Kvasci i hrana za kvasce

[bistrica]

Uslovno rečeno da, i sa ublaženim izrazima. Vino sa selekcioniranim kvascima nema razloga da ne bude izuzetno ali mu često nedostaje ona naglašena nijansa originalnosti, terroir. 
I nije dovoljno očekivati da će nam priroda sama od sebe pokloniti kvalitetne kvasce. Njih treba odgajati kroz godine vinogradarenja i podrumarenja, ali ne svakakvog. Kod onih najvećih nije čak cijela istina ni u tome, nego i na individualnoj saradnji sa institutima koji imaju velike arhive izdvojenih autohtonih kvasaca, pa i u kombinacijama i kupažiranju vina od jednih i od drugih kvasaca.   

[dejan.li]

Moze li jedno konkretno pitanje. (pomalo slabo baratam sa tim vinskim terminima pa ne zamerite) Otocio sam vino, posle muljanja (oko 100l belog i isto toliko crnog), do sad nisam stavljao nista, ni vinobran ni kvasce...enzime... Sta sad treba da radim? I kad sta da stavljam (i koliko).
Unapred hvala.

[bistrica]

Pusti savjete u ovakvim situacijama. Sve se to mora lično proći. Isto kao sa pubertetom i seksom. Prvi put si samo nesiguran i imaš strahove, a nakon toga te više niko ne može ubijediti da nisi stručnjak.  

[Koshpa]

Hahaha, dobro sroceno! 

[panther]

I mene zanima isto sto i dejan.li-a pa bih zamolio za odgovor. Izmuljao sam grozdje i otocio, nisam nista stavljao, ni vinobran ni kvasce, pa me zanima da li je potrebno da sada dodajem vinobran i da li bi sada dodavanje vinobrana zaustavilo ili usporilo vrenje? Ja sam mislio da vinobran dodam tek posle vrenja tj. pre drugog pretakanja.

[miticd]

Do 5 grama vinobrana na 100l vinobrana je ok ako su ti uslovi u podrumu dobri.Trebalo bi da uspori a ne i da prekine.

[YU2M]

I nije dovoljno očekivati da će nam priroda sama od sebe pokloniti kvalitetne kvasce. Njih treba odgajati kroz godine vinogradarenja i podrumarenja, ali ne svakakvog.

Nije mi odgovor trenutno nužan, ali može biti interesantan.....
Pod pretpostavkom da smo sumporisali širu, te da je potom došlo do spontanog vrenja dejstvom autohtonih kvasaca sa grožđa (dakle, bez dodavanja selekcionisanih), te da smo dobili vrhunsko, ili kvalitetno, ili bar nama dopadljivo vino, postoji li bilo kakav način da u amaterskim uslovima sačuvamo te kvasce za sledeću berbu i koristimo ih kao svoju selekciju?
poz

[bistrica]

Nije pitanje da li postoji način da se oni sačuvaju, nego šta bi time dobio kada bi to i uradio?

Neizostavnu kontaminaciju drugim mikroorganizmima.
Izostanak potrebnog uticaja kvasaca ne-saccharomyces koji su značajnim dijelom i dali pečat prvobitno dobivenom vinu, zajedno sa ostalim iz roda saccharomyces.
Dobivanje kvasaca sojeva Saccharomyces cerevisiae čiji uticaj na aromu i dalje ostaje upitan, jer aroma u tvojoj prvoj situaciji je stvar sveukupne interakcije svih kvasaca i drugih uticaja, od kojih su najvažnije karakteristike mošta.
„Istrošenost“ kvasca koji je prošao fermentaciju je evidentna i u činjenici da se ona kontinuirano provodi samo još na stolnim vinima, zbog lošijeg kvaliteta. Bilo koji kvasac koji je prošao fermentaciju nema više mogućnost prvobitnog aromatskog uticaja uslijed izloženosti za njega jako nepovoljnim životnim uslovima, što fermentacija jeste (etanol, SO2, pH, temperatura, nedostatak hrane ili svega onoga od čega gradi svoju membranu…), a što je potpuno različito od njegove reproduktivne sposobnosti (razmnožavanja).
Na kraju krajeva postoji i fenomen reakcije na situaciju kada se kvasac jednostavno „isključi“ u uslovima kada oko njega drugi mikroorganizmi masovno ugibaju. Zbog toga se i preporučuje da se u slučaju prekida fermentacije ide sa drugim sojem a ne onim istim kod koga je prekid i nastao.    
Ko zna koji bi se soj u ovoj situaciji „probudio“ a koji ne.

Još samo ono… da je više nego realna pretpostavka da je ovaj kvasac koji bi ti sada pokretao vrenje i u startu imao znatno lošije karakteristike od onog selekcioniranog-kupovnog, jer inače bi došao Lallemand da ga „ubere“ iz tvog vinograda.  

[YU2M]

Nije pitanje da li postoji način da se oni sačuvaju, nego šta bi time dobio kada bi to i uradio?
Neizostavnu kontaminaciju drugim mikroorganizmima.

Pretpostavljam prvenstveno plesnima. Ali u tom ih slučaju nisam sačuvao. 

Dobivanje kvasaca sojeva Saccharomyces cerevisiae čiji uticaj na aromu i dalje ostaje upitan, jer aroma u tvojoj prvoj situaciji je stvar sveukupne interakcije svih kvasaca i drugih uticaja, od kojih su najvažnije karakteristike mošta.

Eto, a ja se ponadao da je RNK u kvascima od presudnog uticaja...

