Dodavanje vode kod pravljenja rakije

[zicanin]

Питање за гос'н Бистрицу:

Да ли се додаје вода у кљук крушке ( због сувоће ) пред сам почетак ферментације?

Ако не- какве негативне последице би уследиле?

[bistrica]

Pisao sam nedavno na drugom mjestu pa može poslužiti.

Dodavanje vode kod pravljenja rakije.

Dodavanje vode u tehnološkom postupku prerade voća, ako je namjera vrhunski kvalitet, je nešto što je uvijek isključeno osim u situacijama kada se nema na raspolaganju nikakva druga kvalitetnija mjera, ili kada se traže manje kvalitetni proizvodi odnosno kada se nastoji spasiti unaprijed propala stvar. Za dodavanje vode u prirodni voćni sok je stvar toliko očigledna, kada je u pitanju kvalitet soka, pa nema potrebe ni za kakvo objašnjenje. Kod pravog vina, onog od grožđa, bilo bi to isto tako tipično skrnavljenje bez obzira što ponekad u dobrom društvu popijem i poneki špricer od nekog stonog vina koje i nije za neki poseban užitak. Kod voćnih vina se to isto ne radi nikada osim kada se u pojedinim situacijama mora zbog balansa kiselina, alkohola i šećera. Dakle samo u situacijama izuzetno visokih voćnih kiselina jer bi onda takvo voćno vino bilo izrazito kiselo i nepitko. Situacija je to kada hoćemo imati vino od voća koje nije primjereno za to u prirodnim okolnostima. Nema tu nekog posebnog kvaliteta ali može proći kao zadovoljavajuće i nešto drugačije. Na taj se način gubi ekstrakt i punoća, a smanjuje i aromatski uticaj svih prirodno prisutnih aroma, pa i onih nastalih preradom i fermentacijom.

Kod pravljenja rakije je ista stvar. Voda se ne dodaje nikada osim kada se mora. Ono gdje je i ja dodajem je spuštanje rakije na pitku jačinu jer me mrzi čekati 30-tak godina kako bi se prirodno spustila starenjem u buretu. Normalno da mi je potpuno jasno šta time gubim a šta dobivam, i normalno da je u pitanju velika razlika između ovo dvoje, ali ne postoji po kvalitetu ni približno sličan način svođenja na pitku jačinu u kraćem vremenu od tog pa moram.

Kod pravljenja rakije dodavanje vode u fermentaciju i destilaciju je isto tako nepotrebno i štetno. Može biti opravdano jedino ako se takvim korakom dobiva više koristi nego što će nastati štete, a štete neminovno mora biti u takvoj situaciji.
Međutim mnoge stvari se obrnuto postavljaju od normalnog pa ću sada ja koji nemam nikakve potrebe i razloga da branim ovo opšteprihvaćeno načelo i uobičajeni stav ipak napisati razloge iako bi o nekim nepostojećim razlozima za dodavanje vode u stvari trebali pisati i opravdavati ih oni koji ih i preporučuju.

Voda u fermentaciji nema nikakvog smisla jer će zdravo i dovoljno dozrelo voće u većini situacija pod svojom težinom ispustiti dovoljno soka za neometan proces fermentacije u kvalitetno dimenzioniranoj posudi za tu namjenu. Nema čak ni potrebe da u startu sve pliva u soku jer je za početak sasvim dovoljno da bude sredina sa visokim učešćem slobodne vode ili soka koji curi iz nagnječenog voća. Kada fermentacije započne a i protekom vremena za djelovanje enzima jako brzo se diže nivo soka u posudi za vrenje. To sve u situaciji kada nas čak mrzi uraditi ono što treba i što je kvalitetnije rješenje. Pospješiti stvar na način da to voće nagnjećimo samo gazanjem ako treba, a kamoli da ga usitnimo, pasiramo, dodamo enzim i sl. Ne samo da je voda nepotrebna nego je i štetna, isto kao i kod vina. Dobiva se neminovno slabiji kvalitet, a kvalitet vina ili kljuka za destilaciju je preduslov za dobru rakiju. Ima još ali ću to u razlozima kod destilacije jer su identični.

