Lozovača

[rnovak]

Ove godine ću raditi lozovaču od traminca. Neznam ništa o berbi traminca, no čovjek kod kojeg kupujem mi je savjetovao da kod njega dođem pred kraj berbe. Da je za vino loše ako su seceri na maksimumu jer onda nedostaju kiseline, ali da je meni za destilaciju bolje pričekati maksimalne šećere na kraju berbe...

Zanima me da li ova jednostavna logika drži vodu??

Hvala svima!

[blue_moon]

Logika obratna. 

[rnovak]

pa da... imao sam neki čudan osjećaj glede te njegove preporuke...
Znači kad on sebi za vino, tad i ja sebi za rakiju.

Hvala na odgovoru

[blue_moon]

Kad ti sam znaš šta hoćeš, prodavac ne djeli savete.
Najbolje bi bilo da sam pratiš grožđe koje ćeš uzeti.

Što se tiče šećera nekih 18 bi bilo optimalno.
U slučaju šardonea koji sam ove godine uzela za lozovaču, kiseline su rapidno padale u odnosu na porast šećera, s tim da je podneblje tome dalo dobar doprinos.

[lovranski]

Ove godine imam u planu lozovaču od Muškata žutog. Završavam pripreme, imam u planu qa23 i 1118 kvasce i pripremiti ih 24h prije muljanja (dvije posude normalno).
Išao bi sa aksorbinskom kiselinom 5g na 100kg grožđa? Kod temperature fermentacije što mi preporučate.
Ja sam do sada uvijek išao na 17C od početka do kraja dali da, sada, nakon 72 h podignem na 21C ili ako mi ravnomjerno pada šećer da pustim.
Hranu ću na početku i nakon 1/4 fermentacije 20g u startu 10g kasnije.
I malo me muči temperatura dropa koji se digne na vrh posude za fermentaciju mada mislim baciti oksidirali dio pa bih tako možda doskočio tom problemu (ili da ga probam u startu potopiti nekom rešetkom, mada mislim da neće biti baš lako to izvesti?)

[bistrica]

Znači kad on sebi za vino, tad i ja sebi za rakiju.

Grožđe nikako ne bi trebalo imati preveliku količinu šećera. Pogotovo ne bi smjelo imati niske kiseline. Ne samo zbog nižeg pH u fermentaciji i destilaciji  nego i zbog njihove ukupne količine, međusobne proporcije, pa i količine same vinske kiseline. Njena relativna vrijednost zrenjem opada, a dodatno značajno pada i kod mladog vina uslijed taloženja njenih soli. Vinska je važan faktor uticaja u destilaciji. Nastaje više ostalih estera, odnosno povećava se njihova proporcija u odnosu na etil acetat. Jedna od jako bitnih stvari kod esterskog profila arome pa i arome rakije uopšte. Zrenjem grožđa padaju kiseline prestankom procesa nastajanja, razrjeđivanjem soka grožđa,  njihove  razgradnje  i zbog prelaska kiselina u šećere pa bi grožđe za rakiju u stvari najčešće trebalo brati nešto ranije nego za vino. Pod uslovom da se ne pretjera jer onda postoji opasnost od negativnog uticaja jedinjenja tipa heksanola, heksanala. Onih neugodno kiselih, reskih, travnatih i zelenih nota grožđa i ostalog voća koji ostavljaju značajan trag u rakiji. Normalno u smislu negativnog uticaja na njen kvalitet.        

[blue_moon]

Ja sam do sada uvijek išao na 17C od početka do kraja dali da, sada, nakon 72 h podignem na 21C ili ako mi ravnomjerno pada šećer da pustim.

Prvih 50-72h je bitno da bude ta temp zbog viših alkohola odnosno tijela buduće rakije.Nakon toga se temperatura fermentacije diže na 21C radi estara.

Ne treba ništa da potapaš jer taj gornji sloj štiti kljuk,samo kasnije skloniš.

[lovranski]

Nepreostaje još samo sve to izvest
Sitnica

[vladant]

Prvih 50-72h je bitno da bude ta temp zbog viših alkohola odnosno tijela buduće rakije.Nakon toga se temperatura fermentacije diže na 21C radi estara.

Postavio sam bio ovo pitanje u temi uslovi za kvalitetnu fermentaciju
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1480.msg71837#msg71837

Bistrica je odgovorio isto kao prvi deo citiranog...

Drugi deo je ono sto me je vise interesovalo,
kada i koliko menjati temperaturu fermentacije, i zbog cega?

Predpostavljam da nije isto kod razlicitih vocnih vrsta, pa odgovor bi
mozda vise lezao u temi koju sam pomenuo.

