Likeri

[blue_moon]

Ne koristi se enzim ništa drugačije nego u proizvodnji sokova,ili pripremi voćnog kljuka jer mu je funkcija ista.
S tim da kod likera zbog samog procesa gde destilat prodire kroz ćelijske zidove svo vrijeme maceracije i nije neophodan.
Meni se sviđa i varijanta koju nisam napisala a koja se takođe radi,kada se jedan deo macerata destiliše i pomeša sa ostatkom,dobije intezivniji miris samog voća.

[ibrik]

Dakle standardni enzim koji koristim za belo vino. Ovo sa destilacijom dela macerata vise lezi velikim, komercijalnim proizvodjacima. Moj razlog za pravljenje likera je licno zadovoljstvo i uzivanje sa prijateljima. Znaci vise vrsta po desetak litara najvise.
Svakako je zanimljivo, nepotrebno znanje ne postoji.
Hvala

[bistrica]

Maceracija sa destilatom od istog voća zna biti još i pogubna. Ogadi vam sve diletantski pravljene likere, još u većoj mjeri.  

Isto tako da, i za greške i to one kardinalne. One su na žalost naša svakodnevnica pa ćemo o likerima morati ispočetka.  
Ako pričamo o voćnim likerima onda  se oni najčešće dijele u dvije grupe.
Na jake likere koji sadrže najmanje 35% alkohola i najmanje 250 g/l šećera, a najčešće je to 35-45% alkohola, i 300-500 g/l šećera.
Druga grupa su  desertni likeri. Oni sadrže najmanje 15% alkohola i najmanje 100 g/l šećera, a najčešće je to od 25-30% alkohola i 250-300 g/l šećera.
Mada su nešto blaži likeri i statistički gledano najprihvatljiviji,  u stvari najpopularniji, oni koji se rade na alkoholnoj jačini od 20-28 stepeni.
Za šećer samo mala napomena da se on sastoji iz onog prirodno prisutnog u voću, i onog koji je dodan.

Pravljenje likera zahtijeva proceduru i redoslijed radnji. Krajnji cilj je postići balans između voćnog ekstrakta (njegovog ukusa i aromatičnosti), alkohola, i slatkoće kod likera. Samo su tri stvari u igri kao i kod limunade pa ne bi bilo uopšte loše trenirati na njoj za početak. Kada na konstantnu količinu vode idemo sa različitim količinama soka od limuna i šećera, pa sami utvrdimo okvir iz kojeg nije nimalo pametno izlaziti onda će nam tek postati  jasno koja sve besmislenost izvire iz masovnih internet preporuka za dodavanje kilograma šećera na kilogram voća.  
Kod pravljenja likera je potrebno isto ono kao i kod linmunade. Odigrati istu igru sa samo tri elementa. To je jedino moguće uraditi postupkom koji ću ukratko opisati. Ništa spektakularno ali se inače likeri i travarice prave jedino na taj način.

Prvo je potrebno dobiti ekstrakt, voćni macerat.
Maceracija se radi isključivo prelivanjem-potapanjem voća alkoholno vodenom smjesom najprikladnije jačine kako bi se maksimalno očuvao okus i arome voća koje se koristi. Najčešće je to 40-45-50% alkohola. Za likere i voće kod kojih je poželjno izvući fenolna jedinjenja ide se sa 40% zbog maksimalnog efekta. Za voće poput maline, jagode... koje u sebi sadrže više vode ide se u gornju zonu. isto zbog maksimalnog efekta.

Nakon orijentacionih 10-14 dana kod takvog voća, a kod oraha na primjer i do nekoliko sedmica, da bi dobili tečni macerat odvajanjem od plodova voća, procijedili ga i istaložili na nižoj temperaturi. Po potrebi i filtrirali.

Nakon taloženja bi odlivanjem takav voćni macerat bio pogodan za miješanje sa alkoholno vodenom smjesom. U zavisnosti od željene jačine alkohola u likeru.

Ako nam ništa od elemenata proporcije, ekstrakt, alkohol, šećer, nije unaprijed poznata onda imamo macerat i mogućnost miješanja malog uzorka na različitim jačinama za upoređenje. Ovdje postoji i jedna specifičnost koja se inače radi u industriji a može biti i korisna u kućnoj varijanti. Nakon otakanja sa maceriranog voća u njega se za konačno i potpuno izdvajanje ekstrakta sipa novi destilat jačine oko 30 stepeni, a može i drugačije u konkretnoj situaciji. Tako se dobije baza macerata drugog reda kvaliteta ali je sigurno mnogo bolja, punija po voćnom ekstraktu od praznog alkohola kojim bi se liker dovodio na poželjnu jačinu.

[rakijas31]

Uz svo postovanje urednici meni i dalje nije jasno uz sve moje greske koje sam napravio dali da bistrim likere ili ne.Puno hvala na odgovoru.

Zaboravio sam da napomenem  sledeci liker svakako pravim po ps-u

[blue_moon]

Pozdrav drugari ! Uz svo postovanje urednici meni i dalje nije jasno uz sve moje greske koje sam napravio dali da bistrim likere ili ne.Puno hvala na odgovoru.

Vidim da nisi pažljivo čitao, pa na primeru jedne priče možda doneseš zaključak.

