Destilacija "kazan na kazan" - pro et contra

[bistrica]

...A bistrica, ko se na njega još prima? Pusti čoveka, on kao i onaj njegov drugar..time se hrani. Bajo moj, mi pucamo na velika zlata, da ponovimo Pariz i ove godine, ...

Jedno malo spuštanje u svijet realnosti, na nekom seoskom sajmu za koji ne bi ni znao da nisam od tebe čuo da si tamo išao na ocjenjivanje rakija, pronađem podatak da si dobio  ocjenu za neku rakiju, mislim da je šljivovica i to sa ocjenom oko 11 od maksimalnih 20, koja te rangira na 144-to mjesto od 152 ukupno ocjenjene rakije. Je li to istina, ako jeste o čemu ti pričaš i kome držiš predavanja.

[alambik]

O toj tehnici, kazan na kazan, dosta smo razgovarali na ovoj temi i ja se neću ponavljati. Koga interesuje neka iščita šta je tamo sve napisano.
Ja se u potpunosti slažem da ta tehnika obezbeđuje maksimalni prenos sortnog bukea, izuzev jednokratne destilacije.
Ali jednokratna destilacija najčešće nije moguća pa ostaje kazan na kazan kao prvi izbor.
Razlika između Pecinog kazana na kazan i mog sastoji se u tome što ja ne prenosim na drugi kazan (u stvari na treći!) samo prvenac i patoku nego i kompletni destilat prethodnog kazana.
Danas sam upravo tako destilsao to malo komine od šljive što sam imao. Rezlutat je odličan! Nikad mi šljivovica od ovdšnje šljive nije tako lepo mirisala.
Dakle, kazan na kazan u mojoj verziji je stalno prvi-drugi, pa onda ponovo prvi-drugi.
Peca prvi kazan peče do kraja, dok još curi alkohol, a onda svu sirovu rakiju prvog kazana naspe ponovo u kazan i kazan dopuni svežom kominom. Tako radim i ja.
Razlika nastaje sad: Peca u drugom kazanu hvata prvenac i patoku odvojeno, a srce odvojeno, i srce ide u rakiju a prvenac i patoka ponovo u kazan i dopuni se svežom kominom. Sad se kod Pece ovo dalje stalno ponavlja s tim što nakon svakih 5 kazana prvenac se baci.
Ja u drugom kazanu hvatam isto srce odvojeno od prvenca i komine ali treći kazan krećem ponovo ispočetka - samo komina u kazan i sve u sirovu rakiju a onda u četvrtom kazanu, kao i u drugom, sirova rakija i sveži kom.
 Šta je najvažnije u ovoj tehnici?
prosto rečeno najvažnije je da se peče od komine, kao u jednokratnoj destilaciji, ali da je ta komina dovoljno jaka da se u jednokratnoj destilaciji iz nje može izvući dobra rakija.
Od komina koje imaju jačinu 5-6% na ovaj moj način dobija se u drugom kazanu komina (kad se pomeša sa mekom rakijom iz prvog kazana) jačine od 10 do 12%.
I ovo je idealna jačina za jednokratnu destilaciju.
Ako je komina bila jača od 5-6% onda je moguće da se mešanjem sa samo prvencom i patokom iz sledećeg kazana opet dobija ta ista jačina (10-12%), ali ako nije bila jača komina u drugom kazanu biće slabija od 10% što će, u izvesnom smislu dati još aromatičniju rakiju (ali takođe aromatačniju i na patočna jedinjenja) a, i to je najveća zamerka jednokratne destilacije slabih komina - jako dugačku patoku!
Sledeća moja zamerka stalnog prenošenja patoke i prvenca na sledeći kazan jeste gomilanje patočnih jedinjenja u komini, ali o tome smo dosta ovde već razglabali.

Dakle, da izvedem svoj zaključak po pitanju destilacije komine od kupine:
kazan na kazan je svakako tehnika koju treba primeniti jer u jednokratnoj destilaciji nećete uspeti da dobijete rakiju zadovoljavajućeg kvaliteta i naročito e dovoljnu količinu, a da li ćete primeti pecin kazan na kazan, ili moj 1-2, 1-2 princip, odlučite sami na taj način što ćete izračunati koliko će biti jaka komina ako u jednu šaržu spojite svu sirovu rakiju iz prethodnog kazana i dopunjeno svežom kominom, a koliko ako kazan od sveže komine dopunite samo prvencom i patokom prethodnog kazana.