Bistrica nije bio raspolozen da ide u detalje, a ovo je
jedna od retkih stvari koja nije detaljnije napisana na forumu,

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1480.msg71841#msg71841

Dakle nije uvek, i nije samo da bi se sprecila otegnutost fermentacije,
za sada vidim da je i zbog stvaranja estera, samo nije navedeno koliko dugo...

[bistrica]

Ovakvo pisanje je već viđena teška demagogija u vidu polemičarske prostitucije pa ću morati redom po citatima.  

Drugi deo je ono sto me je vise interesovalo, kada i koliko menjati temperaturu fermentacije, i zbog cega?

Već je odgovoreno jasno i precizno da ne može preciznije.:“Uvijek je to 15-17 osim ako u kasnijoj fazi treba uticati na dinamiku zbog rizika njene otegnutosti. Kako bi se spriječio nastanak onog što ne bi mogli u dovoljnoj mjeri umanjiti kvalitetnom destilacijom.

Predpostavljam da nije isto kod razlicitih vocnih vrsta, pa odgovor bi mozda vise lezao u temi koju sam pomenuo.

Napamet pretpostavljaš, ili žargonski rečeno lupetaš. Iznosiš ono što ti prvo padne na pamet bez ikakvog utemeljenja jer za pretpostavku nije dovoljno samo imati želju i namjeru nego utemeljenje u znanju i iskustvu na osnovu kojih se redaju činjenice koje onda služe za provjeru validnosti pretpostavke i konačno donošenje zaključka.

Bistrica nije bio raspolozen da ide u detalje, a ovo je jedna od retkih stvari koja nije detaljnije napisana na forumu,

Bez obzira što inače nisam raspoložen za praznu priču odgovorio bih ti da si me bilo šta pitao, a naprosto nisi što se vidi i na samoj temi. Radiš totalno besmislenu zamjenu teza jer nisam ja taj koji se ušutio i prestao pisati na temi nego ti. Dakle, nije do bistrice nego do tebe, odnosno nepostojanja ikakvog pitanja.
Ako sada pitaš onda je odgovor da nema dalje jer je nemoguće detaljnije. Stvar je u ovom segmentu ispričana do kraja. Uvijek je riječ koja uvijek ima isto i nepromijenjeno značenje. Normalno da ovdje iza nje stoji priča o voćnim rakijama:“ Uvijek je to 15-17 osim ako u kasnijoj fazi treba uticati na dinamiku zbog rizika njene otegnutosti. Kako bi se spriječio nastanak onog što ne bi mogli u dovoljnoj mjeri umanjiti kvalitetnom destilacijom.

Dakle nije uvek, i nije samo da bi se sprecila otegnutost fermentacije, za sada vidim da je i zbog stvaranja estera, samo nije navedeno koliko dugo...

Dakle je jaka riječ koja se izgovara nakon niza argumenata ili opisa neke pojave kako bi se istaknuo akcenat priče, uobličio odgovor ili zaključak zbog opasnosti da sagovornik ne vidi drvo od šume. A gdje je ti izgovaraš? U pustinji besmislenog niza navoda iz kojih ne raste ni travka a kamoli drvo koje će formirati šumu.
Dakle, slinaviš, lupetaš i tjeraš me bez veze na priču o nekorektnoj i nedoličnoj komunikaciji. Ne znam iz kojih sve pobuda, što i nije bitno, umjesto da jednostavno pitaš ono što te zanima. Ako te već toliko zanima.

Normalno de je navedeno i koliko dugo. Do kad bi bilo nego do kraja fermentacije kada već spominjemo dinamiku zbog rizika njene otegnutosti. Takve stvari se dešavaju više što se više približavamo njenom kraju.
Ako te zanima uticaj temperature na nastajanje različitih estera u fermentaciji i njihovu posljedičnu koncentraciju u rakiji onda jednostavno pitaš.    

[vladant]

 
Cini mi se da se Bistrica treba malo iznervirati, da bi dobili odgovor
na ono sto zelimo, pogotovo ako samo naslucujemo da tu "ima jos necega".
Tako sam vec i pisao, "naslucujem..." i rekao bih imalo je osnova.

Bistrice, ne znam zasto mislis da mi koji ne znamo dovoljno o celom procesu
uvek znamo tacno sta da pitamo, dozvoli da nam instikt govori
da tu ima jos necega.

"utemeljenje u znanju i iskustvu" pa... nema ga!
Otuda i pitanja koja se oslanjaju na predosecaj.
Nije velika cena, da progutam da lupetam i jos po nesto, ako dodjem
do odgovora koji me zanima.

U nekoliko postova vec nastojim da saznam, (ali ocigledno ne i da pravilno
pitam), upravo ovo;
"Ako te zanima uticaj temperature na nastajanje različitih estera u fermentaciji i njihovu posljedičnu koncentraciju u rakiji onda jednostavno pitaš."

