Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije

[samar]

Dali mogu staro bure u kojem je vec duzi niz godina drzana iskljucivo sljivovica da koristim sad za odlezavanje kajsijevace pa posle viljamovke pa opet sljivovice . Ili moram svako bure za po jednu vrstu rakije. Kakva su vasa iskustva ?

[deki]

Ili moram svako bure za po jednu vrstu rakije.

Bilo bi najbolje tako

[divlji pecarosh]

Pozdrav!
Zanima me sta se sve koristi (a da je dozvoljeno) za popravku punoce rakija i kako?
Zanima me da li je dobro umesto vocnog secera da stavimo u rakiju koji gram meda?

Svako dobro

[peca50]

Dali mogu staro bure u kojem je vec duzi niz godina drzana iskljucivo sljivovica da koristim sad za odlezavanje kajsijevace pa posle viljamovke pa opet sljivovice . Ili moram svako bure za po jednu vrstu rakije. Kakva su vasa iskustva ?

u bure koje je godinama drzalo šljivovicu ako sipaš kajsijevaču, dobićeš odležalu rakiju sa izraženim mirisom na šljivovicu, a koji će svojim mirisom dosta poklopiti aromu kajsije, a tek ako posle toga sipaš viljemovku, e onda već nećeš imati identičnu aromu voćne rakije koju si ostavio da odleži. Tako da je najbolje jedno bure koristiti za jednu vrstu rakije.

[divlji pecarosh]

Pozdrav ljudi!
Zna li neko odgovor na moje predhodno pitanje?

Svako dobro

[bistrica]

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1246.msg15884#msg15884
Pravilnik o kategorijama, kvalitetu i deklarisanju rakije i drugih alkoholnih pića

2. Uslovi u pogledu kvaliteta rakija
Član 9.
Rakije se proizvode alkoholnom fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina na način propisan ovim pravilnikom za svaku kategoriju rakije. U proizvodnji rakija nije dozvoljeno dodavati rafinisan etil alkohol (bez obzira da li je razblažen ili ne), šećere i druge zaslađivače, arome i alkoholate. Rakijama nije dozvoljeno dodavati karamel, osim onim rakijama kod kojih je to propisano ovim pravilnikom, i to isključivo za potrebe doterivanja boje. U proizvodnji rakija dozvoljena je upotreba macerata, destilovanih macerata i delova biljaka ili njihovih mešavina samo kod onih rakija kod kojih je to propisano ovim pravilnikom. U proizvodnji rakija dozvoljeno je sazrevanje destilata.

[lovranski]

nisam znao di ovo napisati,

imam pitanje ispekao sam rakiju ima 70% vol. alk. i sada odlezava. temperatura joj je sada oko 0 C. znam da procesi dozrevanja teče brže na višim temperaturama ali i ove hladne temperature pogoduju za taloženje nekih spojeva (ne mogu se sjetiti kako se zovu).
e sada me zanima:
 1. dali su oni topivi opet kada se temperatura digne?
2. dali da počmem sa procesom razblaživanja budući da mi rakija treba za 5mj?
3. i dali istu rakiju filitrirati kroz filter ploče pod pritiskom?
4. ako bude taloga dali ču ga opet umutit u rakiju kada počinjem sa razblaživanjem ili da pretočim istu pa da razblažujem?

[bistrica]

U pitanju je taloženje masnih kiselina i njihovih srednje i dugolančanih estera. Formiraju bjelkaste oblačiće veličine do 1 cm, na dnu posude pri krajevima.
Konkretan odgovor na postavljena pitanja:
1. jesu,
2. počni, a poželjno je da to radiš nakon dizanja temperature,
3. samo ako moraš i ako ti filtriranje bez obzira kako ga radiš daje mekšu i pitkiju rakiju,
4. umutiti će ga temperatura, ako ga ti umutiš a ostaviš istu temperaturu ponovno će se istaložiti.
Ovaj talog je jako bitan za esterifikaciju koja je jedan od najvažnijih procesa dozrijevanje. Ako ga izbacuješ onda imaš gubitke arome u mnogo većem dijelu nego filtriranjem.

P.S. Temperaturu je potrebno podiči jer ovako samo sprječavaš procese dozrijevanja rakije. Dešavaju se ali jako usporeno ili gotovo nikako.

