Rakija od kruške, viljamovka i druge

[dolaca]

Sretno
Nabro sam oko 300 divlje kruške, sav sam izranjavan od ostruge.
mislio sam jednu sedmicu je ostaviti napolju u gajbicama da odmeknu.
Onda 100 kg samljeti iscijediti sok, a ostalih 200 kg samljet
i i sa ovi sokom pomiješati.
sta da radim kasnije ili prije molim za savjet.
Unaprijed zahvalan.

[Atletuj]

Poздрав.
Моји пријатељи и ја смо пекли ракију од крушке виљамовке,па бих вам укратко описао цео процес да нам укажете на пропусте и грешке ако их је било.
Купили смо око 1000 кг.крушке,оставили смо је да одлежи 10 дана,затим смо све пребрали и опрали(избацили смо сваку која је била  зелена,трула или буђава)
Крушку смо онда самлели кроз професионалну машину за млевење парадајза.Машина је одвојила сваку петељку и коштицу.Добили смо око 920 кг. каше која је била мало гушћа од густог сока.
Врење је кренуло убрзо(температура кома на почетку врења је била око 23 степена С)
Шећер нисмо додавали,него смо додали квасац(вински квасац за сорту ризлинг) и храну за квасац.
Мешали смо сваки дан по два пута.Воду нисмо сипали у ком.
После десетак дана врење је стало(температура кома је била 15 С).
Пекли смо је на овај начин:
  првенац смо одвајали,после тога смо хватали средњи ток до 16-17 гради,након тога смо пуштали да иде до 8 гради.
Првенац и меку ракију(од 17 до 8 гради) смо сипали у следећи казан и поново препецали .Тако све до краја.
Овај средњи ток или срце ракије није препецан.Добили смо око 75 литара са јачином од 20 гради.
Разблаживали смо је из три пута на јачину од 17 гради.(разблаживана је редестилованом водом).
Молио бих ако би могли Аламбик и Бистрица, а и сви остали да одговоре.

[bistrica]

температура кома на почетку врења је била око 23 степена

Ako je ikako moguće, ne bi trebalo da ide ovako visoka temperatura u vrenju.

Мешали смо сваки дан по два пута.

Inače treba raditi zatvoreno vrenje, a viljamovka je još dodatno osjetljiva na uticaj vazduha zbog linolne kiseline. Miješanje u ovakvim okolnostima je totalno nepotrebno i štetno.

Destilaciju si radio nekom čudnom kombinacijom koja ne daje kvalitet koji je moguće dobiti. Trebao si raditi klasični prepek kao i za svo ostalo voće... http://www.sveovinu.com/index.php/topic,444.msg24096.html#msg24096

Ostali dio je dobro urađen.   Možda još samo namještanje kiselosti...

[Atletuj]

Значи ти кажеш да смо требали сву ракију да препечемо.Ми то нисмо радили јер мислимо да се тако губи арома.Ком је био врло добро затворен и само је отварано када је мешано.Када смо млели крушку напољу је било топло п аа је због тога температура била толика,а и зар и само врење не диже температуру кома.

[bistrica]

Drugom destilacijom (prepekom) se povećavaju i koncentrišu arome, između ostalog se ona zbog toga i radi.
Bez obzira ko diže temperaturu ova je previsoka.

[Atletuj]

Како смо могли да спустимо температуру кома?

[bistrica]

Zato sam ti ovako napiso komentar.

Ako je ikako moguće, ne bi trebalo da ide ovako visoka temperatura u vrenju.

A inače se može spuštati stavljanjem hladnijeg kljuka na vrenje, hlađenjem prostorije i hlađenjem kljuka na fermentaciji zaleđenim bocama vode...

[Kanački]

obrao sam krusku (koja je,ne bih znao ,stablo je staro preko 50i vise godina) poredjao u gajbice i ostavio u podrum na dozrevanje.
samleo sam sve na masini za voce, dodao enzim cuvee blanc 3gr na 100 kg voca ( nisam uspeo da nadjem HC...) posle par sati sam primetio da je voce pustilo dosta tecnosti ,ali i da je promenilo boju, od lepo zute na nekako braon,crvenkastu) posle nekih 12h sam morao da dodam jos malo vode (jos uvek me je strah da ostavim guscu kominu) i oko 25gr univerzalnog suvog kvasca za vina i rakije na 100gr voca. zatvorio burad poklopcima,danas sam spremio druge poklopce sa crevom ,za improvizovanu vrenjacu u flasi, kada sam otvorio burad osetio sam da komina ima jako cudan miris ,nekako na pokvarena jaja, to mi se do sada nije desavalo sa ovom kruskom, gde sam pogresio ? temperatura u prostoriji je izmedju 14 i 16 stepeni, retko se nocu spusti na nekih 12 i voce je bilo svo zdravo brano bez trulezi i prljavstine ,burad oprana,cista..

[olcan]

Na koji nacin pravis improvizovanu  vrenjacu u flasi?

[Kanački]

poklpac od bureta probusim, stavim crevo, okolo silikon da to lepo dihtuje, crevo u flasu sa vodim... ima doata slika na forumu,ako vam treba pomoc slikacu ja

[bistrica]

...gde sam pogresio ?...

Nadam se da u konkretnoj situaciji nisi previše, jer se uslijed djelovanja enzima, kao i u burnoj fermentaciji, naročito kada je u pitanju samljevena kaša, javljaju raznorazni reski, prodorni i jaki mirisi. Što znači i neugodni, koji ti mogu ličiti na svašta.
U principu jesi napravio grešku jer nisi poštovao osnovni postulat...
...ne dodavati ništa prije vrenja i u njega, ako nam rezultat takve aktivnosti nije poznat (kiseline, posebni enzimi, posebni sojevi kvasaca,...)
Cuvée Blanc nije isto što i HC. Karakteristika ovog enzima je jako otpuštanje boje i jaka glukozidazna aktivnost, koja nije dobra ako se radi o voću sa sjemenkama ili košpicama na fermentaciji. Naročito kada se te sjemenke preradom oštete u određenoj mjeri, i kada se ide sa ovakvom, jačom dozom.
Dakle ni boja ni miris ti nisu problem, oni su najvjerovatnije normalna posljedica. Jedino ako ta promjena boje nije naročito izražena u vidu onih tupih smeđih tonova uslijed jake oksidacije pri preradi, što bi ujedno značilo stvaranje jače količine heksanola koji bi osjetio kao reske travnate, zelene, mirise. Za sjemenke ćemo vidjeti. Probaj preventivno djelovati pravovremenom destilacijom i besprijekorno čistim bakarnim površinama kazana.

[Kanački]

hvala vam Bistrice. moj prvi susret sa enzimima i odmah promasaj     definitivno ce mi ova sezona pecenja rakije tako proci ,ali sta je tu je svaka skola se placa ... ispraticu fermentaciju do kraja ,potrudicu se da destilacija bude na vreme i obavesticu vas kakvi ce rezultati biti posle prve destilacije i da li vredi ici na drugu.

[olcan]

poklpac od bureta probusim, stavim crevo, okolo silikon da to lepo dihtuje, crevo u flasu sa vodim... ima doata slika na forumu,ako vam treba pomoc slikacu ja

Koliko sam razumeo crevo je unutar bureta ali nije uronjeno u kominu a drugi kraj je uronjen u flasu sa vodom.Da li je tako?

[jon]

Jeste tako je.
Da potrazim sliku postavicu ti je.

Evo to ovako izgleda.
Moja preporuka je tanje odusno crevo(silkonsko).

[olcan]

Hvala Jon.