Evo pitam, i  jos, ne samo u vezi estera, vec i sta je jos to sto daje miris,
a jos vise me interesuje, sta je to sto daje ukus,pre svega vocni od kog radimo, u krajnjem proizvodu, destilatu.

Naslutio sam (rekao bih ispravno), da to direktno zavisi od temperature fermentacije u odredjenom periodu njenog trajanja.

Sada mi se opet cini da sam postavio preopsirno pitanje...

[vladant]

Stvar je u tome, da ako pratimo savete i preporuke, redom i detaljno, nema razloga za brigu, dobicemo destilat i bolji od onoga sto smo se nadali.

Ponavljam, jedino je ostalo ne doreceno,kako uticemo na miris (ako sam razumeo, visi alkoholi), i ukus (?,esteri), a meni zvuci
da je to upravo temperaturni rezim fermentacije.

[bistrica]

Banalizirajuće, krajnje neozbiljno, pa čak i nedopustivo.
Nema tog određenja za bilo šta kompleksno poput vina, rakije, piva, voćnog sirćeta i još mnogoštošta. Nije to prosta tablica množenja koja uvijek daje identičan rezultat. Ne čine njihov miris i okus samo neka specifična jedinjenja nego je to sveukupna simbioza i interakcija par stotina jedinjenja koja se nalaze u tim pićima. Mogu se razvrstavati i dijeliti u različite grupe. Po porijeklu ili mjestu nastanka, pa potom i po hemijskim ili nekim drugim grupacijama. Mogu se razvrstavati na one od pozitivnog i negativnog uticaja u zavisnosti od njihove koncentracije. Mogu se evidentirati po pragovima osjetljivosti kako pojedinačnih jedinjenja tako i po grupama koje mogu dati sinergetski efekat. Mogu se određivati njihovi okviri, poželjne minimalne i maksimalne doze u nekom piću. Mogu se navoditi interakcije međusobnih odnosa i proporcija najvažnijih grupa jedinjenja. Mogu se nabrajati i neka specifična jedinjenja bez nekog aromatskog uticaja ali sa jakom sposobnošću maskiranja drugih jedinjenja. Mogu se navoditi ona koja u svom čistom obliku daju jako prepoznatljiv i upečatljiv miris ali u rakiji i vinu ne postoji veza između te mirisne senzacije i koncentracije upravo tog jedinjenja. Sve to i još mnogo toga može ali se ne može reći kako su samo neka od njih presudna a oni ostali nisu. Presudno je njih par stotina zajedno od kojih jedinjenja u 100 puta manjim koncentracijama mogu itekako imati značajniji uticaj nego što ga konkretno ostvaruju ona količinski zastupljenija. To je priča koja u sebi sadrži interakciju na hiljade doživljenih aromatskih, mirisnih i okusnih senzacija. Priča koja se proteže već par stotina godina kod vina piva i rakije i to kroz hiljada ispisanih tomova knjiga, stručnih analiza, elaborata, disertacija... a ti hoćeš da je ponovim ovdje u par rečenica. 

Neka ovaj put takvo pisanje ostane drugi put ću ga premjestiti na neko prikladnije mjesto.

O uticaju temperature na nastajanje različitih estera u fermentaciji ću kad uhvatim vremena.

[vladant]

 
Gotovo sve iz predhodnog posta sam procitao na forumu, neke teme vise puta.
U svom (ne)znanju shvatio sam da ce biti dovoljno da se pridrzava
preporuka i saveta, i to bi bilo i vise nego dovoljno za kvalitet.

Pokusavam da se dotaknem onoga o cemu je malo pisano.
Korak po korak... shvaticu i vise.
Verujem da ce se puno ljudi koji posecuju forum, a procitali su vec napisano,
radovati da procitaju o uticaju temperature na nastajanje različitih estera
u fermentaciji. Prosto sam primetio kao slabo obradjeno, a znacajno.
Kao i da li postoje jos nesto na sta mozemo uticati temperaturom
tokom fermentacije.
Za neke druge senzorne karakteristike, a vezane za destilaciju,
pripremu kljuka, pa i nacin fermentacije, kao i starenju,
je dosta pisano na raznim temama

I da, molim za malo strpljenjna prema nama koji se ne izrazavamo bas precizno.
Ziveli

[divlji pecarosh]

Juce sam obisao tri vinograda(4 hektara) i dva vlasnika... Izabrao sam cije cu grozdje kupiti. Prva zamisao mi je bila da uzmem 50% zute smederevke, 10% prokupca i 40% muskat hamburga. Grozdje ce biti odlicnog kvaliteta, jedino sto me zbunjuje je frankovka koja je bas odlicna... Da li da uzmem i nju i koliko procenata ako je uzmem...
Cilj mi je odlicna lozovaca...