Miješanje i otvorena fermentacija voćnog kljuka

[seva]

Izgleda da mi je nestao post koji sam jue postavio.

Čitao sam da je kod zatvorene fermentacije, prilikom koje se ne meša, potrebno "kolač", odnosno "pogaču" pokupiti i baciti jer se u njoj nakupe neželjene materije. E sad mi pojedinci kazu da su i glavne materije u toj pogači i da se dosta izgubi bacanjem iste.

[bistrica]

Pusti babske priče i uradi onako kako piše na forumu.
A za brisanu poruku izvini! Vjerovatno, ne vjerovatno nego sigurno, sam je ja tek probuđen brisao ne gledajući ko piše, misleći po stilu da se radi o nekom od onih deset idiotskih klonova na forumu.  
Tvoja brisana poruka mi sad dođe kao neka kolateralna šteta. 

[seva]

Nije problem za poruku.
DA apsolviram, zatvorim, ne mešam i pred pečenje skinem kolač???

 Sad vidim da mi se pod pritiskom najlon na jednom mestu malo odlepio i tu je šištao ugljen dioksid. Da li to smeta da otvorim da uzmem uzorak za merenje?

[bistrica]

Bolje je da odmah u startu, u posudu za vrenje, postaviš crijevo kojim vadiš uzorak za mjerenje jer tako izbjegavaš često otvaranje posude. Ako to nisi uradio prije onda ti jedino preostaje da malo zarežeš najlon, proturiš crijevo za uzimanje uzorka, i nakon toga ga zalijepiš.

[zivan1985]

vidim da pojedini ljudi mesaju kominu svakodnevno dok ne stigne za pecenje, isto tako video sam da neki ne mesaju kominu , cim napune burice kominom i ostave tako dok ne stigne za pecenje stim sto skinu gornji deo komine koji se osusio,potom promesaju tj.neposredno pre pecenja. Kako je najbolje

[bistrica]

Ne miješati u fermentaciji, a kod sipanja u kazan normalno baciti suvi gornji dio i samo uravnotežiti tečnu i gustu fazu kljuka.

[vinobran64]

Pozdrav svim clanovima foruma.
Uskoro ce poceti sezona voca , pa bi voleo da razresim jednu dilemu koju imam u vezi fermentacije:
dakle, zatvorena (anaerobna) fermentacija koma nije sporna, tako sam radio prosle godine bez otvaranja i mesanja koma i imao sam sasvim solidne rezultate imajuci u vidu to da sam prvi put pekao rakiju.
Pitanje je: da li bi svakodnevno mesanje koma (3-4 puta dnevno) u uslovima zatvorenog vrenja dalo bolje rezultate nego zatvoreno vrenje bez mesanja? Ako ima nekog ko je to isprobao pomogao bi mi svojim komentarom. Ukoliko ima efekta potrudio bi se da na bure za fermentaciju dogradim improvizovani mesac i probam da odradim zatvoreno vrenje sa mesanjem koma.
Svaki komentar ili savet je dobrodosao.
Unapred hvala.
Pozdrav

[bistrica]

Samo mali uvod kroz dvije stavke zbog suštine stvari.
- Primarne aromatske materije kod voća se dobrim dijelom nalaze zarobljene u velikim molekulama koji čine građu i teksturu voća. Složene ugljenohidratne ovojnive, pektini, gume, celuloza i sl..
- Količinski najzastupljenije, fermentacione arome, kod vina i rakija se stvaraju radom kvasaca u kojem jako bitnu ulogu igraju jedinjenja koja se nazivaju prekursorima ili pretečama aroma.

Da bi svega toga imao u što većim koncentracijama pored sorte voća i stepena dozrelosti bitna je razgradnja čelijskih membrana, odnosno razgradnja velikih i nedostupnih ili neisparljivih molekula na one male dostupne ili isparljive. Da bi se to desilo potrebna je osloboditi "voćne sokove" i aktivirati enzime. Zbog svega toga se preporučuje sitnjenje i pasiranje voća prije fermentacije. Preporučuje se i dodavanje enzima.

Ako si to radio i ne namjeravaš otakati sok, i samo njega ostavljati na konačno vrenje do destilacije, onda je miješanje nepotrebno. Ne bi ništa novo donijelo ali ne bi ni štetilo ako si u stanju kontrolisati temperaturu vrenja.

