Amaterski način proizvodnje belih vina

[kbdnk]

Bistrice, nema razloga za bilo kakvo izvinjenje jer nisam shvatio niti je bilo mesta da shvatim bilo šta loše u tvom postu. Kada kažem da dam amater mislim da ne zaradjujem od vina i da mnogo više ne znam nego što znam. Na forumu sam prisutan da bi pre svega nešto naučio a ne da bi bilo koga savetovao jer nisam nikakav stručnjak u ovoj oblasti. Ti si vidim urednik a oni se ne biraju iz redova ovakvih kakav sam ja..gotovo sigurno jer bi se devalvirao ceo forum odnosno sajt...
Ako sam dobro razumeo tvoj post ti predlažeš i savetuješ da se ne stavlja bentonit pre fermentacije već da se to uradi posle fermentacije jer ukoliko se stavi pre fermentacije on veže i neke korisne enzime, da je taj problem posebno izražen kod chardonea ali da je ipak korisno dodati bentonit kod sauvignona.
Nisam siguran da sam ovo dobro razumeo pa sam napisao neku vrstu moje rekapitulacije tog dela tvog posta.
Što se tiče stabilizacije vina zaleđenim flašama kada to treba raditi pre vrenja ili posle?
Napominjem da meni prezimi 30-ak l vina nakon vrenja i odvajanja od taloga napolju pod snegom...verovatno se i zaledi tokom zime i kada ga na proleće odvojim od taloga koga ima u jako malim količinama...vino je bistro kao staklo...nasipam ga u buteljke, čepujem i posle mesec dana talog na dnu buteljke kao prašina...Siguran sam da je bolje stabilizovano napolju tokom zime nego flašama ali je talog tu...
Ja sam svesno stavljao vinobran u širu kako bi zaustavio vrenje na jedan dan i odmah bentonit da bi ga odvojio od prljavštine a usput i od ko zna čega. Ukoliko ovo ne budem radio ne bi stavljao ni kvasac...zašto bi to radio kada bi vino počelo da vri gotovo odmah?
Napominjem da sam nakon odvajanja taloga bentonitom pre fermentacije dobio izuzetno bistru širu (kao nikada do sada) a koja je sada, 23. dana od početka burne fermentacije, kao boza! Grožđe je rajnski rizling...šira je bila sa 25% šećera pa sam dodao vodu da bi šećer spustio na 22%.
Šta sada po tvom mišljenju?

[bistrica]

...Ti sis vidim urednik a oni se ne biraju iz redova ovakvih kakav sam ja..gotovo sigurno jer bi se devalvirao ceo forum odnosno sajt...
...Ako sam dobro razumeo tvoj post ti predlažeš i savetuješ da se ne stavlja bentonit pre fermentacije već da se to uradi posle fermentacije...

Urednik sam na rakijskim temama, a i tamo izbjegavam da pišem recepte. Ovdje samo pišem u svojstvu amatera i ništa ne savjetujem, nego ukazujem na aspekte nečega što si ti savjetovao. Malo pažljivije pročitaj napisano da se ne ponavljam. Za devalvaciju se ne boj, valute su mi jača strana.  

Ja sam svesno stavljao vinobran u širu kako bi zaustavio vrenje na jedan dan i odmah bentonit da bi ga odvojio od prljavštine a usput i od ko zna čega. Ukoliko ovo ne budem radio ne bi stavljao ni kvasac...zašto bi to radio kada bi vino počelo da vri gotovo odmah?

Nećeš bentonitom odložiti fermentaciju, nego vinobranom i temperaturom.  

Napominjem da sam nakon odvajanja taloga bentonitom pre fermentacije dobio izuzetno bistru širu (kao nikada do sada) a koja je sada, 23. dana od početka burne fermentacije, kao boza!

Već sam napisao da nije cilj previše izbistrena šira jer i ona stvara određene probleme i utiče na kvalitet vina.

