Miješanje i otvorena fermentacija voćnog kljuka

[bafrodo]

Evo otvaram ovu temu, izvinjavam se ako je negdje slicna tema vec aktivna.

Interesuju me iskustva u pripremanju kljuka od jabuke.

Za pocetak bih postavio neke pretpostavke tj. način na koji sam ja pripremao ovogodišnji kom:

1.Jabuke u pripremi su oprane i uklonjene su peteljke
2.Jabuke su samljevenje
3.U bure od 100l dodano je 3 kg šećera razmućenog u nekih 20 litara tople vode
4. Dodato je i 100 g pekarskog kvasca na 100 l koma.
5. Miješanje koma  2x dnevno u prvih 7-10 dana, a nakon toga miješanje 1 dnevno do kraja fermentacije (dosad je to bilo otprilike 21 dan)

E sad me interesuje koje su prednosti otvorene fermentacije tj mane a koje zatvorene.

[bistrica]

Kod fermentacije za proizvodnju rakije razlika je tolika da je čak i nepotrebno govoriti o prednostima i manama jedne u odnosu na drugu, ova otvorena gotovo da nema ni jednu prednost, a može da ima sve izražene mane.
Početak fermentacije je uvijek aeroban bez obzira što smo hermetički zatvorili posudu za vrenje, jer u kljuku imamo dovoljno kiseonika za brže razmnožavanje kvasaca radi stvaranja potrebne biomase, i ima dovoljno kiseonika da omogući drugim mikroorganizmima da daju svoj doprinos aromi, koju dominantni kvasci anaerobnog vrenja nisu u stanju učiniti.
Kod aerobne (otvorene) fermentacije imamo: znatno povećanje temperature, bržu razgradnju šećera, brže napuštanje CO2 iz posude za vrenje, brže oslobađanje topline, stvaranje pjene..., uvećano još iz razloga što najčešće nemamo izbistrenu širu na vrenju, a poznato je da mutnija šira brže fermentira, a šta je tek onda sa pasiranim kljukom. Previsoka temperatura često izaziva zastoj i prekid fermentacije, što onda znači kretanje fermentacije u neželjenom pravcu. Otvoreno vrenje znači više isparljivih kiselina (sirčetna i ostale), i više viših alkohola, a manje isparljivih estera i veći gubitak alkohola i aroma.
Na drugoj strani, kod anaerobne (zatvorene) fermentacije, imamo lakšu mogućnost kontrole uticajem na metabolizam kvasaca kroz regulisanje temperature u odsutnosti kiseonika iz vazduha. Tako dobivamo sporije i čistije vrenje, onemogućavamo bakterijske infekcije i uopšte bolje očuvanje aromatskih karakteristika kroz: voćne mirise i arome od više raznih estera, manje viših alkohola, manje isparljivih kiselina i manji gubitak alkohola i aroma.
Ako negdje i pročitaš za situaciju nedostatka kiseonika potrebnog za kvalitetno obavljanje i završetak vrenja, dobro obrati pažnju na šta se odnosi, jer jako su bitni polazni elementi kao što su količina šećera koja je duplo veća u odnosu na voće od koga se pravi rakija, čin sumporenja kojim se oduzima kiseonik, i vrenje šire (mošt) u takvim situacijama u odnosu na kljuk (masulj) sa potpuno drugačijim elementima.
Ovo važi za sve situacije, pa i za one koje si naveo kao pretpostavke u proizvodnji rakije od jabuka, o nekima od njih možeš ponešto da vidiš i na ovom linku:
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg14291.html#msg14291

[alambik]

S obzirom da se sve voćne rakije tradicioalno pripremaju otvorenim vrenjem biće da je ovaj predlog, predlog da se fermentacija uradi u zatvorenom sudu, zapravo predlog da se voćne rakije učine još starijim i tradicionalnijim.

[dioda]

S obzirom da se sve voćne rakije tradicioalno pripremaju otvorenim vrenjem biće da je ovaj predlog, predlog da se fermentacija uradi u zatvorenom sudu, zapravo predlog da se voćne rakije učine još starijim i tradicionalnijim.

Nikako da skontam ovaj komentar...
Sta je lose u preporuci da se radi zatvoreno vrenje?