„Istrošenost“ kvasca koji je prošao fermentaciju je evidentna. Bilo koji kvasac koji je prošao fermentaciju nema više mogućnost prvobitnog aromatskog uticaja , a što je potpuno različito od njegove reproduktivne sposobnosti (razmnožavanja).

Nemam nikakvog osnova da sumnjam u ovo, ali sam se ipak nadao da postoji neki način da se, eventualno, izvede neka nova generacija ( u uslovima van šire), koja bi, kao oporavljena, mogla da posluži.... 

Još samo ono… da je više nego realna pretpostavka da je ovaj kvasac koji bi ti sada pokretao vrenje i u startu imao znatno lošije karakteristike od onog selekcioniranog-kupovnog, jer inače bi došao Lallemand da ga „ubere“ iz tvog vinograda. 

Pa to ti kažem... 

Šalu na stranu, zašto sam uopšte i postavio pitanje:
Naime, čitajući forum, nadjoh informaciju da će selektovani kvasci uglavnom dati dobra vina ( ponekad i vrhunska) a da ona vrhunska ipak možemo očekivati uglavnom od autohtonih, koji se nalaze na grožđu ( ako ne prorade neki levaci  ).
Isto tako, ima informacija da viševekovni proizvođači imaju svoje selekcije kvasaca, koje upravo i daju pečat njihovim vinima...
Fakat je da prosečan konzument, koji proba npr. Mačkov Camerlot, Vrbicin Tarpoš, cabernet souvignon Casillero del diabolo ili plavac mali iz jednog Benkovačkog privatnog podruma biti zadovoljan svim ovim ( i mnogim drugim) vinima, te da će teško, obzirom da nema aparaturu, niti prefinjeni osećaj za sadržaj kiselina ( pogotovo zato što je prosečni konzument nema odjednom sve uzorke ispred sebe) moći da pronadje bilo kakvu realnu razliku, osim u ceni....
Dakle, to je ono što nam nude selektovani kvasci... I nemam ništa protiv toga, kao vinar u pokušaju.
Niti pak imam uslove da vršim sopstvene selekcije kvasaca, obzirom da nemam svoj vinograd, niti "proizvodnju" koja bi bila vredna ovakve zafrkancije.....
Pitanje sam postavio kao teoretsko, u nadi da bi možda nekom drugom odgovor mogao pomoći, obzirom da vidim da medju forumašima ima i onih, koji imaju svoje vinograde. Naravno, u nepoznavanju fiziologije kvasaca, pretpostavio sam da postoji čak i neka kombinacija više sojeva, koji bi se mogli uvek ponašati slično i razvijati odredjene osobine vina u sličnim uslovima...
U svakom slučaju, Bistrice hvala na iscrpnom i preciznom odgovoru. Opet sam nešto naučio. Ne kaže narod džaba: čovek se uči dok je živ, a deca dok je učiteljica mlada...
poz

[djordjvas]

Sta mislite o turbo vinskom kvascu!?

[bistrica]

Nije vinski, nego samo turbo kvasac.
Ima jako veliku brzinu fermentacije, naročito na višim temperaturama, kao i sposobnost previranja šećera iznad 16% alkohola. Dakle nije dobar ni za vino ni za rakiju, nego se „ubio“ za neku debelu šećerušu.

[Black]

Za moje vino od ribizli sam uzeo Vrelko kvasac ( 10 gr na 30 l. šire) i otopio ga po propisu a onda stavio u 6 l. šire preko noći da proradi pa sam ga sutradan  sipao u ostatak šire u buretu.

[Black]

Za moje vino od ribizli sam uzeo Vrelko kvasac ( 10 gr na 30 l. šire) i otopio ga po propisu a onda stavio u 6 l. šire preko noći da proradi pa sam ga sutradan  sipao u ostatak šire u buretu.

U vezi ovoga gore. Burence se nalazi u otvorenoj šupi , a noći su hladne. Jutros sam izmerio 15 stepeni temperaturu šire , iako sam ogrnuo burence ćebetom. Vrenje još nije krenulo , verovatno zbog hladne šire. Izneo sam burence u baštu , na sunce , jer želim tako da zagrejem širu. Molim odgovor , da li sam ispravno postupio.

[bodo]

Pre par godina koristi sam vrelko u jednom eksperimentu sa penušavim vinima. Rezultat je bio odličan šampanjac sa ukusom piva, za istinu nakon dve godine ukus piva se izgubio. Ali ostaje činjenica da je vrelko pivski kvasac, a ne vinski. I ne preporučujem ga u proizvodnji vina, pa makar i od ribizle. Jedino je prihvatljiv za proizvodnju rakije. Pozz.

[bistrica]

Molim odgovor, da li sam ispravno postupio.

Svi selekcionirani vinski kvasci, kakav je i vrelko, uspješno pokreću fermentaciju i na postojećoj temperaturi, doduše nešto sporije nego kada je ona viša. Normalno da to zavisi i od ostalih faktora, i svi skupa će odrediti trenutak u kojem će se to desiti. Optimalna temperatura za razmnožavanje ovih kvasaca je oko 28°C. Potpuno drugo nešto je priča o optimalnoj temperaturi fermentacije sa aspekta uticaja na kvalitet budućeg vina. Kako je ovo važnije, temperatura se u stvari i prilagođava tome a ne onoj optimalnoj za razmnožavanje. Ako si pitao samo za start fermentacije onda nisi ništa pogrešno uradio. Pogotovo kada si išao sa ovako jačom dozom sumpora i ostalim što si ovdje radio.