Amaterski način proizvodnje belih vina

[Nebo]

Hvala, momci. Izmuljao danas, nisam dodao bentonit.

Zanimljivo je ovo što je pitao Nenad. Bilo bi dobro pronaći još informacija o dodavanju bentonita u toku fermentacije.

Na forumu se svi slažu da se posle muljanja čeka 24 sata i nakon toga se šira skida sa taloga. Meni deluje kao da talog trenutno zauzima 1/6 ili 1/7 posude. Drugim rečima, prilično velik deo. Zbog toga sam se zapitao šta bi bilo ako bih čekao 2 dana pre skidanja sa taloga? Da ga ostavim da se to dobro slegne. Vinobran sam dodao, naravno, ne verujem da bi smetalo da ostavim ovako dva dana, mada opet, možda neće ni trebati. Videćemo kako će sutra izgledati...

[bodo]

Rizikuješ da krene fermentacija i svu širu zamuti, i tada ništa od taloga. Sutra otoči sa taloga, talog sipaj u balone od 5 litara pa preksutra ako nije krenulo otoči iz balona bistro vino i dodaj ovom prvom delu, ako baš tako hoćeš, Pozz.

[bistrica]

Zanimljivo je ovo što je pitao Nenad. Bilo bi dobro pronaći još informacija o dodavanju bentonita u toku fermentacije.

Pričalo se već o tome detaljnije i to baš na ovoj temi pa je čak bilo i nepotrebnih varnica i napuštanja foruma. Stvar je upravo i doslovno onakva kako ju je nenad u poruci iznad prikazao.
 
Istraživanja imaju svoj razvojni put i u svim se konstatuje ono što je i praktično vidljivo. Bentonitom se u manjoj ili većoj mjeri utiče na kvalitet vina, i sve više što je njegova doza veća. Ako se ide sa manjom dozom na klasičan način izostaje pouzdana stabilizacija, a sa većom je i veći uticaj na kvalitet.
Tako da ga oni koji svoje vino ne rade za tržište ne bi trebali ni upotrebljavati.

Nakon takvih zaključaka zbog primjene bentonita nakon fermentacije, tragalo se i praktično i teoretski za eventualnim rješenjima u pokušaju dodavanja prije nje. Pa se nakon početne euforije zaključilo da tako nešto pored aromatskog uticaja djeluje i na samu brzinu fermentacije, zaostali šećer u vinu i sl., a u pojedinim situacijama čak dolazi i do jako usporenog vrenja sa svim njegovim posljedicama. Na drugoj strani je zapaženo da se sve to u većoj mjeri dešava i da je štetni uticaj veći ako se bentonit istaloži i izbistreni sok skine sa taloga i stavi na fermentaciju, za razliku od situacije kada se bentonit ostavlja u posudi i bude prisutan tokom vrenja. Međutim i takva varijanta je imala manje ali ipak negativne uticaje koji očigledno nisu bili prihvatljivi pa se nastavilo sa daljnjim traganjima za prihvatljivijim rješenjem.

U trenutno dostignutoj fazi spoznaja mehanizma uticaja bentonita i uopšte mehanizma stabilizacije proteina došlo se do zaključka da...      

...dodavanje bentonita u toku fermentacije ima najmanji uticaj na arome a znatno smanjuje potrebnu kolicinu bentonita nakon fermentacije...

... sa malom dopunom da se ovakav zaključak prije svega odnosi na dodavanje bentonita nakon sredine i pred kraj fermentacije u uslovima u kojima je prije toga dodan enzim. Upotrebljena je bila doza od 25 grama bentonita i samo ću naglasiti ono što je nenad precizno napisao, za one koji brzo čitaju, da se time u stvari smanjuje doza bentonita koja će se trebati upotrijebiti nakon fermentacije za pouzdanu konačnu stabilizaciju.

[nenad88]

Ako neko zeli da procita, evo malo materijala. Sve je na engleskom..

http://www.filedropper.com/80bentoniteandfermentation
http://www.filedropper.com/e038037
http://www.filedropper.com/isi-2013-jisvv-effectofbentonitefiningduringfermentation
http://www.filedropper.com/isi-2014-ijfst-bentonita-ijfs12402-final
http://www.filedropper.com/using-bentonite

[zdenko]

Pozdrav svima,

imam neke nedoumice, da li smem belo vino posle otvorene burne fermentacije ili pri kraju burne fermentacije pretočim iz bureta u staklene boce i zatvorim sa vranjem da nema kontakt sa vazduhom i tako ostavim da tiha fermentacija  odradi svoje u flašama?

Da li to pretakanje iz bureta u flaše od 54 litre u toku burne ili pri kraju burne fermentacije može da utiče na kvalitet vina?

[bodo]

Utiče na kvalitet vina, ali je on minimalan skoro da se ni ne primeti. Tako da slobodno možeš to da uradiš.Pozz.