[alambik]

Sad ću da vam objasnim:
Sporno je vrednovanje. Vi možete opisivati, znači na deskriptivan način se baviti nekom temom, ali ako počnete i vrednovati pa govoriti šta je bolje a šta gore, morate imati čvrst, i opšte prihvaćen stav o tome šta je referentna vrednost.
Ako mi imamo voćne rakije koje su se uvek pripremale otvorenim vrenjem, onda vi smete deskriptivnom metodom ukazati na razlike koje će nastupiti u pripremi komine ako vrenje izvršite zatvoreno, ali na osnovu čega tvrdite da je to bolje, to jest da daje bolji krajnji rezultat kad je refernetna vrednost tradicionalna rakija koja je pripremana otvorenim vrenjem.
Malo jasnije?
Ili, evo i za one sa jeftinijim ulaznicama:
To vam je isto kad neko kaže da će porušiti Dubrovnik i sazidati novi koji će biti i lepši i stariji jer će primeniti najsavremenije građevinske tehnike.

[KizaHood]

Ako mi imamo voćne rakije koje su se uvek pripremale otvorenim vrenjem...

  :'(

Koji to "vi"?

Ja poznajem gomilu ljudi koji peku rakiju, a za to "otvoreno vrenje", tj. da postoje ljudi koji praktikuju takvo vrenje, sam prvi put cuo na ovom Forumu.

Svi koje poznajem praktikuju zatvoreno vrenje, bez mesanja u toku vrenja, razlike su samo u nijansama - neko zatvara cepom od bureta, neko prebaci najlon preko otvora pa ga veze oko bureta/kace...

[alambik]

Pričate koješta.
To, ako je istina, počelo se raditi u poslednje vreme.
Još pre 20 godina niko nije znao za zatvoreno vrenje komine (eventualno se nešto prebaci preko kace da ne upada prašina ali to nije zatvoreno vrenje).

[dioda]

Mnoge stvari koje se rade "po tradicionalnom receptu" nisu ispravne ali su opsteprihvacene
Da ne nabrajam, pisalo se o njima dosta, i u vinarskom i u rakijaskom delu foruma.

Nema sanse da neko u svom podrumu dodje do rezultata koji imaju neku "tezinu". Mozete eksperimentisati i na kraju se sve svodi da se proba i jedna i druga i onda, na osnovu subjektivnog senzornog ocenjivanja, kaze ova je bolja
Ozbiljna ispitivanja rade instituti i fakulteti pa ih onda objave u strucnim casopisima a kasnije udju i u uzdbenike. U udzbenicima pise da zatvorena fermentacija ima niz prednosti i ja u to verujem, ne zato sto sam naivan vec zato sto su te rezultate objavili strucnjaci a ne sarlatani...

Kada se rade ispitivanja tog tipa onda su sve promenljive konstantene, osim one ciji se uticaj ispituje. To bi znacilo da se napravi vocna kasa, homogenizuje se, onda se uzmu iste zapremine i stave u sudove za fermentaciju pa se sve to sterilise. Nakon sterilizacije ide inokulacija suspenzijom izabranog soja kvasca i oba suda idu u termostat na fermentaciju s tim sto je jedan otvoren a drugi zatvoren vranjem. Nakon fermentacije destilati idu na gasnu hromatografiju i senzorno ocenjivanje da bi se utvrdilo koji nacin fermentacije daje kvalitetniji finalni proizvod...

Ko ovo postigne u svom podrumu/supi/nastresnici svaka mu cast! Hocu da kazem da ne treba dangubiti i izmisljati rupu na saksiji vec prihvatiti rezultate do kojih su dosli oni koji od toga zive... Kada nemate pametnijeg posla idite na http://scindeks.nb.rs/ i citajte, moze svasta da se nauci i to ne na svojim greskama

PS Stari most u Mostaru je dokaz da najsavremenije gradjevinseke tehnike mogu da naprave cuda - novi Stari je isti kao i Stari.
Nauka i tehnologija napreduju, nezaustavljivo...

[alambik]

Evo, u ovome je problem:

"Nakon fermentacije destilati idu na gasnu hromatografiju i senzorno ocenjivanje da bi se utvrdilo koji nacin fermentacije daje kvalitetniji finalni proizvod..."

