Ima dana kad me krene maler, i to ono pravo. Kada me proganja osjećaj mučnine kao kad progutam punu čašu brlje. Proganja me kao i onaj odvratni osjećaj u ustima koji se neda isprati samo vodom. Treba mi nešto jače. Poput riječi, koje posluže ponekad.
Poslaše mi dva linka. Dva videa, snimljena intervjua vezana za rakiju. Presluša i pregleda ih kao osuđenik u tamnici pa da svoju muku i porodim. Napišem komentar. Na prvom se čovjek malo zanio, kako to on inače zna, pa nije tako strašno. Već sam navikao na Nikićevića i njegove gafove, a ovaj je ipak i samo slučajan. Nastao iz tako čestog razloga, površne temeljne i elementarne spoznaje. Priča čovjek o tome kako u rakiji ima glicerola, zato što destilacijom iz kljuka prelazi u rakiju. Jest da mu je glupost, al šta ćeš, nije ni jedina ni najveća koju sam čuo od njega, pa ću o tome samo ukratko.
Glicerol je nusprodukt alkoholne fermentacije i ima ga u vinu i kljuku ali s izvođenjem destilacije ostaje potpuno u džibri. Inače kod fermentacije namijenjene destilaciji nije uputno koristiti kvasce koji ga stvaraju u većoj mjeri zbog povećane količine akroleina koji od njega nastaje. Ne isparava tokom alkoholne destilacije pa se u destilatu može nalaziti samo u tragovima, ili nikako. U tragovima u svježem destilatu jer nastaje saponifikacijom masnih kiselina na silaznim dijelovima destilacionog aparata. U kondenzatoru. Dakle nije prenesen destilacijom. Postoje svježi destilati koji ga sadrže u količini od jednog hiljaditog dijela grama po litri. Kako ga u vinu najčešće ima okvirnih 10 grama po litri onda je to 10.000 puta manje pa je potpuno jasno da destilacijom nije iz vina ili kljuka prenesen, jer uopšte nije isparljiv. Da jeste ponašao bi se poput ostalih isparljivih jedinjenja pa bi njegova količina u destilatu bila uporediva i približna onoj u fermentisanom materijalu. Može ga biti nešto malo više u starim rakijama jer dozrijevanjem u drvetu nastaje razgradnjom njegovih triglicerida, ali se i tu u zavisnosti od vrste drveta i ostalog može eventualno raditi o 15-tak hiljaditih dijelova grama po litri. Tako da je priča o glicerolu u rakiji priča koja ima samo vašarski karakter, a ne priča o njenom kvalitetu.
Ukupni ekstrakt i njegov porast u rakiji kroz godine odležavanja u buretu je već nešto potpuno drugo. Inače glicerol je u onim najozbiljnijim krugovima koji se bave rakijskim analizama marker na osnovu kojeg se dokazuju nedozvoljena i nezakonita dodavanja, radi prikrivanja mana, i prije svega priča o falsifikatima.
Drugi link je u stvari šlag na tortu, i apsurd nad apsurdima. Priča o tome kako destilacija treba trajati 2-3 sata jer se kao tako postiže najbolji kvalitet rakije i nikako ne bi smjela trajati duže zbog nastanka štetnih aromatskih uticaja. Ispričao ju je novopečeni doktor za rakiju, Urošević. Odisao je potencijalom ali eto, pogriješi se ponekad. Ne ide uvijek sve baš onako kako bi mi željeli. Opet priča sa TV kao mjesta odakle se prezentira sva istina i sve što je neupitno i jedino uvjerljivo na ovim našim prostorima.
Da bi se uopšte moglo pričati o trajanju destilacije moralo bi se prethodno jako puno toga znati, i puno toga uzeti u obzir. Ako imamo namjeru dati iole kvalitetnu preporuku. Pa ću u kratkim crtama o vremenu trajanja destilacije za one koji bi o tom ozbiljno pričali, ili ne daj bože raspravljali, a stvar im je poznata koliko i špansko selo.
