Rakija od jabuka - jabukovača

[dosljak]

Pomaze Bog ljudi.     
Danas sam samleo 200kg jabuka i stavio ih u 2 bureta.Procitao sam podosta postova sada ali nikako da nadjem sazetu verziju sledeceg:-jel ono moze 20gr pekarskog kvasca na 100kg koma ?
              -koliko meda da ubacim posto hocu medom da zasladim  ?
              -ako uhvatim sutra vremena da odem do Petrovaradina,koliko enzima ide(jel 4grama )?....
              -i zadnje;izvinjavam se sto sam dosadan sa svim pitanjima kad god pecem neku rakiju,zaboravan sam a i sto zapisem-zaturim negde pa mi lakse da pitam nego da prevrcem celu kucu naopako
             

[bafrodo]

Ja sam ispekao drugu turu jabuke.Od 2 bureta po 100 litara dobio sam 12 litara rakije jacine 50 stepeni.
Vodio sam se savjetima i skinuo je kada je na luli bilo 30 stepeni.Osim toga ostalo je jos 5 litara patoke skinute na 20 od koje bi trebalo barem 1,5 l biti kod narednog pecenja.

Za moj ukus rakija je trenutno jaka za piti, a vidjecemo kakva ce biti kada je skinem destilovanom vodom.

Imao sam namjeru u toku pecenja ubacit kukuruz u prepeku ali sam zaboravio, bez obzira na to rakija je ispala kristalno cista.

Sad me interesuje ako neko od iskusnijih moze da objasni stvarnu svrhu tog kukuruza, ja sam mislio da sluzi da rakija ne bude mutno bijela ali izgleda da i bez njega moze biti bistra.

Pozdrav,

[bistrica]

Glavni sastojak kukuruza, od preko 70% učeća je skrob. On ima jaka upijajuća svojstva i može upiti razne nepoželjne mirise i okuse, što nam je poznato i iz „bakinih malih savjeta“. U svom prerađenom i prečišćenom obliku dodaje se u hranu, jer skrob nije ni vodotopljiv ni nestabilan ni rastvorljiv u alkoholu, i trebao bi biti bez okusa i mirisa. Dodavanjem kukuruza u klipu, u kazan za destilaciju, vjerovatno se očekuje da će time destilat imati blag miris i okus, jer je u stanju iz kljuka pokupiti više alkohole i etila acetat. Ova pretpostavka je zasnovana na gore iznesenim činjenicama, ali je zaboravljeno da u destilaciji imamo povišene temperature na kojima ove karakteristike više ne važe, i da postoji i štetna strana svega toga. Prvo  škrob bubrenjem kupi u sebe neselektivno sve iz okruženja. Drugo, ovdje se ne ubacuje u prerađenom obliku nego kao klip kukuruza, a kukuruz u kuhanju ima izražen drvenasti miris i karakterističan okus što najbolje možemo primjetiti pri njegovom kuhanju (pečenjci). Njegovim zagrijavanjem povećava se sadržaj ukupnih fenola u velikim procentima, a baš njihova jedinjenja i daju destilatima one neugodne mirise i okuse. Klip kukuruza (onaj drvenasti dio bez zrna) se koristi u industriji kao osnovna baza za dobivanje furfurala, jedinjenja sa izuzetno niskim pragom osjetljivosti, neugodnih aromatskih karakteristika kada se nalazi u većim koncentracijama, i zbog svoje štetnosti količina u destilatu mu je striktno propisana zakonom. Rektifikaciona kolona ga bez ikakvih problema može ukloniti iz destilata, dok se za klasični kazan to ne može reči, naprotiv to je jedna od njegovih velikih mana jer ga ionako stvara u većim količinama, i bez ikakvog dodavanja kukuruza a kamoli sa njim. Zaboravlja se i činjenica da je voćni kljuk materijal sa izraženim učešćem kiselina, a kiseline su te koje vrše razgradnju skroba, pogotovu na povišenim temperaturama i kao rezultat se dobiva nastanak velikog broja nepoželjnih nusproizvoda. Zbog toga je ova preporuka za kukuruz često išla u kombinaciji sa sodom bikarbonom za neutralizaciju kiselina. O štetnom djelovanju sode bikarbone kao sredstvu koje se dodaje u kazan zajedno sa voćnim kljukom (što se ne odnosi na meku rakiju) sam već pisao na forumu.
Ovu preporuku mogu razumjeti u situaciji „daj šta daš“ samo da uklonim ove neugodne ukuse i mirise koje osjetim u kljuku, ne mogu tvrditi da se time i ne postiže nekakav rezultat jer nikada nisam imao takvu situaciju, ali sam pristalica teze da ipak sve ono eventualno loše što želimo ukloniti možemo kvalitetnije i bez stranih primjesa, koje ćemo sigurno osjetiti u rakiji, uraditi boljim razdvajanjem frakcija a da ne govorim o radu na kvalitetnijoj fermentaciji.

