom. Možda nekom bude od koristi, a i zbog obzira prema drugima koji su možda čitali moje pisanje na ovoj temi.

Kiseljenje kupusa je način konzerviranja namirnice fermentacijom, kao metodom koja se temelji na kontrolisanoj primjeni mliječno-kiselih bakterija (MK bakterija), koje svojom aktivnošću, (stvaranjem mliječne kiseline i drugih nusprodukta) stvaraju nepovoljne uslove za rast i razvoj uzročnika kvarenja, potiskujući time njihovo djelovanje a istovremeno oplemenjujući kupus kao namirnicu. Budući da se radi o kontroliranom procesu potrebno je osigurati odgovarajuće uslove ili preduslove za vođenje fermentacije. Radi se o onim standardnim kao i kod alkoholne fermentacije. Kvalitetan kupus i kvalitetne uslove za bakterijsku fermentaciju. Temperaturu, koncentraciju soli i sanitarne uslove. Za pravilno vođenje fermentacije potrebna je određena koncentracija NaCl koja djeluje selektivno na mikroorganizme, kao što djeluje i temperatura, a osmozom, difuzijom, se oslobađa stanični sok s potrebnom količinom šećera i ostale hrane za razvoj poželjne mikroflore i postizanjem pH i ukupne količine kiselina kao važan faktor dalje fermentacije i čuvanja od kvarenja kako tokom postupka tako i nakon njega.
Kiseljenje kupusa je proces koji se odvija u tri faze čija smjena, uobičajeno u bilo kojoj fermentaciji, nije nagla nego postepena, sa preklapanjem.
Prvu fazu kod kiseljenja kupusa vode MK anaerobne i fakultativno anerobne bakterije odmah od starta. To su one iste Leuconostoc mesenteroides koje se kao startna kultura mogu inokulirati u kupus, Dakle, ni oni koji idu sa inokulacijom nikako ne smiju preskočiti prvu fazu jer je ona preduslov za drugu zbog stvorenih produkta i pH sredine, odnosno kao pretpostavka za potpunu fermentaciju u kojoj se dobiva kiseli kupus, ali zašto bi to radili samo sa jednim sojem kada je prirodno prisutno njih 95, koji će onda dati veću raznovrsnost i aromatičnost. Prva faza je naročito bitna u aromatskom pogledu. Radi se heterofermentativnim MK bakterijama koje proizvode mliječnu kiselinu (oko 50%), uz druga jedinjenja. Pored mliječne stvaraju najviše sirćetne kiseline, pa jedinjenja poput diacetila, acetoina, acetaldehida, etanola, maslačne, propionske i mravlje kiseline. Stvaraju se još CO2, manitol, i kao najvažnija aromatska jedinjenja, etilni i acetatni esteri. Važno je njihovo stvaranje sirćetne kiseline u većoj mjeri jer je organoleptički poželjan odnos kod kiselog kupusa 4:1, mliječne u odnosu na sirćetnu. Sve druge bakterije prisutne su samo kao mikroflora na kupusu dok je još bio u aerobnim uslovima u skladištu. Stavljanjem tog kupusa u odgovarajuču tečnost stvaraju se anaerobni uslovi za ravoj MK bakterija, a dodatno soljenjem, pa temperaturom, utiče se i na druge mikroorganizme. Normalno da neka od tih prirodno prisutnih aerobnih bakterija može u određenim okolnostima i da napravi određenu štetu, osim ako ako joj se ne dozvoli pristup kiseoniku na duže vrijeme i u većoj količini dok se ne promijeni pH sredine i količina  kiselina. Da bi se to desilo moraju se omogućiti optimalni uslovi za rad baš ovih startnih MK bakterija. Između ostalog se zato i radi pretakanje da bi se kiseonik istjerao iz onih zaostalih džepova između svaka dva lista kupusa. Da je to tako očigledno je da se kod sipanja vode primjete mjehurići vazduha kako izlaze napolje i kako se smanjuje nivo vode u posudi jer ju je kupus "upio", odnosno primio umjesto vazduha između listova. Pored pretakanja istjeruje se tako što se MK bakterijama daje hrana i šećer u vidu pospješenja ekstrakcije soka iz lista kupusa. To se omogućava tako što slana tečnost treba doći u kontakt sa svakim djelićem lista kupusa. Time je pod uticajem slane vode omogućena osmoza, odnosno difuzija. Ako se nekada primijeti kod kiselog kupusa da je onaj dio oko korijena bio žilav, ili nedovoljno fermentiran, jasno je šta je razlog u kombinaciji sa manjom koncentracijom soli, jer osim direktnog kontakta je i sama koncentracija jako važna u ovim procesima. Važna je iz razloga što svaka voda u biljkama nije samo slobodna nego i vezana. Samo slobodna voda znači dostupnost i tečnost za mikroorganizme, a to je onda sok bogat hranom i šećerom. Da bi kod kupusa ribanca vezana postala slobodna treba postojati pojačana enzimska aktivnost koja će razbiti biljne čelije i osloboditi sve to, sitnjenjem lista rezanjem, u kombinaciji i dodatno sa solju. Kod glavice nema sitnjenja pa presudna opcija jeste uticaj slane vode na veću osmozu i difuziju, a što se onda potpuno omogućava pretakanjem. Ne treba se bojati unošenja kiseonika jer ga ovim sigurno više istjerujemo nego što unosimo, mada se i sam unos može reducirati ili smanjiti načinom. Nešto kao oblik zatvorenog pretoka. Kiseonik se istjeruje još i intenzivnom aktivnošću bakterija koje su osmozom i difuzijom dobile svu raspoloživu hranu i šećer pa u svom punom radu, za razliku od bakterija koje dominiraju drugom fazom, stvaraju više CO2 koji potiskuje vazduh iz kupusa.  