Važnost i osjetljivost destilacije kao procesa se lako može iskazati kroz utvrđenu činjenicu da preko 45% od ukupne varijacije hemijskog sastava potiče upravo od nje, pa se njome bitno utiče na aromatski kvalitet destilata.
Prva destilacija je proces presudan za nastanak novih aromatskih jedinjenja u destilaciji. Aromatska jedinjenja nastaju intenzivnije a i više se prenose u meku rakiju iz kljuka sa višim procentom alkohola, koji bi neminovno i direktno umanjili dodavanjem vode ili u fermentaciju ili u destilaciju. Nastanak aromatskih jedinjenja u destilaciji je još direktno vezan za vruće i kisele uslove destilacije jer je tu u pitanju ne samo intenzitet njihovog nastanaka nego i pitanje da li će oni ikako nastati ako se ti uslovi naruše. Klasičan primjer za to je nastanak aromatskih estera i nastanak isparljivih terpenskih jedinjenja. Mnoga vezana terpenska jedinjenja koja se prirodno nalaze u voću imaju svoj isparljivi i neisparljivi oblik. Nerijetko je zastupljenost nekih 70:30 u korist neisparljivih. Kod vina se taj „problem“ najčešće rješava djelovanjem enzima beta glukozidaza koje će dio te arome osloboditi i „prevesti“ u isparljivi oblik. Kod destilacije se za to u punoj mjeri pobrinu vrući i kiseli uslovi destilacije. Kada se na primjer isto tako ide nepotrebno sa neutralizacijom kiselina kljuka onda ovaj efekat neminovno i očigledno izostaje u velikoj mjeri. Dobiva se rakija znatno drugačijeg hemijskog satstava i nižeg kvaliteta. Neće dodavanje vode od nekih 10% narušiti pH kljuka ali hoće ono dodavanje preko toga i hoće i 10% uticati na ostalo, etanol i sl. jer pored ostalog rečenog potrebno je dobiti meku rakiju jačine cca. 27%.

Dakle, ne dodavati vodu u bilo kojoj fazi prerade, a ako se kljuk ipak mora razblažiti zbog zagorijevanja kazana, onda to treba raditi isključivo mekom rakijom. Na način da se koncentracija alkohola u kljuku namjesti na nekih 7% a moglo bi i 8% alkohola. Znatnije ispod ili iznad nije preporučljivo. I ovdje je kompletnije i mnogo bolje rješenje mješalica i dno kazana adekvatne debljine.
Dodavanje vode u drugu destilaciju je naprosto nepotrebno, štetno pa čak i smiješno do apsurda, ali ipak kada sam krenuo o vodi.
Druga destilacija je postupak u kome se dobiven destilat (meka rakija) destiliše uz organoleptičku kontrolu odvajanja frakcija, tako:
-da se dobije srednja frakcija snage od 65 do 72% etanola koja predstavlja konačan proizvod destilacije u kome smo obezbijedili optimalnu snagu destilata za dozrijevanje,
-da bi izbjegli veću koncentraciju nepoželjnih jedinjenja izdvajajući ih u prvu i zadnju frakciju (prvenac i patoka),
-i ono najvažnije, da bi formirali i koncentrisali u rakiji sva ona poželjna aromatska jedinjenja koja joj daju karakter i kvalitet, sa akcentom na arome koje potiču od voća od koga je napravljena.