[delboyx2]

Pozdrav svima na forumu, eto vidim tu puno savjeta ali i dosta oprečnih tvrdnji.....
Dakle, kom smo jučer priredili ali nismo dodavali ništa vode ni šećera, samo hranu za kvasce i kvasce!
Pitanje je da li da dodam danas vode i šećera ili da ostavim ovako da fermentira i dodajem vodu u pečenju?

[dalibordg]

Dok ti neko strucniji od mene odgovori, propade ti kom.  Odmah ti dodaj 5% secera na kolicinu jabuke, i odmah dodaj vode dok nivo bureta ne pocne da raste kako dodajes tecnost. I mijesaj svaki dan narednih desetak. Secer rastvori u vodi naravno.

I sa srecom. Pozdrav.

[alambik]

Što Dalibor reče nema vrenja bez tečnosti pa svakako delboj morate obezbediti da je kom potopljen u tečnost.
Ako je jabuka mlevena onda može i bez dodavanja  vode s tim što treba redovno mešati jer će ugljendioksid, kad vrenje počne, jedan debeo sloj mlevenih jabuka držati podignuto, iznad tečnosti, pa ovde fermentacija neće teći.
Ako jabuke samo režete (a ne meljete) stvar sa tečnim medijem u kojem sve to pliva biće dramatičnija jer će jabuke ovako jako teško puštati tečnost.
Ja sam prte par godina, ali na malim količinama, uspevao da sa minimalno dodanom vodom na dno kace i prilično velikim pritiskom od gore, dobijem brzo kominu svu okupanu u tečnosti.
Prošle godine sam probao nešto drugo, i ovo se može uzeti kao najbolje rešenje ako nećemo jabuke da meljemo (a nećemo jer se bojimo preguste komine). Jabuke sam rezao napola, četvrtine, ili šestine i osmine, zavisno od veličine jabuke, a jedan deo sam samleo i hidrauličkom presom istiskao sok kojim sam zalivao nasečene jabuke u kaci.
Na ovaj način je potrebno na 100 kg sečenih jabuka minimalno 60 litara soka.
Jeste veliki posao ali se ispalti jer mi je prošlogodišnja jabukovača najbolja od kad je pečem.

Ako ne stavljamo sok onda moramo vodu a ako stavljamo vodu onda razblašujemo šećer u komini, a i sve ostalo, što nije baš idealno.
U svakom slučaju tad je bolje da se bar šećer popravi to jest da se u vodu doda šećer.

[dalibordg]

 
Eto ga i strucni odgovor.

Rezime moje ovogodisnje pecidbe.  1025 Lit. Jabukovace. 135 Kazana. Osam vikenda. Jacina Cca 50%.

Rezano - mljevena jabuka. 5% secera, mala kolicina vode. ( ovo cu mijenajti iduce godine ).

Eto tako. Hvala Petru na savjetima, i svima ostalima. Pa se pisemo dogodine.

Pozdrav iz Crne Gore. 

