Hrastov čips (letvice, opiljci…) za ubrzano starenje rakije

[bistrica]

Sam proces dozrijevanja je nešto ubrzan ali je tu bitnije vrijeme u kojem se dešava ona prva faza ekstrakcije iz tog čipsa, pa bi ga nakon toga trebalo vaditi iz bureta i nastaviti dozrijevanje bez njega. Ne znam tačno koliko to traje, jer ga nisam upotrebljavao, ali znam da sa njim treba biti oprezan. Ako me ne bude mrzilo da tražim mogu ti to pogledati. 
Mislim da je jagnjilac kontaktirao jednog člana foruma koji se bavi prodajom francuskog čipsa i letvica za dozrijevanje pa je možda pitao za takve stvari. 

P.S. Poslao sam ti na PP i link za njegovu stranicu da ga ovdje ne reklamiram.

[jon]

znam da sa njim treba biti oprezan

Sigurno mislis na gorkak ukus ko daje hrast ako se previse "izvuce" iz njega.
Nemoras se zuriti da pronadjes- nije mi za sutra,ali ako nadjes ,bilo bi mi od velike korist!
Link sto si mi poslao ce mi dosta pomoci jer je vrlo dobar a i cene su vrlo prihvatljive i su prisutni na nasem trzistu!
Svaka cast,mislim da ni CIA ni Mossad ne bi mi dali brzi ni korisnii odgovor!

E sad stvarno castim Hennessy-ja!

[bistrica]

Sigurno mislis na gorkak ukus ko daje hrast ako se previse "izvuce" iz njega.

Da, upravo to, gorko i oporo što ujedno maskira ostale arome.

[jon]

Sam proces dozrijevanja je nešto ubrzan ali je tu bitnije vrijeme u kojem se dešava ona prva faza ekstrakcije iz tog čipsa, pa bi ga nakon toga trebalo vaditi iz bureta i nastaviti dozrijevanje bez njega. Ne znam tačno koliko to traje, jer ga nisam upotrebljavao, ali znam da sa njim treba biti oprezan. Ako me ne bude mrzilo da tražim mogu ti to pogledati. 

E sad bi mi stvarno bilo od pomoci ,malo povecano znanje, za to kako se upotrebljava hrastov cips. Nasao sam originalan limuzin cips medium pecen i hteo bi ga staviti u moj vinjak pa da vidimo sta ispadne.

[peca50]

Odmeri preciznom vagom 2grama po 1 litru, stavi u lanenu vrecicu, optereti je da bude u tecnosti, najbolje cistim kamenom i ostavi da stoji. Pri tome izvadi malu bocu uzorak pre ubacivanja cipsa, pa onda posle 20 dana izvadi vinjaka i vidi uporedjenjem do kakvih i kolikih je promena doslo, onda ces znati i kojim tempom cips vrsi omeksqavanje i oplemenjavanje vinjaka. Jos ovo moras znati da ako je za 20 dana doslo do pomeranja u smislu boljeg, i koje bi ocenio imaginarnom skalom 2, posle 40 dana nece taj pomak biti 4 vec negde malo vise od tri i tako ce sve vise taj pomak rapido opadati u odnosu na period tretiranja vinjaka sa cipsom. Moj savet ti je da posle 10 dana u pet boce, ciste i bez etikete(od mineralne vode) nalijes vrelu vodu dobro yatvoris i ubacis u vinjak, to ponovi tri puta zaredom i onda pogledaj koliko je malo povisena temperatura pomogla ubrzano delovanje cipsa.

[jon]

Hvala ti peco50,
i ja sam trazeci po internetu i nasao neke preporuke, ali ipak bih ja i poslusao savjet iskusniji.
Tamo je bila preporuka 2-5 grama cipsa u 1 lit. rakije, ovisno o tome dali je rakija svedena na pitku jacinu ili ne.
Prijatelj iz Negotina mi je preporucio, cipsa da stavim u zenske carape(nekako mi se ova ideja vise svidja...zenska carapa.... nego lenena vrecica .... samo da bude nenosena) i tako da potopim u rakiju.Moze i filtracija sa filterkesama,tako mi je rekao.
Napravicu to tako prvo probno na litar-dva pa videcu za 10 dana i javljam  rezultate!

