Rakija od jabuka - jabukovača

[sablja]

U nazad destak godina se bavim usluznim pecenjem, sto i nije neko veliko iskustvo.Ali sto se tice jabuka dosta sam ih  peko i niko se nije zalijo na kvalitet iste. Bilo je slucajeva da su mi donosili na pecenje jabuku u komadima (nesamlevenu). ZALI BOZE TRUDA.Pored male kolicine rakije, koja je dobijena od te jabuke,  rakija vuce patocni ukus zbob dugog fermtentiranja.
Sto se tice cijanovodonicnih kiselina istina je da su tu prisutni ali  u neznatnoj kolicini.Prilikom pravilne destilacije (prepecanjem,odvajanjem prvenca od prepeke i prekidanjem na 15 G na izlazu iz lule ) 99% stetnih materija se odvaj iz buduce rakije.Zadnjih godina se kod nas dosta radi na proizvodnji domacih rakija i vina.Napisano je dosta knjiga od strane strucnih ljudi,kao na primer dr. SLOBODAN JOVIC.  A ljudi se uvek vracaju na ono kako je moj deda....

NARAVOUCENIJE Ne izmisljati toplu vodu nego raditi kako valja i dolikuje.
NEMORA SE UVEK UCITI NA SVOJI GRESKAMA TREBA NESTO I PRESKOCITI 

[peca50]

Moja a ni Sabljina priča se nemogu opvrgnuti ili potvrditi na ovaj način samo pisanjem. Meni je žao što nismo bliži, Bačka Topola i Krnjevo su dosta udaljeni, a da smo bliži Čika-Peca bi izazvao na proizvodno tehnološki dvoboj Sablju pa bi sekundanti utvrdili ko je u pravu. Ovako našim dragim članovima i posetiocima ovog foruma ostaje da se opredele za jednu ili drugu varijantu, a bez izmišljanja tople vode, i utvrde šta su dobili, a šta izgubili. Moja priča o načinu pripreme, fermentacije i peče jabuke nije zasnovana na načinu rada dedova već na iskustvu zadnjih 38 godina!
Morao sam ovako da ogovorim jer je izazov bio očigledan, što će možda imati i efekat veće zainteresovanosti za teme koje su postavljene.
Što se tiče stručnosti profesora Jovića, ja kao srednjoškolac nemogu da ulazim u diskusiju o tome jer je on mnogo, mnogo daleko ispred mene, i tu "kapu skidam". Ali laički mogu da stavim jednu primedbu na upotrebljeni termin u nazivu jedne knjige a koji glasi: "Priručnik za spravljanje rakije", i normalno da se zapitam dali se rakija "spravlja" ili se proizvodi? Međutim sobzirom na stručnost profesora Jovića, ja  postavljam sebi sumnju da nisam dobro učio u srednjoj školi!

[deki]

Uh kakav dvoboj, svaka cast i Peci i Sablji. Da malo smirim situaciju, ne bi da se stavljam ni na jednu stranu jer po prvi put cu pokusati da  pecem jabukovacu. Moj kraj je sljivarski i jabuka se malo ili nikako pekla. Poneki pokusaj od ranije, kako sam informisan, nije prosao dobro jer su kazani zagorevali iako su na dno kazana stavljali slamu i pesak , slamu i ciglu , koristili resetke ali bezuspesno uvek je kazan zagorevao. Zato cu biti vrlo oprezan,  seljani-komsije savetuju da se jabuka samelje, razbije sa drvenom macolom, iscedi itd. iako znaju da im  u proslosti takav metod nije uspevao, i jos kazu da se ostavim  corava posla,  da se drzim  sljiva i sljivovice!!!   Peca ima iskustva, kaze da je pekao i nije bilo zagorevanja ( jabuku iseckati na cetiri dela)...i nakoin odlezavanja u hrastovom buretu dobijao taj cuveni Kalvados. Sta reci? Kojm carstvu se privoleti???

[dioda]

Jednostavno, ako imas jabuka za dva kazana jedan stavis na vrenje po pecinom a drugi po sabljinom receptu pa nakon pecenja uporedis rezultate, kvalitet rakije, dobijenu kolicinu itd i javis nama ovde da i mi znamo 

[sablja]

Peca je u pravu pisanjem se nemoze dokazati ko je u pravu.Nego ima tu jos jedan problem, ocigledno da nije problem oko pripreme  jabuke nego u kazanu kojem se pece.Deki je spomeno da .