U stvari ne mora kod Uroševića toliko biti nepoznanica opštih stvari o destilaciji nego je prije svega u pitanju površnost u pristupu koji onda sa sobom vuče niz grubih previda i pogrešaka. Totalno zanemarivanje jako važnih faktora uticaja. Nešto što inače opterećuje mnoga istraživanja i analize pa i razvoj naučne misli u cijelosti. Rade ih na žalost često oni koji nisu dorasli zadatku. Ako već hoćeš da se fataš kormila onda bar nauči da prepoznaš odakle ti vjetar duva. Ako ni to ne znaš onda se neminovno nasučeš kao ovdje jer sve ima svoje posljedice. Potpuno netačan, neprimjeren i kontraproduktivan zaključak. Bez obzira što znam da mu se takav naprosto nametao u nekim njegovim konkretnim okolnostima. Da bi bilo jasnije napravit ću jednu lako razumljivu paralelu. Uzmete sebi zadatak da utvrdite koji automobil ima kvalitetnije performanse. Uzmete ladu nivu, i ferarija sa niskoprofilnim gumama. Vozite pri tom probne vožnje po svim terenima pa i po gudurama i vrletima. Normalno i zapnete na jednoj od njih sa ferarijem. Razbijete mu karter i motor vam zariba. Nakon toga date svoj sud i preporuku za kupovinu automobila, za ladu nivu. Normalno ništa ne pričate o tom šta ste u stvari radili i kako i gdje ste vozili te automobile. Ničim se ne ograđujete i ničim vaša pamet i spoznaja nije uslovljena. Apsolutna istina koja važi bez preispitivanja, božanska i nedodirljiva. E takva je i ova preporuka za destilaciju koja traje 2-3 sata. Mogu je bez ikakve ograde izreći samo oni koji nisu dorasli pitanju.
Kao prvo ni jedna destilacija ne traje isto pa je krajnje neozbiljno tako nešto uopšte izjaviti. Ne može se na jednoj strani reći polako i ravnomjernim mlazom, a na drugoj uniformisati njeno trajanje na fiksiranih 2-3 sata, Isuviše je to diletantski. Sama destilacija traje onoliko koliko to alkoholna smjesa stavljena u kazan diktira.
Destilacija se odvija polako istim mlazom na luli koji se onda manifestuje punjenjem posude sa istim brojem litara za isto vrijeme destilacije. Poželjna brzina je 5 litara na sat na svakih 100 litra upotrebljive zapremine kazana. Pa će tako fermentisani materijal, na dobrom kazanu sa kapom, poput francuskog alambika, sa 5% alkohola u smjesi kao kod dunje na primjer, zahtijevati cca. 3 sata, a sa nekih 10% alkohola kao kod lozovače na primjer 7,5 sati. Vrijeme destilacije bez zagrijavanja punjenja i pražnjenja kazana. Ako se na to doda i ovo ostalo onda u prvom slučaju 4,5 a u drugom cca. 9 sati. Prvo pitanje za sve koji znaju misliti svojom glavom. Je li se to loza ili konjak trebaju dvostruko brže destilisati da bi se uklopili u to kako neko pričom za obdanište zamišlja vrijeme trajanja destilacije. A šta bi sa onog ravnomjerno i polako?
Navedeno je pod uslovom da se destilacija prekida kada nam je okvirnih 25-32% u prihvatnoj posudi, u zavisnosti od vrste rakije. A mora li se baš doslovno prekinuti i je li uopšte pametno zbog kvaliteta rakije prekidati destilaciju u tom momentu i na taj način, osim ako se bojimo zagorijevanja na jako lošem kazanu bez mješalice. Pa ćemo i o različitim, odnosno o takvim kazanima. Navedeni slučaj je vrijeme na kazanu sa dobrim refluksom. Drugi ćemo za onaj na kazanu kakav koriste i u lokalnim istraživanjima pa iz tako dobivene rakije izvlači raznorazne zaključke u stručnim radovima na temu kvaliteta rakije. Nije to samo sa doktorima u Srbiji, ima i još smješnijih analiza i zaključaka u CG i Hrvatskoj među onima koji se bave rakijama, a ni ova u Bosni nije operisana od sličnih zaključaka. I njoj zbog destilacije zna stenlejka dalje dobaciti od mađarice, po kvalitetu rakije. Pa nećemo valjda zbog toga što je izrečeno na nama razumljivom jeziku vjerovati u takve smiješne zaključke.
