Uslovi za kvalitetnu fermentaciju

[bistrica]

Izgleda da je i Sizif imao manje krivice, pa je onako jeftino prošao, u odnosu na ono što je mene "zapalo".  

Malo cu te razocarati,

Ma ne možeš više ni malo, uradio si to još davno prije. Opet ne čitaš šta je napisano i pokušavaš ono što nema nikakvog smisla. Mislim da ti je ovo jubilarni deseti put.    

vrenjaca ne moze da isfilttrira niti da selektivno propusta gasove

A gdje sam to ja napisao, molim te reci mi.    

Zelim samo da zakljucim da vrenjaca nije presudna za formiranje arome

Da li je ovo izmišljanje tople vode igdje zabilježeno u suprotnom obliku, ne samo na forumu nego bilo gdje u pisanom obliku pa imaš potrebu iznositi ovakav zaključak kao nešto novo.

niti moze da dovede do razlike koja se moze uopste uociti

Samo stani pored posude za fermentaciju bez vrenjače i sa njom, pa pomiriši vazduh u prostoriji. Nemaš potrebe ništa više uočavati. Može i ona druga varijanta, otvori dvije boce vina i ostavi na sobnoj temperaturi onoliko koliko traje burno vrenje. Jednu bez vrenjače na njoj, a drugu sa, pa probaj to vino.

CO2 stvoren u fermentaciji naduva plastičnu foliju, na vrhu, kao balon. Ako je to uspio onda je samo iz razloga što je u posudi iznad tečnosti stvoren pritisak, Ako je pritisak u praznom prostoru onda će i veća količina CO2 ostajati u tečnosti. To je valjda logično. Njegovo brže napuštanje posude znači i veći gubitak aroma. Nema potrebe ići dalje. Koliko je to već sam rekao da ne znam, ali znam da je sigurno više nego razlika u gubitku aroma kod otvorenog i zatvorenog pretoka, a svi na planeti se slažu da je značajna.
Ostalo što si naveo je samo drugačiji slijed riječi već napisanog, pa stvarno ne vidim svrhu.

[ChatNick]

Samo stani pored posude za fermentaciju bez vrenjače i sa njom, pa pomiriši vazduh u prostoriji. Nemaš potrebe ništa više uočavati. Može i ona druga varijanta, otvori dvije boce vina i ostavi na sobnoj temperaturi onoliko koliko traje burno vrenje. Jednu bez vrenjače na njoj, a drugu sa, pa probaj to vino.

Mislim da bi za ovo trebao da ti da odgovor neko ko pravi vece kolicine. Ja licno nisam primetio da je odsustvo mirisa sa ili bez vrenjace. U krajnjoj liniji, probaj tecnost iz vrenjace nakon vrenja pa ces videti gde je eventualno najvise zaostalo. Ovo drugo nema temelja za poredjenje jer je u pitanju proces dinamike fluida koji nema veze sa ovim opisanim primerom. CO2 napusta tecnost i pri tome "izbija" razne materije (izmedju ostalog i sam alkohol - doduse u manjoj kolicini). Zapreminski udeo CO2 u toj smesi je dominantan i vremenski vrlo aktivan do te mere da udeo ostalih materija nema vremena u znatnijoj meri da se "vrati" u tecnost. Ne znam dali pricam Spanski ili Engleski.... Pretok nisam ni komentarisao.
Sustina jeste da sa vrenjacom nije zatvoren sistem iako je privid da jeste. Sistem je otvoren i ne postoje mehanizmi za sprecavanje razmene materije sa okolinom u tom pravcu ( u drugom je zaustavljen).

[bistrica]

Pa pojmovi brže ili sporije i jesu dinamika, a kondenzat jeste ono što se povučeno sa CO2 vraća u posudu. Vrenjača očigledno utiče na brzinu izlaska CO2 ne samo iz posude nego i iz tečnosti, jer da nije tako ne bi bilo pritiska koji napinje najlon po kojem možeš i bubnjati. Kako onda nastaje pritisak u nećemu što si nazvao otvorenim sistemom. Očito je da postoji ograničenje te "otvorenosti". Ako taj CO2 izlazi sporije onda dozvoljava svemu onom što je povukao sa sobom vrijeme da se kondenzuje i vrati u tečnost. Ako se arome nađu u tečnosti vrenjače, zamisli samo koliko ih se nađe na kondenzatu mnogo mnogo veće površine poklopca ili najlona.
Stvarno ne vidim šta ti nije jasno.

Sistem je otvoren i ne postoje mehanizmi za sprecavanje razmene materije sa okolinom.

