burad napunjena vinskim destilatom bila su smeštena pod otvorenim nebom ....... Razlog je jednostavan, ali važan: temperaturne promene tokom godišnjih doba povoljno utiču na krajnji kvalitet proizvoda. Ovaj način odležavanja danas je u velikoj meri napušten i u Francuskoj, jer bi tako nastali troškovi daleko nadmašili cenu koju bi prosečan kupac bio spreman da plati za krajnji proizvod.
http://rakija-uglavnom.blogspot.com/2015/06/stari-vinjak.htmlNadam se da neće smetati jer ne sporim kvalitet ovog vinjaka, čak naprotiv, ali „moram baciti komentar“ zbog razloga, načina dozrijevanja i uticaja na aromatičnost i kvalitet svih rakija, pa time i vinjaka.
Ovo je samo jedna u nizu metoda ili načina ubrzane ekstrakcije i ubrzanog dozrijevanja kojim se prije dolazi do izraženijeg uticaja, i prije nam dolazi ono početno dozrijevanje, ali to nije nešto što odgovara i maksimalnom kvalitetu krajnjeg proizvoda, u smislu apsolutnog kvaliteta ili pojma starenja ili dozrijevanja. Efekat ekstrakcije i dozrijevanja dolazi brže i ranije ali nije na nivou kvaliteteta onog kod uobičajenih i poželjnih uslova i brzine, koji doduše i duže traje. Za to su idealni uslovi temperature, 15 pa do maksimalnih 20 stepeni, i vlažnosti strogo oko 75%, bez značajnijih kolebanja kod oboje i izraženijeg strujanje vazduha. Veća i brža ekstrakcija i oksidacija se dešavaju u manjim buradima zbog veće kontaktne površine zato se i ne preporučuju kod dozrijevanja najkvalitetnijih rakija nego ona od 350 litara, a u nekim situacijama ili kasnijim fazama dozrijevanja i veća burad, cca. 500. Neću pretjerano naglašavati aromatski uticaj bakterija iz podrumskih uslova vlažnosti koji u ovakvoj situaciji izostaju. Kolonije mikroorganizama koji su aktivni na vanjskim stjenkama buradi svojom proizvodnjom enzima koji u daljim reakcijama utiču na kompleksnost arome. Neću pretjerano komplikovati ni onim drugačijim godišnjim dobima kada vlažnost raste a temperature drastično padaju. Dokazano je da vlažnost od 80% i preko, kao i temperature od 10-12 stepeni i niže, negativno utiču na dozrijevanje. Samo ću istači da pored razvoja manje aromatičnosti i kompleksnosti nerijetko mogu biti prisutene čak i neke mane na suho i gorko.
Kvalitet u krajnjem smislu, pored svih hemijskih reakcija koje se dešavaju, se suštinski povećava na način da se značajno gubi na zapremini i jačini rakije, zato i nosi naziv anđeoski udio.
Za 20 godina je to svođenje itekako izraženo u odnosu na početne vrijednosti. Od napunjenih 500 litara u buretu ostane nam 350 litara, i sa 70% alkohol pada na 50%. Zbog ovog dvostrukog umanjenja u rakiji nam je ostao izrazito jači ekstrakt i dobili smo rakiju veće viskoznosti, puniju-uljastiju i aromatski jaču odnosno koncentriraniju. Umjerena mikrooksidacija i sve promjene koje se dešavaju itekako doprinose ali te promjene imaju svoj ritam, koji je ovdje jako bitan i presudan, inače bi se doziranom vještačkom oksidacijom u inoxu uz prisustvo letvica hrasta dešavala slična stvar u pogledu kvaliteta, a očigledno nije tako. Glavni pokretač kao što sam naglasio je oksidacija a jasno je da ona ako je prekomjerna onda to znači jedino degradaciju. Ovim samo naglašvam brzinu u vrsti i načinu hemijske promjene i uticaja na aromatičnost. Nešto brža oksidacija ne mora značiti, i u konkretnom slučaju ne znači, degradaciju ali znači izostanak maksimalnog kvaliteta jer je to neminovno kretanje u istom pravcu. U konkretnoj situaciji većim temperaturama, u periodu kada su prisutne, kao i jačim strujanjem vazduha oko buradi, utičemo na veću difuziju i isparavanje pa time gubimo više zapremine, i tako dobivamo jači ekstrakt. Na drugoj strani izostaje nam ono značajnije smanjenje na jačini rakije. Ne ide na poželjan način jer tek iznad 70% vlažnosti alkohol isparava brže od vode. Na 70% je ista brzina isparavanja, a ispod 70% brže isparava voda od alkohola pa bi se i jačina destilata povećala da nije oksidacije etanola i njegove esterifikacije.
Ova metoda nije mogla biti napuštena u francuskoj jer nije nikada u iole ozbiljnijem obliku ni korištena. Cijena isto tako sigurno nije jedan od razloga. Na onoj od cca. 35-50 Eura, koliko inače nose prosječne godine takvih dozrijevanja, ništa ne znači ni veći gubitak nego što je onaj stvarni jer je cijena koštanja smiješna u odnosu na prodajnu, jasno je da se ovdje prodaje ili kupuje nešto drugo. Rađena su istraživanja na temperaturama preko 25 stepeni, doduše bez jačih provjetravanja ali na suprotnoj strani ni prosječne ljetnje temperature na otvorenom na našim područjima nisu tolike, pa je za osam godina gubitak bio negdje oko 25%. Za osam godina u konkretnim uslovima, i pored manje vlažnosti i ekstremnih strujanja vazduha ako postoje, ne može dobaciti do 50%, kao što dobaci u „Francuskim“ uslovima za 20 godina.
U svakom slučaju ako hoćemo efekat za nekih 5-8 godina onda ova metoda ima smisla zbog veće ekstrakcije i brže izbalansiranosti i zaokruženosti takvih aromatskih uticaja, ali onda nakon toga ne možemo očekivati isti napredak i promjenu u kvalitetu u kasnijim godinama kao što je to slučaj kod optimalnih i poželjnih uslova dozrijevanja. Ne možemo očekivati da nam se i dalje dešavaju reakcije i da odreaguje nešto što je već potrošeno i to ne u onom doziranom ritmu. Bar je na blogu rakija uglavnom jasno izrečeno kako se razvija kvalitet dozrijevanjem na 15-20 godina, i koja je to paralela sa istim na 5-8 godina. Jedna potpuno nova kategorija izvrsnosti iliti buke u punom kapacitetu.