Kazan koji nema kapu nego samo poklopac i to bez mješalice će promijeniti vrijeme trajanja destilacije. Da bi se postigao isti cilj hvatanja meke rakije na 27%, za pola sata će biti skraćeno vrijeme trajanja zbog izostanka refluksa i slabije jačine dobivene rakije. Moram spomenuti i njegovu manu zagorijevanja koja se u principu dešava krajem destilacije jer je materijal gušći sa više suhe materije. Zbog toga se kod ovog kazana najčešće i ide na postupak ubrzane destilacije. Normalno je da će na ovakvom kazanu sa slike na kojem spomenuti i rade destilaciju, zbog izostanka refluksa, zbog nedostatka mješalice, eventualno zbog neadekvatnog ili nepravilno postavljenog plamenika, poželjno vrijeme trajanja destilacije biti nedostižan cilj. Nastat će im tako prije svega mnogo više furfurala zbog mikro progorijevanja voćnog kljuka pa su prinuđeni skratiti vrijeme destilacije. Ali sigurno nisu prinuđeni neshvatanjem uzroka i razloga skraćenu destilaciju nazvati poželjnom zbog opasnosti nastanka jedinjenja koja dužom destilacijom ostavljaju loš trag u rakiji. Doduše Nikićeviću se tkva greška ni ne dešava.
Ovo je taj famozni kazan.
A ovo je jedna analiza destilacije na njemu. Iz rada: „Karakteristike šljivovica proizvedenih od
čačanskih sorata šljiva“
CITAT:„Destilacija prevrelog kljuka, pri istom intenzitetu zagrevanja, trajala je, u zavisnosti od sadržaja etanola i od gustine kljuka, od 2 sata i 5 minuta (pri preradi čačanske lepotice sa košticama) do 3 sata i 10 minuta (pri preradi čačanske rodne sa košticama).
Furfural, koji nastaje, prvenstveno, termičkom degradacijom pentoza, nađen je u najvećim količinama u šljivovicama proizvedenim od čačanske rodne, pri ćemu je, u varijanti prerade ove sorte sa košticom, njegov sadržaj (58,50 mg/l a.a.) bio veći od maksimalno propisanog sadržaja (Sl. list SCG 24/2004) koji iznosi 50 mg/l a.a. Visok sadržaj furfurala u ovom uzorku može da se pripiše najdužoj destilaciji prevrelog kljuka, kao i činjenici da je tećni deo prevrelog kljuka imao izuzetno gustu konzistenciju.
Senzorska ocjena čačanska rodna (sa košticama). Uzorak bistar i bezbojan. Miris tipičan za sortu, ne
potpuno ćist, srednjeg intenziteta, diskretno prisutni patočni tonovi. Ukus pun, srednje
harmonićan, trpkast, bljutkast, umereno dopadljiv. Naknadni deo ukusa jednostran, trpkast, dug. Tako|e prisutni patočni tonovi, malo i na košticu. Ocena – 17,30." KRAJ CITATA
To bi bila još jedna razlika u vremenu, a slijedeća je izostanak mješalice zbog koje svi sa TV sipaju vodu u kljuk za destilaciju. Predlaže se od 20 pa sve do 40%. Uzet ćemo prosjek od 30%. Sada mu 100 litara smjese fermentisane dunje u kazanu nema više ni 5% alkohola nego 3,5%. Ako mu je meka rakija na istom tom kazanu sada na minimalnih 25%, destilacija će trajati samo 1 sat. Opet nije onih preporučenih 2-3 sata i opet nešto ne štima u priči. Normalno da mu se sada ne sviđa više ni taj neupitni i nedodirljivi princip pa odustaje i od onih 25-27%. Mijenja se i taj pristup i hvata se dok se može. Nije to ni približno kvalitetno rješenje al je ipak nečija lična stvar da radi kako može i umije. A to kako i dokle se kod njega sve hvata meka rakija je najbolje prikazano u ovoj tabeli, i to na materijalu koji sadrži poprilično više alkohola od dunje. Meka rakija uhvaćena na jačinu od 11,8% do 16,6%, i to kod šljive. I još kakve šljive pa pogled na ovaj lako uočljivi aromatski masakr može voditi jedino u rakijsku apatiju.
Nakon svega toga postaje razumljiva ne samo glupost za brzinu destilacije nego i senzorska osjetljivost i sposobnost da se uoči katastrofa.