Malo si pomiješao pojmove kao i obično.   i ovo nema veze sa pričom. U ovome što si pogrešno shvatio je riječ o termodinamičkim zakonima i razmjena materije se pominje u kontekstu. Svaka materija ne mora da bude slobodna u kretanju ni kroz filter koji je isto tako otvoreni sistem, pa se koristi da bi se na njemu nešto zadržalo.

[ChatNick]

Vrenjača očigledno utiče na brzinu izlaska CO2 ne samo iz posude nego i iz tečnosti, jer da nije tako ne bi bilo pritiska koji napinje najlon po kojem možeš i bubnjati.

Prosto pitanje: Sta mislis koliki pritisak moze da akumulira vrenjaca? Jos bolji je primer zamena za nju - crevo potopljeno u flasu sa vodom?

Cak i da nije smesno mali pritisak koji se veoma brzo postigne (na samom pocetku fermentacije), kako mislis da se dinamika isticanja gasa menja kada je vrenjaca dostigla svoj maksimum pritiska i pocinje da propusta apsolutno sve gasove?
Upravo zbog ovih cinjenica sam i rekao da vrenjaca ne utice na aromatski profil jer se isti formira tek nakon znacajnije koncentracije alkohola u fermenteru i uglavnom pod njegovim uticajem i dolazi do formiranja istog. Upravo zbog toga sam rekao da vrenjaca ne igra neku posebnu ulogu u burnoj (primarnoj) fermentaciji i da nije greska raditi i bez nje u ovoj fazi. Sekundarnu vec odlikuje poluformirano pice i sasvim druga prica je kod nje i tu se apsolutno slazem da ne treba raditi bez vrenjace.
Jedini apsolutno zatvoren sistem ne bi podrazumevao vrenjacu vec neku vrstu pokretnog poklopca, ili zatvorenu posudu koja bi bila u stanju da trpi vece pritiske, ali tu onda ostaje neresen problem vezivanja CO2 za samu tekucinu, odnosno gaziranje.

[bistrica]

Upravo zbog ovih cinjenica sam i rekao da vrenjaca ne utice na aromatski profil jer se isti formira tek nakon znacajnije koncentracije alkohola u fermenteru i uglavnom pod njegovim uticajem i dolazi do formiranja istog.

Ti baš ode tamo gdje ne treba. Pored fermentativnih aroma postoje i one primarne koje se prirodno nalaze u voću i još one koje su nastale preradom prije fermentacije ili enzimatskom aktivnošću. Fermentativne arome najvećim dijelom nastaju radom kvasaca, a jako malim, količinski čak zanemarljivim, dijelom reakcijama alkohola i nečega drugog. Destilacija je druga priča zbog drugačijih uslova, tako da je ovo stvarno bez veze.

[ChatNick]

OK, na stranu to. Pritisak koji tvrdis da potice od vrenjace - ne potice od nje, vec iz prostih dinamickih zakona isticanja fluida (gasa), a povecava se smanjivanjem otvora. Tu vrenjaca ne igra ulogu. Toliko je prosto.

[bistrica]

Probuši najlon pa provjeri da li možeš bubnjati po njemu, ili puhni kroz slamčicu pa je uroni u sok i uradi isto  

[ChatNick]

Upravo to. Samo sto si dao dva suprotna primera. Prvi primer jeste opis odsustva vrenjace, dok drugi predstavlja otpor vrenjace pritisku i jednak je tezini tecnosti u slamcici. Sa tim pritiskom (i mnogo vecom slamcicom) ne mozes ni list papira podici, a kamoli ostvariti neki pritisak (i to jos u sudovima u kojima vri 100, 500, 1000 litara sire). Nadam se da si sad shvatio red velicina i zasto kazem da sama vrenjaca ne igra ulogu u stvaranju pritiska. U dinamickom smislu, oscilacije krive naponske linije i teraju ih na turbulencije, ali to je efekat jedva oko same povrsine otvora gde se nalazi vrenjaca i skroz je zanemarljiv (o tome sam pisao u prvoj poruci).
Ovo su osnovne stvari koje se uce u srednjoj skoli.
Ne razumem tvoju potrebu da me vredjas jos od prve poruke. Kad vec pominjes Sizifa onda bi trebalo da znas da su se ove stvari u vreme price o Sizifu i izdefinisale.
Uostalom, izracunaj sam ako mi ne verujes - tezina "vodenog stuba" u crevu, odnosno tezina kapljice na vrenjaci u poredjenju sa otporom koji dobijas pokusavajuci da pomeris najlon sa rupom kroz prostor (princip padobrana).
Zar stvarno mislis da ce ti tezina od 1 cm kubnog vode u vrenjaci (ili 2-3 u crevu) napraviti neki pritisak?

