Amaterski način proizvodnje belih vina

[bistrica]

ako je tehnološkim postupkom predviđeno ...

Izraze profesionalni i amaterski ne volim ni ja upotrebljavati u onom obliku u kojem se najčešće koristi na ovom forumu. Ovdje, u ovoj pojedinačnoj situaciji sam te termine koristio samo iz razloga da bi sa manje riječi prikazao situaciju za koju sam mislio da je vidljiva u prvobitnim porukama.

...Dakle stvar nije nimalo generalizirajuća, a ako bi se kao takva davala u nekim amaterskim relacijama gdje ova proteinska stabilnost i nije u istoj mjeri važna, onda bi bila upravo obrnuta. Nikako ne bi mogla glasiti radite samo pod 1., ili pod 1. pa pod 3., jer je ova pod 2. nema smisla.
U takvoj situaciji iz svega izloženog bi prije slijedilo, ne radite varijante pod 1. ili 2., jer nikada vam nije kasno da uradite onu pod 3., ako vam se pojavi pa vam još i smeta ovo proteinsko zamućenje...

Nije problem da ih ovdje detaljnije obrazložim.
Ako neko želi flaširati svoje vino i poslati ga na police raznih trgovina ili u nečije magacine sa temperaturom na koju ne može uticati, onda mi opravdano djeluje upotreba bentonita bez obzira što se tim tretmanom gubi dio aroma, jer će izbjeći opasnost od pojave proteinskog zamućenja, koja bi predstavljala najveću moguću antireklamu zbog ovako formiranih zahtijeva potrošača na masovnom tržištu. Ne govorim o onim pravim poznavaocima kojima ova pojava neće biti smetnja nego baš naprotiv, jer ovo proteinsko zamućenje nema ama baš nikakav okusni i mirisni efekat nego jedino i isključivo vizuelni.
Pod amaterskim u ovoj situaciji sam podrazumijevao pravljenje vina koje ne ide ne tržište i koje se može čuvati na temperaturama gdje se ovo zamućenje i ne mora pojaviti, a onda ovaj „profesionalni“ razlog gore naveden više nije važan, a ako nekom stvarno jeste zato što i on spada u one masovne potrošače onda mu nikada nije kasno da to zamućenje ako mu se uopšte pojavi, ukloni i bentonitom ako želi.  

Ostalo sve proizilazi iz ove „amaterske“, netržišne namjene vina, gdje se slobodno može dati preporuka da je upotreba bentonita prije fermentacije totalno nepotreban i štetan zahvat koji neće osigurati proteinsku stabilnost vina za koju je u stvari i namijenjen. Jedino što se može desiti je prebistreni mošt koji onda ima nedostatak masnih kiselina koje su kvascu potrebne za zaštitu od etanola i sterola koji su mu potrebni za formiranje čelijskih membrana, a oboje će onda neminovno uticati i na nusprodukte vrenja. Za taloženje mošta prije fermentacije i sa čim se ono radi sam već sve rekao pa da se ne ponavljam, a da se to ne treba raditi bentonitom više od mene govori ono široko prihvaćeno istraživanje na linku sa izmjerenim, dokazanim i još uvijek neoborivim posljedicama po fermentaciju. Upotreba bentonita prije fermentacije i njegovo uklanjanje iz nje utiču na dinamiku fermentacije (u pojedinim slučajevima kao kod Chardonnays je ta fermentacija bila toliko spora da su eksperiment sa njim morali i odbaciti i prekinuti). Utiče još na vrijeme trajanja fermentacije tako što je produžava. Utiče još na veći ostatak neprevrelog šećera u vinu. A na ono na šta bi bentonit trebao uticati, na uklanjanje proteina iz vina, pokazala se manja efikasnost u odnosu na varijantu kada je taj bentonit bio prisutan tokom fermentacije. Ova druga varijanta nije uticala ni na fermentacijsku stopu, ni na produžetak fermentacije, i u manjoj mjeri je uticala na zaostali šećer u vinu, a u većim dozama bentonita i na efikasnije smanjenje proteina u budućem vinu, koje će onda omogućiti njegovu manju konačnu upotrebu prije flaširanja u onoj "profesionalnoj" varijanti.

[lozar]

da budem iskren ova poslednja opaska je bila upućena kbdnk-u i njegovim pomalo iritantnim velikim slovima i još većim dilemama.
nikada nisam imao problema ni sa dužinom trajanja fermentacije ni sa kvalitetom tako da, na osnovu mojih "istraživanja" kao i višegodišnjeg iskustva u proizvodnji belih vina u "profesionalnoj" varijanti, ja prednost dajem bistrenju šire pre fermentacije.

