Kajsijevača ili rakija od kajsije!

[nexbg]

Ljudi, ova moja rabota krenula malo neocekivanim putem, treba mi savet sto pre...

Danas (6 dana od zatvaranja bureta) uzmem da izmerim sadrzaj secera Ekselovim siromerom  (Duvancic) i dobijem tacno 8 Oe na 24 stepena celzijusa (to mu dodje malo manje od 9 jer je bazdaren na 20 stepeni)... Da li je moguce da je kljuk prevreo za 6 dana i da li odmah da pecem (nisam jos ni kazan nasao) ili da cekam jos (problem je sto ako ne ispecem sutra mogu tek za 7 dana)...

Bure je bilo u zatvorenom prostoru gde je temperatura 20-25 stepeni, na povrsini se uhvatila ona kapa, a vise se ne cuje sustanje u smislu vrenja... Sok ciju sam gustinu merio je bio belo na narandzasto boje... Prilikom cedjenja sam nailazio na cele polovni kajsije koje se do duse lako umuljaju...

[bistrica]

Dodana voda i alkohol nastao dodavanjem šećera mijenjaju sastav fermentisanog materijala od kajsije, odnosno njegovu gustoću, pa ne važi više ono što se inače piše o očekivanom završetku fermentacije mjereno moštomjerom. Tako da ti jedino preostaje ono što je najmanje dvadeset puta napisano na forumu. Par dana uzastopnog mjerenja i kada više ne bude promjene u očitanju onda je fermentacija završena i spremna za destilaciju.

[nexbg]

Hvala Bistrice, merim sutra ponovo... Ako se menja, onda cu sacekati 7 dana pa kud puklo da puklo... Odoho sad da zakazem kazan... Jos mi srce lupa od ovih rezultata...

Inace, na povrsini se stcorio suvi sloj debljine oko 5 cm, na njegovoj povrsini gde gde se javlja neka belkasta skrama, da li eventualno da mesam ili da ne pipam pogacu...

[bistrica]

Ne diraj ništa.
To na površini je ionako pjena koju su napravili kvasci u izuzetno burnom vrenju. Prije destilacije samo skini i baci taj gornji sloj od nekoliko centimetara, odnosno dok se ne ukaže svjetlija i nježnija boja fermentirane kajsije.

[nexbg]

Nisam stigao juce da se javim, obavljeno novo merenje posle manje od 24h je pokazalo skoro 2 Ekslova stepena manje (malo manje od 9 na prvom merenju i malo manje od 7 na drugom merenju)... Ostavio jos 7 dana pa sta bude, i zakazao kazan za subotu, pa kud pukne...

Vec 2 dana razmisljam o ovome sto mi je Bistrica napisao i vrtim stranice na forumu, pa ne znam kako da sada utvrdim kraj fermenticaje (bez da merim svaki dan jer trenutno nisam u mogucnosti), da li ima neki hemijski metod sa trakicama (kao za kiselost) ili kalkulacije sa ubacenim parametrima kolicine dodate vode i secera...??

Takodje, da li kada budem radio sledeci put da ne ubacujem uopste vodu (za secer ok), i kako onda da rastvorim enzime, kvasce i sl.... Odnosno koja je kolicina vode dozvoljena na recimo 100kg voca a da se ne utice na merenje slasti siromerom...?

[bistrica]

Nema dozvoljene količine vode, ona se u principu ne dodaje nikako osim ako se mora. Rehidriranje kvasaca je potpuno druga stvar jer se ne radi o dodavanju vode nego o situaciji u kojima se kvascima vraća voda koja im je prethodno oduzeta prije pakovanja za prodaju. Pojednostavljeno rečeno zbog toga se i preporučuje njihovo rehidriranje vodom a ne širom, sokom. Kod rastvaranja enzima je toliko mala količina vode da nije vrijedna pomena.
Za određivanje kraja fermentacije, osim onog komplikovanijeg laboratorijskog, nema pouzdanijeg načina, i bez i sa vodom i šećerom, nego par uzastopnih mjerenja bez promjene... Ako ti je sve to na drugoj lokaciji u odnosu na onu gdje živiš, pa ne možeš mjeriti redovno. Ponesi uzorak u nekoj plastičnoj flaši kući pa tamo mjeri. Kada fermentacija bude završena u toj flaši imat ćeš rezultat koji ćeš očitati i u buretu.  

[Atletuj]

Да ли ком од кајсије треба да се меша?