[bistrica]

Ne razumem tvoju potrebu da me vredjas jos od prve poruke.

Ma ne vrijeđam te, jedino što mi je smiješna prazna priča i što me trakavice zamaraju, a ovo ti je već deseta sa istim pogreškama kao i onih devet, pa iznosim svoje negodovanje. Normalno je da bilo koja površina poklopca ili najlona pravi otpor nekom strujanju vazduha, ali je otpor nešto što ima ograničeno djelovanja a pritisak nešto što ima puno veću i formiranu vrijednost. Nema potrebe ulaziti u zakonitosti i red veličina dovoljno je samo opipati taj najlon i biti svjestan činjenice da je isparavanje iz tečnosti sporije što je pritisak iznad nje veći. Razlike kada bi bile čak u nekim malim okvirima, itekako utiču na sve to. Pa se tako pravi razlika i u atmosferskom pritisku koji ima gotovo zanemarljiva odstupanja između stabilnog vedrog dana i onog oblačnog i sa kišom, a ipak je poznata činjenica da kanalizacija izrazito više smrdi kod ovog drugog slučaja, a kod prvog je i ne osjetiš. To i služi kao primjer i obrazloženje za preporuku da se vino otvoreno pretače za ovih prvih dana, kako bi se više aroma sačuvalo u njemu, ili obrnuto ako želimo odstraniti više neugodnih sumpornih mirisa iz njega. Mislim da je nepotrebno da i ovdje postavljam link do ozbiljne fakultetske literature. Ako će te to ubjediti i prekinuti ovo nepotrebno razglabanje, nije problem.

[ChatNick]

Mislim da je nepotrebno da i ovdje postavljam link do ozbiljne fakultetske literature. Ako će te to ubjediti i prekinuti ovo nepotrebno razglabanje, nije problem.

Ja o drvima, on uporno o krompirima....
Prvo moras da svaris cinjenicu da vrenjaca ne stvara pritisak u sudu, vec velicina samog otvora koja je predvidjena za izlazenje gasova (sto je otvor uzi-pritisak je veci; sto je otvor veci, pritisak je manji) i odatle potice taj (kao sto ti kazes) mali pritisak. Stavio ti najlon, maramu, kesu, ... ili ostavio cvrstu pregradu... svejedno ti je. Pritisak zavisi od protoka. I to je upravo taj mali pritisak. Ako radis sa sudovima od 5,10,20 litara (a mislim da je ovde bio akcenat na vecim sudovima) onda cak i vrenjaca ima svoj mali udeo u pritisku.
O isparljivosti tecnosti pod uticajem pritiska okoline nisam ni pricao, ali to je tema (ako te interesuje) mogu da ti preporucim gomilu literature sa Beogradskog univerziteta.
Ono na cemu si potencirao (a to je blago povisenje pritiska unutare suda mozes da postignes smanjenjem ili povecanjem promera "oduska". I ostajem pri tvrdom stavu da tu vrenjaca ne igra ulogu. Jedini moguci scenario je da sama vrenjaca (a ima takvih konstrukcija) ima uzi kanal (ispust) od otvora koji je namenjen za njenu lokaciju i tu se moze videti ta razlika.
Ovim zavrsavam ovu tvrdnju.

[bistrica]

Drago mi je da si završio, i ja ću. Ne radi se ni o kakvim drvima ni o krompirima nego o onom što sam pričao od starta, a što si pokušavao negirati.

Iz svega ovoga jako je lako zaključiti da pri otvorenoj posudi, velike površine u burnom vrenju, trajanja od 4-5 dana, u uslovima povišene temperature i turbulencije u vrenju, intenzivnog napuštanja CO2 iz te posude, dešava značajan gubitak aromatskih materija i da se on može znatno umanjiti na način da se omogući njihova kondenzacija, i usporenije i sa vodenom barijerom ograničeno napuštanje CO2 iz posude.

CO2 stvoren u fermentaciji naduva plastičnu foliju, na vrhu, kao balon. Ako je to uspio onda je samo iz razloga što je u posudi iznad tečnosti stvoren pritisak, Ako je pritisak u praznom prostoru onda će i veća količina CO2 ostajati u tečnosti. To je valjda logično.

