Amaterski način proizvodnje belih vina

[vladmoll]

Samp par pitanja, za one iskusne.
Nisam neiskusan u proizvodnji vina, naime to radim oko 20 tak godina, ali uvek postoji ali,
Naime, napravio sam 100 l belog od talijanskog rizlinga. Grozdje je bilo vise nego odlicno. Uvek, ali uvek cak i posle 20 tak godina imam strah da mi u siri neostane slad, koji ce kasnije da mi pokvari kvalitet vina. Iz tih tih razloga kada pravim belo vino uvek ostavljam sud za vrenje otvoren i to 10tak dana. Nakon toga ga zatvaram poklopcem za vrenje sa vranjem. Tako odstoji jos 20tak dana.
Nakon toga pretocim. Vino ima malo mutnjikavosti, vrlo malo sto je skroz ok. Ali, imam i malo vise kiselosti nego sto sam ocekivao. Kad kazem kiselost tako i mislim, dakle vino je malcice kiselije nego sto treba da bude, dakle nije kiselo i otislo u sirce.
Moje pitanje je, da li se to sircetni kvasac malo vise razmozio jer sam drzao siru dugo u prisustvu vazduha ili je nesto drugo u pitanju.
Drugo, predpostavljam kad se vrenje skroz smiri vino bi trebalo da se skroz izbistri i nadam se da ce mu se kiselost smanjiti. Ukoliko nedobijem ni tada zeljeni ukus pristupicu stavljanju kreca. Koji krec je po vama najbolji. Ja sam nekada davno stavljao neki krec vinski od neke talijanske firme. Stavljao sam oko 1gram na litar, i jeste spustio kiselost ali je promenio ukus vina, nije strasno ali jeste vino dobilo neki ukus koji mi se bas nesvidja. Zato vas pitam ako ste malo eksperimentisali krecom koji se po vama pokazao najbolji.
Mozda imate neki predlog kako da spustim kiselost, mozda nakandnim bistrenjem bentonitom i sl...
pozdrav

[sale]

Prvo sud za vrenje se ne ostavlja toliko dugo otvoren zbog oksidacije i mogucnosti infekcije sircetnim bakterijama.Napravi se starter i fermentacija se odvija anaerobno.Kiseline ce se istaloziti na nizim temperaturama i sve ok.Nema potrebe dodavati bilo sta.Morate imati strpljenja.Ne moze se vino danas otociti i sutradan da ga pijete a da mu sve karakteristike budu vrhunske.Znaci vino mora da odstoji.Nema zurbe

[ducin]

Poštovani vinari,
Kao štro sam obećao evo mene da podelim svoje iskustrvo.

Ja sam se do pre par godina bavio belim vinima pa napravio pauzu dok nisam stvorio uslove u Paraćinu umesto da putujem 28km za svaku sitnicu.
I odmah da Vas razočaram: Nisam se odvažio da odstupim od svog načina vođenja vinifikacije.

Pa evo:
Kupio sam 500 kila rajnskog rizlinga u Donjoj Župi. I u startu prva greška, vinogradar mi uvalio grožđe koje je poprilično zahvaćeno sivom truleži prouzrokovanom botritisom!
Izmuljao, blago ispresovao 14.09. i od toga dobio 180l šire sa 20% šećera koja je spontano- bez vinobrana, taloženja i zasejavanja kvasca počela vrenje 15.09. Temp podruma sam držao na 18-19C
Burno vrenje završeno 22.09.
Nadalje, postepeno sam skidao temp podruma (podrum potpuno u zemlji, noću otvorim vrata, danju zatvorim) do 12-13C
Potpuno se smirilo-završilo oko 29.10.
Sa taloga skinuo-pretočio i dodao 20gr vinobrana na 180l - 05.11.2012. Alkohol oko 12,5 (mereno nekom dosta primitivnom napravom-instrumentom kupljenom u polj apoteci za male pare). Mislim da je ostatak šećera ispod 1g.
Sledeće pretakanje će verovatno biti oko 15.12.
Dotle će niže temperature podruma istaložiti soli i nečistoće (planiram da skinem temp podruma na oko 5-8C) a negde do sv. Trifuna mislim da će to biti jedno lepo, pitko, harmonizovano mlado vino koje će ti, dok ga piješ pričati o sorti grožđa iz koje je proizašlo, o teroaru-župskim brdima i o meni - brižnom i posvećenom!!!
 
Danas sam organizovao ocenjivanje od strane profesionalnih vinara.
Oboje (čovek i žena) su se izrazili u superlativu: kiseline, punoća tela, boja, sortne karakteristike...
Za par dana ću dobiti laboratorijske rezultate.

Sve ovo me je ohrabrilo da sledeće godine kontrolisem fermentaciju na savremen način: Vinobran, bentonit (bistrenje šire) pa zasejavanje kulture kvasaca i td...

