Rakija od jabuka - jabukovača

[alambik]

Rakija se meri uvek na lulici a u čobanji (čabru, sudu za prihvat destilata) kako ispadne.
kad na lulici potekne destilat koji ocenjujemo kao patoku hvatanje rakije treba prekinuti (što kaže bistrica - seći) i preći na hvatanje patoke.
Jačina se posle namešta de3stilovanom vodom.
Ovo međutim ima svojih mana i kiza zna sve o tome.
Kiza iz tog razloga sirovu rakiju meša sa jednim delom sveže komine i dodaje još vode u kazan.
Dobra je to ideja jer se tada u čobanji, u takvom načinu prepicanja, i pored toga što rano pređemo na patoku i ne hvatamo je (puno) u rakiju, da ipak dobijemo rakiju koja nije prejaka i koju nije potrebno puno razblaživati.
Kiza je uopšte ne razblažuje ali se nas većina ne slaže da rakija sme da bude 50%, pa i više.
Drugim rečima, ako vi kažete, a kažete, da ste imali sirovu rakiju od 19% i prepekli je u čistom prepeku, bez dodavanja sveže komine i vode, i da ste na kraju dobili rakiju od 43% onda je meni to fantastično jer bih ja gu dobio rakiju od oko 65%.
naime, ja bih daleko ranije prekinuo hvatanje rakije i prešao na patoku.

[bistrica]

Kakva je razlika između ova dva nacina, je li u okusu ili?

Da pokušam dati jedno zapažanje na dio ovog tvog pitanje, sa istinskom i univerzalnom preporukom koja važi u gotovo svim situacijama, pa i ovoj. Probaj, uporedi, pa odluči.

Razlika je tolika da ovo što si radio i nazivaš jednim načinom, u stvari i nije način nego pogreška. Pogreška iz razloga što se tako dobiva rakija sa manom. Jednostavno rečeno, tako se rakija razblažuje sa patokom, što ne samo da smanjuje njenu aromu nego joj unosi i nešto što uništava pitkost i dodatno maskira aromatičnost. Tako da kao rješenje ostaje jedini način da se rakija sa velikim procentom alkohola svede na pitku jakost, razblaživanjem destilovanom vodom. Snaga rakije koja bi se trebala uhvatiti, a da u sebi ne nosi grešku i da ima maksimalno izraženu aromatičnost, ugrubo zavisi od: vrste i kvalitete voća, načina fermentacije i destilacije.
Za francuski konjak i kalvados je to određeno obaveznim granicama od 68 do 72 stepeni.
Za voćne rakije se smatra da je to od 65 do 72.
Postoje i oni ozbiljniji koji pokušavaju pomiriti ovako visoke zahtjeve i tradicionalni način proizvodnje, pa daju preporuke za hvatanje destilata kada u prihvatnoj posudi bude 50 ili 55 stepeni.
Tako je na primjer Nikičević u jednom istraživanju posmatrao kvalitet i aromatičnost rakije od kruške viljamovke, u ne baš visokim tehnološkim uslovima za pripremu voća, obavljanja fermentacije i destilacije. Analizirao je na način da je upoređivao rakije uhvaćene u prihvatnoj posudi, snage 45, 50 i 55 stepeni. Konstatovao je, da je najizraženija aroma i kvalitet rakije bio u destilatu sa najvećom snagom (55), i još izvukao zaključak da bi se ipak rakija od kruške viljamovke trebala hvatati kada u prihvatnoj posudi imamo bar 60 stepeni alkohola.
Pored navedenog stoji još i univerzalna preporuka da od svih uhvaćenih prvenaca i patoka treba uraditi prepek uz obilnije odvajanje prvenca i patoke i tako dobiti rakiju nižeg drugorazrednog kvaliteta. Ako sada hoćeš da nemaš dvije različite rakije nego jednu, nikada ti nije kasno da ih pomiješaš, i tako sigurno dobiješ kvalitetniju rakiju nago na onaj pogrešni način, a količina je gotovo identična.
Ako hoćeš da se uvjeriš u ovo što navodim, uzmi iz ove priče svih pet dobivenih varijanti rakije i uporedi ih. Razlika je lako prepoznatljiva i ne treba biti degustator da bi se uočila. Sve to možeš uraditi samo na jednom kazanu prepeka, normalno uz skidanje prvenca. Možeš to raditi i u situaciji koju si opisao kao način na koji si ti pekao rakiju. Kada u prihvatnoj posudi snaga rakije bude 65 stepeni izvadi iz nje jednu malu količinu koja ti je dovoljna za dvije do tri degustacije. Nastavi dalje prikupljati rakiju u istu posudu dok sada u njoj bude 60 stepeni i uradi isto, i sve tako do 45 stepeni. Sve uzorke ostavi da kao takvi odleže bar mjesec dana i nakon toga u par navrata ih razblaži destilovanom vodom, tako da ih sve svedeš na istu pitku jakost. Nakon toga ih filtriraj da ne budu mutni nego prozirni. Ako sada kod ovakvih uzoraka kreneš u degustaciju i upoređenje, redom od one uhvaćene na 45 prema 65, i ne otkriješ ne samo razliku u kvalitetu nego i jedan novi svijet aroma u svakoj narednoj čašici, a stalo ti je do kvaliteta, onda moraš dobro razmisliti o slijedećem i to redom koji sam nabrojao.
Kvalitet voća, trenutak berbe, način prerade, uslovi fermentacije, kvalitet i održavanje kazana i način vođenja destilacije.
Ako ti je sve navedeno samo solidno i prosječno, sigurno ćeš biti u poziciji iz uvodnog dijela teksta. Ne treba ti niko davati odgovor na tvoje pitanje, i ništa savjetovati, sam probaj, uporedi i odluči.