[bistrica]

tako da, na osnovu mojih "istraživanja" kao i višegodišnjeg iskustva u proizvodnji belih vina u "profesionalnoj" varijanti, ja prednost dajem bistrenju šire pre fermentacije.

Niko nije dovodio u pitanje bistrenje šire prije fermentacije, nego postupak kojim se radi njegovo preveliko bistrenje bentonitom.
Nemoj se naljutiti, ali ovo moram reći.
Tako je i inkvizicija davala prednost vlastitim dogmama da je zemlja centar svemira, a onda bez ikakvog osnova, naučnog pristupa, pa čak i bilo kakve kolebljivosti, sumnje i dileme spalila Giordana Bruna. Znam da tu grešku nisu priznali u prvih 400 godina od spaljivanja, za ovih posljednjih 12 nisam siguran.

[kbdnk]

da budem iskren ova poslednja opaska je bila upućena kbdnk-u i njegovim pomalo iritantnim velikim slovima i još većim dilemama.

Lozar, na koju opasku misliš...ja stvarno nisam želeo nikoga da iritiram ničim...a da mi je Bistrica stvorio dileme to jeste...
Čime ti bistriš širu pre fermentacije i kako to radiš...
Ja unazad 4-5 godina radim onako kako sam već opisao (bistrim širu bentonitom rastvorenim u destilovanoj vodi ili voda koja je prošla kroz RO) i nikakvih problema nisam imao. Do ove godine sam kupovao grožđe semion i suvinjon i bio sam prezadovoljan...ove godine rajsnki rizling pa ću videti šta će da ispadne...
I na kraju ostao sam uskraćen objašnjenja oko dodavanja vode u širu sa velikim procentom šećera...Šta je trebalo raditi sa takvom širom.
Pozz

[sale]

Ja siru ne bistrim bentonitom.Ubacim zaledjene flase i vinobran.Istalozi se 24h i onda je skinem sa taloga,dodam kvasce i krece fermentacija.

[YU2M]

Dobro si mislio da ga treba odvojiti, ali ga nisi odvojio i napravio si kardinalnu gresku zbog koje ces kasnije mozda kriviti selekcionisane kvasce kako nisu odradili posao.

Šta se dešava sa selekcionisanim i autohtonim kvascima prilikom izrade crvenih vina, gde niko ne vrši bistrenje i otakanje šire pre fermentacije?
Zašto je meni enolog savetovao da, pošto tog momenta nismo znali da li se radi o talijanskom ili rajnskom rizlingu, ne otačem širu sa taloga pre fermentacije?

ako je tehnološkim postupkom predviđeno bistrenje šire pre fermentacije onda se, ukoliko fermentacija krene pre nego što se otoči bistri deo šire, to smatra nedostatkom.

Šta ovo znači? Da li postoji samo jedan ispravan tehnološki postupak i ovakav je kao u citatu, ili postoje i drugačiji tehnološki postupci, koji su takodje ispravni, sa dobrim rezultatima, a samo vode do dobijanja nekih drugih karakteristika u odnosu na citirani?
Hoću da kažem da postoji tehn. postupak koji nalaže da se belo vino redovno pretače sa taloga, kao što postoji i tehn. postupak koji nalaže da se vino, uz povremeno mešanje, drži na finom talogu, ukoliko se želi kremasti ukus istog...

inače, bistrenje šire pre fermentacije nije obavezno ali pošto sam radio i jednu i drugu varijantu za mene je vino dobijeno od bistrene šire kvalitetnije, pogotovu ako imate grožđe nešto lošijeg zdravstvenog stanja.

Upravo ova sledeća rečenica pobija prethodnu, a dalje se obrazlaže samo lični ukus....

prošle i ove godine belo vino pravim tako što izmuljam grožđe, ostavim ga u kljuku 24h, otočim i ostavim minimum 12h sa bentonitom a onda pretočim bistru širu i zasejem je kvascima.

Ovakav tretman kljuka kod belih vina nisam našao opisan čak ni kod proizvodnje od muskatnih sorti ( mislim na vreme odležavanja na ljusci) i u skladu sa prvim citatom, neko bi ga okarakterisao kao kardinalnu grešku... Ipak, predpostavljam da Lozar zna šta radi, čim to radi godinama...
Uopšte, stičem utisak da se oni, koji često dolaze u sukob mišljenja na forumu ( obično su to oni koji imaju veliko poznavanje tehnologije i imaju veliko iskustvo u proizvodnji vina) prepucavaju da bi nametnuli svoj način proizvodnje, pa često negiraju postupke drugih, koji su, verujem, takodje uspešni i nimalo inferiorni. Više bi mi se dopalo opserviranje u smislu: ja radim ovo, zbog toga i toga, a ako uradiš ( ili ne uradiš) to i to rezultat će biti ovakav i onakav, a možeš uraditi i ono, što će rezultirati ovim...
Ovako, ostajemo mi neuki dosta zbunjeni, jer svi imaju odlično vino, a svadjaju se oko postupka kako se odlično vino može dobiti..

osim toga za mene je termin amaterski ili profesionalan nešto što se odnosi na pristup poslu a ne na količinu proizvoda.