[Nebo]

Hvala svima na odgovorima. Ovo moje nije počelo fermentaciju kada je trebalo, pa sam ponovo smućkao kvasac u čaši i dodao. Od tada je prošlo 48 sati cirka i sada vidim da se hvata neka bela pena po površini. Formiraju se ostrvca pene koja se međusobno povezuju. Pretpostavljam da je to - to, da je krenulo...

Moguće da sam odmah nakon muljanja dodao malo više vinobrana pa fermentacija nije krenula iz prve. Šta se događa sa kvascem ako ga dodamo u širu sa previše vinobrana? Umre? Najviše me zanima šta je sada kod mene pokrenulo vrenje - kvasci koje sam naknadno dodao ili je možda vinobran ubio i njih, a vrenje sada pokreće nešto sasvim treće?

[nenad88]

Polako, niko nikoga nije ubio.

Moguce da je krivac za odlozenu fermentaciju veca kolicina vinobrana od potrebne za inhibiciju divljih kvasaca i bakterija.
Vremenom slobodni SO2 se delom oksidiše a delom reaguje sa drugim organskim jedinjenjima i smanjuje se njegova koncentracija.

Zato je vrenje krenulo kasnije.

[Nebo]

U pravu si, nije niko nikoga ubio Eno, brboće sve u 16. Mehurići samo šibaju.

Koliko rekoste da će ova faza da traje, dvadesetak dana? Koji bi trebalo da mi bude sledeći korak?

[nenad88]

Koliko rekoste da će ova faza da traje, dvadesetak dana?
Zavisi od temperature na kojoj ti fermentira...

Koji bi trebalo da mi bude sledeći korak?
Ako nisi talozio shiru, pretoci par dana nakon alkoholne fermentacije, vodeci racuna da ne povuces grubi talog.

[Prse333]

Pozdrav vinari, 

Imam jedno pitanje za upucenije, imam belo grozdje, neprskanac, ocekujem oko 1500kg da naberem, do ove godine sam samo odvajao peteljke i tako ga ostavljao u bacvu,kada se dotera na ukus ubacim po kesicu vinobrana na 100 litara i mogu reci da sam bio zadovovjan. Ove godine bih hteo da otocim malo za probu, kazu da ce otoceno biti jos bolje, imam novo plasticno bure sa slavinom od 100 litara pa bih u njega otocio, moze li neko da me malo uputi u postupak itd....i da li ce zaista biti jos kvalitetnije vino nego ovo neotoceno u bacvu?

UNAPRED ZAHVALAN ZA ODGOVOR 

[Vlajko]

Ove godine sam prvi put imao da cedim novo grožđe koje sam posadio, Panonija i Bačka. Grožđe je biloiuzetno slatko 20 procenata šećera, zdravo i izuzetno lepo.Odvojio sam samo drave od peteljki, muljao sam ga i ocedio , vrenje je odrađeno bez bentonita i nisam planirao da ga stavljam, kvasce takođe nisam stavljao. Sa drugim sortama ranije sam to radio ali sam hteo da probam ovako ove godine. Vrenje je trajalo lagano i lepo, još uvek malo radi. Vino sada se taloži polako, ima super miris međutim na ukusu ima dosta jabučnih kiselina. To mi se predhodnih godina sa Malvazijom i Smederevkom nije dešavalo. Šta dalje da radim. Nemam neku veliku količinu 20 tak litara. Kako da smanjim jabučne kiseline i vinu.

[THC]

Gorko mi vino

Tal Rizling kupio u selu blizu Alibunara 170kg , odmah muljao i presovao (ne do kraja nego srednje jako)  ,  sa rucni odvajanjem  petaljki i dodavanjam 30g vinobrana i 5g limuntusa
Sire bile oko 100 litara slador 19.5
Spustao temperatutu do 10C sa zalednjenim bocama, posle nepuna 2 dana otocio sa taloga , talog oko 5 litara prebacio u merlot kljuk
Aktivirao 15g kvasca sa 10g hrane za kvasce podigao siru na 18C i sipao kvasce
Posle 2 dana slador i dalje 19.5 nema fermentacije
Aktivirao 10g kvasca , zagrejao 20 litara sire na 35 stepeni , sipao aktiviran kvasac u tih 20L i sacekao od veceri do ujutro
Ujutro u 20 litara krenula fina fermentacija , polako tih 20 litara sipao u onih 80L samo po povrsini da ih ne "razbalzim" , uvece fermentacija lepo rece secer spao na 16%
Sutradan i sledecih dana hladio sa zalednjenim bocama na oko 15C
Danas peti dan fermentacije secer sapo skoro na 0 mada i dalje stipa CO2 i vri suptilno

Posto prvi put pravim belo vino , a nisam stavljao bentonit na pocetku posto neki kazu da neki ne, a i kazu bentonit se ne stavlja na nisku tenperaturu (isod 15C) nisam ga stavio

PITANJE vezano za ukus gorcinu
otocio sam malo i na nos je veoma pprijatno sveze vocno izaziva salivaciju
na probu ne osecam secer, pitok na pocetku ali posle sekunde oseca se neka cudna gorcina i cudan ukus ( iz citanja o ukusu belih vina mislim da je to ukus petroleja ) mozda je i ovo specificno za italijanski rizling (malvazija )  
Pitanje je da li sad da mu nesto radim i oce li se ukus ovako teg prevrelog mladog vina popraviti sto se tice ove gorcine koje se nisam nadao kao i ovog cudnog ukusa na petrolej

Za poredjenje merlot je bio na komini 5 dana i prevreo je isto danas, a po mom sudu manje he gorak neko  ovaj rizling koji nije bio na komini niti na petaljkama, jos sam ga hladio ko kreten bocama.