[bistrica]

Šta si u stvari kupio, koju granulaciju opiljaka ili pločica čipsa? Ima li na deklaraciji neki odnos težine i kontaktne površine?
Moj prijedlog je da prvo to pogledaš. Nakon toga da se mailom obratiš proizvođaču sa molbom za preporuku za postupanje sa tim čipsom, u namjeravanim uslovima starenja rakije. Vjerujem da će odgovor biti zanimljiv ne samo tebi nego i svima nama.

[jon]

Cips sam uzeo kako refus od 100 gr. kako za probu.Velicina cipsa je od 5-20mm sirok i 2-3mm debeo.
Iskreno moram da pitam kako se proizvodjac zove ,jer sam onako letimicno samo video veliko pakovanje od 10kg gde je pisalo "Limousin medium toasted"(ili tako nekako).Prodavac mi je rekao da je orginal francuski.Provjericu sutra i javicu sigurno.

[bistrica]

Obavezno pitaj za odnos težine i kontaktne površine, jer ovdje više ne važi gramaža koju si izguglao.

[jon]

Evo i rezultate dodavanje hrastovog cipsa - preporuka od proizvodjaca ERBSLOEH

Product Origin Toasting

OakyVin AH                American oak (Quercus alba)                                 Heavy
OakyVin AM                American oak (Quercus alba)                                 Medium
OakyVin DH               (Deutsche) German oak (Quercus robur/petraea)     Heavy
OakyVin DM               (Deutsche) German oak (Quercus robur/petraea)     Medium
OakyVin FH                French oak (Quercus robur)                                    Heavy
OakyVin FM                French oak (Quercus robur)                                    Medium

Hrastov cips se moze dodati komu,mostu,vinu i rakije u svako vreme ili faze pripreme.Ovisno sorte vina(crveno ili belo) ili rakije , dozirana kolicina i kontaktno vreme cipsa zavisi od tipa hrasta i stepen tostiranja i moze da traje od nekoliko dana do nekoliko nedelja. Zato obavezna je postojano kontrola i  sensoricna ocjena,da bi se pratio razvoj i opredelilo tacno vreme odvajanja cipsa od vina ili destilata. Kolicina cipsa odredjuje se u zavisnost zeljenog intenziteta arome i ukusa.Preporucana kolicina je negde od 50-300gr. na 100 litra ili vise i kontaktno vreme  od 5-30 dana. Za pojacan razvoj drvenih i tost aroma, preporucuje se kontakt sa kislorodom.Vec samo pretakanje i mjesanje sa kislorodom,dovodi do zaokruzivanje i harmonizacija tanina i tost aroma.

Nova regulativa za upotrebu hastovih cipsa u EU (od 10.Juli 2009)
-Moze se upotrebljavati u vinskoj fermentacii  i u vinu.
-Proizvodstvo cipsa mora da bude isklucivo od hrastovog drva (svi sorte Quercus-a)
- Tostiranje cipsa ne sme dovoditi do zagorevanja istog
-Osim zagrejavanja, cips ne sme da podlezi na nikakav drugacii tretman ili dodatak.
-Prodavac hrastovih cipsa mora jasno da deklarira poreklo hrasta, intenzitet pecenja,uslovi za cuvanje i bezbednosnih pripreme
-Velicina cipsa mora da iznosi najmanje 95% >2mm
-Upotreba mora da bude evidentirana u protokolnim knjigama i propratnih dokumenata
- Ne sme se upotrebiti naziv “barrique” ili nazivi koji bi mogle dovesti do zablude upotrebe takvih drvenih burada i da su bili upotrebljavani drvene posude ili burad, ako je u njih koriscen hrastov cips.

[peca50]

Ja ti ostajem pri preporuci 2grama cipsa po 1 litru, zato se i u preporuci  proizvodjaca savetuje da je obavezna kontrola i senzorska ocena. Posle takvog eksperimenta dolazis do prave kolicine i vremena tretiranja. Kod vinjaka je karakteristicno da nisu svi vinski destilati isti (od kojih nastaje sazrevanjem vinjak), pa tako od belih sorata grozdja je najosteljiviji na tretman cipsom, od mesanih (crna, ruzicasta, bela), manje i najmanje osetljiv je destilat od teskoh crnih sorata grozdja.

[jon]

Preporuke koriscenje cipsa su napisane i u web site firme Erbsloeh.com na engleskom i odnose se za vino.
Po obavljen razgovor sa njihovim prestavnikom iz Austrije, rekli su mi da su iste kolicine cipsa i za rakiju, pa sam to i tako naveo u svojoj poruci.Dobicu i konacni odgovor sa preporukom njihovog strucnjaka i objavi cu to u forumu.