Za mene je ovde profesionalac onaj koji proizvodi vino za prodaju, nasuprot amatera, kome je to hobi i lični užitak, a slažem se da pristup izradi treba u oba slučaja da bude takav da se teži što boljem proizvodu.

[YU2M]

Posle gornjih opservacija, da se vratimo na konkretne stvari...
Juče sam prihranio kvasce i fermentacija se vrlo intenzivirala. Šira i dalje ima lep miris, slast se malo smanjila i nema stranih jajčanih, ili kupusnih aroma 
Pošto je šira imala izmedju 24 i 25 % šećera, da li i kada će biti neophodna ponovna prihrana?
Kada se fermentacija završi, da li prvo vinobran ili bentonit, obzirom da šira nije bistrena, niti skidana sa taloga? Ili možda istovremeno?
poz

[Vladan.Kostic]

Kao sto rekoh na greskama se uci. Da li postoji mogucnost ispraviti ove greske? Recimo popravka kiselina? Ili kupaza sa vinom od druge sorte (sledece godine)? Sta mi je dalje ciniti?

Moze neki odgovor na ova moja pitanja?

[YU2M]

Ja unazad 4-5 godina radim onako kako sam već opisao (bistrim širu bentonitom rastvorenim u destilovanoj vodi ili voda koja je prošla kroz RO) i nikakvih problema nisam imao. Do ove godine sam kupovao grožđe semion i suvinjon i bio sam prezadovoljan...ove godine rajsnki rizling pa ću videti šta će da ispadne...

Pošto si bio zadovoljan, ako nije problem, pošalji mi PP gde si kupovao semillon, kako si ga "obradio" i čime si bio zadovoljan...

I na kraju ostao sam uskraćen objašnjenja oko dodavanja vode u širu sa velikim procentom šećera...Šta je trebalo raditi sa takvom širom.

Paaaa, trebao si kao ja - da ne dodaješ vodu i da se treseš da li će kvasci preraditi sav šećer i "osušiti" vino, ili će ti ostati neka "šećerlemica"... Još uvek si bolji od onih koji dodaju i vodu i šećer. A ponekad dodaju i grožđe 
poz

[YU2M]

prosto se pitam jesu li moja pitanja iščašena, ili sam ja retardiran, krastav ili gubav, kad nikad niko na njih ne odgovara....

[Vladan.Kostic]

prosto se pitam jesu li moja pitanja iščašena, ili sam ja retardiran, krastav ili gubav, kad nikad niko na njih ne odgovara....

Tako se i ja osecam 

[lozar]

Taloženje prije fermentacije se radi iz razloga da bi se uklonile sve one nečistoće (prašina, zemlja, plijesni, sitnih komadića lišča, pokožice grožđa, sredstava za prskanje…) koje bi uticale na konačni kvalitet vina jer je dokazano da bistriji ali ne i prebistreni mošt daje kvalitetnije vino.

ovo je ono o čemu pričam i zadržao bih se na česticama zemlje i sredstvima za prskanje. poslednje dve godine su problematične jer imate 50-tak litara padavina(govorim za veći deo Srbije) u periodu jun-oktobar tako da velika količina nečistoća ostaje na pokožici i dospeva u širu prilikom muljanja. ako uzmete da vam je randman šire u većini slučajeva od 30-35% posto kod samotoka, znači manji nego što je u prosečnim godinama, onda vam je jasno da je koncentracija nečistoća u širi velika. zato upravo onima, koji prave vina u uslovima domaćinstva (ja Torkvemada!) toplo preporučujem da izbistre širu pre vrenja. dakle, ovo nije nikakvo "nametanje" kako reče YU2M, već savet zasnovan na saopstvenom iskustvu koji možete da prihvatite ali i ne morate. moje je da vam prenesem šta ja mislim da je ispravno i da pokušam da odbranim svoj stav.
s obzirom na to da je gore pomenuti postupak postao deo standardnog postupka u većini velikih vinarija, ukoliko vino prevri sa nečistoćama to se smatra problematičnim, takvo se vino prati a kasnije najčešće i kupažira sa nižom kvalitetnm grupom. u velikim vinarijama belo grožđe stiže sa većih površina i može da bude drastično različitog kvaliteta. ne tretirati bentonitom pre fermentacije sirovinu sa puno truleži jeste za mene kardinalna greška. naravno, ko barata sa manjim količinama iz svog vinograda ili kupuje grožđe može sebi da dozvoli i drugi postupak.
taj drugi postupak isključuje bistrenje pre fermentacije i ja sam ga takođe isprobao(što u firmi što kod kuće) da bih se, naposletku, odlučio za već opisani postupak.
to što ostavljam kljuk belog grožđa na jedan dan ne otačući vino zove se prefermentaciona maceracija. razlog ovome je pokušaj da izvučem što više aromatskih komponenti iz vina jer deo grožđa kupujem(onaj kvalitetniji-rajnski rizling) a deo(slabijieg kvaliteta-smederevka) je iz mog vinograda.