Grožđe je rajnski rizling...šira je bila sa 25% šećera pa sam dodao vodu da bi šećer spustio na 22%.
Šta sada po tvom mišljenju

Trebao si me to pitati prije dodavanja vode, jer sam na neke stvari „alergičan“, ali ipak. Ništa pusti je neka fermentira, ako zapne prozrači.

P.S. Na kojim geografskim kordinatama žive svi što imaju 25-27% šećera u bijelom grožđu.  

[kbdnk]

Bistrice, ja bentonitom nisam ni pokušavao da odložim fermentaciju nego vinobranom. Ne znam kako si zaključio da sam bentonitom odlagao fermentaciju. Bentonit je stavljen da bi iskoristio odlaganje fermentacije za bistrenje, taloženje ili kako već hoćeš da ga zovemo. Možda sam mogao da odložim fermentaciju i flašama sa zaledjenom vodom pa da ga odvojim od taloga na taj način pre vrenja ali što bi to radio kada bi i na taj način možda od šire uzeo nešto korisno za vrenje isto kao i sa bentonitom...ili možda ne bi? Ja stvarno ne znam.
Što se tiče bistre šire i ja sam se iznenadio...
Ovoliki procenat šećera u širi ove godine je bio uobičajan u mom kraju...Šta sam inače trebao da radim sa širom od 25% šećera?
Što se tiče geografskih koordinata gde žive svi što imaju 25-27% šećera u bijelom grožđu ne znam ni to! Ja sam grožđe kupio u Braćevcu kod Negotina...a imalo ga je ove godine i u selima Rečka, Rajac, Smedovac, Rogljevo,...možda i u još nekom sleu te regije...ne razumem pitanje ali nema veze.

I na kraju da kažem još i ovo: Ako si nešto postigao ovim tvojim poslednjim postovima na ovoj temi to je da me zbuniš. Sada sam siguran da ne znam da li sam i gde pogrešio. Pošto ne želiš da se ponavljaš molio bi ostale koje posećuju ovu temu da mi pojasne tvoje postove jer ja izgleda stvarno slabo kapiram!
Pozz

[bistrica]

Ja radim kao pod jedan...i ne mislim da menjam recept...

kbdnk je vec usao u stos  
A na zadnje pitanje odgovor: lepo je napisao da se sira istalozi pa tek onda ide odvajanje od taloga (u kome bi trebalo da je "pao" bentonit) pa dodavanje kvasca i vrenje...
Znaci Kosticu, vazili bi odgovori pod 1 i 3.

...Dakle stvar nije nimalo generalizirajuća, a ako bi se kao takva davala u nekim amaterskim relacijama gdje ova proteinska stabilnost i nije u istoj mjeri važna, onda bi bila upravo obrnuta. Nikako ne bi mogla glasiti radite samo pod 1., ili pod 1. pa pod 3., jer je ova pod 2. nema smisla.
U takvoj situaciji iz svega izloženog bi prije slijedilo, ne radite varijante pod 1. ili 2., jer nikada vam nije kasno da uradite onu pod 3., ako vam se pojavi pa vam još i smeta ovo proteinsko zamućenje...

[YU2M]

Evo i mene....
Nećete verovati, talijanski rizling - oko 200 kg sam nabavio sad u petak ( prekjuče).....
Sadržaj šećera 24 - 25 % ( je li to previše) i dobio oko 80l šire....
Potrebnom količinom vinobrana, rastvorenog u vodi, prskao grožđe u muljači....
Pre odlaska u Guduricu po grožđe, obavio razgovor sa enologom, koji mi je savetovao da ne bistrim širu,
kako bi kvasci preradili i deo proteina, pa sam ga i poslušao.
Prostoriju za vrenje rashladio na 16 C ( klima ne može niže), a i šira se dobro rashladila.
Medjutim, vrenje ( dosta lagano) je krenulo već nakon 24 sata, pa je usledilo hitno ubacivanje selektovanih kvasaca.
Najzad pitanja: Da li smeta što je vrenje ipak započelo divljim kvascima ( nadam se da je vinobran pobio ološ) i koliko će to smetati ovim selektovanim? Da li ću upotrebom bentonita ( koja količina), pored dela boje "svući" i deo arome?
Inače, meni je 2010. bentonit stavljen u toku vrenja lepo prekinuo fermentaciju pa je rajnski rizling, koji uzgred nije imao više od 16% šećera, ostao slatkast i bio jak kao bogojavljenska vodica ( 2 grada više od kišnice).

