Amaterski način proizvodnje belih vina

[DarkoK]

SVIMA JEDNO NAJVEEEEEEEEEEEEEEEEEĆE HVALA!!!!!  Nadam se da, kada budem probao vino, moja reakcija neće biti  ili pak a možda i  :'(

Da li se vinobran ubacuje samo pre muljanja ili i u toku fermentacije ili nakon fermentacije ili nikad. I zbog čega se dodaje vinobran i klarol?

Da li se vinobran i klarol pre nego što se sipaju moraju rastvoriti ili ne?

[Ivan]

@DarkoK - samo polako i bez zurbe u preradi i berbi, procitaj sve dvaput ako ces raditi nesto slozenije sto nisi nikada radio, prati svaki korak, isprintaj si ovih nekoliko stranica teksta da ih imas pri ruci ako di zapnes ali nemas di puno pogrijesiti. vinobran u vinu stvara sumpor dioksid koji preventivno stiti vino od oksidacije ali i koci rad kvasaca, tj. vrenja zato ga nikada nemoj dodavati u vino tijekom vrenja! obavezno poslije, 10 g/100 l a neki dodaju i prije, kada muljaju ili presaju ali manje kolicine, 5-10 g/100 l, ja ga osobno ne dodajem nikada prije vrenja, uvijek poslije. vinobran mozes otopiti u nekoj manjoj kantici prije dodavanja i promijesati da se ne stvore bijele grudice, a zatim ga dodas u cijelu masu. za klarol ne znam jer to ne upotrebljavam..

[Peđa]

WOW, nisam mogao da verujem Ivane da se ti i ja možemo negde složiti! 

Da, što više rada u vinogradu, planiranja optimalnog roda, davanja šanse čokotu da sam stvori kvalitetno grožđe i nema greške!
Sa druge strane, sa vinom postupati kao sa malim detetom, prilagoditi se njegovim "potrebama" i to je to. Naravno, sva tehnologija, maksimalno čista, bez manipulacija!

Fermentacija u izo tankovima (tankovima sa kontrolisanom temperaturom vrenja) na zahteva dodavanje vinobrana, jer se samim hlađenjem reguliše burno vrenje. Tu je zaista dovoljno uraditi analizu na kraju procesa vrenja i samo korigovati ukupnu količinu SO2.

Ni ja nisam pristalica bistrenja crvenih vina (osim rozea, poput Muskat Hamburga). Reci mi, koliko puta pretačeš tj. skidaš sa taloga crvena vina?

[Peđa]

Darko, vinobran dodaješ iz TRI razloga:
PRVI: da bi sprečio oksidaciju grožđa pre muljanja i da bi sprečio da proces fermetacije počne odmah.
-- Tu ti je dovoljno da dodaš 10 gr. na svakih 100 kg grožđa. Znači, kako ga bereš, tako ga posipaš vinobranom, još u traktorskoj prikolici.
DRUGI: da bi odložio, tj. usporio proces fermentacije kljuka, sprečio potamnjivanje kljuka (dobijanje mrke boje) i sprečio rad raznih mikroorganizama koji negativno utiču na kvalitet budućeg vina.
--10-15 grama na 100 l kljuka razmutiš u malu posudu u koju sipaš kljuk.  Sipaš u tank u tankom mlazu uz neprestano mešanje, kako bi se ravnomerno rasporedio po celoj površini. To se radi posle prvog skidanja sa taloga, 24 do 48 sati posle muljanja.
TREĆI: kad se ceo proces završi, dobio si mlado, relativno bistro vino. Uradiš analize i kada dobiješ rezultate, dodaješ vinobran do optimalne količine ukupnog SO2.
-- to je potrebno da bi vino dobilu prepoznatljivu lakoću i prepoznatljive sve ostale karakteristika. Količina koja se dodaje zavisi od rezultata same analize.

KLAROL (bentonit)

Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sve veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U trgovini se može kupiti kao prah ili granule beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama (ili u prahu) sipa u 1 litar vode. Ovako potopljen bentonit stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do 2 litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama koje kasnije mogu da zamute vino i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.
Bentonit se dodaje 24-48 sati posle muljanja, kada se kljuk prvu put skine sa taloga.

[dioda]

Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama (ili u prahu) sipa u 1 litar vode

Kad je priprema bentonita u pitanju ovo je kljucna recenica, sipa se bentonit u vodu, nikako obrnuto!!