[bistrica]

Procesi dozrijevanja rakije bez obzira što traju bez prestanka dugi niz godina imaju jako bitan uticaj na kvalitet rakije i u kraćem vremenskom periodu. Ovdje se samo treba uzeti u obzir da neću komplikovati sa uticajem estrahovanih jedinjenjima iz novog i paljenog hrastovog bureta, dakle dozrijevanje u staklu ili inoxu u kome je ostavljeno praznog prostora, rađeno povremeno prozračivanje, uz adekvatnu temperaturu i jačinu rakije.
Kako se radi o smjesi i jedinjenjima koja doživljavaju hemijske promjene, bez kojih ne bi ni bilo starenja i dozrijevanja, potrebno je neko početno vrijeme da se ta smjesa stabilizuje nakon očigledne promjene koja joj se desila destilacijom. Ta stabilizacija je u stvari uspostavljanje ravnoteže jer mnoga jedinjenja kada se nađu u novom okruženju na njega i reaguju mijenjanjem hemijskog oblika. Rakija nakon destilacije ima izrazito naglašenu novu hemijsku strukturu u odnosu na polaznu smjesu. Povećana je koncentracija alkohola a smanjena vode, izrazito je smanjena količina isparljivih kiselina (sirćetne i buterne) i povećana količina estera i aldehida sa promjenom njihove strukture i pojedinačne zastupljenosti, nastala su i neka jedinjenja kojih uopšte nije bilo u voću i fermentisanom matrerijalu, a neka su destilacijom iz neisparljivog oblika prešla u isparljivi i tako dobila priliku da utiču na aromu.
Dva mjeseca je prvi značajan period u kome dolazi do stabilizacije ove hemijske smjese i to je minimalno vrijeme mirovanja rakije u kome se ne smiju raditi nikakve intervencije izuzev prozračivanja.  
Četiri mjeseca je drugi značajan period u kome rakija velikim dijelom gubi oporost i grubost naročito u mirisnom dijelu arome. U tom vremenu se dešava 100%-tna polimerizacija-acetalizacija akroleina, odnosno to jedinjenje prelazi iz oblika aldehida koji ima negativan uticaj na aromu u jako malim koncentracijama u acetal sa izrazito pozitivnim uticajem, i voćnim aromama.
Šest do dvanaest, a najčešće prosječnih osam mjeseci traje period potpune hidrolize-razgradnje nekih jedinjenja, a naročito estera u novom destilatu. Ovo se dešava iz razloga što je destilacijom drastično smanjen udio isparljivih kiselina (sirćetne i buterne-maslačne) i što se u smjesi prirodno mora uspostaviti hemijska ravnoteža jer ona obiluje aldehidima i esterima ovih jedinjenja. Iako hidroliza estera nikada ne ide preko granice od 10%, od ukupne količine, ovo je jako značajna promjena u pogledu arome jer se razgrađuju i ona jedinjenja koja imaju nizak prag osjetljivosti i negativan uticaj na aromu, naročito u većim koncentracijama. Ovih osam mjeseci se inače smatra dovoljno odležalom i formiranom rakijom zadovoljavajućeg stepena zrelosti za upotrebu i ocjenu kvaliteta.  
Dvadeset mjeseci do dvije godine je period izrazitog povećanja esterskog (voćnog i cvijetnog) profila arome. Naime dok traje proces hidrolize u onih osam mjeseci istovremeno se dešavaju i procesi esterifikacije ne samo iz hidroliziranih nego i ostalih, isparljivih masnih, kiselina koje su prisutne u rakiji i koje u povišenim koncentaracijama daju mirisne i ukusne arome na ukuhano, uljno, ustajalo, znoj i sl.. i u tom periodu iako dolazi do promjene strukture i učešća pojedinih jedinjenja, ukupna količina estera je približno konstantna. Nakon osam mjeseci dolazi do njenog izraženog povećanja pa se tako količina nekih izuzetno važnih estera povećava za 60%-100%, pa i više u odnosu na tek destilisanu rakiju.

P.S. Pored navedenih striktnih uslova dozrijevanja sve navedeno podrazumijeva i dobiveni destilat dobrog kvaliteta bez velikih grešaka u njegovoj proizvodnji koji bi mogli proizvesti izražene mane i nedostatke.

[deki]

Bistrice kao i uvek na nivou za prirucnike i udzbenike

[bistrica]

He, he, malo mi nabijaš i grižnju savjesti. 
Dioda je ionako obećao predstranicu, samo treba biti strpljiv.

[deki]

Bistrice da li su cuo za rakiju "daskovaču", ili mozda probao istu. Sta kazes za taj fenomen

[bistrica]

Misliš na hrastov čips ili letvice, i „oplemenjivanje“ arome i boje kod rakije.

[deki]

Ne, ne Radi se o rakiji koja je bila u hrastovom buretu, odredjeno vreme-nedovoljno ili previse i koja je poprimila miris i ukus hrasta a da se aroma voca izubila ili je skoro i nema. Vrlo tesko se ili nikako ne prepoznaje od kojeg je voca napravljena. Daskovača kažu

[bistrica]

Da i na to, ista stvar i isti ukusni efekat. Većina ili preko 90% rakija koje su odležavale u buretu a koje sam probao su bile baš tako loše urađene. Jako nestručno, bez mjere i kontrole uticaja drveta. Ova pogreška nije prisutna samo kod rakije, jako je česta i kod vina. Bure je samo za one koji to znaju, svi ostali bi ga ustvari trebali izbjegavati.