Nema potrebe ulaziti u zakonitosti i red veličina dovoljno je samo opipati taj najlon i biti svjestan činjenice da je isparavanje iz tečnosti sporije što je pritisak iznad nje veći. Razlike kada bi bile čak u nekim malim okvirima, itekako utiču na sve to.

Dakle za suprotno je trebalo "samo" dokazati ono što je nemoguće, da je najlon tvrd kada na njemu ima rupa a mekan kada je sa te rupe crijevo uronjeno u vodu. Šta će ti literatura, to je za početnike. Za tako nešto treba samo pogledati, a može se i opipati. Razlika je drastična.

[jon]

Volim ljude koji su uporne u rad i dokazivanje svog pogleda i stava,a pri tome drzeci se za pravila kulturne komunikacije.
Posto je ovo tema sa naslovom“ Uslovi za kvalitetnu fermentaciju“ ja bih, pored sve sto je vec nekoliko puta i po drugim temama pisano sa vrlo korisnim preporukama, izneo ukratko i ovo:
Jedan od najbitnih uslova fermentacije, pored mnogo ostalih,je drzanje pod kontrolom rad i razvoj mikroorganizma u vocnog koma.
Pored sve to sto procitah po forumu,literaturi i internetu a i po razgovorima sa strucnjacima kako i sopstvenom iskustvom,vrlo je bitna(nekad i presudna) temperatura samog koma i prostorije za ukomljavanje.
Od temperature je zavisan rad kvasca (sto je vise puta vec i napisano).
Sto znaci, kod vece temperature rad kvasca je povecan,a kod niske temperature je smanjen.
Ako se temperatura poveca,fermentacija ce biti burnija.Sto burnija fermentacija ima za rezultat povecano isparivanje na CO2, a sa njime i povecano „iznosenje“ lakoisparlivih arome iz koma.
Ako je temperatura niza ili preniska,postoji mogucnost da dodje do usporivanje ili do prekid fermentacije.
Zato idealna temperatura fermentacije i rada kvasca je izmedju 14-18C.
Fermentacija treba poceti brzo (a najkasno u prvih 72h) a tok fermentacije treba da bude tih/miran.
Sto se vrenjace tice,najbitna njena zadaca je da ispusti CO2 iz posude za fermentaciju i da spreci ulazak vazduha i kontakt vazduha sa komom.
Znaci, samo da bi se stvorile anaerobni uslovi i sa time i sprecio kontakt vazduha sa komom,stavljaju se vrenjace.
Cilj tome je da ne dodje do oksidacije koma i sprecavanje ocetne bakterije da ukisele kom.
Sve ostalo su propratni efekti.
Ako ne vodite brigu o temperaturi kad stavite vrenjacu na kapaku fermentacione posude, dolazi do ovakvih situacija:
(slika od izbijenog koma kroz vrenjacu)





Spajanje poruka.

[jon]

Koliko je bitno odrzavanje temperature u toku fermentacije,pokazuje i ovaj podatak iz njemackog naucnog rada:
Temperaturna razlika kod fermentacije od samo 4°C u periodu od jedog sata,
moze dovesti do izumiranje kvasce u komu.

[igor01]

Pozdrav!
Mene zanima, dali radim pravilnu fermentaciju domače šljive. Stavljam ih u kace od 750L malo ručno izmuljam i pritisnem, onda pokrijem sa najlonom i zavežem.
Nikada nisam dodavo kvasac, enzime, ništa. A sad me zanima, dali bi bilo bolje sa vrenjačom ili ne. A temperature je negdje između 15 i 20. I zanima me još, koja bi bila baš najidealnija temperatura za fermentaciju?

[jon]

@igor01

Mene zanima, dali radim pravilnu fermentaciju domače šljive

Ti jeste stavljas sljivu na fermentaciju na ovakav nacin, ali to nije pravilno.
Izvadices i na ovakav nacin neku rakiju,ali bit ce to rakija sa manama i bez nekog kvaliteta.

..malo ručno izmuljam i pritisnem, onda pokrijem sa najlonom i zavežem

Pravilno ili bolje bi bilo ovako:
-oprati zrelu sljivu(tako ja radim),
-izvaditi kospice rucno ili masinski sa pasirkom,
-staviti enzim,
-namjestiti kiselost(pH vrednost) ,
-staviti kvasac
-staviti vrenjace ili najlon sa crevom uronjen u vodu ,
-regulirati temperaturu za vreme fermentacije

Sve detalje i kako to treba da uradis, imas na forumu.
Ako ne mozes da nadjes potrebnu informaciju, pisi sta te zanima pa uputicu te ja ili sigurno neki drugi clan foruma do zeljenog teksta.