Vino od jabuka

[vladimir kisač]

Imam mogućnosti da od jabuke mašinski odstranim sredinu i koru a da presujem samu pulpu ako to ima smisla? Ili grubo samleti jabuku sa korom radi aromatičnih materija u kori???
Pitanja ima na pretek

[tatkodvd]

Imam mogućnosti da od jabuke mašinski odstranim sredinu i koru

Meni je baš to interesantno, može koja slika stroja?

[bistrica]

Imam mogućnosti da od jabuke mašinski odstranim sredinu i koru a da presujem samu pulpu ako to ima smisla?

Nemoj to raditi jabukama od kojih praviš vino jer je ogroman gubitak na aromatskom planu i kvalitetu vina od jabuka. Usitni ih cijele tako da sjemenke ostanu neoštećene.

kako ravnomerno rasporediti enzim po jabukama, da li je dovoljno besomučno mešanje?

Solidno miješanje je sasvim dovoljno.  

Presovanje jabuka ja bih išao presom pa još preko tkanine, koja služi kao filter i još jednom preko tkanine prilikom sipanja u bure. Da li je to o.k.?

Upotreba jutane ili lanene tkanine je neminovnost kod prešanja jabuka. Ili se njome oblaže unutrašnjost klasične okrugle preše u vinarstvu ili se upotrebljava kod oblaganja slojeva kod preša koje se najčešće koriste kod jabuka i sl. Normalno da je korisno i cijeđenje kroz platno.

Treba sok da se istaloži, koji se potom skida i tek onda u bure na vrenje bez prisustva vazduha? Taloženje vina u buradima nakon vrenja a tokom odležavanja i bistrenje nije dovoljno, nego mora i sok pre vrenja da se taloži?

Taloženje vina nakon vrenja je potpuno druga priča, ovdje je u pitanju materijal koji ide na fermentaciju jer se od soka koji je istaložen dobija kvalitetnije i aromatski prihvatljivije jabukovo vino.

P.S. Kada te već zanima mislim da je korisno pročitati ovu sažeto i lijepo napisanu brošuru, pa možemo i o drugim detaljima.
https://bib.irb.hr/datoteka/690958.Proizvodnja_vina_od_jabuka__ZA_VIP_INTERNET_download.pdf

[vladimir kisač]

Pogledao sam letimicno brosuru i mogu reci samo puno hvala, procitacu je naravno sa zadovoljstvom. Uzgred, juce sam i razmisljao da je mozda trebalo da zamolim za literaturu a ne da postavljam toliko pitanja.
Za vikend beremo malinu a vec u ponedeljak cu se javiti ako budem imao dodatnih pitanja.

[vladimir kisač]

Brošura je odlična, neke dodatne stvari sam saznao. Dve nejasnoće doduše, vezano za korekciju pH i za hranu za kvasce.
1. Dodati limunsku ili askorbinsku kiselinu?
2. Kako dodati hranu za kvasce( ako je uopšte neophodno) za anaerobno vrenje, znači da bi se morao otvarati sud i time neminovno ulazi kiseonik. P.S. Pitanje zvuči možda banalno, ali nikad nisam pravio bela vina.

[bistrica]

Korekcija pH kod vina je sporedna stvar zato što se prije svega mora razmišljati o količini ukupnih kiselina, ono što se izražava u gramima po litri zbog ukusa. Radi se isključivo organskim kiselinama a one jako malo mijenjaju pH. Za samo 0,1 po gramu dodane kiseline po litri. Askorbinska se inače nikada ne koristi ni za jedno od ovo dvoje nego isključivo u maksimalnim dozama od 5 g na 100 kilograma ili litara za smanjenje oksidacije soka ili pulpe u preradi. Limunsku inače treba izbjegavati prije fermentacije zbog njene mikrobiološke nestabilnosti, ali ako radiš sumporenje, i još na nižim temperaturama vrenja, a nemaš mliječne ili jabučne, onda bi mogla sa nekih par grama po litri. Ako radiš vino sa nižim alkoholom koji nastaje prirodno zastupljenom količinom šećera onda hranu dodaješ samo u startu, prije fermentacije. Ako ganjaš jači alkohol i dodaješ šećer onda klasika, neposredno prije jedne trećine prevrelog šećera, i nije nikakav problem u toku fermentacije otvoriti posudu na kratko vrijeme za dodavanje hrane ili za neku sličnu intervenciju.
Ako si se baš „zainatio“ može i pumpicom kroz unaprijed pripremljen otvor, koji ujedno može poslužiti za uzimanje uzoraka kod praćenja vrenja i slične stvari.  

