Kazan za rakiju

[bistrica]

Već imaš na forumu odgovor na ovo pitanje.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,16.msg14856.html#msg14856

[bane30]

Hvala!

[palcic]

Pozdrav svima, nov sam na forumu ali sam dosta toga naucio i zahvaljujem na tome.
Imam jednu veliku dilemu oko kupovine kazana, planiram da pecem malo vece kolicine jer moj dobar prijatelj drzi veliki restoran i to je razlog zbog kojeg ulazim u to, inace rakiju pecem vec 4,5 godina sa komsijom na starom kazanu od 70l, tako da i nemam nekog velikog iskustva. Naime, bio sam za vikend kod nekog coveka blizu Beograda koji je inace masinac, a za sebe je napravio savremeni kazan sa retifikacionom kolonom, deflagmatorom itd., (kaze da mu je 10 puta jeftiniji od Kothe-a pa ga je zato pravio), al nevazno. Ima duplo dno, greje grejacima, kontrolise sve elektronski i tvrdi da vrlo lako kontrolise temperature u toku pecenja, kaze cak da moze svaki od nivoa da "iskljuci" po zelji (da spreci kondenzaciju na svakom nivou) i da moze ako ti je volja da peces sa samo dve kontinuirane destilacije, sto mi zvuci dosta primamljivo obzirom da je na vrhu deflegmator, pa je i destilat dosta cist - prakticno prepek + deflegmator (ali ne sa 4 destilacije kao kod KOTHE-a), taj kazan je zavrsio u decembru i za sad je pekao samo jabuku, koju sam probao i po meni ima vrlo lep i miris i ukus, obzirom da sam citao ovde o nedostacima tih kazana!
Meni se jako dopalo, jer je sve vrlo jednostavno za odrzavanje, ispiranje, izbacivanje komine, pritom veoma cisto izgleda, on covek njega drzi u garazi u zatvorenom prostoru, sto mi je fenomenalno. Kaze da nije planirao da prodaje ali moze da napravi, a i cena je vise od duplo manja od Nemackih.
Neke stvari mi nisu jasne, na koji nacin je razlika kod grejanja na drva i na struju ili plin kad je sam sistem citavog kazana potpuno zatvoren?
Dakle, da li je neka razlika izmedju takve dve kontinuirane destilacije i klasicnog prepeka?
Da li je moguce uopste to sto i Nemci tvrde da na tim nivoima stvarno ostaje vecina metila?
I ako mozete da prokomentarisete ovo sto sam napisao, jer se mnogo dvoumim, sa jedne strane cujem dosta toga o vrhunskim prednostima starih kazana, a sa druge strane utisak onoga sto sam video kod njega je vrlo snazan i sad prosto ne znam sta da radim?!!
Hvala Vam puno u svakom slucaju

[sapy]

daj slike da vidimo

[palcic]

evo i slike narode:

slikao sam telefonom pa je malkice losija. Pozdrav

[bistrica]

Neke stvari mi nisu jasne, na koji nacin je razlika kod grejanja na drva i na struju ili plin kad je sam sistem citavog kazana potpuno zatvoren?

Postoji razlika ali samo u kategorijama otvoreni plamen i drugi oblici zagrijavanja, jer se otvorenim plamenom postižu znatno više temperature, koje su poželjne za stvaranje aroma rakije.

Dakle, da li je neka razlika izmedju takve dve kontinuirane destilacije i klasicnog prepeka?

Postoje bitne razlike kod: upotrijebljenog materijala (bakar, inox), načina zagrijavanja, dužine trajanja procesa, načina i uslova kod kondenzacije pare, ...i kao posljedica dobivenog drugačijeg aromatskog profila rakije.

Da li je moguce uopste to sto i Nemci tvrde da na tim nivoima stvarno ostaje vecina metila?

Na ovom konstrukcionom rješenju, prije svega zbog broja podova, ne. Iako se na četiri poda može uraditi značajnije smanjenje, kao uostalom i većim odvajanjem prvenca kod klasičnog kazana.    