Drugu fazu vode MK bakterije gdje dominira vrsta Lactobacillus plantarum sa isto tako velikim brojem sojeva prirodno prisutnih u fermentaciji. Pretežno Homofermentativne mliječno kisele bakterije. I ove bakterije se koriste za inokulaciju ali tek pošto se prije toga inokuliraju bakterije u prvu fazu i sačeka vrijeme njihovog djelovanja i stvaranja nivoa kiselina potrebnih za aktivnost ovih bakterija. Proizvode uglavnom mliječnu kiselinu (oko 90%), uz vrlo male udjele drugih jedinjenja. Mada se i kod njih uticajem temperature ovaj procenat može spustiti čak i do 75%, što onda znači i veći aromatski kvalitet ali i manju količinu mliječne kiseline, pa time i manju „konzerviranost“ i kraći rok održanja. Za njih je karakteristično da su u stanju da proizvode mliječnu kiselinu ne samo iz glukoze, fruktoze i saharoze, nego i iz drugih jedinjenja. U našoj situaciji je to izraženo iz manitola. Onog istog koga u većoj mjeri proizvode bakterije iz prve faze.

Treća faza ili zavržna faza potpunog previranja šećera u kojoj dominiraju bakterije MK, Lactobacillus brevis, koje su veoma otporne na sadržaj kiselina pa se mogu razvijati i do 2,4% njihovog učešća.
Nakon završene fermentacije, a kod kiselog futoškog kupusa je utvrđeno da daje najbolji kvalitet kada mu je količina kiselina od 1,2 do 1,5%, odnosno ispod pH 4, takav kupus se stavlja na niže temperature, poželjno od 4-8 radi dužeg održanja, i kvaliteta. Ako vremenski uslovi ne dozvoljavaju tako nešto onda se može raditi i ono što rade u industriji kod prodaje kupusa na tržištu. Vađenje glavica iz posude. Njihovo blaže cijeđenje, odnosno samo puštanje da izađe višak rasola. Tretman jedino zakonom dopuštenim sredstvom, kalijevim sorbatom do maksimalnih 0,13%. Pakovanje u vrećice, još bolje ako može i kučno vakumiranje i smještaj u frižider na takva temperature. Rok održanja najmanje 90 dana. Moglo bi i bez kalij sorbata, pod istim uslovima, uz malo veći rizik koji se često i isplati ako neko ne želi njegovu upotrebu.
U svemu ovome važno je još da so sadrži što manje joda, najbolje nikako. Važno je i da voda kojom se zaljeva kupus bude oslobođena od hlora, 24 satnim stajanjem u otvorenoj posudi.