To se postiže mekom rakijom koja ima jačinu od cca, 27% etanola. Kod grožđa to može ići sve do 32%, a kod nekog voća sa manje šećera tolerisalo bi se i 25%. Između ostalog zbog toga što se na taj način vrši optimalna raspodjela aroma po frakcijama. Poželjnih i nepoželjnih.
Slika grafikaona sa linka... http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1260.msg16364#msg16364
Prvi i drugi prikazuju brzinu i način isparljivosti različitih aromatskih komponenti u zavisnosti od jačine etanola koja se nalazi u smjesi u kazanu, a treći onda njihov posljedični razmještaj po frakcijama destilata. Ovakav treći  grafikon nam u stvari malo uprošteno obrazlaže zašto je potrebno raditi rez baš u predloženim momentima. Na trećem grafikonu su prikazane, pored snage etanola, i koncentracije aromatskih ili hemijskih jedinjenja za koje mi hoćemo da nam u rakiji ne budu zastupljene ni u premaloj ni u prevelikoj količini, a u odgovarajućoj međusobnoj proporciji. Proporcija aroma je nešto što postoji i u svim ostalim situacijama a ne samo kod rakije. Za neko pikantno i začinjeno jelo bitan je odnos masnog, kiselog, paprenog i slanog. Gurmanima je itekako jasno šta znači ovaj sklad i šta bi eventualno značilo iskakanje iz proporcije jednog od ovih elemenata, a da ne govorimo o situaciji kako to iskakanje ne bi u poželjnoj mjeri dozvolilo osjećaj nekog suptilnijeg začina ili arome. Linije A, B, C1 i C2 su samo one najvažnije grupe jedinjenja, a rez na prestanku hvatanja rakije je trenutak kada ona u prihvatnoj posudi ima snagu od 65 do 72% vol.a.a. U protivnom, hvatanjem slabije rakije, odnosno pomjeranjem reza u desno (na grafikonu isprekidana vertikalna linija) bi imali situaciju da direktno dobivamo veću količinu C1 i C2 grupa hemijskih jedinjenja, što bi nam negativno uticalo na kvalitet rakije, jer je očigledno da su to jedinjenja koja dominiraju zadnjom frakcijom u destilaciji, patokom.

Ako nam je u kazanu meka rakija umanjenog stepena alkohola zbog dodavanja vode onda se u takvoj destilaciji naprosto dešava drugačiji raspored aromatskih jedinjenja po frakcijama a vidljivo bi bilo pomjeranjem krivulja grupa jedinjenja na dijagramu. Što za rezultat daje manje kvalitetnu rakiju.

[ogarski]

iako bi o nekim nepostojećim razlozima za dodavanje vode u stvari trebali pisati i opravdavati ih oni koji ih i preporučuju

Upravo to!

[Goja]

Bez ikakve namere da nekog osporavam I negiram I sa samo jednom zeljom da se cuje jos neko misljenje pogotovu nekog koje priznat I postovan u svetu rakije,resih da na ovu temu dodavanje vode ili ne potrazim profesora Nikicevica.Pronasao sam njegov meil I uputio pitanje
Postovani profesore
pratim gotovo sve vase nastupe u javnosti i belezim sve savete koje dajete vezano za spravljanje rakije.Dosta toga uspevam da primenim i u praksi.Mnogo toga sam naucio i mislim da iz godine u godinu pravim sve bolju rakiju.Imao bi ja za Vas mnogo pitanja i sa uzivanjem bi slusao sve Vase odgovore.Ovim putem bi Vas zamolio da mi odgovorite na sledece
Cuo sam bas od Vas da se ne treba plasiti vode i da se voda stavlja u kljuk zatim u prvi destilat zajedno sa kljukom pa i u prepek.
E sad dali sam ja Vas dobro razumeo dali je to tako i zasto se tako radi ako mozete molim Vas da mi malo pojasnite.

Jos jedno pitanje dali ce i kad biti novi kurs za spravljanje rakije
Veliko hvala

Usledio je odgovor
G-dine Markovicu,

Bio sam na letovanju u xxxxx, pa tek sada odgovaram na brojnu e-mail postu. Posto je u Srbiji mnogo onih koji, kao i Vi zelite da dobijete odgovore od mene na pitanja, a posto nemam vremena da pojedinacno svakom odgovorim, odgovore prebacujem na teren telefonskih razgovora.

Zato me narednih dana kontaktirajte na sledece telefonske brojeve i dobicete odgovore na postavljena pitanja

0xxxxxxxx
011 xxxxxxx (moj durektni broj na fakultetu, kabinet) i
011 xxxxxx (stan).

