Sumporenje kljuka za rakiju

[jon]

Ne...zaboravio si "ne"u rečenici... 
Nemoj da sumporišeš kominu za rakiju!

[bistrica]

... a jedina moja nedoumica je raditi sumporenje ili ne? Bistrica je protiv toga, a to je već dovoljan razlog za razmišljanje. Dakle, šta činiti ove godine? Možda pola pola, pa uporediti dobijene rakije. Ako se razlika uopšte može uočiti organoleptičkim putem?

Hvala za respekt koji iskazuješ spram onog što iznosim o svemu poželjnom i nepoželjnom kod pravljenja rakije, ali ovdje to nije samo moj isključivi stav. Isto to misle, zastupaju i preporučuju svi ono koji se ozbiljnije bave analizom postupaka kod pravljenja bilo kog jakog alkoholnog pića. Svakog pića koje se pravi destilacijom. Čak se i kod destilacije rektifikacionom kolonom, koja može podnijeti manje kvalitetnu sirovinu, i kod koje ne moraju postojati tako strogi kriterijumi kao kod klasične dvostruke destilacije, ne preporučuje da fermentisani materijal sadrži više od 20 mg ukupnog SO2, jer će se negativno odraziti na kvalitet dobivene rakije. Ako se uzme u obzir da će bez ikakvog sumporenja kvasci prirodno u fermentaciji stvoriti nekih 8-10 mg SO2 onda na raspolaganju čak i za rektifikacinu kolonu ostaje jako uzak manevarski prostor. Tačnije tog prostora i nema, ali se svakim sumporenjem itekako utiče na povećanu količinu stvorenog acetaldehida i koji se zbog praga osjetljivosti neće detektovati kao negativna pojava u vinu, ali će zbog destilacije i njenog koncentrovanja hemijskih, aromatskih, jedinjenja prisutnih u fermentisanom materijalu itekako osjetiti u rakiji. Acetaldehidni defekt, ili mana, rakije je jedna od najstarijih i najčešćih mana, inače i bez sumporenja, pa je i pomno istražena. Često takva istraživanja započnu običnim svakodnevnim pitanjem u stilu zašto mi rakija ima loš miris i ukus.

Da, itekako se razlika može uočiti organoleptičkim putem i to veća nego ona kod odvajanja i izostanka odvajanja prvenca. Konkretno na ovo pitanje je odgovoreno prije više od stotinu godina. Pa zato ne daj da te zbunjuju i dovode u dilemu svi novokomponovani „stručnjaci“ koji bez ikakve argumentacije pišu drugačije po internetu, ili gdje već. Proizvodnja vina i rakije ima mnogo sličnosti ali i dosta različitosti.

[ogarski]

Imajući u vidu moj previd na koji mi je Jon skrenuo pažnju, a sada i na ovaj odgovor, dilema je otklonjena. Istovremeno opredeljujem se i za razmnožavanje kvasca...
 
Ljudi ovaj forum je zaista sjajan (za razliku od mnogih drugih) jer mi se čini da lakrdijaši nemaju dovoljno prostora za svoje predstave, a razlog tome su jedino stručni i kvlatetni ljudi koji stoje iza njega.
Eto još jednom da izrazim zahvalnost na postojanju ovakvog foruma i više neću, da se ne pokvarite...

[ogarski]

Aj da razgazim temu do kraja  
Plašim se da sam poistovetio "ne raditi sumporenje (misleći na H2SO4) sa ne podešavati pH"?

[ogarski]

Izleda da me niko ne shvata neozbiljno 

Znači kod vina se radi sumporenje sa H2SO3 i mi to ne radimo kod rakije (da vrednost SO2 ne predje 20mg),
već sa H2SO4 podešavamo kiselost voćnog kljuka na vrednost pH 3-3,2 i to treba da radimo i to se ne zove sumporenje!

E sad, neki gradjevinac, kao recimo ja bi zaključio: dodavanjem H2SO4 u kljuk odvija se neka druga hemijska reakcija u kojoj se ne oslobadja SO2, a samim tim ne dolazi do njegovog ukupnog povećanja!

Molim vas za razjasnicu i više neću na ovu temu, obećavam!

[bistrica]

  Nije problem bilo koja priča ako postoji uvjerenje da se radi o korektnim odnosima, mada se u situacijama sa sličnim gafovima na prvi pogled ne može isključiti sumnja i u drugačije namjere.

Da, logika je ispravna. H2SO3 je suštinski i stvarno samo SO2 koji je otopljen u vodi, a njegovim dodavanjem se radi "sumporenje".

H2SO4 je kiselina koja otapanjem ne disocira na SO2 i njenim unosom se radi isključivo korekcija pH. Snižava pH reakcija i stvara se kiselija sredina.

[ogarski]

 
Hvala na odgovoru i to je to. Inace volim da mi stvar bude jasna do kraja (barem do mog kraja), a ne samo da poslusam savet. Izmedju ostalog i zbog toga, da bih znao sutra da objasnim ako me neko vec pita.
Drago mi je da ipak sve ovo nisi pogresno shvatio.
Veliki pozdrav!

[Etanol]

A kakvog je okusa taj acetaledehid u rakiji?

[bistrica]

U zavisnosti od koncentracije.
Oštar, rezak, prodoran, stršeći ... Najlakše ga je prepoznati u izrazito visokim koncentracijama u uhvaćenom prvencu. Njime dominira zajedno sa etil acetatom. Krakteristična zelena ili travnata nota.
Često opisuju njegov aromatski uticaj kod vina kao: na nedozrelu ili zagriženu jabuku (onaj smeđi oksidirani dio na odstajaloj zasječenoj jabuci), na oksidirano i ishlapljeno. U malim koncentracijama kod alkoholnih pića daje važne voćne arome. Iste arome daje kod dozrijevanja rakije, ako se nađe u manjim koncentracijama, kada ujedno gubi onaj opori i reski ton.