[lovranski]

evo čitam postove i nesto mi nije jasno:

znam da se kvasci rehidriraju da bi počeli funkciju i to več kako ide ali piše da bez tečnosti nema vrenja. Zanima me što bi to točno tečnost bila dali mora da pliva dali mora da je samo jako vlažno(kom od grožđa dosta mi je bio suh ali počeo je fermetirati tj. nastavio jer je od crnog grožđa koji je fermentirao 15 dana prije cijeđenja)

a ja jabuke izmeljem i enzimima je tretiram tako da u roku od dva dana uz fermentaciju mogu da se miješaju i potapaju.

dali mi takva smjesa utječe na sastav arome ili na prevrelost šečera inače na kraju fermetacije nije komina nikada bila slatka

[delboyx2]

@ ALAMBIK I DALIBORDG  hvala na jasnim savjetima,  inače jabuku smo mljeli ali na nešto krupnije komade!

Ovo mi je inače prva rakija pa eto moramo u hodu riješavat probleme 

Javim kako napreduje fermentacija

[bistrica]

evo čitam postove i nesto mi nije jasno:
znam da se kvasci rehidriraju da bi počeli funkciju i to več kako ide ali piše da bez tečnosti nema vrenja. Zanima me što bi to točno tečnost bila dali mora da pliva dali mora da je samo jako vlažno

Sa aspekta fermentacije, odnosno aktivnosti kvasaca, bitno je samo da je jako vlažno, međutim postoji i drugi aspekt u ovakvoj situaciji, a to je pristup vazduha, nedovoljno usitnjeni materijal nije u stanju dovoljno brzo osloboditi adekvatnu količinu soka, što za posljedicu može imati neželjenu bakteriološku aktivnost.

[delboyx2]

Kad je kom spreman za pečenje, postoji li kakva mjera količine alkohola ili nešto tako??

[bistrica]

http://www.sveovinu.com/index.php/topic,164.msg1592.html#msg1592

[bokimiha]

Pozdrav svima.pecenjem rakije se bavim nesto vise od sto godina  ja radim ovako nekad seckam jabuke a nekad ne.npr. pre neki dan sam napunio burence (cisterna od vode 1000l)u njoj je stalo 20 vreca jabuka celih (ne secenih) pa sam u kazanu kljucao vodu i popario ih sa odprilike 500l vode toliko je  stalo u njoj    naravno stavio sam i 15kg secera .prosle godine je komsija na ovaj nacin spekao oko 46 kazana (kazan je od 80l )pustao je somu po nekih 12l po kazanu jacine ispod 20 stepeni,znaci imao je 8 kazana prepeka i dobio 170l rakije jacine oko 52-53 stepeni.a prepek je radio tako sto je u kazanu stavljao 70l some i 10 l vode.

[Gofer]

Evo da se uključim posle dužeg vremena. Svake godine pečem rakiju od jabuka i tako i ove. Što se tiče mog postupka ja se držim sledećeg:
1. Nikad ne dodajem šećer u kominu
2. Nikad ne dodajem vodu u kazan
3. Dodajem samo u odrdjenim slučajevima kvasac i veoma mlaku vodu kad hoću da malo ubrzam vrenje a znamm da idu hladni dani i da bi drugačije  morao da ostavim kominu da pečem na proleće.

Veoma sam veliki protivnik dodavanja šećera u voću pa ako vas to iritira vi slobodno zanemarite to što ja potenciram. Što se tiče pečenja uvek pečem sa prepekom i ostavljam srce rakije koje je od prilike 24-26 gradi u zavisnosti od komine i voća pa je onda razblažujem destilovanom vodom iz apoteke. Ako ima neko još neko pitanje rado ću odgovoriti pošto pečem od raznih jabuka tokom celog leta od petrovače pa sve do šumatovke.

[bokimiha]

Evo mene opet.Evo pitanja.Posto ne stavljas secer i ne dodajes vodu,zanima me koliko dobijes rakije i od koliko stepeni?i dali seckas jabuke,meljes ili sta vec?ja sam do pre dve god pekao sa dodavanjem vode ali bez secera,medjutim svi pricaju da dodavanjem 3procenata secera nije nista.I voleo bih da znam da li ima razlike u rakiji sa secerom i bez?