Poneki pokusaj od ranije, kako sam informisan, nije prosao dobro jer su kazani zagorevali iako su na dno kazana stavljali slamu i pesak , slamu i ciglu , koristili resetke ali bezuspesno uvek je kazan zagorevao.

Kolko sam svatio kazan u kojima  pecete  su takozvani prevrtaci BEZ MESALICE. sto je  i razlog zagorevanja koma,psto sam posedovo isti taki i uvek sam imo isti problem oko zagorevanja. Pa sam moro ugraditi mesalicu u njega i otad radi ko zmaj nema vise zagorevanja.Zato Deki ako nemozes da nadjes kazan sa mesalicom nemoj ni pokusavati da meljes jabuku. Zagorece ti svakako sta god stavili na dno ono ce zagoreti sa strane, jer ako se kom nemesa tokom pecenja normalno da ce zagoreti.Iseckaje jabuku  na vise komada dodaj vode vec sta si mislio i peci, jedino sto ces na taj nacin dobiti manje rakije.
Pitanje za Pecu: koliko rakije izadje od tako pripremljene jabuke od 100 kg i jos sa koliko gradi krece rakija da curi mislim na luli.

[peca50]

Evo kako bih ja odgovorio na to pitanje bez da izbegnem direktan odgovor: Jabuka prevrela sadrži prosečnih 5% alkohola bez pojačavanja jačine sa šećerom, ili medom... gledano prosto matematički od sto kilograma prevrelih jabuka može se maksimalno dobiti 500 procenata alkohola. Ako se to podeli na željenu jačinu: predpostavka da je 45% željena jačina onda se 500 podeli sa 45 i dobije se idealna količina alkohola u litrima ili jabukovače u ovom slučaju. Međutim to nije tako , jer se pri destilaciji kalo kreće oko 5%, i čvrsta masa ploda jabuke oduzima od te količine, jer bi ovo bilo idealno kada bi se pekla tečnost, a ne masa koja ima i tečnosti i čvrstog dela, i zato treba oduzeti još oko 15% zbog guste mase, i tako dolazimo na ukupnu količinu alkohola 400% od 100kg. jabuke, što čini oko 8 litara jabukovače jačine 45% alkohola. Normalno mi to nemožemo dobiti od prvih 100kg. prevrele jabuke, zato što se jačina bez rektifikacionog aparata nemože zadržati stalno na željenu jačinu, U ukupnom zbiru imaćemo 400% alkohola ali tek od drugog kazana možemo očekivati da ćemo dobiti fiksiranu jačinu koju želimo, stim da ćemo opet imati ostatak rakije koja je ispod 45%, a koja će ići u sledeći kazan, ako se ide posrednom destilacijom: kazan na kazan. Ali kao se sakupi rakija od više kazana pa se radi prost prepek onda ćemo zbirno dobiti od tog kazana veću količinu rakije željene jačine ali ćemo imati i veći gubitak koji se kreće i do 15%, od ukupne količine.
Kod pojačavanja sa šećerom treba računati da svaki kilogram kristal šećera daje oko 50% alkohola, i ujedno povećava zapreminu oko 0,7, što bi se moglo na primeru ilustrovati i ovako: 10 kilograma šećera povećava zapreminski masu za još sedam litara. Odnos šećer-voda se kreće 1naspram5, 1kilogram šećera 5 litara vode.
I još jednu stavar da pojednostavim i objasnim: Ukupna količina dobijene rakire pri destilaciji ne zavisi samo od količine mase za destilaciju, već i od sadržaja alkohola, pa se vrlo jednostavno može izračunati kolko će te dobiti rakije-destilata od odrežene količine mase za pečenje. Evo primera: Imate 500 kilograma prevrele jabuke u kojoj ima 5% procenata alkohola, uz to ste recimo dodali 10 kilograma šećera i evo rezultata: 500x5=2500 plus 500 od 10 kilograma šećera što čini zbir od 3000alkoholnih stepeni umanjeno za oko 20% kalo i gusta masa= 2400% ostaje podeljeno sa 45% željene jačine i dobijate stvarnu količinu jabukove rakije.

I da se vratim na postavljeno pitanje: rakija na luli bez pojačanja sa šećerom poinje da curi na oko 62%, ali vrlo brzo padne.