[bafrodo]

PAMETAN SE UCI NA TUDJIM GRESKAMA A BUDALA NA SVOJIM.

Mada kazem ja sam zadovoljan i sa ovom  i sto se tice arome i pitkosti ali uvijek moze i mora bolje.

Za iducu turu cu probati po ovim uputama, mjeriti na luli i skidati na 30-31 ili  55 u posudi sta prvo dodje.

Sto se tice kazana tu je problem jer ja nemam svoj kazan tako da je kvalitet iznajmljenih vrlo upitna.

Hvala na pomoci

[KizaHood]

Za iducu turu cu probati po ovim uputama, mjeriti na luli i skidati na 30-31 ili  55 u posudi sta prvo dodje.

To je otprilike kao kad neko objasnjava menjanje brzina na autu npr. "Na 3000 obrtaja menjaj iz nize u visu", bez ulazenja u bitne faktore kao sto su benzin/dizel, uzbrdo/nizbrdo, isl...

Tako i ovde. Ne moze se reci skidaj kad u butsi bude toliko_i_toliko ili kad na luli bude toliko_i_toliko, bez ulazenja u bitne faktore kao sto su kolicina alkohola u komini ili nacin pravljenja prepeka (cisto, sa malo komine, sa vodom, sa malo komine i vodom...).

U sustini butsu (posudu za prikupljanje rakije, dzbane) skidas kad osetis na ukus da ono sto izlazi na luli "nije vise to", tj. kad pocne da ima neprijatan ukus i/ili miris umesto lepe vocne arome.

[alambik]

Upravo tako.
Pravila kad se reže* mogu se postaviti tek kad je kvalitet sirovine standardizovan, vrenje kontrolisano i uvek isto a takođe i destilacija.
Dokle sve ovo nije "industrijalizovano", to jest svaki put isto u svim elementima, ne može se govoriti na kojoj jačini da se pravi rez.
Ja takođe u takvim situacijama uvek degustiram. Kod prvenca uglavnom mirisom a kod patoke okusom.
Kod određivanja reza prvenca, čim procuri, sagnete se i pomirišete na izlazu iz lule. osetitie rezak miris aldehida. Ako ovaj destilat stavite u usta onda pali sluzokožu.
Međutim, postepeno rezak misris postaje sve slabiji a okus u ustima sve slatkastiji, i u jednom trenutku odlučimo da više ne curi prvenac nego srce pa pravimo rez.
Slično je i sa rezom srce-patoka. Jedino, bar je kod mene takav slučaj, iako i ovde mirišem, više se uzdam u okus. Ali je to možda stoga što sam do tog trenutka već toliko toga mirisao, a i probao, da mi je nos postao potpuno nepouzdan, što je verovatno slučaj i sa čulima okusa, ali ne priznajem da je tako!






