Mane rakije

[pizonovac]

Nema sa kvalitetom, ali ima sa ukusom.Kvalitet se može popraviti ili pokvariti na 1001 način, ali ja kada nešto radim volim to i da izmerim. Vrednosti koje sam izneo su za to da se ne podbaci ili ne pretera sa smanjenjem kiselosti. Na kraju kao završni stepen ispitivanja popravke rakije je upotreba fićoka, uz meze - normalno

[bistrica]

Pod kvalitetom rakije se i podrazumijevaju ukusne, mirisne i ostale karakteristike.
Pitao sam te zbog toga što navodiš idealni pH za rakiju, jer to u stvari i ne postoji kao relevantna kategorija.
Ovaj pH što navodiš je mjera vezane i slobodne sirćetne kiseline ali samo onda kada je imamo toliko u višku da se odražava kao izrazita mana rakije.  
Naime kada možemo na rakiji primijetiti miris i okus na sirćetnu kiselinu, a nemamo mogućnost da izmjerimo njenu količinu kako bi odredili količinu potrebnog CaCo3 za njenu neutralizaciju, ili želimo tu neutralizaciju raditi nečim drugim, onda se može iskoristiti spoznaja da nešto veća koncentracija sirćetne kiseline u vodenom rastvoru kada je potpuno ili djelimično neutralisana pokazuje različite pH reakcije.  

Tabela količine slobodne i vezane (neutralisane) sićetne kiseline u vodenom rastvoru  u zavisnosti od pH-vrijednosti

pH-vrijednost      količina vezane sirćetne kiseline (%)          količina slobodne sirćetne kiseline (%)
2.0                       0.2                                                              99.8
3.0                       1.7                                                              98.3
4.0                     14.8                                                              85.2
4.76                   50.0                                                              50.0
5.0                     63.5                                                              36.5
5.2                     73.4                                                              26.6
5.4                     81.4                                                              18.6
5.6                     87.4                                                              12.6
5.8                     91.6                                                                8.4
6.0                     94.6                                                                5.4
6.5                     98.2                                                                1.8
7.0                     99.4                                                                0.6
8.0                     99.9                                                                0.1

Uz ovo ide standardna preporuka da se ovo može primjeniti kod izražene mane rakije, uz napomenu da se ne bi smjela raditi potpuna neutralizacija sirćetne kiseline, nego se ta neutralizacija radi na pH 5,6 do 5,8, jer je potrebno ostaviti nekih 10% zbog njenog aromatskog doprinosa.

[pizonovac]

Svaka čast na potpunosti odgovora. Do ‚‚mog‚‚ određivanja Ph sam došao nošenjem nekih mojih rakija, koje širi auditorijum smatra dobrim, u laboratoriju. Oni su odredili Ph koji se kretao 4.3- 4.7. Na sreću primenom ‚‚dobre proizvođačke prakse i sopstvenim kazanima do sada sam izbegavao dobijanje kisele rakije, ali manje srećnim kolegama sam popravljao rakiju soda bikarbonom dovodeći je na cca Ph od 4.5 i nisu imali neke veće primedbe. Znam da na kiselost sem sirćetne kiseline mogu da utiču i drugi produkti, ali od neke neupotrebljive rakije se može dobiti proizvod koji se ipak može progurati kroz grlo bez puno mrštenja.

[bistrica]

Kad smo se već dotakli smanjenja kiselina, može i jedan osvrt na neutralizaciju kiselina kod dobivanja rakije. Nešto što zbog destilacije ima potpuno drugačiji uticaj nego onaj kod vina ali je na žalost postalo dosta često kao metod u situacijama kada i nije krajnje nužan. U jednom naučnom eksperimentu sa viljamovkom gdje je izvedena neutralizacija na pH 7,0, u konačnici je pored ostalog dobiveno 2,7 puta manje terpena; 1,8 puta manje viših aromatskih estera i 1,7 puta manje karakterističnih aromatskih estera rakije od viljamovke. Manje smanjenje kiselina bi imalo i manje djelovanje ali i dalje izrazito negativno na one najvažnije grupe aromatskih jedinjenja u rakiji.

[promaja]

Pomocu cega je najbolje filtrirati rakiju nakon tretmana sa CaCO3 u vidu praha ?

[bistrica]

Jel to opet neki prijatelj koji je pravio rakiju od ciknulog kljuka? 
Inače se svako filtriranje najčešće radi pločastim filterima za vino.
Druga je stvar što filtriranje neće biti dovoljan tretman ako se već morao koristiti CaCO3.