I ako mozete da prokomentarisete ovo sto sam napisao, jer se mnogo dvoumim, sa jedne strane cujem dosta toga o vrhunskim prednostima starih kazana, a sa druge strane utisak onoga sto sam video kod njega je vrlo snazan i sad prosto ne znam sta da radim?!!

Za koštičavo voće i viljamovku se u ozbiljnijim priručnicima i preporučuje isto ono na šta ti je „konstruktor“ ovog uređaja nimalo slučajno ukazivao, rad sa 2 poda (ili nivoa kako ih nazivaš) uz značajno smanjenje refluksa kod deflegmatora, dovođenjem toplije vode za njegovo manje hlađenje. Ovim brojem podova si izgubio hvaljenu prednost kod odvajanja metil alkohola. Samom činjenicom da se preporučuje i smanjenje refluksa otpada i hvaljena prednost pročišćavanja destilata, jer ovim potezom se u stvari traži manje čist destilat. Za inox i indirektno zagrijavanje otvoreni plamen nema potrebe ništa obrazlagati, i šta nam ostaje, zagorijevanje kazana i furfural. Za zagorijevanje kazana imaš miješalicu, kao uostalom što je i kod njega ugrađena. Furfural se ionako svodi u dozvoljene okvire, a i bez toga gotovo nikada iz njih ne iskače, propisnom destilacijom na klasičnom kazanu. Na aromu rakije pri nižim koncentracijama ima pozitivan doprinos, za razliku od onih pedesetak sumpornih jedinjenja čiju ćeš povećanu koncentraciju sigurno imati sa kazanom od inoksa, u odnosu na bakar. O pozitivnom uticaju bakra na arome rakije, pogotovo još nakon dozrijevanja, isto nema potrebe posebno razglabati. Uostalom  pokušaj od istog materijala koji si kod kuće koristio na klasičnom kazanu, sada na ovom kazanu dobiti rakiju. Nakon toga odluči.  

Nemoj sad pogrešno shvatiti, ovoliko ga kudio pa ti preporučujem da probaš. Ovim kazanom se može dobiti dobra rakija, normalno da za to treba iskustvo kojim treba maksimalno  ispoštovati režim rada kao uostalom i na klasičnom kazanu. Njegove osobine možda najviše i dolaze do izražaja kod jabukovače, i nije ti baš nju slučajno ponudio, e sad da li je samo nju i pekao kao što kaže, to sumnjam. Prednosti ovog kazana su prije svega u njegovoj brzini, za nekih cca. 8 sati uradi istu količinu za koju bi ti na klasičnom kazanu trebalo oko 40 sati. Ušteda energije zbog ovog vremena je druga važna prednost. Treće i nema, možda standardan kvalitet rakije, ali to je ionako isforsiran pojam koji ništa ne znači.  
Kazan je inače dobro konstrukciono riješen jer je vjerna kopija kazana jedne njemačke firme koja takve kazane radi od bakra.

[palcic]

Hvala Bistrice na opsirnom odgovoru.
Inace imao sam par pitanja vezanih za aromu rakije, posto manje kolicine pecem nisam bas mnogo iskustva skupio, koje su to vise temperature potrebne za stvaranje aroma rakije? i da li je arome uopste moguce sacuvati u ovakvoj strukturi uredjaja sa 4 poda i deflagmatorom?

Prednosti ovog kazana su prije svega u njegovoj brzini, za nekih cca. 8 sati uradi istu količinu za koju bi ti na klasičnom kazanu trebalo oko 40 sati.

Zar se ne gubi na kvalitetu ako se prebrzo zavrsi destilacija?

[palcic]

Njegove osobine možda najviše i dolaze do izražaja kod jabukovače, i nije ti baš nju slučajno ponudio

Na koji nacin bas kod jabukovace su osobine ovakvog uredjaja najvise izrazene?

[bistrica]

koje su to vise temperature potrebne za stvaranje aroma rakije? i da li je arome uopste moguce sacuvati u
ovakvoj strukturi uredjaja sa 4 poda i deflagmatorom?