[jon]

Eh sad mislim da i Njemci i njihov "SAUERKRAUT" mogu vode da nam nose......

[boss]

Mislim da smo gornju priču završili pa kada sam se već igrao ove priče da je ostavim i do kraja ispričanom. Možda nekom bude od koristi, a i zbog obzira prema drugima koji su možda čitali moje pisanje na ovoj temi.

Sobzirom na okolnost da sam svojim pitanjima praktično pokrenuo ovu temu, kao i formu i način obraćanja jednog od urednika, koji bi hteo da zatvori ovu temu, red je i ja da kažem jesam li dobio odgovore na postavljena pitanja. Odmah ću reći, nisam u potpunosti zadovoljan, bilo je priloga u stilu, „ja tako radim i zadovoljan sam postignutim kvalitetom“, ali to nije odgovor na pitanja koja sam pokrenuo. Zbog toga ću dati svoj osvrt na pre svega dole citirani tekst.

Kiseljenje kupusa je način konzerviranja namirnice fermentacijom,.....

Citirani tekst je tipičan esej, autor izlaže lične utiske, bez činjeničnog  a ni logičnog dokazivanja, kao što je inače u svakom eseju, obična retorika bez ikakve dokumentacione osnove. Liči na novinski članak, jer novinar ne mora čak ni da oda izvor informacija, važno je da se dopadne čitaocima, a nije nužno ni da je u dosluhu sa istinom. Citirani tekst  se može označiti  i kao školsko predavanje, đacima osnovnog ili srednješkolskog  obrazovanja, jer je i to esejistički prilaz, đaci neizmerno veruju svom nastavniku, pa iako se desi da u svom izlaganju nastavnik odstupi od istine, odnosno od udžbenika, đaci će verovati  njemu, zbog autoriteta, on ne mora nužno ništa da dokazuje. Kod fakultetskog obrazovanja ili rasprave stvar je malo komplikovanija. Studenti „se igraju zajedno sa volonterima“ ali ništa ne veruju na reč. Oni se raspituju, upoređuju, traže dokaze. Profesorov udžbenik (sa ozbiljnom recenzijom), pa i predavanja, su pod stalnom kontrolom, upoređuju se  i dokazuju..Udžbenik mora sadržati spisak ozbiljne literature koju je profesor koristio, bez njega ne može ni dobiti status udžbenika. Stručni rad, kao još viši rang, sadrži rezultate sopstvenih istraživanja sa opisanom metodom, rezultatima, (brojne vrednosti, tabele, grafikoni, zaključci), upoređivanje sa nalazima drugih autora, sve egzaktno. Ako nema sopstvenih istraživanja tada je obavezni sadržaj i spisak korišćenih istraživanja drugih autora sa imenima, nazivima radova, vremenom i mestom objavljivanja radova, prikaz i analiza pouzdanosti zaključaka. Istraživanja moraju biti ozbiljna, u protivnom čitav rad ne može dobiti ozbiljnu ocenu i ne može biti osnova za bilo kakvu akademsku pa ni stručnu raspravu. Ovaj citirani tekst očigledno ispunjava kriterijume prva dva esejistička žanra: novinarski tekst i/ili srednješkolsko predavanje, jer nema baš nikakvu podlogu za izneta mišljenja i tvrdnje, očigledno su to lična razmišljanja i shvatanja.