* bistričin termin koji mi se sviđa jer destilat ima kontinuiranu promenu i kad prekinemo da ga hvatamo to je zaista kao reditelj pravi rez, cut

[bistrica]

Probaj, uporedi pa komentariši.   
Kad degustacijom osjetiš to što ne valja debelo si zakasnio.
Za prvi bitan faktor koji pominješ, količina alkohola u komini.
Nema potrebe za ulaženjem u količinu alkohola u komini na ovom nivou komunikacije, to je stvar malo detaljnije analize. Ona u kratkim crtama izgleda ovako. Bilo koje voće u bilo kakvoj godini daje variranje od cca. 1 stepen količine alkohola. Pod uslovom da je priča ozbiljna, a to onda znači da nema vode i nema šećera koji bi to mogli promijeniti i djelovati kao faktor. A ovako to praktično izgleda kod vina namijenjenog dobivanju konjaka, kod njega to ide i cca. 2 stepena.
Vino 7% alkohola, meka rakija 27, druga destilacija sa rezanjem na 61, rakija 69 stepeni.
Vino 8% alkohola, meka rakija 28, druga destilacija sa rezanjem na 60, rakija 70 stepeni
Vino 9% alkohola, meka rakija 29, druga destilacija sa rezanjem na 59, rakija 71 stepeni
Ovakvo odstupanje se i ne primijeti na lošijim gradima, a mislim da ni tebi ne izgleda kao nešto značajno, dakle nema mjesta ovoj priči kod davanja odgovora na postavljeno pitanje.
Drugi faktor koji pominješ, način pravljenja prepeka, i nije faktor zato što je konstantan i nepromjenjiv. Nema: sa malo komine, sa vodom, sa malo komine i vodom, ima samo prepek ili druga destilacija. Ona se radi isključivo od meke rakije. U protivnom bi se koristio termin polu prepek ili razvodnjeni tročetvrtinski prepek, jer se prepeči može samo ono što je već jednom pečeno. Ni malo kljuka, ni malo vode to nisu.

[alambik]

Da, ali zašto niste naveli primer armanjaka a ne konjaka?
Armanjak se destilira na jačinu od 50% do 55%. E sad, da li se to postiže jednokratnom destilacijom ili mešanjem sirove rakije sa kominom, ja ne znam. To jest znam šta oni kažu, a kažu da je jednokratna destilacija samo što ja u to ne verujem ako se misli da se takva jačina jednokratno dobije u alambiku.
Ono što sam video u tim destilerijama u Francuskoj je da destiluju u destilacionim kolonama samo to nije originalni način destilacije armanjaka.
Originalni je opet u alambiku.
Bilo kako bilo armanjak se za razliku od konjaka i kalvadosa destiliše na dosta manju vrednost alkohola, tradicionalno najverovatnije tehnikom kazan na kazan i armanjakl je mnoge i laike i stručnjake za destilovana alkoholna pića vrhunac destilovanih pića. Buke mu je kompleksniji od bilo kog drugog i ta kompleksnost potiče prvenstveno od sirovine od koje je napravljen, znači od grožđa, a ne od starenja i hrastovog drveta.

Meni je pak ovo logično jer koncentracija neke supstance u destilatu ne zavisi samo od temperature destilacije nego i od ponude te supstance u kotlu. Kod čistog prepeka je ponuda svega ostalog, osim etanola, smanjena u poređenju sa ponudom u svežoj komini.

[bistrica]

Sada bi peca bio potpuno u pravu kada bi izrekao upozorenje za udaljavanje od teme. Mala digresija koja dobro oslikava odgovor na pitanje, a koje se pojavilo kod nekog ko pravi jabukovaču, dozvoljava da se kreče u generalnim relacijama ispravnosti destilacije i slično, pa time mislim da nisam narušio suštinu teme svojim odgovorom. Ali ako bi smo se sada upustili u nešto što ti ovdje forsiraš mislim da to ne bi bilo u redu.
Otvori novu temu ili priključi nekoj u kojoj je to primjerenije. Iskaži svoju nedoumicu, pitanje ili čvrst stav sa obrazloženjem i nemoj da idemo u nepotrebne i nebitne detalje, rado ču učestvovati. Mislim da ti mogu razjasniti dilemu koju često izričeš na raznim temama, a vezana je za prvu destilaciju, prepek, ili nešto između, a vezano je za aromatske komponente i kvalitet rakije dobiven na taj način. Kažem razjasniti samo zbog toga što imam suprotno mišljenje, koje je i lako dokazivo. Uostalom to sam ti nudio i na temi „destilacija kazan na kazan“, trebao si samo da potvrdiš svoj stav. Očigledno te tada nije zanimao odgovor, pa smo nepotrebno odlutali u razlomke. Ako te sada zanima nema problema, samo molim te daj definiši precizno i sa ponekim obrazoženjem, nešto od ovo troje ili sve troje zajedno.