Šta to znači? Oni postave određene količine određenih supstanci kao optimalne i to im je referenca, pa koji se uzorak više približi tim, od njih izabranih, referentnih vrednosti, taj je bolji?
A na osnovu čegu su oni izabrali te referencije?
Ovo vam kažem jer sam imao u svom iskustvu celu vojsku rakijaša koja je tražila u rakiji nešto što sam ja smatrao očiglednom manom pića. Ali ne, ako to ne osete ne valja rakija!
Pa ko je tu onda u pravu?
A ovo za most: ako mislite da je ova replika starija i autentičnija (originalnija) od porušenog jer je primenjena nova tehnika onda shvatam kakava su vam i ostala rezovanja, pa vas ne bih više zadržavao.

[dioda]

Šta to znači? Oni postave određene količine određenih supstanci kao optimalne i to im je referenca, pa koji se uzorak više približi tim, od njih izabranih, referentnih vrednosti, taj je bolji?

Ne nego se senzorno ocene uzorci pa oni nabolji idu na hemijske nalize. Cilj je onda da se dobiju destilati sto pribliznijeg satava a samim tim i senzornih karakteristika.

Ovo vam kažem jer sam imao u svom iskustvu celu vojsku rakijaša koja je tražila u rakiji nešto što sam ja smatrao očiglednom manom pića. Ali ne, ako to ne osete ne valja rakija!

Rakija valja ali ne valja njihova percepcija kvalitetnog destilata. Bas o ovome nam je pricala profesorica kada sam slusao tehnologiju piva. Ako potrosac godinama pije lose pivo on u svojoj glavi od tog loseg piva napravi standard i sva druga piva poredi sa njim. Nakon par godina mozete mu dati najkvalitetnije pivo i on ce reci ovo je sra..e jer je naviako na lose i ne zna za bolje!

A ovo za most: ako mislite da je ova replika starija i autentičnija (originalnija) od porušenog jer je primenjena nova tehnika onda shvatam kakava su vam i ostala rezovanja, pa vas ne bih više zadržavao.

Ni u jednoj recenici nisam rekao da je replika bolja od originala. Samo sam hteo da kazem da su najsavremenije gradjevinske tehnike omogucile da se ni od cega napravi nesto sto je po izgledu potpuno isto kao ono sto je nekada bilo. Rezultat je da Stari most i dalje ponosno stoji i prkosi...

[alambik]

Vaša je profesorica jedino zaboravila da kaže na osnovu kojih je kriterijuma ocenila jedno pivo lošim a drugo boljim. I napose, zašto bi ona bila u pravu a ne ljudi koji to pivo bolje poznaju?
Jednas je stvar kvantifikacija a sasvim druga kvalifikacija.
Ako se dogovorimo šta nam je mera za dužinu tad dve udaljenosti možemo uvek izmeriti i porediti ih pa reći koja je veća a koja manja. Međutim, to ne znači automatski da je ona veća i bolja. Možda je i manja bolja, a možda uopšte nema veze za kvalitet kolika je.

[alambik]

Evo dopune ovom gore pismu:

Postoji jedno pivo, belgijsko, za koje je šansa praktično 100% da ga neki pilsner pivopija, kad ga prvi put stavi u usta, odmah ispljune, i to sa gađenjem. Prvo što osetite kad prinesete čašu ustima i pod nos je jedan prilično jak udar hlapivih kiselina (sirćetna) a na okusu kasnije i osetitie te kiseline ali i nešto drugo, što se teško može rečima opisati.
Ovo je pivo pravljeno sa određenom idejom (nije nasumično napravljeno, nije to dakle, slika koju je slikar pravio tako da baca boju na platno pa šta ispadne) i vi tu ideju možete prihvatiti i naučiti se na ovo pivo, čak ga i glorifikovati (a ja spadam u taj klub) ili ga nikad ne prihvatiti i govoriti o potpuno promašenoj kreaciji i pivu koje normalan čovek ne može piti (veliki jew klub i ovakvih pivopija i to ne bilo kakavih nego izvrsnih proznavalaca piva).
Mene sad zanima šta bi rekla vaša profesorica za ovo pivo, da li je to đubre (pa bi dobila aplauze od velike grupe istomišljanika) ili bi rekla da je reč o izvanrednom pivu (tad bi joj tapšala ova moja grupa). I, što je najvažnije, i mene najviše zanima, na osnovu čega bi ocenila ovo pivo, bilo kako da ga oceni.


(inače, pivo košta kod proizvođača, u podrumu, skoro 3 evra po flašici od 3 dl, staro je između 3 i 5 godina, zrelo je u pivarskim hrastovim buradima i rok upotrebe mu je do 2030.)