S postovanjem,

Profesore N.Nikicevic

Zatim sam ga pozvao telefonom i ovo je razgovor:

Nikicevic “Da”
Ja  “Profesore Nikicevicu Goran Markovic na telefonu kontaktirali smo putem meila pa ste me uputili na telefon”
Nikicevic “Da recite”
Ja Profesore jedno pitanje molim Vas slusao sam Vas par puta dali se voda dodajeu kljuk…
Nikicevic “Da obavezeno i pri prvoj i pri drugoj destilaciji i pri destilaciji prevrelog kljuka znaci vocnog i kad se redistilise sirova meka rakija u kolicini od 10 do 15 posto od kolicine znaci prevrelog kljuka odnosno sirove meke rakije na dnu tele aparata ili kako svi vi pogresno kazete kazana.”
Ja “Da da  ali recitemi dali se stavlja u kljuk u kada se stavlja u bure,dali se tu stavlja voda”?
Nikicevic “Gde dok previre”?
Ja “Da”
Nikicevic “Ne samo kod dunje”
Ja “Samo kod dunje”
Nikicevic “Kod dunje ide iscedi se sok,znaci kod leskovacke sorte leskovacke dunje malo vise soka kod dunjca malo manje izvuce se sok znaci suva onaj drop se rastrese pa vrati sok pa onda dodaju selekcionisani sojevi kvasca”….
Ja “A kod sljive,kod kajsije se ne stavlja u bure ,voda
Nikicevic “Ne ne samo kod dunje”
Ja “Samo kod dunje”
Nikicevic “dodaje se pri prvoj I drugoj destilaciji jer je pravilniji tok destilacije I dobicete pitkiji destilat jer jednostavno voda ne dopusta da haoticno bude prelazenje znaci primese koje prate etil alcohol iz pocetne sredine u krajnji destilat.”
Ja “To je otprilike desetak posto”
Nikicevic “Deset do petnaest posto znaci ako je apparat za destilaciju 100L  znaci prvi punite negde do 70L znaci sa prevrelim kljukom onda dodate jos recimo deset petnaest litara vode i onda tako pecete zbog penjanja kad redistilisete sirova meka rakija moze ici i do 80 i onda jos deset litara vode deset petnaest da bude devedeset
Ja Bilo je nekih dilemma na jednom forumu da se etil alkohol gubi dodavanje vode” ….
Nikicevic “Ne ne ne ako je aparat dobro zatvoren nista se ne gubi.”
Ja “Profesore mnogo Vam hvala”
Nikicevic “Neman a cemu”
Ja “Prijatno”
Nikicevic  “Kad god vam nesto treba javite se”
Ja “Hvala prijatno”


To je ceo razgovor ,da napomenem jos jednom ovo je samo razlicito misljenje I nemam nameru da podrzavam ni jednu stranu,prvi ja nisam nikada stavljao vodu u drugu destilaciju dok u kljuk koji previre sam stavljao uvek I pojma nemam kako se ne ubudja voce ako ne stavim kljuk al ajde.Naravno kojim slucajem da neko sumlja u verodostojnost ovog razgovora mogu I snimak da okacim negde lako cete prepoznati glas profesora Nikicevica al mislim da nema potrebe za tim.
Pozdrav.

[bistrica]

Nazvo naš Goja nekog na telefon, nije ni bitno koga. Rekao halo pa osuou rafal bez daha:

Zašto se dodaje samo 10-15 litara vode u kazan, zašto ne više kad je već blagotvorna, je li to možda voda štetna pa zbog toga?

Ako se voda ne dodaje u fermentaciju kod ostalog voća, a pretpostavljam da se to ne radi jer nije dobro, kako sad odjednom da je dobro kod dunje?

