Ukomljavanje sljive

[bistrica]

@DarkoK je očito dodavao šećer u kljuk.  Često, kao i ovaj put, u situacijama kada se to samo usput spomene izbjegavam da komentarišem, iz razloga što znam da je tako nešto totalno pogrešno i izuzetno štetno po kvalitet rakije.
Za drugo pitanje odgovor je, generalno da. Fermentacija bi se trebala raditi anaerobno i uz kakvu takvu kontrolu temperature. Normalno da se još bolji rezultat postiže kvascima koji su za to i namijenjeni. Doza je ista 25-30 grama na 100 kilograma kljuka.

[bane30]

Dobro, imam cetiri kace od po 500 kg. Kupio sam 2200 kg kruske vilijams, ceka na dvoristu do petka. Secem i pasiram, kvasce spremam po preporuci a etiketete i foruma. Kad prodje prva nedelja dodajem secer 5%, recite mi koliko da ostavim slobodnog prostora u kacama i kako secer i koliko vode da razblazim? Ako bude volje znam da ce te lako odgovoriti? Ako ne, da smo zdravo!

[bistrica]

Što se ljutiš, pa dobio si odgovor. Minimalno pola litre vode na 1 kg šećera. U ovoj situaciji slobodno stavi veću količinu. Nemaš razloga da sad cjepidlačiš oko malo vode, ovdje ti ona ionako dođe kao "nevinašce".
Slobodni prostor u kacama, u pravilu treba da iznosi od 10 do 20% zapremine. Ako je temperatura voća jednaka sadašnjoj dnevnoj temperaturi vazduha, ako će ti vrenje biti izloženo istim tim temperaturama, ako si još pasirao kljuk i dodao kvasac, ili ako ćeš odmah miješati kljuk i stvarati aerobne uslove, onda ti ovih 20% može biti i malo.

P.S. Naknadno mi pade na pamet jedna alternativa. Njome ne možeš ništa izgubiti, samo možeš dobiti na kvalitetu. Tu količinu šećera od 110 kg koju namjeravaš dodati u krušku, staviš u posebnu posudu. Dodaš 750 litara vode da bi napravio koncentraciju oko 15%. Dodaš kvasce i hranu za njih, namjestiš kiselost i kada se završi vrenje posebno destiluješ. Kad sve završiš, i sa onom kruškom, pomiješaj ta dva destilata. Kao što rekoh rezultat mora biti isti, ako ne i bolji. U obe varijante omjer je 2:1 za krušku.

[bane30]

Ma ne ljutim se daleko bilo mozda sam tako delovao. Inace vrice u podrumu na nekih 16-18 c sto mislim da je idealno a ostalo mi je sad jasno, hvala u svakom slucaju!

[MaxMagnus]

Mene interesuje da li ovi kvasci koji ako sam dobro shvatio se koriste za proizvodnju vina, "rade" dobro i sa sljivom i ostalim vocem za koja nisu "projektovani"?

Npr bistrica je preporucio Uvaferm CM za fermentaciju viljamovke a ja sam nasao ovo:

Uvaferm CM: basic general purpose, particularly for red wines (15 - 35 °C), short lag time, fast fermentation, average foaming.

ovde se prica o vinima... Da li postoje posebni kvasci za sljivu ili to nije toliko bitno?

Drugo pitanje je da li je neko mozda probao neki test sa ukomljavanjem iste sirovine na dva nacina, tacnije sa (voce+kvasac+hrana) i bez kvasca (samo voce) i koji su bili konkretni pozitivni i negativni rezultati?

[bistrica]

Ako negdje piše da se cigla koristi za gradnju kokošinjca to ne znači da se ona ne koristi za gradnju kuća, štala i sl.

Za ispunjenje uslova fermentacije bitno je da kvasac ima određene karakteristike, a one najbitnije je u ovoj situaciji najlakše prikazati ako se prepišu karakteristike kvasca Uvaferm CM, zbog kojih se on i preporučuje za voćne fermentacije namijenjene destilaciji: brz i snažan početak i dobru dinamiku fermentacije, dobru toleranciju na temperaturu i mogućnost brzog započinjanje i obavljanja fermentacije na nižim temperaturama, da nema izraženo pjenjenje, da ne proizvodi sumoprovodonik, da ima dobru toleranciju na alkohol, da proizvodi manju količinu isparljivih kiselina (sirćetna), neznatno stvaranje SO2, neznatno stvaranje acetaldehida, neznatno stvaranje metanola kod voćnog kljuka...

[MaxMagnus]

Joj bistrice, ove tvoje analogije me stvarno odusevljavaju  ...

Zar tvoj odgovor nije mogao da bude jednostavno: "ne, nije bitno, moze i za sljivu". Sta si zeleo sa ovim da postignes? Ne sumnjam da znas dosta o vecini tema vezanih za kompletan proces u proizvodnji vocnih rakija, ali jel tvoja rakija bolja ako se malo salis na racun drugih clanova foruma, ili imas neku svoju dnevnu dozu egoizma koja treba da bude zadovoljena?

Zamolicu te da ubuduce ili preskocis moja pitanja, ili odgovoris na njih bez suvisnih komentara!

[bistrica]

Na tvoje pitanje ne bih ni odgovarao da si jednostavno pitao da li može da se koristi za šljivu, ali kada citiraš moj tekst u kome stoji preporuka i pri tom iskazuješ sumnju koju opravdavaš onako napisanom rečenicom, onda kao prvo ne možeš očekivati da ti ja ne odgovorim, a kao drugo kako postaviš pitanje tako dobiješ i odgovor. Očigledno da je ovakva analogija bila potrebna i nije njena namjera bila ništa drugo nego da kratko i jednostavno prevede i prikaže šta znači ono što si upotrijebio kao argument i osnov za sumnju.