[bistrica]

Mogu da razumijem situaciju, kada čovjek nema kud pa je prinuđen braniti se i na neprimjeren način, ali ovo nadilazi sve do sada viđeno na ovom forumu. Nikad mi nije smetala glupost, koliko mi smeta uvjerenje onog koji je napiše, da su oni koji je pročitaju još gluplji od nje, pa će je progutati.
Nešto ovako napisano u sebi sadrži jako vidljivu poruku, i upućena je svakom ko je pročita:“ Vi ste intelektualni debil kojem mogu prodavati maglu kad god mi to padne na  pamet“.   

Nego da ne filozofiram, sve sam shvatio, sad ču da objasnim.
Destilaciju treba raditi od kljuka čija ja fermentacija završena još za vrijeme Mletačke Republike. Ona se radi isključivo među zidinama Dubrovnika, ako oni to ne dozvole treba dobro razmisli da li ga porušiti. Ako se plati jeftinija ulaznica za Dubrovačke ljetne igre, bez obzira što se ima kvalitetna građevinska mehanizacija, ne treba ga rušiti sve dok se od UNESCO-a ne dobije referenca da se bakarna šerpa smije nazvati alambik. Teško ju je dobiti, ako je šerpa šuplja koliko i priča. Tako stoje stvari sa alambikom.

A šta bi sa one priče o kvaliteti rakije i načinom fermentacije? Isto što i sa „gubitkom“ sortnih aroma u dvostrukoj destilaciji, njega to ne zanima. Važno je da se nešto laprda i pokuša biti pametan, ako pak ne može onda je cilj relativizacija do boli i ostavljanje prostora za buduća laprdanja.

[marko van basten]

Veliki pozdrav dragi prijatelji.....Od danas sam novi član i na taj način želim da dam podršku svima...Kao i dobar dio forumaša,koliko sam mogao da primjetim,početnik sam u ,,spravljanju,, rakija...konkretno rakije od jabuka....Prosle sezone sam to uradio na klasican seoski nacin bez ikakvih dodataka jer nista nisam ni poznavao...No kako sam i ove sezone imao namjeru želio sam malo da se edukujem...i sta drugo nego internet...kad ono svega i svacega o ,,mojoj,, temi...I tako stigoh i na ovaj sajt....Mnogo sam toga ,,naucio,, i primjenio vec...ali...ovdje mogu i da postavim pitanja i da dobijem zaista korisne savjete u sta sam se i uvjerio na primjerima drugih forumasa....Da skratim i da konkretno upitam....Oprao jabuke,samljeo u ekstra dobroj masini,stavio u kacu,dodao malo vode da bih dobio žitku kašu,dodao 2% secera i 100 grama pekarskog kvasca na 100 kg jabuka...Sve je naglo krenulo,mislim vrenje,morao sam i da odvađam u manje bure...dan dva mjesao i onda se smirilo...posle pet dana sam hermeticki zatvorio najlonom,izveo crijeva za ugljendioksid ali ne vidim nesto u kanti sa vodom da se desava..tamo gdje su izvedena crijeva....Bojim se a zato sam vam se i obratio da se nesto desilo ili desava sto ne valja a sve zbog visoke temperature kad sam ih stavio u kacu...bilo je oko 40% prvih pet dana.....Sta mi je ciniti...Hvala...

[bistrica]

Kada već insistiraš na PP sa žaljenjem što ti niko nije odgovorio.

Tvoje pitanje u stvari glasi: „Da li je fermentacija završena, prekinuta, ili se ipak odvija ali u otežanim uslovima koji je svaki čas mogu prekinuti“. Jedini tačan odgovor je: „Sve od nabrojanog je lako moguće“.
Da bi se uopšte u ovakvoj situaciji moglo preciznije i konkretnije sa uputstvom šta dalje, potrebno je znati da li postoje pouzdani znaci trajanja fermentacije i koja je trenutna količina  neprevrelog šećera u kljuku.
Ako to već nisi saznao onda odmah uradi destilaciju svoga kljuka, teško da će mu se desiti bilo šta što mu se već nije desilo.

Da ne bi napravio istu grešku slijedeći put, nemoj dodavati: vodu, šećer, peterostruku dozu kvasca i dozvoliti tako visoku temperaturu. Nemoj miješati kljuk ni držati otvorenu posudu za vrenje, i stavi jabuke na dozrijevanje, pored toga što to nije razlog za ovaj postupak usput ćeš izbjeći ovako visoke temperature.