Nešto sam u međuvremenu naučio pa pretpostavljam da to kod dunje radite zbog karotenoida, znate ono žuto kod dunje, koje oksidacijom i razgradnjom daje norizoprenoide, a jedan od njih je i onaj 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalen. Priča se da baš on ima jak miris na kerozin,  pa u rakiji i onaj efekat na odvratno što bih pod tim mirisom poistovjetio sa ukusom na petrolej. Ako ga već stvara posebno izražena oksidativna razgradnja zašto trop cijeđenjem, pa rastresanjem, da bi ste ga ponovo vratili u kacu pa posuli tim istim sokom, dodatno izlažete istoj onoj oksidaciji. Zar nije bezbolnije i jednostavnije primijeniti tradicionalne metode iz postupka karbonske maceracije kod vina. Možda i enzime, ili šta već drugo manje štetno pa da pariramo kvalitetom fermentacije i ostalom voću.

Kažete voda ne dopušta u destilaciji da haotičnije bude prelaženje primjesa koje prate etanol. Ja sam mislio da količina dovedene toplote utiče na brzinu isparavanja pa time curenja rakije i primjesa na luli. Ako je tako onda mi je jedino logično da se ta ista toplota neravnomjerno prenosi kroz kljuk u kazanu pa popravljate stvar vodom. Zašto ga ne popravljate većom tečnom fazom nastalom u fermentaciji opet možda preko enzima. Sad bi im to došlo ko dvije muhe jednim udarcem. A naučio sam još da se zove kondukcija ovo što vi nastojite popraviti dodavanjem tečne faze odnosno vode za bolje provođenje toplote. A isto kažu da se konvekcija zove ono kad tu istu toplotu prenosi mješalica što je neuporedivo i višestruko brža metoda  prenosa toplote pa tako i ravnomjernijeg isparavanja po cijeloj zapremini kljuka u kazanu. Isto kažu da sa njom neće ni da zagori pa otpada i onaj jedini razlog koji ste na televiziji navodili za dodavanje vode u kljuk. Stan stan ima i još nešto ima i neki koeficijent rektifikacije koji direktno zavisi od količine alkohola u kljuku, i mekoj rakiji. Kažu da je jako važan za ravnomjernost i brzinu prenosa primesa, jer ga isto tako taj etanol koji razređujete vodom mijenja.

Izvinte za ono da je bilo nekih dilema na jednom forumu, da se etil alkohol gubi dodavanjem vode u kazan za prepek. Znaš već mene ponekad nešto pogrešno i razumijem . Evo sad ću ispraviti ne gubi se alkohol nego voćne arome a one se prvenstveno sastoje iz dvije grupe jedinjenja: aromatskih estera koje vodom guramo u prvenac i ona druga su terpenska jedinjenja primarno prisutna u voću od kojih poneke guramo u prvenac a poneke jako važne u patoku.

A ti reče da se one vodom.... bi bi bi.... Halo, jesi vidio Goje, halo...... bi, bi, bi, bi, biiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii  

[zicanin]

И мени је рекао проф. Никићевић слично Гоји, мада мислим да је гос'н Бистрица у праву.

Прошле године сам додавао воде онако како је проф. Никићевић рекао, а ове године ћу без икаквог додавања. Јер, зашто би додавао воду у кљук ако је добар? И зашто би додавао воду у меку од 11 гради?

[bistrica]

Pa nećemo se valjda persirati nakon toliko vremena na forumu. Ovo bi bilo i da nam se razlikuju mišljenja. Ja to čak i volim. Samo kada je normalna i korektna priča, mada nije problem i poneka varnica. Volim kada se ide stavka po stavka da se može detaljnije ući u problem i pokušati ga rasvijetliti do kraja.

[Tasos]

Nema mesta za varnice. Nego, cudi me samo da je tolika razlika u misljenju.

[bistrica]

Ma on to priča od nedavno, a i veliko je pitanje da li stvarno priča u kontekstu u kom se to doživi. Ne ući on studente tome nego nečemu sasvim drugom, jer ne slušaju ga studenti na televiziji nego na predavanjima. Gledao sam neke njegove prezentacije sa predavanja studentima. To je izuzetno kvalitetno. U svim svojim stručnim radovima, a ima ih jako jako mnogo, radi bez vode, i na 27-28 meku rakiju. Bez ikakve vode i to sve od 1988 do danas, kada je bio asistent velikom Paunoviću.