[Ivan]

@Pedja - a cuj, i to se moralo jednom desiti.. vinograd je cijela prica, kasnije je sve lako ako je grozde zdravo i dobro zrelo. ne treba ti bistrenje, filtracije, velike kolicine SO2, pa cak niti kvasci i hrana, enzimi.. sve je to suvisno ako imas vrhunsko grozde i dobru opremu, naravno i mnogo, mnogo znanja kako doci do odlicnog vina. kod nas u RH izo tankom se naziva tank za hladnu stabilizaciju koji je hladen glikolom i koji temperaturu vina spusta ispod +5 °C kako bi se vino stabiliziralo na tartarate, tj. soli vinske kiseline. nisam sad ovo bas najbolje shvatio, koliko puta pretacem crna vina sa taloga..?? crno grozde berem, muljam/ruljam, dodajem po potrebi kvasci i enzime za izlucivanje boje, ne sumporim ama bas nista prije vrenja, potapam i mjesam 1-2 puta dnevno, maceriram 7-10 dana, vjerojatno cu ubuduce i duze, nakon toga presam, prebacujem u inox bacve da vrenje ako nije zavrsi do kraja. kada zavrsi vrenje i vino je suho, dodajem minimalno vinobrana, 5 g na 100 l, nakon 7-10 dana ga pretacem sa taloga zatvorenim pretokom i to je uglavnom to!

[Peđa]

Mislio sam da ti crvena vina duže odležavaju u tankovima. Uobičajeno je skinuti ga (pretočiti) 2-3 puta. Naravno, deo finog, površinskog taloga ide sa vinom. Tu se ne koristi bilo kakav prepart za bistrenje, već samo sila zemljine teže. 
Kasnije se to vino nalije u boce i..........dekantira uz veliko zadovoljstvo! 

[Ivan]

pa neka odlezavaju dulje u tankovima, sad cu puniti mjesavinu frankovke i zweigelta u boce, od prosle godine a crni pinot mi je jos u drvenim barik bacvama, on ide van negdje u 10-om mjesecu, par mjeseci u inox pa u bocu i onda jos par mjeseci odlezavanje u boci i u prodaju. a dotle ce vec biti i mladog vina od ove godine..

[Peđa]

E..........još da to probamo. Mmmmmm, ide mi voda na usta. 
P.S. ja ću napraviti pun kotlić gulaša od divljači! 

[Ivan]

hehe, Pedja dogovoreno, jednom priliko sigurno!

evo, da postam ovdje koju fotku sadasnjeg, manjeg podruma, na drvenim policama je moja privatna arhiva vina (vrijednost oko 3000 eura..), na fotkama u casi je crni pinot a u baricima je takoder crni pinot dok u inoxicama ima svega, od skrleta, chardonnaya sur lie iz 2006, frankovke, crnog pinota, zweigelta, bijele mjesavine..

ps. nadam se da se moderator nece ljutiti na fotke ali ako ovdje smetaju neka ih slobodno premjesti kud misli da spadaju, pozdrav!

[DarkoK]

ivane, da li si sam pravio ove police ili si ih kupio. Ako si ih sam pravio, možeš li da napišeš dimenzije. Mnogo mi se sviđaju

[Ivan]

kupio sam ih gotove u Bauhausu, jedna kosta oko 50 eura, ja sam ih tijekom godina skupio 4.. 8) ne znam sad napamet dimenzije ali u red stane 7 boca izmedu kojih je razmak 2-3 cm, a u visinu ih stane 6 gdje je veci razmak. otprilike je sirina 1,2 m x 1,4 m visina.

[Ivan]

evo link na jednu nasu HR stranicu od firme koja prodaje opremu i enoloska sredstva, ovo je njihova preporuka za preradu bijelog grozda pa koga zanima neka prouci pa pita sta mu nije jasno:

http://www.cedar-hr.com/index.php?option=com_content&task=view&id=23&Itemid=62

[Dux]

Peđa bune me neke stvari koje si napisao o 3 razloga za vinobran.
Kako groždje može da oksidira pre muljanja i zašto nije dobro da proces vrenja počne odmah?
Drugi razlog se očigledno odnosi na belo grožđe, ili grešim?
Treći razlog je malo van amaterske kategorije?

[Ivan]

@Dux - Pedja je mislio na to da dodavanjem manjih kolicina sumpora sprijecis mogucu oksidaciju grozda koje jos nije doslo do prerade, ako su visoke temperature i ako je berba i skladistenje losije izvedeno kao npr. branje grozda u velike kace ili jos gore vrece gdje grozde vec pusti sok koji vrlo lako oksidira ako je nezasticen i ako duze vrijeme ceka do podruma. takoder je Pedja htio reci da nije dobro da most pocne odmah raditi pod uvjetom divljih, neselekcioniranih kvasca koji vrlo lako mogu pokvariti vino pogotovo uslijed visih temperatura! ovo se odnosi uglavnom na bijelo grozde posto kod crnog grozda nema odmah presanja i potom talozenja mosta vec je odmah nakon muljanja i ruljanja potrebno pokrenuti vrenje, sto prije to bolje. sumpor dioksid ti ima djelovanje kao antioksidans (preventivno sprecava oksidacije), antiseptik (djeluje na stetne i nepozeljne mikroorganizme tako da ih onesposobljava) i koagulator (znaci djeluje na procese talozenja i bistrenja, tj. pospjesuje koagulaciju vecih cestica kao sto su u vinu najcesce razni talozi i cestice necistoce kod prerade i talozenja mosta). jasnije??