Autor ovog članka je u ranijim postovima izjavljivao da ima uvid u ozbiljne radove, ozbiljnih autora, koji potvrđuju njegove navode. Obelodivanjem ovih radova „članak“ može lako da pređe iz forme eseja u ozbiljan rad. Tada ćemo videti koja je mikroflora stvarno prisutna u prvoj fazi fermentacije kišeljenja kupusa u SLANOM RASTVORU, njihov boj, vrstu, produkte i njihove količine, vreme trajanja, period smene mikroflore, pa opet isti podaci za drugu fazu, pa treća faza, pa isti podaci. Mnogi nedefinisani iskazi biće pojašnjeni, na primer autor kaže određena  koncentracija NaCl, a posle obelodanjivanja ozbiljnih radova saznaćemo i šta autor konkretno predlaže, isto tako iskaz kako selektivno deluje temperatura, koja je to osmoza i difuzija prisutna kada je kupus potopljen u slani rastvor sa ujednačenom koncentracijom soli, (jer je osmoza operacija prenosa rastvarača (vode) iz rastvora manje koncentracije u rastvor veće koncentracije), saznaćemo koliko vode pod uticajem osmotskog pritiska izlazi iz ćelija i kakav je uticaj ove tehnološke operacije na konzistenciju kupusa, da li se smežura ili nabubri, razjasniće i okolnost da je u ćelijama veća koncentracija šećera i drugih hranljivih materija, pa u vezi stim koja količina rastvarača (vode) difunduje u pravcu slanog rastvora, kada se postiže ravnoteža i kakav je uticaj ovih operacija na proces fermentacije. Kako se u toku postupka proizvodnje kupusa menja koncentracija šećera u ćeliskom soku i slanom rastvoru, koji su to faktori i kako isti deluju na operaciju difuzije koja je po autoru pored ukupnih kiselina, pH i temperature faktor dalje fermentacija. Autor treba da objasni kako svaki od tih faktora utiče na ubrzanje ili usporavanje postupka jer samo ako znamo ove uticaje, možemo istim i upravljati.
Autor u „članku“navodi spisak aromatičnih jedinjenja koji se stvaraju, pre svega u prvoj fazi, pod uticajem heterofermentativnih MK bakterija koje proizvode mlečnu kiselinu, oko 50% a ostatak čine druga jedinjenja. Biće interesantno da vidimo koje su to količine ovih jedinjenja i kakav je uticaj rastvorenog kiseonika na njihovo stvaranje kod postupka fermentacije koji on predlaže, doduše bez konkretnih parametara. Stim u vezi, iz ozbiljnih rezultata, dobićemo podatke koliko ima rastvorenog kiseonika u slanom rastvoru sa i bez pretakanja i korelaciju tog podatka sa dobijenim količinama aromatičnih materija. Autor nam je ostao dužan, a obećao je da će nam objasniti poreklo teškog, neprijatnog mirisa kiselog kupusa u slanom rastvoru, pa ćemo uz prethodne podatke doći do odgovora kako izbeći ovu neprijatnost kao posledicu nemogućnosti prirodnog prestanka fermentacije usled postizanja potrebne koncentracije mlečne kiseline. Kontradiktorna je i izjava autora da su najznačajnija aromatična jedinjenja etilni i acetatni esteri a da je poželjan odnos 4:1 mlečne i sirćetne kiseline, jer je nedovoljno jasno šta je tu više najznačajnije a šta manje, odnosno kako je to važno i kako se postiže stvaranje sirćetne kiseline u većoj meri, ako BMK proizvode 50% mlečne kiseline.
Objašnjenje autora načina isterivanja kiseonika pretakanjem nije potpuno jasno, da li se to odnosi na rastvoreni kiseonik ili kiseonik iz vazduha koji je zaostao i posle nekoliko dana od početka fermentacije ispod liske kupusa. U svakom slučaju objašnjenje je u najmanju ruku čudno, i u direktnoj je suprotnosti sa poznatim zakonima fizike, hemije i fizičke hemije (gravitacija, rastvorljivost gasova, međusobni uticaj gasova i njihove koncentracije na njihovu rastvorljivost, difuzija.. ). Posebno je zanimljiv prikaz kako stvoreni CO2 isteruje vazduh iz kupusa koji odoleva gravitaciji, koji bi verovatno ostao pod liskom kupusa kad ne bi ni bilo fermentacije. Iz ozbiljnih radova koje će nam autor obelodaniti, saznaćemo koliko jedan mol CO2 istera molova kiseonika, da li isteruje i rastvoreni kiseonik, kako se menja parcijalni pritisak kisonika na površini tečnosti sa ili bez pretakanja, kako rastvoreni CO2 utiče na rastvorljivost kiseonika, da li i CO2 koji se ne rastvori ima isto dejstvo. Ukoliko sve to nije esejistički pristup ovakvog objašnjenja, uticaj pretakanja na pojedine tehnološke operacije, tada će nas autor upoznati  sa osnovama teorije i literaturom koju je koristio.
Saznaćemo i da li je tačna tvrdnja autora da je propisima dopušten tretman, u cilju konzervisanja, jedino kalijum sorbatom, ili postoji makar još jedno dopušteno sredstvo? Potrebno je da autor objasni i kakav je uticaj ovih sredstava, i da li uopšte imaju uticaja na BMK, odnosno kako prekidaju fermentaciju, ili se ova sredstva koriste za ispravku neke prethodne greške (neobezbeđenje hermetičnih uslova, pretakanje....)
Iskreno se nadam da će nam autor ponuditi dokumentacionu bazu sa kojom raspolaže i da ćemo nastavkom rasprave doći do traženih odgovora.

