Par koštica (po mogućstvu celih) je poželjno ubaciti u kljuk, da budem precizniji do 5%od ukupnog broja koštica. Lično smatram da je vađenje koštica nepotrebno ako se koristi prava sorta šljive, ali je apsolutno potrebno i obavezno kod korišćenja modernih sorti šljive. Najlepše rakije koje sam pio bile su od celog ploda šljive, tako i onu juče koju možemo svrstati među 10 najboljih srpskih rakija. A fermentisala sa košticom i destilisana na prevrtaču sa sve testom. Za svaku pohvalu!
U svim istraživanjima, bez izuzetka, dokazana je štetnost po zdravlje određenih hemijskih spojeva koji najvećim dijelom nastaju iz koštice voća i isto tako je dokazano da se oni ne mogu eliminisati ni izdvajanjem koštice prije vrenja jer se jedan dio tih jedinjenja formira iz mesa i pokožice ploda, a na drugoj strani je utvrđen pozitivan doprinos aromi ako se oni nalaze u minimalnim količinama. Na osnovu oba elementa, zdravstvene ispravnosti i kvaliteta odnosno arome dana je preporuka za njihovim svođenjem na najmanju moguću mjeru, ne vidim zašto bi se to sad trebalo dodavati ovih 5% koštica. Jedino ako neko voli taj gorkast okus u rakiji, to prihvatam. A isto tako prihvatam da je pušenje štetno po zdravlje i da bi ga trebalo svesti na najmanju moguću mjeru, i da bi manje štetno bilo da sa 35 cigareta dnevno smanjim na 5, ali ja to naprosto ne mogu i dalje sam strastveni pušač (stvarno jesam, između ostalog jedan lični podatak za shucu). Usput da napomenem da je utvrđeno i za Crvenu ranku i za Metlaš, o čačanskim sortama da ne govorim kao ni „Stenleju“ da prisustvo koštica u vrenju negativno utiče na kvalitet rakije. Tačno je da postoji jedna, ali samo jedna, sorta šljive koja može da podnese vrenje i sa košticama a da to ne utiče negativno na kvalitet rakije, pogotovo u onoj mjeri u kojoj to utiče na ostale sorte. Isto tako je dokazano da se i sa njom postižu najbolji rezultati kombinovanjem različitih faktora koji uslovljavaju fermentaciju ali se onda u kombinaciji tih faktora neminovno mora isključiti koštica iz vrenja.
Moram još i reagovati na nešto što se već nekoliko puta dešava a mislim da je bez razloga. Ne pada mi na pamet da nipodaštavam bilo koji oblik kazana pa ni prevrtač. U svojim obrazloženjima samo navodim ono što mislim i ono što je u teoriji i praksi već dokazano da je kod kazana bitno i da može uticati na kvalitet destilacije. Vjerujem da smo svi saglasni da je destilacija samo jedan od procesa u dobivanju kvalitetne rakije i da u svemu tome nikako nije najvažnija. Tako da na bilo koje obrazloženje o vrtložnom strujanju para u kapku koje je uzrokovano njegovim oblikom i takvim uticajem na formiranje aroma ne može kao protiv argument da ide kako je neko od nas pio izuzetno dobru rakiju rađenu na kazanu koji nema te karakteristike. Normalno da ih je pio, pio sam ih i ja. Vozio sam i auto koje ima jako dobro kočenje sa klasičnim dobošem ili paknama ali mi to onda nije argument da tako osporavam isticanje prednosti ABS CBC (ili kako se već zovu) sistema za kočenje, kada je u uporednom mjerenju neosporno dokazano da pri istim brzinama zaustavljanje kočenjem sa klasičnom opremom ima duži trag od onog sa ABS CBC sistemom. Isto tako je dokazan i uticaj oblika kapka na kvalitet rakije pa nakon toga u mnogim zemljama i zakonom propisan za sve one koji hoće da nastupe sa nazivom kojim se štiti kvalitet i marka nacionalnog pića. Kontra argument jedino može da bude da vrtložna strujanja ne utiču na bolji kontakt svih dijelova alkoholne pare sa stjenkama kapka i da kapljice kondenzata koji se iz kapka vrača u kazan nisu u stanju da stupe u interakciju sa alkoholnim parama i tako formiraju kvalitet isparenja koji ide prema kondenzatoru. Može da bude, ali bi bio neodrživ i neutemeljen.