Bila je priča o onom videu gdje čovjek striktno kaže da u kljuk vodu dodaje da ne zagori, a u drugu destilaciju da bi je spustio na 27 zato što je prekinuo na 30. Prekinuo je tako visoko zbog najčešće mane u Srbiji u zadnjih 30 godina. Kasna destilacija kljuka koji onda ima u višku sirćetne kiseline i etil acetata kao pratioca. Zato visoko hvatanje na 30, i zato velik prvenac.
To je onda u redu priča za masovnu publiku koja još pored toga najčešće nema mješalicu na kazanu. Bolje je i nešto malo slabija rakija nego rakija sa velikom manom. Profesor se ovim bacio na podizanje prosječnosti u kvalitetu i uklanjanju najvećih mana. Njegova izjava je da je 30% rakija u redu a da su ostalo brlje. U redu je raditi i na taj način.

[Zota]

Nije jedini doktorirao na temu rakije u Srbiji, ali je jedini "doktor za šljivovicu" na svetu, koji uz to još i aktivno predaje na Univerzitetu.
Kao da to ima neke veze, ali zbog istine: doktori su još i Branko Popović sa Instituta za voćarstvo u Čačku i Ivan Urošević iz Beograda.

[bistrica]

Ima ih Zota i u Bosni i to među ženama. Isto je šljivovica u pitanju.

[Zota]

Sjajno, nisam to znao!
Nisam stručan da se ozbiljnije umešam u diskusiju oko dodavanja vode, ali mi se čini da od profesora ne može biti univerzalno primenjivih "besplatnih saveta". Kad pogledaš i logično je - rešavaju se samo pojedinačni slučajevi. Ovo univerzalno važi samo kad je sve tokom postupka obavljeno idealno, od voća pa sve do toga da aparat dobro dihtuje. 

[bistrica]

Dovoljno si stručan kada tako analiziraš stvar. 

[Goja]

И мени је рекао проф. Никићевић слично Гоји, мада мислим да је гос'н Бистрица у праву.

Прошле године сам додавао воде онако како је проф. Никићевић рекао, а ове године ћу без икаквог додавања. Јер, зашто би додавао воду у кљук ако је добар? И зашто би додавао воду у меку од 11 гради?

zicano molimte najprijateljskije recimi kako si dosao do ovog zakljucka?
Ja se nisam priklonio ni jednom carstvu ni bistrici ni profesoru ja to izgleda radim pola pola dodajem vodu u kljuk gde se profeor i bistrice slazu izuzev dunje zatim dodajem vodu u kljuk u kazan gde profesor savetuje a bistrica negira i ne dodajem vodu u prepek gde se bistrica slaze a profesor ne.Mene zanima dali si iskustveno dosao do tog tvog zakljucka ili prosto verujes nekom a nekom ne?

[Goja]

bistrice zelim tebi da se obratim javno
ni jednog momenta nisam imao nameru da na bilo koji nacin dovodim u pitanje strucnost i znanje vec samo da pokazem da postoji i drugo misljenje
pritom ja priznajem bojim se da ne dodam vodu u kjuk prosto ja licno nikog ne poznajem a da nije dodavao vodu kljuk za previranje voca ,sad kad imam kazan sa motorom i mesalicom i mogu i ne moram da dodam vodu u prepek nisam nikad secer stavljam u krajnje minimalnim kolicinama od 0.5 do 2 posto nemam pojma kako se radi sa enzimima
zelja mi je bila za normalnim razgovorom oko vode u rakiji a ne prepucavanje zelim da ucim i ucim ali od jos jednog misljenja nikom nemoze biti lose
dok nevidim kljuk bez vode da previre i lepo radi izvini al ja se toga plasim
svako dobro svim forumasima otvorite mozgove i pitajte nema glupih pitanja
pozz