Priča se da je jednom davno, jedan čovek odlučio sam da osvoji jednu tvrđavu. Umesto da se osloni na diplomatiju i politiku, odlučio se da primeni 'jači način'. Počeo je da nasrće na vrata grada, ne bi li ih razvalio.Odmah ga je okružila grupa ljudi, koja je urlala oko njega, ali on to, gotovo da nije uopšte čuo, jer je bio zaokupljen žestinom i zaglušenošću jačine udaraca. Na kraju, iscrpljen i iznemogao, pao je očajan.
    U tom momentu počeo je da razaznaje glasove oko sebe. Naročito ga je privukao glas jednog dečaka, koji mu se približio i rekao: "Zašto si zapeo da upropastiš ova vrata? Bilo je dovoljno da pitaš nekog od nas: svako bi ti rekao da je grad napušten i da se može veoma lako ući okrenuvši, samo, ključ u bravi!"
    Sa nevericom, čovek se približio, okrenuo ključ i velika vrata su se istog momenta otvorila. Tada je zamucao:" Ali, ovde nema ništa što se može osvojiti i uzeti, sve je napušteno. Ah, samo da sam se osvrnuo oko sebe i poslušao šta mi ovi ljudi govore!"
Eto, tako ti je i sa bentonitom nakon svega.Potpuno bespotrebno.  

Nema se šta ni osvojiti ni uzeti, a sledeći put nećeš o njemu ni razmišljati.

Zaboravio sam da napomenem  sledeci liker svakako pravim po ps-u

[ibrik]

U redu, nece mi biti tesko da uzmem 6-7 litara kruskovace kad budem pravio liker od kruske, ili dunjevace za liker od dunje. Razumljivo je i zasto treba tako. Ali koji destilat da upotrebim za maceraciju jagode recimo? Ili kupine, ribizle, zove... Da li tu bolje lezi rakija sa pecatom porekla ili pak neutralni destilat tretiran ugljem?

[blue_moon]

Koliko neutralan destilat aktivnim ugljem u tvojim uslovima možeš dobiti je diskutabilno.Kod neutralizacije destilata aktivnim ugljem koju koriste rusi,ili amerikanci potrebno je mnogo više od običnog dodavanja istog.
Što se tiče pečata porekla i tu treba videti šta bi taj pečat bio a da ne naruši opšti utisak.
Recimo,meni je kod višnjevca lovranskog posebno dopadljiv taj miris koji se samo blago nameće a potiče od njegove komovice.
Mislim da bih ga po tome prepoznala među toliko drugih likera.

[ibrik]

Da, i ja volim miris komovice i mislim da bi se lepo slozio sa vocem.
Ipak mi je bilo lakse da pitam nego da trosim resurse na neuspele eksperimente 

[bistrica]

Ma sve je to od slučaja do slučaja, tako da treba istraživati.
Viđao sam i nešto ozbiljnije uporedne analize likera od višnje u kojima je šlljivovice davala bolji rezultat od komovice.
Kao što ti i mjesečarka indirektno kaže, treba tražiti neki sebi svojstven pečat.    

[Red]

24 juna sam 2 tegle od 1,5 l,napunio orasima i prelio sljivovicom jacine 40%.Proslo je 4 sedmice.Da li je vreme da procedim i da ih nalijem?Vidim da je preporuka da se naliju destilatom jacine 30%,ali ja to nemam.Ima li neko predlog sta bi bilo najbolje iskoristiti u tu svrhu i u kojoj razmeri?

[ibrik]

Problem bi bio da imas previse slab destilat 
Ja sam liker radio sa komovicom jacine 60%. Skinuo sam je demineralizovanom vodom i ispalo je odlicno.

[bistrica]

Moze se maceracija oraha jako uspjesno uraditi i za 30 dana. Analizama je utvrdjeno da ona od 90 dana u pogodnim uslovima daje bolji kvalitet narocito zbog manje nestabilnosti tokom dozrijevanja. U konacnici se dobije nesto kvalitetniji liker ali razlika nije prevelika. Ovo za ispiranje sa alkoholom od 30 stepeni je prevashodno za desertne likere. Pogledaj ono sto sam pisao par poruka iznad. Za jake likere, u koje spada i ovaj od oraha, mozes koristi jaci destilat i raditi cijedjenje sa manjim pritiskanjem.
Pominjao sam vec onaj osnovni princip pravljenja likera. Mogucnost igre balansiranja njegovih najvaznijih komponenti. Ekstrakta dobivenog maceracijom, alkohola i sadrzaja secera. Samo malo maste i zelje za igrom pa se sve uspjesno ukomponuje.

[Red]

Ja nigde ne zurim,cilj mi je napraviti sto kvalitetniji liker.Sacekacu 90 dana,tegle  stoje u tamnoj prostoriji na temperaturi oko 20 stepeni.Povremeno promuckam.
Ako sam dobro shvatio,macerat posle cedjenja mesam sa destilatom i destilisanom vodom u koju sam rastopio secer. U zavisnosti od kolicine macerata,dodajem  secera,da bude 400gr po litru.Imam destilat od 50 i 65 %.Stavicu od 50%Onda cu kombinovati sve komponetne dok ne dobijem sadrzinu koja ce mi najvise odgovarati.

Juce sam isto 2 tegle napunio malinama i prelio destilatom sljivovoce od 50 %.
Da li je bolje napraviti dezertni liker ili ne?Naravno necu cekati 90 dana.

[blue_moon]

Dovoljno je desetak dana za malinu. Ja bih odradila za malinu kao voće dodatnu maceraciju zbog maksimalnog izdvajanja arome.

[Red]

Kako to mislite,posle deset dana,opet ponoviti postupak sa celokupnim sadrzajem ,dodati nov destilat  ili...?