[alambik]

Ja govorim ovde o Pecinom i mom načinu "kazan na kazan" ali verujem da je jasno da su to privremeni i uslovni nazivi jer niti je Pecin način Pecin, a pogotovo ovaj "moj" nije moj.
Kiza se stalno zalaže za nešto slično s tim što on, za razliku od mene, doda još vode u kazan.
To bi bilo rešenje kad je komina, recimo, 8%, a nećemo da je pečemo na Pecin način zbog gomilanja patoke u komini, a ako je pečemo kako ja predlažem u drugom će kazanu biti komina od 15-ak procenta, a možda i više, što će dati jak prepek i sa manje sortne karakteristike.
Tad dolazi do izražaja ovaj Kizin predlog to jest da se vodom spusti jačina ponovo na 10-12%.

[KizaHood]

Da pojasnim, kad me se vec pominje: moja komina obicno ima oko 12% alkohola u startu, a "meka" rakija posle prvog kazana ima cak 45 do 50% alkohola (em jaka komina, em prvi kazan prekidam na 8 gradi (20%)).

Onda u drugi kazan ide 1/3 komine (12%), 1/3 "meke" (45-50%) (tj. sva meka iz prvog kazana) i 1/3 vode. Kad ne bi isla voda, materijal za prepek bi bio ubitacno jak i "srce" rakije bi bilo preterano jako, oko 25 gradi, sto je cak i za moje pojmove previse. Zato ona 1/3 vode "primiri" jacinu ispod kapka na 20-ak% alkohola, sto kad se ispece daje rakiju od 21-23 grada, sto je prihvatljivo za pice.

[alambik]

Da kizo, već mi je otprije jasno da ste vi zagovornik jakih rakija, minimalno 20 gradi, ali ja ipak nisam o tome govorio iako sam pominjao vas i vaš predlog za način destilacije "kazan na kazan".
Ja sam hteo nešto drugo da kažem.
U alambiku, a o tom kazanu ovde govorimo celo vreme, nemamo mogućnost da kreiramo veliki interni refluks, kao kod destilacionih uređaja sa prelivnim podovima i deflegmatorom, pa je od izuzetne važnosti sastav pare koji izlazi iz komine koja ključa.
A taj sastav možemo nameštati jedino na dva načina: sastavom komine koju destilišemo i temperaturom na kojoj komina ključa.
Ako vi, kao što kažete, imate 20-ak procenata ispod kapka onda vam komina ključa na prilično niskoj temperaturi, sličnoj kao i kod pravog prepeka, ali za razliku od pravog prepeka vi imate ipak čak 1/3 sveže komine u kazanu pa je ponuda aromatičnih jedinjenja daleko veća nego kod čistog prepeka.
U Pecinom slučaju je količina sveže komine čak 80-ak procenata, ili čak i više, i to je garancija za veoma aromatičnu rakiju.
Moje iskustvo je slično i najbolje rakije od većine voća dobijam zapravo jednokratnom destilacijom. Moj je problem što mi je većina komina preslaba za jednokratnu destilaciju jer ako je komina 5-6% onda tu jednokratno nije moguće izvući dobru rakiju jer je temperatura ključanja u startu visoka pa patočna jedinjenja počinju veoma brzo da preovladavaju a koncentracija alkohola brzo pada ispod 40%.
Naravno, ja govorim sve ovo uopšteno i za svako voće priča je malo drugačija.
Jednokratnu destilaciju vršim jedino kod komine od suvog grožđa i to zato što ga napravim sa 11-12% alkohola.
I za ostalo voće sam došao do zaključka da je idealna jačina koma 10-12%. E tu jačinu ja postižem tako što sirovu rakiju prvog kazana dodajem komini u sledećem kazanu.

[KizaHood]

Moje iskustvo je slično i najbolje rakije od većine voća dobijam zapravo jednokratnom destilacijom.

Tu se moje iskustvo znacajno razlikuje, da ne kazem drast'cno.

Od komine koja ide do 12% jednokratno dobijem rakiju od 18-20 gradi, medjutim, ta rakija ima znatno losiji ukus od rakije koje dobijem u prepeku (u kojem ide onih 1/3 sveze komine). Jednostavno, jednokratnom destilacijom se dobija rakija koja nije dovoljno cista, i koja vec na 20 gradi "pali u ustima". A sto se tice sortne arome, jeste jaca, ali preterano je jaka, da ne kazem "smrdi na dzibru".

Iz prepeka dobijem cistu rakiju sa diskretnom aromom, koja na 22 grada "klizi" i ne pali u ustima, vec u zelucu.

[KizaHood]

gde ćeš u komercijalu sa 21grad.