[bistrica]

....Ili drugačije rečeno:" Ja ću da pričam o crtanim filmovima i o tome kako mali Đokica doživljava ozbiljne procese, bez ikakvog logičnog ili argumentovanog obrazloženja, a svi koji se drznete da mi sa par argumentića srušite sve to kao kulu od karata, i još iznesete svoje drugačije postavke, morat ćete u najmanju ruku da mi za njih napišete elaborat."  
Na ovoj planeti važi načelo koga samo par pojedinaca na ovom forumu još nije svjesno, doduše neki od njih dugo već nisu aktivni. Ne dokazuju se opštepoznate stvari nego one koje nastoje da ih sruše i zamijene, sa pretenzijom da postanu takve. Što bi pravno rečeno značilo da je teret dokazivanja na tebi. Pokušaj srušiti bilo šta što sam napisao na ovoj temi, pa ako hoćeš i na nekoj drugoj. Ako tako nešto u sebi bude sadržavalo bilo kakvu naznaku ozbiljnog kontra argumenta ili logiku dešavanja, napisat ću i čitav elaborat ako bude trebalo.  

Iskreno se nadam da će nam autor ponuditi dokumentacionu bazu sa kojom raspolaže

Ma nisu dokazi problem nego vrijeme i napor da ih se postavi. Priznat ćeš da nije baš jednostavno pronaći na internetu i postaviti linkove za sveobuhvatan prikaz za: biologiju, mikrobiologiju, hemiju, biohemiju, tehnologiju voća i povrća, konzerviranje namirnica, fermentaciju i fermentacione procese....Meni bi za to trebalo vjerovatno više nego mjesec dana, ne znam koliko bi vremena trebalo da se sve to pročita...a tek koliko da se i razumije.

[boss]

....Ili drugačije rečeno:" Ja ću da pričam o crtanim filmovima i o tome kako mali Đokica doživljava ozbiljne procese, bez ikakvog logičnog ili argumentovanog obrazloženja, a svi koji se drznete da mi sa par argumentića srušite sve to kao kulu od karata, i još iznesete svoje drugačije postavke, morat ćete u najmanju ruku da mi za njih napišete elaborat."  Cheesy
Na ovoj planeti važi načelo koga samo par pojedinaca na ovom forumu još nije svjesno, doduše neki od njih dugo već nisu aktivni. Ne dokazuju se opštepoznate stvari nego one koje nastoje da ih sruše i zamijene, sa pretenzijom da postanu takve. Što bi pravno rečeno značilo da je teret dokazivanja na tebi. Pokušaj srušiti bilo šta što sam napisao na ovoj temi, pa ako hoćeš i na nekoj drugoj. Ako tako nešto u sebi bude sadržavalo bilo kakvu naznaku ozbiljnog kontra argumenta ili logiku dešavanja, napisat ću i čitav elaborat ako bude trebalo.  dohfly

Ali evo prihvatiću i ovu Tvoju tvrdnju i krećem u „rušenje“ nekoliko Tvojih značajnih pisanija, kao što si Ti
tražio, pa idemo redom, kao što Ti kažeš, korak po korak. Prvi korak će biti kratki ogled o gravitaciji.