Ja sam svoj prvi vinjak napravio od crnog grozdja (sorte Vranac90% i malo Kratosije10%)
Probacu prvo sa jedan litar i stavicu mu dva grama,pa ako je dobar ukus i miris ostavicu to tako.Javljam ti za rezultat.

[bistrica]

Peco, koje dimenzije čipsa ili opiljaka i koje vrijeme držanja u destilatu? Ovo ozbiljni pitam jer nikada nisam radio sa njim ali već neko vrijeme razmišljam,  najviše da vidim na šta to liči.
Ono na što se najčešće nailazi kao preporuka je 1-2g/l američkog hrasta i 2-4g/l francuskog, ali su tada u pitanju opiljci a ne onaj pravi čips koji treba imati debljinu bar 2-3mm.
Nisam ni ja pristalica velikih koncentracija jer kod destilata nije važna samo boja i ekstrakcija materija iz hrasta nego i reakcije svega toga sa onim iz rakije, pod uticajem kiseonika, što onda daje zaokruženu i kompleksniju aromu. Veća koncentracija od neke optimalne bi sigurno napravila više štete nego koristi.
Logika dodavanja čipsa je ubrzanje procesa starenja i smanjenje troškova, u odnosu na starenje u novom hrastovom buretu, kako bi se dobio destilat što sličnijih karakteristika.
Dimenzije i zapremina barrique bureta određuje kontaktnu površinu od nekih 90cm2 na litru rakije. Ako nismo uradili dodavanje čipsa u većoj dodirnoj površini onda nismo ništa posebno ubrzali ekstrakciju pa time ni starenje rakije. Ova logika se potvrđuje situacijom da se brže starenje dešava u manjem buretu, zato što ono ima veću kontaktnu površinu po litri rakije.

[jon]

Danas mi se javio enolog, ko je magistrirao u Njemacku ,inace pretstavnik Erbsloeh-a za Makedoniju,i dao mi je par instrukcija za koriscenje hrastovog cipsa u rakiju.

Jedna od bitnih razlika izmedju americkog hrast (Querqus alba) i francuskog hrasta(Querqus robur) je to sto americki po strukturi je laksi i porozniji od francuskog ko je zbijeniji i tezi. Zato je i preporuka tehnologa, sa kojim sam danas razgovarao,bila da se stavlja cips prema potrebi i ukusa po napravljene probe.
Kontaktna povrsina cipsa od americkog hrasta je 1gr/25cm2.
Kako sto je i peco50 preporucio da je bitno od koje sorte vina (belo/crveno/vrsta) je destilat ,tako je i tehnolog  napomenuo  da je i mnogo bitna i jacina destilata(65%-40%).Dao mi primer sa secerom…mislim pitao me dali znam da se secer brze otapa u vodu nego u alcohol i ….Tako da na  ~60% jacine destilata americki hrast ce pustiti vise arome(na voce i izrazenu vanilu aromu) i boju ali sporije a kod 40% destilat francuski hrast ce osloboditi brze blazinu (glikozni jedinjenja)a sporije njezan aromatican ukus na ljesnik.On mi preporucio mesavinu 50:50 cips od americkog i francuskog hrasta za aromaticne lozove rakije. Opet sve sa uzimanje visestrukih uzorka i probama.
Oni prave i “bazu” od 1kg cipsa na 100 lit. rakije i posle mjesaju destilat sa tom bazom.
Na kraju je bila preporuka , da je to ipak prirodan proizvod , pa moraju da se izvedu probe zato sto nema pravila ili recepte.
P.S.
Mozda postoji i neka greska u mojoj poruci, jer sam hvatao beleske dok mi je on to govorio preko telefona,ali nije problem da ako treba da se objasni neko otvoreno ili dopunsko pitanje ,da odgovor dobijemo od njega a poslace mi i literature ako nadje jer nema toga puno za rakiju.Za vino je nesto drugo.

[bistrica]

Kontaktna povrsina cipsa od americkog hrasta je 1gr/25cm2.

Ovaj podatak mi je trebao, sada mi se sve uklapa.
Čips od francuskog hrasta, u količini od 270 cm2 (10-11 grama) na litru rakije, maksimalne jačine, u trajanju od cca. 3 mjeseca za najkvalitetniju rakiju i nekih 6 mjeseci za onu drugu.