Pa i necu. Ja pravim ZA SEBE i svoje prijatelje. Bas ko 'oce, ja prodam. A poceo sam da pravim jer mi je muka od komercijalnih vodica koje se mogu naci na trzistu, kod kojih 18 gradi "pali u ustima" i od kojih ujutru glava 'oce d'explodira. Setimol se "komercijaliste" Zivadinovica...

evo da nebudem ja krtica podrivač...u petak je u Novom Sadu pravljena uporedna degistacija 7 dunja, 6 kajsija i tako redom nekolicine proizvođača a pred "gazdama" restorandžijama.....ništa što je 19 neide, nema papire..prejako je i nepije se. dakle nevredi praviti

A te "gazde restorandzije" su merodavni u PM!
Pa normalno da nece nista preko 19 gradi, njih ne zanima kvalitet rakije nego KOJE CE VISE DA SE POPIJE, tj. od koje ce bolje da se ZARADI. Sto blazu rakiju valjaju, vise ce da se popije. Ej bre, od moje rakije kad popijes 4 fitjoka pocne da ti se manta u glavi, pa kom to kafedziji treba? Eeee, al' od moje rakije koliko god da ti se manta u glavi uvece, ujutru si k'o nov i mo's na pos'o bez problema, a od tih komercijalki cudo - jedva progledas ujutru, i ni za sta nisi ceo dan.

[alambik]

Ja sve to što kažete, kiza, prepoznajem ali kod žitnih destilata. Kod njih najčešće idem sa čistim prepekom upravo iz razloga koje navodite.
Kod voćnih rakija ne a kod lozovače nikako!
Moja nijedna rakija ne pali u grlu iako ima 45%. Ne pali ni pre razređivanja kad ima preko 50%.
To paljenje dolazi, ne od teških frakcija, nego od lakih (aldehida) tako da ta teorija koju ste ovde izložili slabo pije vode.
Ali ja se zaista ne bih o tomesa vama ubeđivao.
Nije cilj ovog foruma ubeđivanje i adgornjavanje.
ja sam spomenuo vas da predstavim još jedan aspekt Pecine tehnike "kazan na kazan".
Inače, destilovana pića preko 50% su velika retkost a preko 45% retkost.
Destilovano piće je najčešće između 38% i 42%.
U destilatu koje sadrži više od 45% alkohola, a anročito više od 50%, alkohol maskira sav buke pića. U prvom planu bukea je alkohol, pa u drugom alkohol, a u trećem tek, diskretno, sortni buke.

[KizaHood]

Kod voćnih rakija ne a kod lozovače nikako!

Interesantno, ali ja sam najvecu razliku u kvalitetu izmedju jednokratne destilacije i prepeka primetio BASH kod lozovace!

Nigde ne napisah da smatram da "paljenje u grlu" potice od tezih frakcija, stavise slazem se sa ocenom da potice od laksih; ali i laksih frakcija ima daleko manje u prepeku nego u jednokratnom destilatu.

A sto se tice jacine destilata, vec jednom komentarisasmo da je to dobrim delom i stvar ukusa

Inače, destilovana pića preko 50% su velika retkost a preko 45% retkost.
Destilovano piće je najčešće između 38% i 42%.

U mom kraju se sve ispod 20 gradi smatra blagim.

A sto kazze jedan moj drug: "Mi 18-icu kuvamo, a 16-icom peremo prozore"

[lozar]

i ja mislim da je upravo obrnuto tj.da su pića ispod 45% stepeni proizvedena u domaćoj radinosti prava retkost.u većem delu srbije se smatra da je prava rakija između 19 i  22 grada(48 i 55%vol.) a sve ispod 18 gradi je "brlja".
da li je to dobro ili ne to je drugo pitanje ali to je tradicija.

[jagnjilac]

Hajde da i ja kazem neku u vezi jacine rakije. Ja sam godinama pekao rakiju, jacine izmedju 50 i 52 %vol.
Od pre neku godinu spustam je na 45 i moram da kazem da mi ona vise prija. Posto se u Mladenovcu  vec 13  godina odrzava sabor vocara i vinogradara, tom prilikom se i vrsi i ocenjivane individualne proizvodnje. Ove godine je prof. Nikicevic, inace po tradiciji, predsednik komisije za ocenjivanje na zavrsnoj besedi otprilike rekao: "Dragi moji prijatelji, druzimo se vec dugi niz godina, ponosim se sa Vama i vasim sve boljim i boljim rakijama ali da znate, vise Vam necu tolerisati jednu stvar, jacinu. Dogodine necu ocenjivati rakije koje su preko 45%vol".
Ja cu to postovati ne zato sto je to on rekao vec zato sto mi licno, vise odgovaraju rakije od 42 do 45%vol.