Brojne su hemijske reakcije koje se dešavaju u kazanu a još brojnija jedinjenja koja u njima učestvuju. Do sada je u vinima, fermentisanom voćnom kljuku i jakim alkoholnim pićima identifikaovano negdje oko 1300 isparljivih jedinjenja i gotovo isto toliko neisaparljivih, bez obzira na neisparljivost bitno je njihovo mnogobrojno učešće u ovim reakcijama. Tako da je odgovor, sve one temperature veće od onih 120 stepeni pregrijane pare pod pritiskom. Kod otvorenog plamena se ta temperatura, ispod dna kazana, penje i do nekih 870 stepeni. Bez obzira što je bakar dobar provodnik kljuk koji je u stalnom pokretu će baš na dnu kazana biti izložen znatno višim temperaturama zbog kojih uostalom dolazi i do mikro progorijevanja i zagorijevanja. Ovdje govorim samo o jednom, ali jako važnom, segmentu reakcija u kazanu, i ne pominjem one koje se dešavaju na bakarnoj površini (kao katalizatoru) ama baš svih dijelova sistema za destilaciju.
Arome se i prenose i stvaraju i ovakvim kazanom ali je dokazano da su manje prisutne i manje kompleksne u tako dobivenoj rakiji.

Zar se ne gubi na kvalitetu ako se prebrzo zavrsi destilacija?

Da baš se tako i gubi, ali postoje i oni kojima je brzina prednost, pa se zbog njih i ističe. Svaka roba ima svog kupca.

Na koji nacin bas kod jabukovace su osobine ovakvog uredjaja najvise izrazene?

Zbog specifičnog aromatskog profila jabukovaće kod koje su naročiti izražena dva jedinjenja koja joj daju karakter i prepoznatljivost, što ne znači da ostala nisu prisutna i da na nju ne utiču.

P.S. Na sva četiri pitanja imaš već date odgovore na raznim rakijskim temama, pa ih nije zgoreg malo pročešljati.

[lovranski]

Mene zanima a pomalo i muči ta dvojba oko ta dva kotla. Ne sumljam u postavljene teze i što je sve rečeno su skuplji kazani brži manje troše energije, da se može postiči dobar kvalitet itd. Sada sam u fazi kada razmišljam da u običnim/klasičinim kazanima se može dobiti vrhunski kvalitet ako se ima odlično isfermentirani kljuk ali to je u ostalom preduvijet uspijeha krajnjeg proizvoda neovino o destilacijskom uređaju. Zašto to pišem jer sam imao priliku kušati neke talijanske grappe koje su mi se jako dopale. A kako sam ja iz područja di ima puno vinograda do te sirovine nije teško doči  ali je ona dosta osrednje kvalitete dosta je isprešana i dosta suha. Na mom kotlu tek sam trečom destilaciom postigao dobar kvalitet (vjerojatno zbog lošeg masulja/dropa) ali moje pitanje je sada dali bi možda skuplji kazan bio bolji za komovicu koja ima dosta primjesa koje nisu povoljne za sam destilat i dali bi se njime dobio čišći destilat sa boljom aromom?
još jedna stvar kada se kuha masulj po prvi put teško bise mogla koristiti mješalica jer je jednostavno sirovina pre suha tako da se na dno mora staviti bakrena rešetka i voda kako nebi došlo do zagorijevanja.

[bistrica]