[darko09]

Prvi puta namjeravam peći rakiju od jabuka . Napunio sam jednu kacu jabuka , sada punim drugu kacu .   Zanima me koliko ste zadovoljni svojim rakijama od jabuka ? Pitam zato što do sada nisam imao prilike probati amatersku rakiju koja je prepoznatljivo mirisala po jabukama od kojih je rađena . Uglavnom su to bile rakije neutralnog mirisa kod kojih se uopće nije moglo pogoditi od kojeg su voća .

[KizaHood]

Vino 7% alkohola, meka rakija 27, druga destilacija sa rezanjem na 61, rakija 69 stepeni.
Vino 8% alkohola, meka rakija 28, druga destilacija sa rezanjem na 60, rakija 70 stepeni
Vino 9% alkohola, meka rakija 29, druga destilacija sa rezanjem na 59, rakija 71 stepeni
Ovakvo odstupanje se i ne primijeti na lošijim gradima, a mislim da ni tebi ne izgleda kao nešto značajno, dakle nema mjesta ovoj priči kod davanja odgovora na postavljeno pitanje.

Vino od 9% je 29% jace od vina od 7%, e pa vidis, to meni izgleda kao nesto znacajno. Ono sto si posle proizvoljno ispisao vezano za procente alkohola u rakiji, pa odatle izvlacis zakljucak da to nije znacajno odstupanje, nije dobar naucni metod.

Pogotovo te proizvoljne izjave o jacini meke rakije, e pa nije tako, to zavisi i od toga ko kad prekida sa hvatanjem meke rakije u prvoj destilaciji - neki hvataju do 0, neki do 3% alkohola, a ja do 20% alkohola, pa tako meni od "vina" od 9% ispadne meka rakija od 45%, sto je drasticno razlicito u odnosu na tvojih 29%.

[alambik]

A ja, recimo, koji takođe ne patim od uobičajenih (da li su uobičajene!?) šema, kad mi je vino 9% već počinjem razmišljati o jednokratnoj destilaciji.
Kad je vino 10%, ili 11 a sa 12% sigurno, gotovo uvek pečem u jednokratnoj destilaciji.
naravno, svaka je rakija, i destilacija, priča za sebe, ali u najvećem broju slučajeva dolazim do zaključka da mi je, od jakog vina, ipak najbolja jednokratna destilacija.
Tada dobijam relativno malo rakije a puno patoke, šta više tu rakiju opet malo moram da razblažim (bude između 50% i 55%) ali mi svejedno to izgleda kao najbolje rešenje.
A ovo sam isprobao, i kasnije uveo kao vlastito pravilo, upravo se rukovodeći principima destilacije armanjaka. Tako oni rade - jednokratno pa na nekih 53-55%.

I da dodam: ja ne mislim da kominu treba destilovati bez jasnog frakcionisanja. Treba jednostavno prihvatiti da pred nama stoji neogračineo puno teoretski mogućih frakcija i da je skoro svaka kap destilata drugačija. Tada se pitanje svodi na to koje kapi hoćemo u rakiji a koje ne.
Recimo, kod viljamovke, posle odvajanja prvenca potekne lep čist detilat ali sa malo sortne karakteristike. Zato se i ovo treba posebno hvatati i tek kasnije preći na hvatanje srca. Drugim rečima kod viljamovke je rakija tek na višim temperaturama (negde oko 88 C).
Dakle, ne možete vi navesti primer konjaka i iz toga izvlačiti generalne zaključke.
Eau-de-vie nije isto što i konjak. Ni kalvados nije eau-de-vie. Žitni destilati se ponašaju sasvim drugačije nego voćni.
Pa kako onda davati generalna pravila za destilaciju?

[alambik]