P.S. Još uvijek sam maksimalno korektan, ali ne znači da će tako i ostati ako nastaviš sa ovim nadasve „očiglednim“ psihoanalizama.

[MaxMagnus]

Ja nisam koristio tvoj predlog kao osnovu za sumnju, nego je malo ljudi preporucilo konkretne proizvode a ti si bas specificno naveo taj... Nisam ja hteo da tebe napadnem tim, nemoj pogresno da primas svaki tvoj citat. Moje pitanje ako ponovo procitas je bilo jednostavno: ti si rekao "TAJ", ja htedoh malo da procitam o njemu, pise da je za VINA, i ja samo upitah za dodatnu informaciju da li to ima veze ili nema? Jednostavan DA/NE odgovor bi bio sasvim dovoljan a ne konstrukcioni saveti u izradi kokosinjaca

Korektan ili ne, ne vidim sta mozes da postignes ovde? Da trolujes moje postove, da flejmujes??? Ako ces normalno da odgovaras, slobodno, ako ne, zaobidji mene i resen problem...

[bistrica]

Ma nije to baš tako nevino i naivno kao što nastojiš prikazati. Volio bih da griješim. Uostalom vidjet ćemo ubuduće ko koga i kako ne zaobilazi.

[ChatNick]

Ispravite me ako gresim, ali mislim da se potkrao jedan previd koji, iako se cini da je mali moze znatno da utice na citav tok fermentacije.

Naime, u ovoj temi je fino opisan nacin rehidracije suvog kvasca, spremanje "startera" i samo ukomljavanje. U svemu se slazem, samo mi jedna stvar nije jasna: autor je napisao da se rehidrirani kvasac dodaje u siru (radi pravljenja startera) koja je prethodno stavljena na kljucanje 10-15 minuta. Princip je jasan - radi sterilizacije i to nije sporno. Ali, ... ko god je pravio pivo ima u uglu svesti da radi sa tecnoscu u kojoj nema kiseonika upravo zbog kljucanja i to je ono sto mi je skrenulo paznju. Svaka tecnost, kada se stavi na kljucanje vrlo brzo ostane bez kiseonika i to je aksiom. Upravo zbog ovoga mi je malo nelogicno da se starter pravi tako sto se rehidrirani kvasac stavlja u prakticno anaerobne uslove, da bi se potom ponovo stavio u aerobne uslove (u glavnoj posudi za vrenje), da bi nakon toga sam stvorio anaerobne uslove. Cak i da nisu u pitanju ove promene, nelogicno mi je da se starter (koji je po pravilu: "brzo dobijanje mase") radi u tecnosti koja nema kiseonika u svojoj zapremini. Iako je starter izlozen kiseoniku dodirnom povrsinom tecnosti i vazduha, kolicina kiseonika niposto ne moze da bude ista kao sa zapreminskom dostupnoscu kvasca ovim gasom.
Nemam nameru da produbljujem ionako lose odnose sa autorom, ali mislim da vam se ovde potkrao jako bitan previd koji nije zanemarljiv.
U slucaju da se slozite da sam u pravu predlazem "trik" iz pivarstva - aeraciju "pripremka" (nazovimo tako siru koju smo stavili na kljucanje). Sira (kljucala, pa prohladjena) se stavi u posudu (najbolje plasticnu flasu od 2l), zacepi se i snazno promucka. Otvori se cep, stiskanjem plasticne flase izmeni "atmosfera" i ponovi radnja vise puta. Na ovaj nacin se vraca kiseonik u tecnost.
Postoje i druge, efikasnije metode, ali mislim da je glupo da se nabavlja skupa oprema (boce sa kiseonikom, creva, specijalni kamen) samo radi pravljenja startera.
U slucaju da se ne slozite da sam u pravu (iz bilo kog razloga) molim vas da ostavite ovaj post na procenu svim administratorima.

[bistrica]

Drago mi je da pažljivo čitaš poruke napisane na forumu jer time je i ispunjen smisao bilo kojeg pisanja. Isto tako me raduje i zapažanje ovakvih detalja jer time se stvaraju uslovi za ozbiljniju analizu i zaključke. Tačno je da je za dobivanje adekvatne biomase kvasca potreban kiseonik. Namjerno upotrebljavam ovaj termin a ne razmnožavanje jer se ono totalno ne prekida i u njegovom odsustvu, što i nije bitno u ovoj priči. Bitan je termin adekvatne ili maksimalne biomase koju inače nastoje postići profesionalni proizvođači kvasaca. Oni to rade u bioreaktoru kojim su obezbjeđeni uslovi za razmnožavanje kako bi se dobio što čistiji i vitalniji kvasac bez nusproizvoda alkoholnog vrenja koji bi tada predstavljao onečišćenje i smanjenu proizvodnju. Idealni uslovi za to su 0,1-0,2 mg/L kiseonika. Da bi orijentaciono shvatio o kojoj se količini radi moram još i reći da se najobičnijim presipanjem tečnosti iz jedne posude u drugu unosi negdje od 15 do 20 puta više kiseonika pa se iz tog razloga u slučaju pokretanja zaustavljene fermentacije najčešće preporučuje otvoreno pretakanje dijela zapremine posude za vrenje. Inače je priča o potrebi kiseonika za postizanje biomase kvasca ili njegovo adekvatno razmnožavanje  u redu ali je ne treba shvatiti bukvalno jer radi se o malim količinama koje se lako nađu u materijalu za fermentaciju jer je kiseonik rastvorljiv u vodi ili tečnosti. Da nije tako ne bi ni dolazilo do oksidacije vina.