Zbog moje brzopletosti odmah sam tavio 40g bentonita koje sam pripremio sinoc cisto da se sto pre izbistri i da ga skidam sa eventulanog taloga sto pre

Citam da je za ovakva vina najbolje sad koristiti MLEKO ?  ako jeste kad da to radim sad ili da sacekam drugi pretog tamo pred mart ?

unapred zahvalan

[nenad88]

Uh, uspori malo, ako vec pravis male kolicine i za svoje potrebe.
Svi procesi koji se desavju su spori i treba im vremena.

Tal Rizling kupio u selu blizu Alibunara 170kg , odmah muljao i presovao (ne do kraja nego srednje jako)  ,  sa rucni odvajanjem  petaljki

Odlicno.
Savet: Ne znam kakvo je bilo grozdje. Ako je zdravo i ako imas uslova hladna maceracija od par sati bi dobro dosla.

30g vinobrana i 5g limuntusa

Ako je grozdje bilo zdravo, nisi morao ici sa toliko vinobrana. Verovatno ti je zato kasnilo razmnozavanje kvasaca.

Spustao temperatutu do 10C sa zalednjenim bocama, posle nepuna 2 dana otocio sa taloga , talog oko 5 litara

Odlicno.

Aktivirao 15g kvasca sa 10g hrane za kvasce podigao siru na 18C i sipao kvasce

Odlicno.

Posle 2 dana slador i dalje 19.5 nema fermentacije

Vec sam prokomentarisao.

Sutradan i sledecih dana hladio sa zalednjenim bocama na oko 15C

Odlicno

Danas peti dan fermentacije secer sapo skoro na 0 mada i dalje stipa CO2 i vri suptilno

Ako vec nisi, prestani da hladis.

na probu ne osecam secer, pitok na pocetku ali posle sekunde oseca se neka cudna gorcina i cudan ukus

Ako nisi "slagao" za sve gore navedeno, i ako imas adekvatan sud (bure) nema sta da te brine. Sve ce to doci na svoje.

Zbog moje brzopletosti odmah sam tavio 40g bentonita koje sam pripremio sinoc cisto da se sto pre izbistri i da ga skidam sa eventulanog taloga sto pre

Citam da je za ovakva vina najbolje sad koristiti MLEKO ?  ako jeste kad da to radim sad ili da sacekam drugi pretog tamo pred mart ?

Uspori malo. Sad ako vec nisi pretoci da skines sa tog grubog taloga (kad si vec dodao bentonit). Na dalje redovna kontrola i korekcija SO2. Uzivaj i gledaj kako se otvara i razvija vino.

[THC]

Uh, uspori malo, ako vec pravis male kolicine i za svoje potrebe.
Svi procesi koji se desavju su spori i treba im vremena.

Savet: Ne znam kakvo je bilo grozdje. Ako je zdravo i ako imas uslova hladna maceracija od par sati bi dobro dosla.

Grozdje je bilo vec prezrelo tj jedno 20% grozdova je imalo tamno zute cilibare plodove po gorzdu jedno 2-3% gde mi je prodavac rekao da je to od uboda strsljena , nije nigde bilo plesni niti neke budji , otud njegov savet od 30g vinobrana

Danas peti dan fermentacije secer sapo skoro na 0 mada i dalje stipa CO2 i vri suptilno

Ako vec nisi, prestani da hladis.

Pa nisam prestao , ali evo vec sad cu da izvadim flase sa ledom

Ako nisi "slagao" za sve gore navedeno, i ako imas adekvatan sud (bure) nema sta da te brine. Sve ce to doci na svoje.

Nisam lagio nista dao sam ove godine za grozdej 150E i gledao sam da sve odradim po PSu i da pomonozim i oduzmem savete sa svih strana

Zbog moje brzopletosti odmah sam tavio 40g bentonita koje sam pripremio sinoc cisto da se sto pre izbistri i da ga skidam sa eventulanog taloga sto pre

Citam da je za ovakva vina najbolje sad koristiti MLEKO ?  ako jeste kad da to radim sad ili da sacekam drugi pretog tamo pred mart ?

Uspori malo. Sad ako vec nisi pretoci da skines sa tog grubog taloga (kad si vec dodao bentonit). Na dalje redovna kontrola i korekcija SO2. Uzivaj i gledaj kako se otvara i razvija vino.

Hvala Nenade na podrsci  ! dao si mi dao malo smirenosti da "esculiram" i da dam vinu vremene