Ko hoće na ovaj način sa ovakvim brljoka pristupom i sa još gorom opremom za destilaciju. Da mu destilacija traje 2-3 sata. Da mu meka rakija ima jačinu od 11,8% do 16,6%. Na način da mu rakija od 50 stepeni u prihvatnoj posudi ima najbolji kvalitet široko mu polje za manevre pa i priča o najboljoj rakiji.
Ko hoće onako kako treba neka se drži dokazanih svjetskih autoriteta, a za one lokalce stare ili nove koji bi se dokazivali po TV i sličnim mjestima, vezano za polje u kom nemaju dovoljno znanja da uzmu u obzir sve faktore uticaja ipak ima vremena. Ne mora se baš sve naučiti i savladati odmah u startu. Doći će vrijeme kada će se spoznati da su faktori uticaja nešto što je od presudne važnosti. Pa to već znaju i klinci zbog lako im dostupne IT tehnologije. Input i proces direktno uslovljavaju i određuju output. Nekontrolisano ubačeni podatci i loša obrada, procesiranje, ne daju rezultat nego lakrdiju od rezultata. Bolje ništa ne raditi i ništa ne pričati ako već ne znate šta radite i zašto vam se nešto događa. Isto kao kod lade i ferarija.
Na drugoj strani jedan od najvećih svjetskih autoriteta sa polja rakija je napisao i objavio, a začudo nije ništa pričao na TV, da destilacija ima brzinu od 5 litara na sat na svakih 100 litara smjese stavljene u kazan. Slika brzine destilacije konjaka iz rada ovog što ne voli pričati za TV.
U pitanju je čovjek koji je napisao najsažetiji i najkompletniji rad i njime ostavio najveći trag u istoriji destilacije voćnih rakija i rakija od grožđa. Čovjek koji ne samo da priča ono što radi nego to što radi prodaje za više od milijardu eura godišnje. Ne samo da postižu novac upravo takvom destilacijom nego i epitet daleko najboljih rakija na planeti. Tako već bez prestanka i bez ozbiljne konkurencije još malo pa 300 godina. Kada je imao prezentaciju tog rada zatresla se svjetska scena jakih alkoholnih pića, a nesumnjivo vibrira pod njegovom dirigentskom palicom i danas. Za sve one koji vole vibraciju koja dopire isključivo od kvalitetne rakije. Kvalitet koji se može postići destilacijom, ali ne samo sa njom.
Kada je držao prezentaciju i predavanje vezano za svoj rad i destilaciju u klupama nisu sjedili studenti nego planetarno probrani doktori nauka. Nije bilo mjesta za one sa lokalnih područja, a i da je bilo blejili bi bez riječi kao što su redom blejili i mnogi prisutni. Ne postiže maksimalne domete ni u nauci baš svako ko se o nju očeše. Nije nauka isto što i politika na balkanskoj sceni pa da se tako lako mogu prodavati muda pod bubrege. Zato što nam gotovo svi redom bleje na sve što se kaže na TV. Treba samo nešto malo pročitati i bar jednom ne blejiti nego razmisliti svojom glavom, probati i uvjeriti se sam, i lično. Tako je to i sa brzinom destilacije. Kad bi bar jednom pročitali nešto vrijedno pažnje pa primijenili, i počeli vjerovali više sebi samima nego tračevima, intervjuima na televiziji i po novinama. Ne bi više sa toliko pažnje slušali i gledali raznorazne vašarske lakrdijaše i diletante. Ne stiče se znanje gledanjem TV i čitanjem tračerskih novina nego bitno drugačije.
Nije to hir samo zapadne škole pravljenja rakija to je elementarni postulat koga se drže svi pa i oni koji su po svaku cijenu htjeli više-bolje-jače u vrijeme socijalizma, a ni danas umnogome ne mijenjaju smjernicu. Istočna, ruska škola koja je bez obzira na uslove rada porodila vrsne radove iz oblasti rakija, destilacije i sl. Normalno ako ih se čita uvažavajući namjeru socijalističkog imperativa. Ni on čak nije mogao narušti ono što je nenarušivo. I ono što je nedodirljivi postulat.
CITAT:„Dobivena meka rakija čini od 25-35% zapremine stavljene u kazan na destilaciju, i ima 22-35 stepeni alkohola. Trajanje zavisi od načina destilacije i sadržaju alkohola u kljuku ili vinu. Ona varira u širokom rasponu, najčešće od 6 do 8 sati.