[vladimir kisač]

  u redu, shvatio.
Svakako planiram sumporenje, u sustini sve sam spremio ostalo je jos adaptirati bure za vrenje. Mislim da cu za vikend pocet.
Brosura hvali ajdared i tu ce biti i fokus a kasnije greni smit za eventualnu kupazu. Citao sam jos neke teme na forumu koje su relevantne i za jabukovo vino, odnosno anaerobno vrenje, te stoga vidim da nema svrhe meriti secer sirometrom po babou u soku od jabuke pre pocetka vrenja ako li sam dobro shvatio?

[bistrica]

Nije da nema svrhe nego bi se morala primjenjivati "povuci-potegni matematika" pa je mnogo primjerenije i preciznije direktno mjeriti Oechsle širomjerom.

Za kupažu od konkretnih sorti jabuka imaš moju sugestiju ovdje, da se ne ponavljam i ovaj put...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,98.msg22654.html#msg22654
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,98.msg22656.html#msg22656
... a iz ovog teksta možeš izvuči sorte i napraviti sebi tabelu po kategorijama, i na osnovu napisane instrukcije postiči pravu vrhunsku harmoniju i aromatičnost.
http://poljoinfo.com/showthread.php?9437-Kalvados-kako-se-pravi&p=821127&viewfull=1#post821127

  

[vladimir kisač]

Imam mogućnosti da od jabuke mašinski odstranim sredinu i koru

Meni je baš to interesantno, može koja slika stroja?

Nadam se da ću se setiti da slikam, nije zgore pomoći nekome ako slika može da posluži...Inače uređaj nije moj, niti je kod mene u kući, inače bih ga već slikao.

@bistrica
Ipak sam odložio za ovaj vikend, ne mojom zaslugom. Elem pročitao sam o mogućim kombinacijama za kupažu...odlično, još više mi odgovara.




Korekcija okvira citata.

[vladimir kisač]

Od juce smo u fazi samlevenih jabuka i tretiranih enzimom, vinobranom i askorbinskom kiselinom. Posto su prenoćile idemo na presovanje. Sledi taloženje soka a potom anaerobno vrenje.
Da li pre stavljanja na vrenje ici sa bentonitom ili nakon vrenja ili nakon prvog pretakanja? Ima dosta oprečnih informacija a vezanih za jabukovo vino s jedne strane i spravljanje belih vina s druge strane.
Što se tice stroja koji priprema jabuke, mogu reci da je fenomenalan. I fakat odvaja pokožicu jabuka od pulpe koju istiskuje na drugu stranu. Drugim recima savršeno za rakiju. Ja sam pak pokožicu vratio u pulpu nazad. Vlasnik te masine mi kaze da je slobodno slikam i svako ko zeli da dodje da pogleda nek dodje slobodno i nek prepise i dimenzije pojedinih delova koje su bitne da bi se dobio krajnji produkt takav kakav je potreban.

[bistrica]

Nije oprečna upotreba bilo kog enološkog sredstva ili postupka nego konkretna situacije u kojoj se nađu proizvođači vina, a oni koji to analiziraju najčešće zanemaruju konkretne okolnosti i izvlače generalne zaključke. Bentonit se upotrebljava samo ako i kada se mora, a nerijetko se pokušava naći alternativa postupku, jer je poznato da utiče na kvalitet u manjoj ili većoj mjeri. Normalno da u zavisnosti od okolnosti može dati i bolji rezultat jer suština je u tome da pored što uklanja ono što imamo namjeru njime ukloniti uklonit će i dio onog što nismo imali namjeru. Zavisi i od prioriteta odnosno cilja kod pravljenju vina. Ako je cilj nešto i izgubiti od kvaliteta samo da eventualno ili stvarno ne dođe do nepoželjnih negativnih pojava, a nedostupna je alternativa, onda može biti i u redu. Ista stvar je i kod pasterizacije soka prije fermentacije. Uklonit će pouzdano čak i ono što može djelovati na kvarenje vina i na zdravlje (oksidativni enzimi i mikroorganizmi) ali će ukloniti i ono što neminovno djeluje na stvaranje aroma i osigurava poželjan tok fermentacije, pa čak i sam postupak uzrokuje i aromatsu degradaciju.