[sapy]

jednostavan je razlog zašto se sugerira 42 % alkohola,preko toga se okusni pupoljci na jeziku zatvaraju i nemožete osjetiti pravu aromu voća od koga je destilat

[bistrica]

U više navrata sam napisao da sam pristalica striktnog razdvajanja prve i druge destilacije jer smatram da se na taj način dobiva najkvalitetnija rakija. Kako je ovo tema u kojoj se zastupa drugačiji pristup sa tezom da striktno razdvajanje ima nedostatak koji se otklanja destilacijom u kojoj se  miješa destilat i fementisani materijal, ne vidim razloga da se ne uključim u diskusiju. Dakle ništa lično, a mislim da možemo diskutovati mirno, argumentovano i korektno, ne bi nam bilo prvi put.
Alambik je u ovih nekoliko zadnjih poruka istakao kao presudni razlog za izbor ovakvog načina destilacije tezu, da se prvom destilacijom dobiva rakija sa najvećim udjelom sortnih aroma voća, i da bi njenim čistim prepekom one bile umanjene u rakiji. Ako sam dobro razumio ne pominje se ništa više toliko bitno kao što je ovo. Prvo bih htjeo provjeriti je li to tačno i da li postoji neki drugi razlog, a ako postoji o njemu možemo i nakon ovog. Mislim da je kvalitetnije da krenemo jedno po jedno, ako za to postoji dobra volja.

Ako ćemo diskutovati volio bih prije toga da otklonimo neke usputne stvari koje su pisane u ovim postovima, zbog činjenice da se mogu pominjati u diskusiji (sa obe strane) pa da ne bude nesporazuma i rasplinjavanja.
Aldehidi u destilaciji su jedinjenja koja su zastupljena u svim njenim frakcijama a u zavisnosti o kojem od njih se radi, dešava se i njegov najveći prelaz u rakiju isto tako u svim fazama i frakcijama destilacije. Acetaldehid (tačka vrenja 26°C)– prva frakcija, Benzaldehid (tačka vrenja 178°C) – prelazi u destilat gotovo ravnomjerno u svim frakcijama, Furfural (tačka vrenja 102°C) – poćinje znatnije da prelazi u rakiju kada u kazanu destilaciona smjesa padne ispod 15% alkohola i pređe gotovo u potpunosti zaključno sa prvim dijelom zadnje frakcije. Ostale aromatske aldehide (pozitivno utiču na aromu), kojih ima više od ovih koji negativno utiču na aromu, neću pominjati.

U alambiku, a o tom kazanu ovde govorimo celo vreme, nemamo mogućnost da kreiramo veliki interni refluks, kao kod destilacionih uređaja sa prelivnim podovima i deflegmatorom, pa je od izuzetne važnosti sastav pare koji izlazi iz komine koja ključa.
A taj sastav možemo nameštati jedino na dva načina: sastavom komine koju destilišemo i temperaturom na kojoj komina ključa.

Za citat koji navodim vjerujem da je lapsus ili pogrešan izbor riječi, možda se i varam, jer sastav materijala (procenat alkohola) koji se destiliše direktno određuje temperaturu na kojoj smjesa ključa. Tako da nema dva načina nego jedan, koncecentracija alkohola i koliko god pojačavali zagrijavanje temperatura se ne mijenja na istoj koncentraciji alkohola.  

Dakle, alambik ako imaš volje odgovori pa da nastavim. Normalno ne isključujem nikoga, naprotiv.            

[alambik]

Ima dva načina.
Pretpostavka: imamo 3 jedinjenja, jedno je voda, drugo etanol a treće nešto treće.
Cela priča ide o ovome trećem, to jest pitanje je koliko ovog trećeg izlazi i smese i na kraju dolazi u rakiju (to su dva odvojena pitanja!)
I sad idemo ovako: tačka ključanja etanola je 78 C, vode 100 C, a ovog trećeg, recimo, 110 C.
Koliko će jedinjenja C izaći iz komine koju destilišemo određuju dve stvari:

1. temperatura na kojoj komina vri
2. koncentraciji jedinjenja C u komini


Prvo je određeno omerom vode i alkohola a drugo samo koncentracijom jedinjenja C u komini i nema veze sa odnosom alkohola i vode.

[bistrica]

Mislio sam da ne rasplinjujemo, a možemo i o ovom detaljnije ako želiš.
1.   Temperatura i koncentracija alkohola su jedna te ista veličina, zato što se nalaze u direktnom i nepromjenivom odnosu u kazanu identičnih karakteristika. Svejedno je koja se od njih navodi odmah se zna kolika je ona druga.
2.   Treća jedinjenja isparavaju iz komine u zavisnosti od temperature, odnosno svoje tačke vrenja, ali je u mnogim situacijama važnija njihova hemijska priroda, u našoj konkretnoj situaciji snaga hemijskih veza, odnosno njihova potpuna ili djelimična rastvorljivost da li u vodi ili u alkoholu (jako je bitno u čemu da a u čemu ne). Evo gore u postu iznad pogledaj ova dva aldehida koje tačke isparenja imaju, a kada prelaze u destilat (što nema logike ako se samo gledaju tačke isparenja). O tome sam već na identičan način pisao kada je u pitanju SO2.
Ako želiš mogu ti napisati podjelu svih grupa jedinjenja u alkoholnoj destilaciji baš sa ovog aspekta, ima ih pet. I to sam već pominjao ali ne detaljno.