[peca50]

Nisam na vreme zapazio, pa je za mnoge vec kasno, ali nema posledica. Zasto je mnogo njih odmah posle otakanja sire iz kljuka(mislim na bela vina) ubacivalo bentonit i kvasce da zajedno rade. Bentonit se ubacuje u siru odmah posle otakanja sa kljuka bistri se sira, skida sa taloga  posle 24 ili 48 sati, i u tako bistru siru se stavljaju kvasci. Bentonit je koagulaciona smesa koja skuplja necitocu u siri ili vinu i posto se stvaraju grupisane grudvice necistoce one su teze od gustine vina i polako padaju na dno pritom se jos uvecavajuci do dna suda u kome se vrsi talozenje. Ako sira svo vreme dok traje fermentacija kruzi neprestano zbog procesa koji se u njoj odvijaju(nemiruje), onda bentonit nemoze da obavi svoju funkciju dok taj proces traje. Neki put bentonit zna i da uspori, pa cak i prekine fermentaciju pri kraju

Ovo je ponovljen moj komentar na upotrebu bentonita i dopunit cu
Bentonit neoduzima arome vinima, ni siri, boju oduzima, kod belih vina neznatno i to vise smedje tonove koji se jave kada proizvodjac zakasni sa skidanjem sire sa kljuka. Neko hoce da mu se poveca ekstrakcija pa nevrsi otakanje sire odmah posle muljanja i pretera u tom cekanju, a posledica je smedji tonovi sire, a koja bi sortno treba da bude svetlo zuta ili zeleno zuta, e onda bentonit to dobro odradi vracajuci sortnu boju ali samo ako se bistri sira. Kod zavrsene burne fermentacije ta boja se privremeno skine bentonitom, ali posle izvesnog vremena se opet vrati.
To sto je kodYU2M startovalo vrenje pocelo sa kvascima iz grozdja, da kazem prirodnim, ali to vec nisu divlji kvasci jer je vinobran kako on kaze pobio olos, ostali su oni pravi koji su zapoceli nesto lepo a selekcionisani doadatno ubaceni su pomogli i sada ide vrenje na najbolji nacin, sto ce se direktno i odraziti na dobijeni proizvod.

[ducin]

Poštovani vinari,
Već duže vremena pratim ovaj forum. Do sada se nisam pojavljivao jer sam tek sada stvorio uslove da mogu da se bavim ovom interesantnom igrom za "velike dečake" pa bih hteo da na ovom mestu menjam iskustva sa zaljubljenicima u ovo plemenito piće.
Naime, do pre nekoliko godina negovao sam bela vina ali trideset kilometara od Paraćina što mi je predstavljalo veliki problem. Sada, konačno, imam uslove u Paraćinu tako da sam se ponovo aktivirao ove godine. Uslovi: podrum potpuno u zemlji, temperatura nikad viša od 18C, gradnja beton i kamen...
Ove godine sam kupio grožđe Rajnski rizling i Tamnjaniku iz Laćisleda kod Aleksandrovca. Rajnski je bio jako napadnut sivom trileži (podvalio mi vinogradar jer sam kupio na poverenje). Namera mi je da uradim kupažu ove dve sorte. O postupku ću pisati kasnije a i zatražiti savete koji će mi biti potrebni!
Pozdrav

[YU2M]

Neki put bentonit zna i da uspori, pa cak i prekine fermentaciju pri kraju

To sto je kodYU2M startovalo vrenje pocelo sa kvascima iz grozdja, da kazem prirodnim, ali to vec nisu divlji kvasci jer je vinobran kako on kaze pobio olos, ostali su oni pravi koji su zapoceli nesto lepo a selekcionisani doadatno ubaceni su pomogli i sada ide vrenje na najbolji nacin, sto ce se direktno i odraziti na dobijeni proizvod.