[deki]

Puno korisnih informacija super, Sablja je u pravu ja imam kazan  prevrtac-stolitras i verovatno je najbolje da iseckam jabuke na vise delova kako je i prvobitno Peca predlozio.
 No imam jedan problem , jabuke su pocele da opadaju iako su jos zelene i plasim se da ce ih na kraju ostati vrlo malo .
 Sta da radim? Mogu li da ih skupljam i cuvam i da ih koristim, na kraju, zajedno sa zrelim jabukama, ili sta.

[peca50]

Jabuke možeš sukcesivno dodavati, ali pazi da ne praviš veliku pauzu između dodavanja, jer se može desiti da dođe do završetka fermentacije pa stvoreni alkohol neće dati da ponovo krene vrenje. Zato dodavaj dok još "radi", i ako želiš pomalo šećera i vode možeš da dodaš.

[deki]

Jabuka ce biti  . Ne odustajem , moram da napravim taj kalvados. Peco da li je dovoljno da napunim jednu kacu ( kupio sam one plasticne svi kazu da su ok ) od 500 litara da bih dobio oko 50 litara jabukovace

[peca50]

Petsto litara zapremine kada od PVC,  može da se ispeče četiri kazana, pod uslovom da je kazan oko 120 litara zapremine. Hajdemo opet na kalkulacije: Računamo da imamo masu oko 450 kilograma puta 4,5% procenta alkohola što daje 2025 alkoholnih stepena, pa minus 5% kalo, ostaje oko 1900 stepena, podeljeno sa 45 daje oko 42 litra jabukovače.  Ako ubaciš, pod uslovom da nije prevrelo, izfermentiralo do kraja, još 20 kilograma šećera i 50 litara vode dobićeš još 20 litara jabukovače plus. Znači ukupno oko 60 litara jabukovače što znači nešto za tu muku. Pa kreni i javi kako je?

[nesa]

jel valja praviti prepek od jabuke ili ne,pitam jer imam neku manju kolicinu od 220kg?

[peca50]

Pošto 220kg. je nešto manje od dva kazana, zato ti preporučujem da prvi kazan ispečeš do nula stepeni, znači dok ne krene voda na lulu, pa kompletnu rakiju sipaj u sledeći kazan i dopuni sa prostalom prevrelom jabukom, i onda peci do željene jačine u prihvatnom sudu. Primer: želiš da ti rakija bude jačine oko 45%, i kada u prihvatnom sudu bude ta jačina, ti onda podmetni drugi sud i teraj dok ima alkohola na luli. Tu rakiju što ti je preostala ispod željene jačine sačuvaj pa je ubaci kad pečeš nešto drugo, neće smetati. I nemoj zaboraviti da izdvojiš oko 2dcl prvenca kada krene drugi kazan. Prvenac vrati u onu rakiju koju si dobio ispod željene jačine. Ako želiš da eliminišeš miris nove rakije i opaliscirajuću boju koja se javlja, ubaci u drugi kazan 10-15 klipova kukuruza i peci sa njima.

[NSM]

gde nedolaze do izražaja plemeniti kvasci, već taj posao obavljaju "divljaci"

Oko kvasaca.
Stavio sam izvesnu kolicinu jabuka (oko 800 kg) isecenih na pola, sorte ajdared i melroze uglavnom i nesto autohtonih, ali posto je zahladnilo hoce li to uticati na fermentaciju i mogu li dodavanjem kvasaca da je podspesim? Ako da, kojih i koliko?
ps. tvrde komsije da "od toga nema nista, dzaba se mucis" ja im kazem, rek'o mi Peca da moze, pa ti sad vidi:)
Pozdrav i hvala.

[peca50]

Hajdemo da dokažemo da može, ali ne zbog ubeđivanja, već kao potvrdu stvarnosti. Moram da znam dali je 800kg. u jednom sudu ili više, zbog fermentacije(ako je sud veći i fermentacija će ići brže). Što se tiče kvasaca, dobro je da ubaciš neki od kvasaca za belo vino, i po mogućstvu da kreće, odnosno radi na relativno nižim temperturama, recimo 10C. No bitnije je i ovo kada si to uradio, dali je fermentacija krenula, i dali si ubacio malo vode i šećera? I još nešto proveri možda fermentacija već podosta teče!

[NSM]

Danas (28 sept) ubacio u 4 pvc bureta od oko 220 l. (ona burad za pulpu, nemam veci prazan sud:( u svako sipao po 5 kg secera rastvorenog uoko 30 l vode. Nisam merio jabuke, po zapremini procenjujem da je to oko 800 kg mada je mozda i manje.