Ivane! Hajde da napokon na forumu nastavimo onu priču koju smo započeli na PP. Izvinjavam se što nisam prije odgovorio ali pored zauzetosti, preokupacijom nečim čija bi priča meni lično više ležala u ovom trenutku, nekako mi si nije dalo jer ne ulazi mi se olako u nešto što je tako tehnološki precizno definisano kao ukomljavanje u pivarstvu ili proizvodnji viskija.
Bez obzira na vrstu i oblik žitarica koji se upotrebljava morala bi se striktno poštovati pravila ukomljavanja i apsolutno savladati tehnologija pravljenja piva a dodatno i uticaj neslađenih žitarica, naročito kukuruza. Ne samo savladati teorija i tehnologija nego i napraviti nekoliko piva u manjoj količino do konačnog postizanja zadovoljavajućeg kvaliteta pa tek onda ići na kukuruz kao dodatak i proizvodnju takvog viskija. Vladanje terminologijom je nešto bez čega se ovdje ne može pričati ako se želi da priča ima razumljivost i smisao.
Kada se prođe sve to onda može priča o dijastatskoj snazi slada i uticaju kao i načinu ukomljavanja neslađenog kukuruza. Ne znam kako stojiš sa svim tim pa ću reći da slad koji ima manje od 90°WK nije u tehnološkom postupku u pivarstvu u stanju izvršiti potpunu razgradnju skroba na fermentirajuće šećere ni kod isključivog korištenja ječmenog slada. Nije u tehnološkom postupku koji podrazumijeva striktne temperaturne i vremenske periode za postizanje kvaliteta piva, ali jeste ako se ti elementi mijenjaju jer u pitanju su enzimi koji ne bivaju uništeni ako se na njih ne djeluje visokom temperaturama, i koji će završiti posao ako im se da dovoljno vremena u isto tako određenim fazama postupka, na određenim temperaturama, ili će to raditi tokom hlađenja za fermentaciju pa čak i dijelom tokom njenog trajanja
Krenut ću od nekih konkretnijih upita.
Kao prvo pravilo bi bilo da se neslađene sirovine moraju ukomljavati odvojeno pa raditi ako treba i njihovo predukomljavanje.
Kao drugo da proporcije učešća granulacija samljevenih žitarica u pivu i proizvodnji viskija nije ista. Ovdje se ne ide na kvalitet piva, njegovu punoću, pjenu i uticaj onoga što pivu daje ukus na račun smanjenja fermentabilnosti, kao i olakšanje postupka filtriranja, nego se ide na maksimalnu fermentabilnost i pojačanu razgradnju proteina pa meljava treba biti sitnije granulacije. Okvirno trećina brašna, trećina granulacije oko 0,5 mm i preostali dio krupnije granulacije do cca. 1,5 mm.
... Malo i o dilemama koje iskazuješ.
Pod A, bourbon se striktno klasira u tri različita klase.
Obični bourbon je proizveden iz žitarica mase od 10% ječmenog slada, 10% raži, i 80% kukuruza.
Srednje klasirani bourbon je proizveden iz 12% ječmenog slada, 18-22% raži, i 66-70% kukuruza,
Najbolje klasirani bourbon je proizveden od 15% ječmenog slada, 35% raži, i 50% kukuruza.
Usput samo moram izvući očigledan zaključak iz navedenog, najbolji burbon je onaj u kome ima najmanje kukuruza, a neupitno je i da je najbolji viski onaj u kome ga nema nikako, nego se radi isključivo od ječmenog slada.