Postoje dvije stvari koje su vezane za najčešću upotrebu bentonita. Prva da se bentonitom stabilizira proteinsko zamućenje ali o tome treba voditi brigu tek onda kada nam tako nešto bude predstavljalo stvarni problem. Ne vidim ga uopšte u tvojoj i sličnim situacijama naročito prije fermentacije, a ni poslije nje jer ne vjerujem da to vino imaš namjeru isporučiti na tržište pa sa posebnim oprezom moraš paziti da se naknadno ne pojavi talog u flaši. Nikada nije kasno istaložiti ono što se prirodno nije samo istaložilo, ako za to imamo stvarnu potrebu osim one vizuelne. Mala digresija da prikažem potpunu dimenziju je i isključivo vizuelni efekat kod kupovine jabuka i krušaka u supermarketima, jer se prenaglašeno na jednoj stvari najčešće ide u „sterilnost“. Ako biraš samo na osnovu vizuelnog dojma onda ćeš vjerovatno ostati uskraćen za spoznaju o pravom ukusnom i aromatskom kvalitetu jabuke ili kruške i raznovrsnosti ili kompleksnosti tog kvaliteta.  

Druga je da na fermentaciju mošt ili sok od voća ide nakon bistrenja, taloženja, jer se tako dobiva čistije i profinjenije vino, ali je isto tako poznato da se ni sa tom bistroćom ne treba pretjerati jer će onda dijelom izostati elementi koji su potrebni u fermentaciji da bi dali kvalitet. Dakle potrebno je taloženje i bistrenje ali ne i prekomjerno. U tvojoj situaciji bi trebalo biti dovoljno sumporenje i vjerovatna vanjska noćna temperatura.
Imaš jedinstvenu priliku da se u to uvjeriš i iskusiš lično u startu pravljenja vina od jabuka. Probaj sa i bez na dva staklena balona.  

Za jabuku, kao uglavnom i za ostalo voće, je inače karakteristično da se u pokožici ploda najvećim dijelom i nalaze primarne voćne arome pa je za jabučno vino i rakiju poželjno koristiti i nešto sitnije ali kvalitetno voće zbog većeg učešća pokožice.

[vladimir kisač]

Da. Zato verovatno proizvodjaci cidera mislim na ove velike idu na mešano voćno vino sa sokom i dodavanjem aroma jabuke. To mi je palo na pametčitajući vaš odgovor a pošto sam neki dan pio cider iz prodavnice i naravno procitao sadržaj. Verujem da proizvodjač ima tržišnih razloga za odredjene postupke i ne radi ih nepotrebno ili iz inata.
Elem, iscedio sam sok dobio oko 85 litara, sa 52 Oe, na temperaturi soka 16 celzijusa. Računajući prema formuli iz vec pominjane literature dobio samda ima 11,4% secera. Zadovoljan sam time, ici cu na vino od 10 %alc.sa odgovarajućom kolicinom dodatog šećera. Svakako do sutra talozenje soka a onda sve ostalo. Spusticu mu temperaturu jednim zamrznutim balonom okacenim da ne dira dno gde ce biti talog a sutra podici pre davanja kvasaca.
Hvala za odgovor Bistrice i pozdrav.

[vladimir kisač]

Izvinjavam se sto cu tek ukratko ali smara me tipkanje na tabletu...za koji dan ponovo normalna tastatura
Dakle gotovo je jabukovo vino a iu pravu je nas bistrica u pogledu svih saveta. Talozenje soka pre vrenja je dalo dobar rezultat. Sada sam vino otocio u bure sa plivajucim plovkom,jos uvek sipi i peni pomalo ali to moze biti samo CO2 jer je prilikom merenja o Oekslom i po Babou pokazalo 0 secera.
Na ukusu je kiselkasto zbog izbora jabuka gde je greni smit dominirao. Izbor je bio takav jer je ovo ipak bio samo eksperiment. Dalje, zamucenje je prilicno ali rekoh da co2 aktivno izlazi. Iskreno najvise lici na pokvarensok od jabuke    
Salim se. Cini mi se da ce biti dosta dobro kada se istalozi i pretoci 2 puta a potom pomesa sa gaziranom vodom- ili ti spricer sto bi se reklo.

[vladimir kisač]

Jeste da je prošlo malo vremena da bi smo videli efekte taloženja i bistrenja, ali da li će do njega uopšte doći pošto kako s vremena na vreme probam, čini mi se da se CO2 stabilizovao i da mu se nivo ne smanjuje. Da neće taj CO2 ometati bistrenje?

[bistrica]

CO2 nema uticaja na taloženje kod vina, U kontekstu taloženja se jedino pominje u fermentaciji, i to zbog intenzivnog stvaranja, gdje nije bitan on sam po sebi nego njegovo intenzivno kretanje koje ometa taloženje.