[nenad88]

Ukoliko si u mogucnosti da odradis anaerobnu fermentaciju (sa vrenjacom ili crevom uvucenim u flasu) onda ne treba mesati.
U suprotnom ako ti je komina izlozena kiseonikom, onda bolje mesaj kako se pogaca (klobuk) ne bi puno inficirala.

[bistrica]

Nenade, bolje da se u otvorenoj fermentaciji inficira gornji sloj koji se ionako baca, i koji u kraćem vremenskom periodu ionako neće nigdje sa površine, nego da se miješanjem dešava sve ono što znači negativan uticaj na kvalitet buduće rakije. Gubitak aroma i alkohola, lošije uslove fermentacije i stvaranje u većoj mjeri određenih nusprodukata vrenja.

[nenad88]

Slazem se sa bistricom, ima logike to sto kaze. 
Pokusao sam, ali sam jos uvek mlad i ne dovoljno iskusan. 

[vinobran64]

Pozdrav svima
Juce sam ispekao rakiju od kajsije za koju sam kljuk pripremao sve po uputstvima sa foruma(zatvoreno vrenje bez mesanja).
Posle 17 dana od muljanja procenio sam da je fermentacija zavrsena i pristupio pecenju. Mogu reci da sam rezultatom veoma zadovoljan i ovom prilikom se zahvaljujem svima koji su svojim savetima pomogli da i pocetnik moze da napravi solidnu rakiju.
Obzirom na ne bas najbolju sirovinu rakija je dosta aromaticna i ukusna.
Koristio sam kazan prevrtac na cije dance sam sa donje strane dodao lim od 1mm debljine i nije bilo znacajnijeg zagorevanja(samo je jedna tura malo zalepila bez posledica po rakiju).
Imam samo jedan problem: rakija je ispala jacine 54% alk. i voleo bih da jacinu dovedem na nekih 48%. Procitao sam dosta o razblazivanju dest. vodom posle perioda odlezavanja ali sam siguran ...




Ja sam pogotovo siguran šta je ovo što je brisano. 

[nexbg]

Evo da se i ja javim...
Prekjuce sam radio destilaciju, oko 130l kljuka je dalo negde oko 10 litara srednje frakcije. Srednju frakciju smo hvatali do nekih 45 stepeni i dok patoke nije bilo u naznaci, nedugo posle toga se osetila patoka i jacina je naglo pocela da pada. Rakija je po mom misljenju korektna, ne mogu da kazem odlicna jer joj uvek nadjem neku manu, mada svi koji su probali hvale aromu. Videcemo  kada odlezi i razblazi se.

Prilikom skidanja kape, skinuo sam oko 20 kg kajsije sigurno, i bilo mi je cudno da se tolika kolicina kajsije popela na vrh i zakorila. Ne znam da li je ovo OK, mada imam utisak da je aroma mogla da bude za nijansu jaca, odnosno ne znam da li je enzim odradio svoje.

Jos jednom hvala svima sa foruma na savetima, sledeca je sljiva, pa dunja, a ja cu se tako javljati... Valjda ce biti neki "destilator" od mene za jedno 2-3godine.

[bistrica]

Aroma rakije je prije svega stvar sorte i kvaliteta kajsije, fermentacije, destilacije... pa je na ovaj način besmisleno pričati o tome da li je enzim odradio svoje. O njima imaš posebnu temu u kome je opisano kada i kako enzim u potpunosti odradi ono što treba, i to neupitno.

[chuck]

Evo da i ja ukratko izbacim rezultat mog drugog dosadašnjeg pečenja kajsijevače  
Od 180L koma kajsija koja mi je prerodila, ali i manje bila slatka nego prošle godine, dobio sam 23L mekane na 12 gradi, i konačno 8L prepeka na 28gradi. Nisam imao pasirku pa sam nažalost radio otvoreno vrenje, ali sam se trudio da ispoštujem ostale postulate i pravila koje sam naučio ovde na forumu. Odvojio sam 1,5% prvenca, a prekinuo prihvatanje na 18 gradi na luli. Ovako sveža kad sam je probao sasvim je dobra i bez izraženih mana, tako da sam sasvim zadovoljan   Sad samo treba isčekati odležavanje.

[bistrica]

  Bit će to dosta dobro, bar iz ove perspektive koju vidim iz onog što si napisao. Nisi uopšte imao velike gubitke. Nemoj da te zbunjuje ono što i mnoge druge. Litre kljuka i kilogrami kajsije nisu ista stvar. Ako je kajsija bila dosta sitna kao što vjerovatno jeste onda zapremina i težina, sa košpicom, mogu da se razlikuju i do nekih 30%.