Hvala na postu Peco. Da, ja sam samo naveo kako sam prošao sa bentonitom ( a iskreno i sa nedozrelim grožđem) 2010. pa mi je odonda bilo zabranjeno od strane ukućana da se igram vinara.... Mada, 2009 sam napravio 100 l extra talijanskog rizlinga ( po mišljenju predsednika udruženja somelijera g. Radojčina), sledeći uputstva iz knjižice prof. Dr Jovića.
Inače, juče ( drugi dan fermentacije) pored oštrog "mirisa" CO2 ( znam da nema ni miris ni ukus, al udara po nosu) oseća se i lep miris šire ( ko može da ga izdvoji od mirisa kvasca). Jedino, bojim se da će boja biti malo nerizlingovska, obzirom da je grožđe iz Gudurice do Pančeva putovalo u džakovima, pa je bilo i malo smedjkaste "čorbe" u njima.... Utešno je da na grozdovima nije bilo vidljivih tragova truleži i plesni....
fermentacija izgleda kao da sam u sud usuo šampanjac, ili soda vodu ( nije burna i nema veliku količinu pene), pa eventualno i neki savet - na koliko posto šećera da podignem temperaturu sa 16C naviše i na koliko stepeni? Klima baš održava širu hladnom (mereno prstometrom) - verovatno jer se radi o maloj količini....
Poz
P.S.
Ako ove godine ne napravim nešto što će se svideti svim pajtašima, a posebno mojoj gospoji, zatrpavam vinski podrum...

[bistrica]

Bentonit neoduzima arome vinima...

Pogledaj tabelu 4. na ovom linku.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,137.msg20291.html#msg20291
Još jedan link sa više tabela i dijagrama, koji ujedno govori i o uticaju količine bentonita na arome vina.
http://www.dalcin.com/ita/news/ita/articolo_AJEV_2010.pdf






Korekcija ispravne veze na prvom linku

[Vladan.Kostic]

Ajoooj sa mojim pitanjem pokrenuo sam citavu lavinu odgovora i sukuba misljenja na temu "bentonit". Mozda je dobro prebaciti u novu temu (pitanje za urednika)?

Ja sam naime uradio kao pod 2. i izgleda pogresio ali nisam imao vremena za cekanje. Radilo se o zupljanki sa 25.7 (izmereno refraktometrom u poljoprivrednoj apoteci nakon 36h talozenja necistoca) Na njihov savet stavio sam neki "univerzalni kvasac" jer nisam mogao da nadjem CEG. Ostavio sam talog (a bio misljenja da ga odvojim) da kako su mi rekli "I prirodni kvasci ucestvuju u fermentaciji". Takodje na nihov savet stavio sam nesto vise kvasca (svih 50g) iako na kesici pise za bela vina od 25-40g. Pretpostavljam da su imali ideju da zbog jaceg % secera sto vise kvasca ucestvuje u fermentaciji. Na moje pitanje do kog % alkohola mogu da rade ovi univerzalni kvasci nisu imali odgovor. Samoinicijativno sam dodao 4l destilovane vode na 100l sire iako sam dobio savet da se snizavanje % secera ne radi sa vodom (iz teme "Popravka sadržaja šećera u širi")
Pa kako mu Bog da. Vidim da je i kbdnk dodavao vodu. Sta je po vama ispravno?

šira je bila sa 25% šećera pa sam dodao vodu da bi šećer spustio na 22%.

[vladan]

Eto primera kako i od veoma dobre sirovine moze da se napravi lose vino.