Biće mnogo sigurnije i mnogo manje stresno za mene nego ove godine!
Ali čestitam sebi, ništa nisam upropastio već iz maksimuma izvukao maksimum!

Pozdrav,

 

[Koshpa]

Zanima me kako si organolepticki dosao do brojke <1g/l reducirajuceg secera. 
Uopce necu ulaziti i tvoj nacin proizvodnje s obzirom da si i sam rekao da sljedece godine mislis ici na konvencionalnu proizvodnju. Ljudi, molim Vas da pazite sta pisete i nemojte pisati kao da su vlastita iskustva postulati. Pogotovo ne ako ne proizvodite vlastito grozdje vec kupujete. Samim tim imate jos manji uvid u proizvodnju grozdja i vina.
A pogotovo kad uz vas stav koji zvuci kao zakon bozji navedete da proizvodite 180l vina. 

[ducin]

Pa bavim se vinima od '90-te godine sa pauzom od zadnjih 5-6g. Uporedo sa negom vina redovno sam pio dobra vina. Uvek sam se trudio da saslušam dobar komentar ljudi koji više znaju i vežbam nepca, upoređujem. Iz tog i takvog interesovanja sam i došao na ovaj forum i pratim ga već dosta dugo. Ranije, dok sam obrađivao svoj vinograd imao sam godišnje po 300-400l vina i nikad nisam upropastio ni litar. To mi je referenca!

A da podsetim, rekao sam da "mislim" a nisam tvrdio.
Dalje, rekao sam da napuštam ovaj način proizvodnje....itd.

Koshpa, dosta toga sam iščitao šta si pisao, poštujem sve to i pozdravljam te!   

[Koshpa]

Problem je to, sto netko moze izguglati ono sto si ti napisao i onda to primjeniti, a na kraju dobiti los rezultat. Samo to.
Zato treba oprezno pisati na forumima jer pocetnici cesto znaju savjete shvacati kao 100% ispravne, a ipak je previse varijabli u samoj proizvodnji vina.
Pozdrav

[Vali]

Pozdrav za Koshpu.Slazem se u potpunosti da treba voditi racuna o pisanju.Voleo bih da se ukljucis u diskusiju oko aerobnog i aneorobnog nacina fermentacijae sto su zapoceli Bistrica i Peca.Jer mislim da mi pocetnici smo tek sad sludjeni kad procitamo diskusije.

[Koshpa]

Moze link? Imam problema sa citanjem ovog foruma jer mi svaki put kad kliknem  Prikaži nepročitane poruke od moje poslednje posete prikaze da nema novih poruka, a ima ih.

[bistrica]

http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1480.msg21804.html#msg21804

[fivaka]

Sale je pomenuo nacin bistrenja sa zaledjenim flasama pa bih zamolio za detaljnije objasnjenje, koliko flasa na koliko litara i u kom trenutku vinobran???

[fivaka]

?

[Misha_]

Pozdrav svima,

ove godine cu prvi put probati da napravim svoje belo vino. Na ovom forumu je sve uglavnom objasnjeno, tako da cu se drzati ovih uputstva. Imam samo jedno pitanje. Posto ce mi fermentacija biti u drvenom buretu sa onim malim otvorom na vrhu, sta da radim sa tim otvorom ?
Da ostavim dva, tri dana da bude otvoreno i onda da ga zatvorim onim cepom sto se kupuje za vrenje (vranj se valjda naziva), ili da ga odmah zatvorim tim cepom ili da tu rupu prekrijem vlaznom cisom krpom dok traje fermentacija ?

[bodo]

Čim sipaš širu u bure odmah stavi čep za vrenje, jer on štiti od ulaska vazduha u bure, a bogami brani i vinskim mušicama pristup širi, što je i najbitnije u celoj stvari. A da, da se napomene, bure puniš najviše do 3/4 zapremine da ne bi izbila pena, a  i začepila čep za vrenje. Kasnije kada prođe burna fermentacija, kada nema puno pene ,tada dolij bure skoro do vrha . A kasnije kada potpuno stane vrenje dolij skroz do vrha i začepi stalnim čepo,. Pozz.

[Misha_]

E hvala ti....a recimo za onu cetvrtinu koju ne sipam u bure, imam  stakleni balon ili veliku staklenu posudu (bokal) gde bih sipao ostatak da vri . Cime to da "zatvorim" ? Cime se stakleni baloni zatvaraju ako se u njima vrsi fermentacija ?

[bodo]

E za staklene balone možeš da kupiš posebne čepove za vrenje, ali su dosta skupi, ili možeš da pričvrstiš dvostruku gazu ili neku krpu sa gumicom, kroz koju prolazi vazduh ali ne i mušice. Ali češće obilazi i kontroliši gazu jer hoće da se zaprlja i začepi i pritisak je zbaci i eto mušica i eto belaja. Pozz.