Prvi korak

Prva slika: samo iznošenje činjenica: gustina N2 1,2506 kg/m3, gustina O2 1,429 kg/m3, gustina CO2 1,429 kg/m3, gustina vode 1.000 kg/m3.
Druga slika: Prilikom mešanja vazduha (makar on bio iz kupusa) i vode, komponente vazduha koje se ne rastvore u vodi, pod silom gravitacije, kao materija mnogo manje gustine, najkraćim putem i za najmanje moguće vreme napušta tećnost, razdvojeno po komponentama ili zajedno u klobucima, mehurovima ili malim mehurčićima.
Treća slika: kiseonik hemijski ne raguje sa vodom pa se slabo i rastvara u vodi. Kao i kod svih drugih gasova njegova rastvorljivost zavisi od prirode gasa i rastvarača, od temperature (obrnuto, sa porastom temperature rastvorljivost se smanjuje)) i parcijalnog pritiska tog gasa iznad rastvora. Na konstatnoj temperaturi molski udeo gasa direktno je srazmerna parcijalnom pritisku iznad rastvora (Henry-jev zakon). Pošto je .“rastvorljivost kiseonika u vodi  31 cm3po litru, na t=00C, i standardnom pritisku, što je relativno malo, ali dovoljno za održavanje života u hidrosferi“ neće sav kiseonik iz druge slike izaći na površinu tečnosti, ova mala količina rastvorenog kiseonika ostaće u sistemu i omogućiće nekim prisutnim mikroorganizma aerobnu respiraciju. U toku ovog procesa MZ-i troše kiseonik, pa pošto u zarvorenom sudu iznad nivoa tečnosti nema kiseonika koji bi se ponovo rastvorio, time se  stvaraju uslovi za anaeronu respiraciju ubuduće. Međutim, na ovoj planeti svakim otvaranjem posude, iznad tečnosti se ponovo uspostavlja parcijalni pritisak kiseonika jednak standardnom atmosferskom pritisku, nova količina kiseonika se rastvara u još ako se voda intezivno meša sa vazduhom (pretakanje) sigurno će se postići norma od 31 cm3/dm3 pa će se  ponovo stvoriti uslovi za život neželjenih mikroorganizama i njihovu aerobnu respiraciju.



Uklonjeno suvišno trolovanje.

[jon]

 ...a sve je tako ljepo pocelo sa :

...mene interesuje postupak kišeljenja kupusa, makar za iduću godinu, ovogodišnji je već propao.
Naravno, ne industrijski postupak već amterski, 100-150 kg kupusa u dve ture, početak oktobra i kraj novebra, način pripreme celih glavica kupusa (ne ribanac), količina soli, vrsta vode, odnos vode i kupusa, pretakanje ili ne, način zaustavljanja fermentacije?
Unapred zahvalan na objašnjenju, lep pozdrav.

Pitanje do prijatelja @boss-a:
Dali ti zelis da stavis kupus za domacu upotrebu sledecu godinu ili da otvori fabriku za proizvodstvo kiselog kupusa??
Mislim sa ovoliko informacija o malolaktickoj fermentacii mozez poceti i proizvodstvo kiselog kupusa....nece ti niko biti ravan!!

P.S. Ako hoces, napisacu ti i ja kako domacinski stavljam svoj kupus svake godine jer se dosad na njemu niko pozalio nije.Ne samo da mi je kupus prva liga nego cak i rasolnicu otocim i poklanjam prijateljima da je piju i prezadovoljni su...