[promaja]

Ma druze, svima sam dao upustvo kako da se konektuju na ovaj forum i potraze pomoc ali jbg. lakse im je da ja to uradim umjesto njih !

[promaja]

Konkretno za ovaj prethodni slucaj, u pitanju je rakija proizvedena u jednokratnoj destilaciji (dzaba im trubim o cisto dvostrukoj destilaciji ali polako nadolaze) koja je povukla malo na kiselo od ovrsine.
Vidim da Dr Slobodan Jovic preporucuje oko 200g CaCO3 na 100 litara rakije uz prethodno razblazivanje na oko 30% Vol. i posle svega prepek.
Takodje preporucuje filtraciju prije toga pa sam zbog toga pitao sa cime filtrirati tretiranu rakiju.

[bistrica]

Ta preporuka od Jovića se odnosi na već propalu stvar, kada se u stvari destiliše sirće a ne pravi voćni kljuk. Nema toga više tako često kao što je nekada bilo. Ne pamtim kada sam imao priliku posljednji puta vidjeti tako nešto. To što osjetiš je rezultat izostanka odvajanja frakcija u drugoj destilaciji i blažeg povećanja sirćetne kiseline u kljuku. U situacijama kao što je vjerovatno ova to je nepotrebna mjera, i mjera koja je štetna po kvalitet rakije. Jednostavno se uradi kvalitetna druga destilacija i u rakiji će ostati oko 15% isparljivih kiselina u odnosu na količinu iz rakije koja se dobila jednom destilacijom, i to je sasvim dovoljno umanjenje. Ne valja ni pretjerati sa umanjenjem isparljivih kiselina jer i one imaju značajno mjesto u aromatičnosti rakije. Prije svega su jedni od glavnih nosioca mirisnih aroma. 

[promaja]

TNX Doktore !

[vinoVlajko]

Evo ovako ... komšija je pravio vino (mešavina frankovke i vranca) i nije mu baš ispalo kako treba - bilo je kiselo ali ne kiselo tipa sirće nego više kiselo kao kiselo voće. Kako god ... prebacimo vino kod mene u kazan da ispečemo rakiju (vinjak) i tu nastaje drugi problem.

U nekoliko navrata smo probali rakiju tokom pečenja i bogami bila je gorka. Svo vino je sada u formi meke rakije ... tu negde oko 30% alkohola i čeka se zgodan trenutak za prepek. U ovakvom stanju nije gorka ... jedva da se gorčina i oseća ... ali dok smo je pekli i probali na 40-45% bila je veoma neprijatno gorka. Nema nikakav neprijatan miris, nije kisela čak naprotiv sve je super - samo ima tu gorku crtu u ukusu.

Šta sad ?

Da tretiram meku rakiju sa aktivnim ugljem ? Bojim se da će rakija biti više gorka nakon prepeka. Otkud sad ta gorčina ?

[blue_moon]

Izgleda da ti komšija nije dao vino u kojem je fermentisalo grožđe samo,nego je tu bilo i šepurine i lišća pa otud takav destilat.
Pri tom po opisu vina rekla bih da je bilo i nezrelih tanina.

U svakom slučaju,ne očekuj previše ali meku rakiju nemoj nikako tretirati bilo čime.Drugu destilaciju idi visoko,na 70-72vol%.
Ako i dalje destilat ima gorčinu ona se može samo za nijansu ublažiti aktivnim ugljem kod kojeg ne smeš ići više od 100gr na hl,i ne duže od 24h.

[vinoVlajko]

Ja % merim na samom izlasku iz tabarke ... znači trenutnu vrednost. Ako ova "gorčina" izlazi u nekom određenom trenutku, plan je da obezbedim veću količinu manjih flaša i hvatam destilat sekvencijano te na kraju pomešam samo one koji nisu gorki. Ne znam poreklo ove gorčine i nemam iskustva ... u kom delu destilacije treba da očekujem da izađe ta gorčina ? Da li sam to mogao nekako da sprečim (i kako) tretmanom vina ?

[blue_moon]

Pa samo da je tvoj komšija obratio pažnju na muljači ne bi morao da razmišljaš ni o vinu a kasnije destilaciji,i na kraju samim tretmanima dobijenog destilata u tom smjeru, koji ti opet ne garantuju potpuno iščeznuće te mane.
Eto kako malo nepažnje u samom startu kasnije ume da stvori velike probleme.

Ta gorčina je vezana najviše za jedinjenja koja se nalaze u prvjencu,pa onda gledaj da njega odvojiš više.

[vinoVlajko]

O.K.
Zahvaljujem.