[YU2M]

to što ostavljam kljuk belog grožđa na jedan dan ne otačući vino zove se prefermentaciona maceracija. razlog ovome je pokušaj da izvučem što više aromatskih komponenti iz vina jer deo grožđa kupujem(onaj kvalitetniji-rajnski rizling) a deo(slabijieg kvaliteta-smederevka) je iz mog vinograda.

To sam i pretpostavio.... Ovim je izbegnuta upotreba enzima. Ostaje samo "tajna" šta uradiš sa bojom....
Što se mene lično tiče, briga me da li će boja odgovarati sortnom standardu, jer vino neću iznositi na smotre i takmičenja....
Uostalom, većina komercijalnih proizvođača trpa antocijane iz italijanskih kanistera u npr. rizling, pa on u čaši, umesto zelenkasto-slamnato žute boje, najčešće bude boje meda ili dalmatinske žutine. Najveći broj konzumenata ionako nema pojma kakve bi boje to vino trebalo da bude...

Ipak, ostaje pitanje, ako neko ima ideju, zbog čega je enolog savetovao da ne bistrim širu pre vrenja, baš u mom konkretnom slučaju. Ne verujem da je hteo da me ispali... 
poz

[YU2M]

Posle gornjih opservacija, da se vratimo na konkretne stvari...
Juče sam prihranio kvasce i fermentacija se vrlo intenzivirala.
Pošto je šira imala izmedju 24 i 25 % šećera, da li i kada će biti neophodna ponovna prihrana?
Kada se fermentacija završi, da li prvo vinobran ili bentonit, obzirom da šira nije bistrena, niti skidana sa taloga? Ili možda istovremeno?
poz

Ne znam da li je iko dosad sam sebe citirao, ali sad već nastaje panika i jaka potreba za nekim odgovorima....

Jutros ( dva dana nakon prihrane) intenzitet fermentacije je opet opao i izgleda kao bitter lemon sipan u čašu, nakon par sekundi...
Sitni mehurići izbijaju na površinu, ali se pena ne stvara. Šira i dalje ima prijatan miris ( ukus je naravno najviše na kvasce, ali nema ničega što bi ukazalo na neregularnost). Širomer pokazuje da je sadržaj šećera oko 12% - dakle na polovini startne količine. Temperatura prostorije je i dalje 16C, a šire možda samo par stepeni više ( prstometar).

U želji da ne maltretiram enologa zbog mizerne količine od 80 litara, a u nedostatku odgovora na forumu ( zbog čega blago paničim), jutros sam opet zamutio nešto prihrane ( malo manje od propisane količine) i dao kvascima za doručak...
Eeeee, tu je sad jadac - da nisam možda nešto pokvario? Još bi mi samo trebalo vino sa "prijatnim" ukusom amonijaka 
Iskreno se nadam da nisam, pošto je sadržaj voćnih šećera još uvek relativno visok.
poz
Vita jela zelen bor,
čekam brzi odgovor...

[vladan]

To sam i pretpostavio.... Ovim je izbegnuta upotreba enzima.

Upravo obrnuto, enzimi se dodaju u predfermentacionoj maceraciji da bi u maceraciji ekstrahovali sto vise mirisa i ukusa i izbegli jako presanje. Ako se maceracija pravilno izvede nece znacajnije uticati na boju vina. Na boju vina vise utice oksidacija nego maceracija.

Ipak, ostaje pitanje, ako neko ima ideju, zbog čega je enolog savetovao da ne bistrim širu pre vrenja, baš u mom konkretnom slučaju

Da ove godine ne bistris siru bentonitom to bi ti i ja savetovao. ali

Zašto je meni enolog savetovao da, pošto tog momenta nismo znali da li se radi o talijanskom ili rajnskom rizlingu, ne otačem širu sa taloga pre fermentacije?

za ovo bi morao znati o kom se tehnologu radi, pa ako neces javno da ga izblamiras a ti mi pp reci njegovo ime
Ne znam kako je nastao ovaj (beck ground) ali nije namerno.