Dakle, pravilno i ravnomjerno zagrijavanje kazana je glavni uslov za dobivanje meke rakije u prvoj destilaciji koga karakterizira ugodan miris i blagost okusa. Trebalo bi raditi sporu destilacijom pri kojoj se dešava ravnomjerno isparavanje, bez brzog zagrijavanja. Praktična posmatranja pokazuju da u uslovima sporog isparavanja nastaje više aromatičan destilat. KRAJ CITATA
Ništa drugačija nije ni proizvodnja ostalih najkvalitetnijih jakih alkoholnih pića na klasičnom kazanu, pa ni viskija. Prije svega u Škotskoj i Irskoj. Ciklus destilacije kod njega može trajati od pet do osam sati, u zavisnosti od alkoholne jačine koja se dobije fermentacijom. Slično kao kod različitog voća i isto tako mnogo niže nego kod vina i grožđa.
Sve to zbog opštih i elementarnih spoznaja. Kazan za rakiju je mali hemijski reaktor. Mjesto gdje se dešavaju različite hemijske reakcije: esterifikacije, acetalizacije, stvaranja aldehida, mailardove reakcije, oslobađanje i stvaranje terpena. Hidroliza i termička razgradnja, oksidoredukcijski procesi, pa i nastajanje norizoprenoida... Brojna su istraživanja koja potvrđuju pored povećanja koncentracije postojećih aromatskih jedinjenja vina i kljuka, i stvaranje jedinjenja kojih uopšte nije bilo u fermentisanom materiljalu. I to ne u malom broju.
Važnost i osjetljivost destilacije kao procesa se lako može iskazati kroz utvrđenu činjenicu da preko 45% od ukupne varijacije hemijskog sastava potiče upravo od nje, pa se njome bitno utiče na aromatski kvalitet destilata. Normalno da je tako jer tu važi ono što se ući u osnovnoj školi. Opšte pravilo da sve hemijske reakcije direktno zavise od temperature, vremena trajanja, i zavise od prisustva, kontakta sa katalizatorom koji ih ubrzava, Ako nešto iz smjese ranije napušta mjesto odvijanja hemijskih reakcija normalno da će i izostati puni nivo promjene. Svako ko je sa destilacijom rakija na svom terenu ističe važnost brzine destilacije kroz priču utvrđenu dokumentovanim istraživanjima. Pa ću citirati i lokalnu balkansku scenu i normalno Nikićevića.
CITAT: „Sve promene pri destilaciji veće su ako destilacija traje duže. Zato su promene veće kada se obavlja prekidna destilacija, u odnosu na kontinualnu. (klasični kazan i rektifikaciona kolona, op.a.) Brzina destilacije takođe utiče na kvalitet finalnog proizvoda. Kod sporije destilacije, sastojci zakonitije i potpunije prelaze u parnu fazu. Tako na primer, ako je vreme destilisanja 8,2h, dobija se 66 l destilata sa 23,1 %v/v, a kada je vreme destilacije 5,3 h dobija se 62 l destilata sa 22,4 %v/v. KRAJ CITATA.
Zamislite samo koja je razlika kod drugih jedinjenja koja su u rakiji zastupljena samo sa ukupnih 0,5-1%; kada je kod etanola koji je najzastupljeniji ova promjena ovolika, Ako ipak ne volite zamišljati probajte brate, nećete umrijeti na taj način. Ako ne valja pa to je samo par protraćenih kazana. Bolje i to nego protraćiti čitav život u smiješnim dilemama, neznanju ili lupetanju gluposti. A u pitanju je nešto što vas jako zanima i za šta ste zainteresovani.
P.S. Normalno da u ovoj priči nemam ništa lično protiv spomenutog dvojca Uvažavam ih i cijenim kroz ono dobro što su uradili, pa onda i kritikujem isto tako kroz ono loše što rade. Na žalost nije malo toga u igri. Uostalom u svemu tome su bolji od većine koja se kiti istim perjem. Na kakve sve diletante i diletantske zaključke nisam nailazio ispod tog perja, ovo je samo jedna blijeda epizoda. Ono što imam je univerzalne prirode i važi za svakoga. Ne ulazite sa čvrstim stavovima u priču kojoj niste dorasli. Bar je to jednostavno, a usput se nešto i nauči, na mnogo bezbolniji način.
