Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.

[mouton]

Imam mjesalicu mada sam isao testirati kotao sa jednom destilacijom bez rada mjesalice i nije zagorila ni kruska ni sljiva dno je 6mm

[bistrica]

Ne mora ni šećer kod karamelizacije „zagorjeti“ na način da se uhvati za dno posude ali će sigurno promijeniti svoj hemijski sastav pod uticajem visoke temperature, što se vidi i po promjeni boje. Pri tom će nastati mnogo isparljivih jedinjenja koja se itekako osjete u prostoriji dok to radiš.

Hoću da kažem da štetnost kod destilacije ne leži samo u primjetnim zagorjelim naslagama na dnu ili zidovima kazana. Štetno je i ono mikroprogorijevanje u mikrozonama koje ne primijetiš golim okom na kazanu nego tek mirisom i okusom kod rakije. Kvalitetna debljina dna i stijenki tijela kazana, i stalno uključena mješalica su jako bitni u svemu tome. Ni kad je to ispoštovano opet ne znači da smo potpuno eliminisali mogućnost štetnog uticaja.  Potrebno je još na kvalitetan način ograničiti uticaj otvorenog plamena.

[mouton]

Inace mi mijesalica stalno radi, ali to mikroprogorijevanje se desi na rubovima bocnih stranica na vrhu kljuka kao i kad se jelo kuha, ali nisam primjetio kao ni oni sto piju tu rakiju da ima nesto strano u ukusu ili mirisu rakije. Sigurno da nije dobro da se to desava ali ne znam kako to izbjeci?

[bistrica]

Da, nije nimalo dobro da se to dešava. Sigurno ostavlja posljedice na kvalitet rakije, makar one ponekad bile i minimalne. To što mnogi nisu u stanju da ih prepoznaju, ili ih namjerno zanemare, je sasvim druga priča.
Kazan šarantskog tipa jeste najbolji kazan ali to onda ne znači da se destilacijom na njemu automatski dobiva rakija vanserijske kvalitete.  Potrebno je maksimalno ispoštovati sve zahtjeve destilacije kao procesa. Jedan od njih je i oblikovanje ložišta. Potrebno je ograničiti kontakt visoke temperature ložišta i bočnih stranica tijela kazana. Kod zidanog ložišta se to radi kao na slikama sa linka.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=378.msg34022#msg34022

Sivo je izolacioni materijal.
Kod onog okruglog limenog ložišta se postavljaju limeni graničnici u vidu prstenova. U oba slučaja je potrebno da ti graničnici budu za 5-10 cm ispod najnižeg nivoa kljuka u kazanu. Onog po završetku prve destilacije, a u zavisnosti od veličine kazana. Dimovodna cijev se postavlja neposredno ispod njih.

[mouton]

Hvala na savjetu, budem stavio izolacijski materijal ispod nivoa kljuka, nadam se da ce funkcionirati.

[bistrica]

Normalno da hoće, samo ga zaštiti da ga temperature ne mogu brzo uništiti.

[mouton]

A dali cu blokadom prodora temperature u gornji dio kazana povecati temperaturu u donjem dijelu kazana i samim tim rizik od progorijevanja u donjem dijelu?

[blue_moon]

Kod onog okruglog limenog ložišta se postavljaju limeni graničnici u vidu prstenova. U oba slučaja je potrebno da ti graničnici budu za 5-10 cm ispod najnižeg nivoa kljuka u kazanu. Onog po završetku prve destilacije, a u zavisnosti od veličine kazana. Dimovodna cijev se postavlja neposredno ispod njih.

A ima li smisla odraditi kalup i izraditi nešto poput zidanog ložišta od prskanog betona koji je otporan na temperaturu ili nekog sličnog materijala kod kazana koji ima onaj prohromski obruč?
I kako bi se izveli ovi prstenovi kod takvog kazana?

I meni je baš problem ovo sa plamenom i zagrevanjem.

[bistrica]

Tjeraš me da crtam pa ću to eskivirati.  
Ako radiš zidano ložište onda ga radiš nekako kao na prethodnom linku.
Ako zadržavaš limeno ložište onda je najjednostavnije riješiti takav problem limom.

Žute linije su nivo dna i vrha tijela kazana. Crvena linija je u zoni nivoa kljuka u kazanu nakon završene prve destilacije. Odnosno 6-7 cm ispod nje, za tvoje kazane. Na tom nivou zavariš limeni prsten sa donje slike i postaviš dimovodni otvor ispod prstena. Jako jednostavno, samo treba odmjeriti prečnik ložišta i prečnik kazana u toj zoni. Izrezati lim i zavariti. 

[bistrica]

A dali cu blokadom prodora temperature u gornji dio kazana povecati temperaturu u donjem dijelu kazana i samim tim rizik od progorijevanja u donjem dijelu?

Jedino ako očekuješ energiju poput one iz nuklearnog reaktora smanjenjem ložišta kazana na mikroveličinu. 

[rnovak]

Imam dilemu vezano uz brzinu curenja rakije i volumen materijala u kazanu... posebice se odnosi na pečenje sirove rakije, tj. na prepek.

Ako u kazanu imam na primjer 80 L sirove rakije, i izračunam da pri tom volumenu brzina istjecanja rakije treba biti oko 11:30 minuta na 1 L rakije - jesu li to brzine koje održavam do kraja destilacije tog kazana? Jer... nakon par sati posla, u kazanu je 60 L, a ne početnih 80. Trebam li cijelo vrijeme prilagođavati brzinu destilacije trenutnoj količini rakije u kazanu?

Hvala!!

[bistrica]

Ne trebaš dok traje destilacija rakije. Drži se brzine od 5 litara na sat, za kazan od 100 litara. Tačnije za stvarnu zapreminu od 100 litara kojom se puni taj kazan. Morao sam na taj način naglasiti njegovu stvarnu zapreminu jer se u praksi svašta navodi kao zapremina kazana. Za ostale veće stvarne zapremine kazana se ta brzina proporcionalno povećava, ili kao u tvom slučaju proporcionalno smanjuje.

Kada pređeš na patoku možeš tu brzinu destilacije povećati u dva navrata za po 20%.

[Dzionik]

Eto ja ove godine radim nešto slično. Pečem jabuku, u prvom pečenju teram do 20 stepeni na luli, ostatak teram do nule i dodajem u sledeću turu za razredjivanje. Nema toga puno, oko sedam litara. I to nije dovoljno pa ipak moram da dodam i malo vode, do pet litara. Na kazan od osamdeset litara. Da li je to u redu ili bih mogao i nešto bolje da radim?

[bistrica]

Dobijaš time isuviše jaku meku rakiju za drugu destilaciju što pored ostalog nije najbolja postavka. Bolje je kad ideš na zacrtanih cca. 27 u prihvatnoj posudi, kod jabuke, pa onda eventualno radiš sve drugo ako već moraš zbog zagaranja. Enzim kod jabuke bi te od starta rasteretio takvih poteza.

[Dzionik]

Hvala, nažalost počeo sam da čitam tek pre pečenje pa nisam ni znao za enzime. Sledeće godine ih stavljam sigurno. Ove godine sam jedan deo jabuka cedio u presi pa dodavao sok u kljuk da bi bio iole tečan. Proveriću koliko je jaka sirova rakija koju sam do sada ispekao, ako je preko 27 da li je treba razredjivati?