[Vladan.Kostic]

Eto primera kako i od veoma dobre sirovine moze da se napravi lose vino.

Zasto tako mislis Vladane? Konkretno odgovori molim te kako bih znao za ubuduce koje greske sam napravio.

[vladan]

Ostavio sam talog (a bio misljenja da ga odvojim) da kako su mi rekli "I prirodni kvasci ucestvuju u fermentaciji".

Dobro si mislio da ga treba odvojiti, ali ga nisi odvojio i napravio si kardinalnu gresku zbog koje ces kasnije mozda kriviti selekcionisane kvasce kako nisu odradili posao.

Takodje na nihov savet stavio sam nesto vise kvasca (svih 50g)

Poznato je da kada jedne populacije kvasaca ima 10 puta vise od ostalih kvasaca u siri onda ce najbrojniji kvasci gotovo u potpunosti preuzeti fermentaciju. Naravno broj kvasaca na grozdju je na raznim parcelama i u raznim godinama razlicit, i ta razlika moze biti i desetostruka. Prema tome kvascare da bi se obezbedile doju 100 puta vecu kolicinu kvasaca od minimalne kolicine kvasaca na grozdju. Pa prema tome ako se odstupa od uputstva odstupa se samo u smanjivanju a nikada u povecanju kolicine kvasaca. Tako velika kolicina kvasaca trosi povecanu kolicinu kiseonika i azotnih jedinjenja pa ce vec na pocetku nedostajati hrana za kvasce. Da bi se izbegla (smanjila) kolicina hrane treba smanjivati u startu kolicinu kvasaca ili se drzati uputstva kvascara.

Samoinicijativno sam dodao 4l destilovane vode na 100l sire

Jednom, ne davno, je Bistrica rekao kako ima averziju prema vodi, a ja kazem gadim se od takve pomisli. I verovatno je to razlog sto sam tako napisao predhodni post. Zupljanka koja je nastala ukrstanjem dve crne sorte prokupca i crnog burgundca ima, kada su kiseline u pitanju, vise slicnosti sa crnim sortama blage kiseline (zbog odnosa ukupnih kiselina). Pa tako i kada se bere na vreme 21-22 %secera ukupne kiseline kojih istina ima u dovoljnom  procentu ostavljaju utisak vina kome nedostaju kiseline. To je razlog sto se cesto zupljanka kupazira sa na primer smederevkom i postizu se dobri rezultati. Dodavanjem vode oborio si i ukupne kiseline i suve extrakte i sve ostale parametre vina a siru si smanjio cca 1% sto u tvom slucaju iznosi priblizno 24.7%.   

[lozar]

ako je tehnološkim postupkom predviđeno bistrenje šire pre fermentacije onda se, ukoliko fermentacija krene pre nego što se otoči bistri deo šire, to smatra nedostatkom.
inače, bistrenje šire pre fermentacije nije obavezno ali pošto sam radio i jednu i drugu varijantu za mene je vino dobijeno od bistrene šire kvalitetnije, pogotovu ako imate grožđe nešto lošijeg zdravstvenog stanja.
prošle i ove godine belo vino pravim tako što izmuljam grožđe, ostavim ga u kljuku 24h, otočim i ostavim minimum 12h sa bentonitom a onda pretočim bistru širu i zasejem je kvascima. vranj skidam nakon mesec dana kada ponovo pretačem.
osim toga za mene je termin amaterski ili profesionalan nešto što se odnosi na pristup poslu a ne na količinu proizvoda.

[Vladan.Kostic]

Hvala imenjace na konkretnom odgovoru. Kao sto rekoh na greskama se uci. Da li postoji mogucnost ispraviti ove greske? Recimo popravka kiselina? Ili kupaza sa vinom od druge sorte (sledece godine)? Za neke greske sam naravno sam kriv, ali na neke su me naveli "strucnjaci" iz poljoprivredne apoteke  Sta mi je dalje ciniti osim da zabelezim ove greske i ne ponovim ih sledece godine?