Ako nisi radio pasiranje voća, ili radiš maceraciju da bi izdvojio voćni sok za konačno vrenje, onda bi miješanje u anaerobnim uslovima (zatvorena posuda) bilo itekako pozitivno rješenje.

[vinobran64]

Enzim svakako koristim a voce usitnim koliko mogu, ali nemam uslove za pasiranje.
Jedan prijatelj ima mali motor-reduktor koji moze da mi namontira na bure. Osovina bi bila od prohronske sipke a paoci koji bi mesali masu takodje od prohrona. Tako bi mogao da obezbedim kontinuirano mesanje mase na nekoj maloj brzini. Posto kazes da ne moze da smeta a moze nadam se dati neke pozitivne efekte, probacu da to izvedem na jednom buretu u prostoriji sa kontrolisanom temperaturom.
U svakom slucaju hvala za komentar i objasnjenje.
Pozdrav

[Turizmolog]

Pozdrav svima i hvala na informacijama koje nesebično dijelite!


Dakle, zaključak je: nema miješanja tokom fermentacije/ukloni se površina kljuka prije destilacije.
S obzirom da je većina članova iz SRB i slabo se peče loza (koliko mi se čini),
hoću da pitam da li ovo važi i za grožđe?


Dakle, izmuljao sam grožđe sa muljačom koja odvaja peteljke,
kljuk zatvorio i stavio vrenjaču (po savjetu sa foruma),
znači da ne diram ništa dok ne prevri?


P.S.
Vino me ne interesuje, samo rakija,
dakle ne odvajam ništa do destilacije...

P.P.S.
nisam dodavao ništa kljuku...
(mislim na kvasce, šećer je bio 24 sudeći po refraktometru)

[ibrik]

Dve po meni bitne razlike kod grozdja za vinio i za rakiju:
za vino jednom dnevno potapamo kominu, za rakiju ne otvaramo sud do kraja vrenja
za vino sumporimo na samom muljanju, za rakiju ne dodajemo vinobran

[tonini]

Ja sam u kominu stravio selekcionirane kvasce i enzime, nakon 7 dan sam dodao hranu. Sad je sve zatvoreno sa vrenjačama do početka destilacije. Grožđe je stiglo 10.09. a plan je da se sa destilacijom krene ili 15.10. ili 22.10. ne bi dalje čekao.

[Turizmolog]

Dve po meni bitne razlike kod grozdja za vinio i za rakiju:
za vino jednom dnevno potapamo kominu, za rakiju ne otvaramo sud do kraja vrenja
za vino sumporimo na samom muljanju, za rakiju ne dodajemo vinobran

E hvala ti na odgovoru, znači dobro sam shvatio što je do sada pisano. 

Isčitao sam sve 3 strane teme, ali nije precizirano zašto otvaranje šteti rakiji,
a ne šteti vinu?  Jer kad čitate uputstvo za pravljenje "vrhunske lozovače",
tamo piše da se i rakija mora ozračivati (isto kao i vino) tokom "ležanja" 5-8 nedelja nakon destilacije.


To vjerovatno malo ko i radi (pričam za lozu), ali eto, po pravilu (tj. tehnolozima) bi trebalo....

[Turizmolog]

Ja sam u kominu stravio selekcionirane kvasce i enzime, nakon 7 dan sam dodao hranu. Sad je sve zatvoreno sa vrenjačama do početka destilacije. Grožđe je stiglo 10.09. a plan je da se sa destilacijom krene ili 15.10. ili 22.10. ne bi dalje čekao.

Više od mjesec dana fermentacija grožđa? 
Koje je to grožđe u pitanju? Koliko imalo šećera kad je stiglo?

Jel ga ti takođe ne otvaraš/mješaš tokom fermentacije??

[tonini]

Svake godine držim isto vrijeme. Vikendom sam na kleti i provjerim stanje u podrumu. Sad sam bio sve sam promješao i hermetički zatvorio sa vrenjačama. Sad ga ne bi više otvarao do početka destilacije. Kako ove godine imam komine različite suhoće prvo bi krenuo sa kominom koju sam dva puta prešao jer je ona sklona kvarenju. Ako mi kotao stigne 9.10. to bi bila čista komovica. a dvije kace u kojima je samo izmuljani kom bi u drugoj turi pekao.
Ima ove godine 7 kotlova od 100 litara za peć.

Traminac sa 100 Oe šećera