I da još ovo dodam: u Schidamu, a to je jedan gradić pokraj Roterdama (danas, iako posebna opština, predstavlja predgrađe Roterdama) u 18. i naročito 19. veku bio je centar proizvodnje žitnih destilata za Zapadnu i Severnu Evropu. Tu se proizvodio čuveni žitni jenever koji je prenet na britanska ostrva, i u većoj meri modifikovan, dao džin (ali je koren reči ostao, jenever se nekad, po starom pravopisu, pisao genever i džin je skraćeno od dženever).
I danas se, recimo, u Skandinaviji kaže "shidamska" a misle na žitnu rakiju, kao kad mi kažemo kaladont a mislimo na pastu za zube, ili radenska za mineralnu vodu.
A sve sam ovo ispričao da naglasim koliko je Schidam imao uticaja na stvaranje normi i standarda u jednom delu Evropu kad je destilacija u pitanju.
E, taj je Schidam uvek destilisao ovako kako bistrica priča: uvek u čistom prepeku i to 3 puta!
Dakle, naprave kominu od smese raži i kukuruza (nesladirano) i ječma (sladiranog) jačine oko 5% alkohola.
Pa to onda prvi put peku dokle god ima imalo alkohola.
Nakon ove prve destilacije dobiju smrdljivu žitnu rakiju jačine oko 10% i zovu ruw nat (grubi destilat - moj malo slobodniji prevod)
U prepeku stavljau ovu sirovu rakiju u kazan i teraju ponovo do nule te dobiju malo manje smrdljivu, ali ne baš pitku, žitnu rakiju od nekih 33-35% alkohola koju zovu enkel nat iliti prosti (jedostavni) destilat.
Tek treći put izvlače pravu rakiju (fijn nat - fini destilat) i to na jačinu od 70-ak procenata uz odvajanje prvenca i patoke, ali i jedno i drugo je beznačajna količina.
Eto, to je, kako ga ja zovem, nefrakcionisana destilacija.
Ona ide lepo uz žitne destilate.
Za voće ja je ne bih primenio, I ne radim to nikada.

[bistrica]

Bafrodo je pitao, kakva je razlika hvatati rakiju do pitke jakosti ili raditi jače hvatanje u prepeku i razblaživati sa destilovanom vodom. Ja sam mu kratko odgovorio, bez nepotrebnih detalja, i to u suštini slijedećim tekstom.

Da pokušam dati jedno zapažanje na dio ovog tvog pitanje, sa istinskom i univerzalnom preporukom koja važi u gotovo svim situacijama, pa i ovoj. Probaj, uporedi, pa odluči.
Za francuski konjak i kalvados je to određeno obaveznim granicama od 68 do 72 stepeni.
Za voćne rakije se smatra da je to od 65 do 72.
Postoje i oni ozbiljniji koji pokušavaju pomiriti ovako visoke zahtjeve i tradicionalni način proizvodnje, pa daju preporuke za hvatanje destilata kada u prihvatnoj posudi bude 50 ili 55 stepeni. Nakon istraživanja i analiza konstatovao je, da je najizraženija aroma i kvalitet rakije bio u destilatu sa najvećom snagom (55), i još izvukao zaključak da bi se ipak rakija od kruške viljamovke trebala hvatati kada u prihvatnoj posudi imamo bar 60 stepeni alkohola.

Ne znam kako na temi koja se zove jabukovača, vas dvojica bi sad nešto oko ovog odgovora detaljisali, i mudrovali o destilaciji, a kada o tome treba da krene priča na mjestu koje je primjereno za takvu diskusiju i zove se „destilacija.....pro et kontra“, odjednom nema nijednog. To mi liči na onu situaciju kada je tip došao u apoteku i tražio komadić tablete viagre. Na to mu je apotekar odgovorio da od toga nema koristi, jer tableta ima efekat samo ako se popije cijela. Tip je na to rekao:“Znate ja ne bi je....., ja bi samo podje.....
E ne može tako! Sada vas javno prozivam, ili se upustite u diskusiju ili se pokrijte po ušima. Ponovno vam nudim, ovaj put obojici, pokušajte na primjerenoj temi, bilo kakvom naznakom argumenta osporiti bilo šta što ovdje stoji, ili bilo šta drugo što sam napisao. Pokušajte objasniti koje su to prednosti vašeg načina destilacije ili mane one koju ja prezentiram. Samo nemojte da vam jedini argument bude da vam je komšija rekao kako vam je dobra rakija ili da se ona vama takva sviđa. Ne znam zašto to cijelo vrijeme izbjegavate, ne znate, ne smijete, o čemu se radi, možda je oboje. Meni da neko ponudi diskusiju i obeća relevantne argumente, niko sretniji, da nešto novo naučim ili možda još više utvrdim svoje stavove. Postoji samo jedan zahtjev sa moje strane, korektno i argumentovano, i neću sebi dozvoliti upuštanje u priču oko tablice množenja i nekih drugih trivijalnosti.

Mislim da nije u redu da ovdje na ovoj temi razglabamo ovakve pojedinosti, i ne bi mi smetala aktivnost administratora i urednika da postovi budu premješteni tamo gdje stvarno i tematski pripadaju, i to ne samo u ovoj situaciji nego u svim sličnim na forumu. Ja, ovu priču ovdje ne nastavljam.

[peca50]

Ja samo mogu da kazem da ste majstori da svaku razumljivu i citanu temu upropastite sa svojim nadmetanjem!

[bistrica]

Jel se to i ja nadmećem?