Pod B, nije svaki slad isti sa aspekta količine enzima koji razgrađuju skrob. Ta karakteristika se zove dijastatska snaga slada. Tako da treba razlikovati vrste sušenog slada a naročito onog koji se koristi za proizvodnju viskija. Ima ga i na domaćem tržištu i često se imenuje baš kao dijastatski slad. Suši se na nižim temperatura od onih koje vrše inaktivaciju enzima i kroz duži vremenski period koji služi očuvanja enzima u njemu a prirodno već sadrži veći enzimski potencijal. Takav dijastatski slad se koristi kada se upotrebljava veća količine neslađenih žitarica od nekih 30-50% učešća. Takav slad je rađen od specijalnih vrsta šestorednog ječma i ima više amilolitičkih enzima. Dijastatska snaga mu je cca. 300-550°WK. Alternativa je dodatak enzimskih preparata, zeleni slad od ječma, zeleni ili sušeni od pšenice koji isto tako ima visoku dijastatsku snagu. Može i ono što sam već spomenuo, produženje trajanja rada enzima u fazama prerade. Rezultat sigurno neće izostati ako se i ostalo radi onako kako treba
Postupak za situacije nakon negativnih iskustava sa potpunom razgradnjom skroba.
Postupak ukomljavanja započinje laganim usipanjem uz miješanje, u omekšanu vodu zagrijanu na okvirnih 50 stepeni, koja će dati temperaturu smjese od 35-38 stepeni, sa zadržavanjem ili stankom od 20-30 minuta, kao neka dopuna postupku predukomljavanja ili namakanja. Ovaj postupak se može koristiti ako se ne želi namještati pH dodatkom mliječne kiseline jer se inače nekada primjenjivao, najviše zbog smanjenja pH, i trajao par sati na sobnoj temperaturi, a najviše do 12 sati ako se ide na nešto nižim temperaturama od one sobne, zbog eventualnog štetnog razvoja bakterija. Ako se ima problema sa potpunim ošećerenjem kukuruza sigurno je pametno raditi ovo predukomljavanje, kao i ovo na 35°C u trajanju od 20-30 minuta. Pa bi šema uz brzinu zagrijavanja od 1°C po minuti mogla izgledati ovako:
- zagrijavanje sa 35-38 na 48 do 52°C; i stanka od 40 - 60 minuta za razgradnju proteina,
- na 62 do 64°C; stanka od 30 - 45 minuta za nastajanje maltoze, (β-amilaza, pH 5,4-5,5)
- na 72 do 75°C; stanka od 30 - 45 minuta za potpuno ošećerenje (α-amilaza)
Ako se i pored dugih zadržavanja na ovim temperaturama ima problema sa razgradnjom skroba onda je najefikasnije produžiti ovu drugu stanku na 60 minuta, za rad β-amilaza, i stvar naprosto mora funkcionisati.
Za razliku od slada neslađene sirovine kao kukuruz se moraju posebno ukomljavati jer se njihove ćelijske opne teže “otvaraju”. Kod slada ovaj posao obavlja poseban enzim koji nastaje tokom klijanja. Kod neslađene kukuruzne krupice se to postiže jakim kuhanjem uz dodavanje 10-15%-tnog dijela ukupnog sladnog ječma. Enzimi iz sladnog ječma će ovdje uraditi djelimičnu razgradnju skroba, i smanjili viskozitet komine prije kuhanja na 100°C. Ovo kuhanje na 100°C stepeni traje nekih 20-25 minuta. Na kraju se kuhana komina neslađenih sirovina doda sladnoj komini zatim se ukomljavanje nastavlja kao kod klasičnog infuzijskog postupka počev od prve faze koju sam naveo, od ovih 48 do 52°C.
Ako se radi o maloj količini ječmenog slada i ako se koristi raž kao druga neslađena sirovina onda bi postupak mogao izgledati i ovako. Zagrijati vodu na 60°C i dodati 10-15% od ukupnog sladnog ječma i otprilike 20% kukuruza. Zagrijavati na onih cca. 64°C i dodati ostatak kukuruza. Zagrijavati do kuhanja i to održavati nekih 20-25 minuta. Prethodno kuhani želatinizirani kukuruz se ohladi na 70°C i doda raž sa stankom od 30 minuta. Zatim se to hladi na 62 do 64°C i dodaje sladni ječam. Slijedi potpuno ošećerenje za koje je potrebno smjesu zadržavati na toj temperaturi najmanje 30 minuta. Količina vode u konačnoj proporciji bi bila 4,5:1, a mogla bi ići i do 5:1.
Ako imaš neko pitanje molim te jedno po jedno da ne pišem traktate na forumu, mada mi ne bi bilo prvi put.