Očigledno je da ti je pristup problemu pravljenja rakije puno zreliji i kompleksniji nego što je to bilo nekada kad si se tek pojavljivao na forumu. Put koji prolaziš sam prošao, pa ti ovo govorim samo sa aspekta svojih iskustava i u namjeri da ti ga olakšam. Za razliku od mojih i tvojih početaka sada si u situaciji u kojoj ne treba trčati eksperimentalno uraditi sve ono što si uopšte čuo da postoji kod fermentacije i destilacije da bi možda tako popravio kvalitet rakije. Aktivnost mora biti definisana i ograničena samo na ono što je nužno u svakoj pojedinoj situaciji, bez suvišnih koraka.
Talijanske grappe koje si probao su rađene baš na taj način, i nemoguće je bilo kakvom destilacijom postići njihov kvalitet ako nemaš sirovinu kakvu oni imaju.
Neprezrelo grožđe kakvo se na primjer izrazito koristi kod proizvodnje šampanjca, dakle za očuvanje aroma bitan je rok berbe. Temperatura na kojoj se radi berba i nivo oštećenja bobice zbog enzimske aktivnosti i oksidacije polifenola kao i razgradnje masnih kiselina, ovo ti u startu određuje visok sadržaj acetaldehida koji i jeste bio tvoj najveći problem. Tek kada ga imaš ispod ove količine koju si imao u zadnjoj analizi rakije onda si otklonio njegov negativan uticaj, zbog toga si radio treću destilaciju. Teoretski iskazano njegova količina ne bi smjela u komovici preči 1.000 do 1.500 mg/L apsolutnog alkohola. U trećoj destilaciji si ga smanjio, ali si isto tako uklanjanjem prvo sa 1% i još dodatno 2,5% prvenca značajno uticao na one poželjne arome. Prije svega voćne, cvjetne i nešto kompleksnije estere i jako važne i u grožđu izrazito prisutne terpene linalol i geraniol. Oni za razliku od nekih drugih terpena isparavaju baš na početku destilacije. Isti takav gubitak bi imao i na kazanu sa rektifikacionom kolonom. Njegova funkcija i jeste smanjiti količinu teže i lakše isparljivih jedinjenja od etanola što si ti ovdje i radio povećanjem izdvojenog prvenca i izdvajanjem patoke. Nemoj se opterećivati destilacijom, usmjeri pažnju na kvalitet sirovine i proces vinifikacije. Preporučujem ti bijele sorte grožđa, kojima nije rađeno maksimalno prešanje. Trop se isključivo uzima samo od onih koji prave najbolja vina. Pokušaj uz namještanje kiselosti i obavezno dodavanje kompleksne hrane za kvasce i kvasaca takav trop odmah nakon prešanja staviti na vrenje. Pokušaj mu povećati vlažnost i tečnost dodavanjem filtriranog taloga od vina, koji mora biti ispravan i bez znakova kvarenja. Ako fermentaciju ne možeš raditi odmah onda osiguraj da ti trop bude dobro sabijen u hermetički zatvorenoj posudi na što kraći period. Tako ćeš izbjeći veću oksidaciju i bakteriološki kvar koji bi pored gubitka alkohola i aroma uticao na  veće stvaranje mnogih „nepoželjnih“ jedinjenja, zbog kojeg bi morao povećavati izdvajanje prvenca i patoke. Ako ovo sve što sam nabrojao omogućiš, destiluješ takav fermentisani materijal na klasičnom kazanu, dobit ćeš komovicu bolju od onih talijanskih grappa koje si probao. Na drugoj strani ako budeš prikupljao loše preševine od grožđa, bez obzira koji uređaj za destilaciju koristiš, može biti i svemirski, nema više tog kvaliteta. Izgubljen je nepovratno.

[lovranski]

slažem se ove godine ču se potrudit nači bolji drop a imam i nešto svojeg grožđa pa ču dropu povečat tečnost s dijelom toga mošta.

[KizaHood]

...dobit ćeš komovicu bolju od onih talijanskih grappa koje si probao...

Ja bih rekao da je cista gre'ota trositi vreme i ostale resurse u pokusajima da se dobije dobra komovica. Razlog je jednostavan, dobra rakija mora da bude PROIZVOD, a komovica je ipak NUSPROIZVOD. Komovica nikad ne moze biti vrhunska rakija, iz istih razloga iz kojih se ne moze dobiti vrhunski sir ako je prethodno skinut kajmak.

Ko zeli vrhunsku rakiju od grozdja, jedini nacin je da pece LOZOVACU, nikako komovicu. Ne moze jare i pare, ne moze vino i rakija. Tipican primer zakona supstitucije i izbora na delu.

Uostalom, silni recepti za raznorazne obloge od komovice su nastali ne zbog kojekakvih specijalnih lekovitih svojstava komovice, nego zato sto je gre'ota dobru rakiju koristiti za obloge. (kad nije za pice, bar nek bude za obloge)

[bane30]

Kad nema babe dobra je i devojka!

[peca50]

Dali mi se cini ili je ovo tema: Kazan za pecenje rakije, ili sam zalutao?