Rakija od jabuka - jabukovača

[bistrica]

To što pliva na površini rakije ili obrazuje prstenove a djeluje kao emulzija najčešće je eterično ulje. Eterično ulje se sastoji od mnoštva hemijskih spojeva koji nisu rastvorljivi u vodi a jesu u alkoholu, tako da ih na ovoj koncentraciji alkohola ne bi trebao imati. Prema tome pravi odgovor na pitanje šta ti to pliva na površini mogao bi uslijediti nakon razrjeđivanja destilata. Ako ti se razrjeđivanjem na 55 ili 50 stepeni poveća količina ove emulzije onda se radi o eteričnim uljima. Ali ako ti se to ne desi onda to što pliva nisu eterična ulja nego nečistoća koja je u vidu masne voštane naslage bila nakupljena na svim dijelovima kazana za destilaciju i prešla u rakiju.
Ali ako to prije nisi primjećivao, nego tek sada kada ti je rakija neko vrijeme odležala u staklenoj posudi, a kažeš da se radi o maloj količini, onda je u pitanju masna naslaga koja nastaje na površini stakla (kazein) i ima strukturu bjelančevine. Može se izbjeći tako što se prije sipanja rakije temeljitije opere staklena posuda.

Rakija se ne smije razblaživati vodom iz bunara jer ona sadrži razne spojeve kalcijuma i magnezijuma koji će u rakiji izazvati zamućenje a time i gubitak arome. Svođenje destilata na željenu jačinu se radi isključivo demineraliziranom ili destilovanom vodom.

Na pitanje kada bi trebao početi sa smanjivanjem jačine destilata si već dobio odgovor tako da ču ga samo ponoviti.

Nakon perioda dozrijevanja a koji se određuje kao polovina perioda nakon kojeg namjeravaš koristiti rakiju ali ne kraći od 6 do 8 sedmica (što duži to bolje) pristupaš onoj drugoj polovici perioda u kojoj vršiš postepeno spuštanje destilata za 5 do 10 stepeni alkohola u etapama, isključivo destilovanom ili demineraliziranom vodom.

[lovranski]

Dali mogu koristiti destiliranu vodu koja se kupuje za glacalo i akumulatore na benzinskim postajama ili........

[bistrica]

Bez obzira što na njoj piše destilirana ona je najčešće demineralizirana, prema tome u oba slučaja se može  koristiti.

[lovranski]

to sam mislio ali dali je za piće jer čini mi se vidio sam da piše nije za piće. gdje vi kupujete vodu?

[bistrica]

Nije za piće ali jeste za razblaživanje rakije, zato ti i preporučujem da sa njom razblažuješ rakiju a ne da je piješ umjesto obične ili mineralne vode. A isto tako ti preporučujem da sa običnom i mineralnom vodom ne razblažuješ rakiju, iako na njima piše da su za piće. Za jednu i drugu preporuku važe razlozi koje sam ti već naveo, količina mineralnih materija prisutnih u takvim vodama, prije svega kalcijuma i magnezijuma.

[alambik]

Bistrice, vidim da ste se u nekom od prethodnik priloga na ovom topiku takli i teme sortimenta jabuka pogodnih za rakiju.
Da li biste mogli da tu temu malo prosirite sa eventualnim komentarom zasto neka sorta jeste a neka nije, ili jeste manje pogodna za rakiju?

[lovranski]

Pročitao sam temu o marotonskom starenju rakije pa bi ja htio to isto probati na ljeto kada budem imao veče količine jabuka. imam u palnu kupit barigue bačvu (4 god Staru) u kojoj je stajalo vino pa ako ima način da je kvalitetno očistim i dali mogu dobiti zadovoljavajuče rezultate.

[Grof von temnic]

jedini nacin da je kvalitetno 0cistis je da je rasturis i skines sloj sa unutrasnje strane, pa opet sklopis bure  sve drugo je kod mene bilo bezuspesno

[bistrica]

Bistrice, vidim da ste se u nekom od prethodnik priloga na ovom topiku takli i teme sortimenta jabuka pogodnih za rakiju.
Da li biste mogli da tu temu malo prosirite sa eventualnim komentarom zasto neka sorta jeste a neka nije, ili jeste manje pogodna za rakiju?

U dobivanju kalvadosa ili ako hoćeš rakije od jabuka potrebno je da sorte jabuka imaju veću količinu šećera, što više izražene kiseline i izraženu aromatičnost. A ne treba da budu zastupljene sorte koje su trpke ili opore. Ako postoji neka sorta koja ima izraženu i originalnu aromu onda se može kombinovati sa sortom izražene visoke kiselosti koja će omogućiti nesmetanu i zaokruženu fermentaciju u aromatskom pogledu (takve su na primjer sorte ajdared i granny smith). Dok su danas na tržištu kao sorte sa visokim šećerom i kiselinama zastupljene: zlatni delišes  jonatan, jonagold... Normalno, cijenjene su i poželjne sve „stare“ ili lokalne sorte sa ovim karakteristikama.   

[lovranski]

Evo ja sam mješao zlatni delišes i grenny smith te tokom fermentacije nisam imao nikakvih problema i aroma mi je na kraju bila zadovoljavajuča

[lovranski]

Dali se za fermetaciju jabukovače isplati vršiti kontroliranu fermentaciju hlađenjem masulja i dali je jedini način za povečanjem kiselosti sunporna kiselina ili se može staviti i npr. vinska kiselina i vitamin c

[bistrica]

Na prvi dio pitanja djelimično si sam i odgovorio,

...mada mislim da se isplati to raditi zbog zadržavanja aroma koje se ne gube zbog preburne fermentacije

a naziv kontrolisana sam po sebi dovoljno govori, kontrolisano stvaranje poželjnih i nepoželjnih aromatskih jedinjenja. Takva fermentacija u stvari obezbjeđuje bolje očuvanje aromatskih karakteristika, više voćnih mirisa i okusa (više estera), manje viših alkohola, manje isparljivih kiselina (sirćetna) i manji gubitak alkohola. Izbor visine stabilne temperature je jedan od oblika njene kontrole i predstavlja stvar „izbora“ u korelaciji sa drugim faktorima.
Kako se kod vrenja jabuka ne treba vršiti korekcija ukupne nego realne kiselosti (pH) onda su u tom postupku predviđene isključivo neorganske (mineralne) kiseline kao sumporna i fosforna, a kako je fosforna zabranjena u mnogim zemljama, onda ti jedino preostaje sumporna. Askorbinska kiselina (C vitamin) je antioksidativno sredstvo, i upotrebljava se jedino u tu svrhu u malim količinama.
Iako postoje preporuke, od proizvođača i distributera, za dodavanje organskih kiselina (vinska, limunska i jabučna) kao načina korekcije kiselosti (pH) u ovoj situaciji to uopšte nije preporučljivo iz razloga što bi time bitno narušio prirodnu proporciju kiselina prisutnih u jabukama.

[lovranski]

koliko bi trebala biti gornja granica metanola u rakiji od jabuka, dao sam svoju jabukovaču na analizu pa da znam neka mijerila.

i još jedno pitanje, buduči da nemam bačvu za konstantno držanje temperature mislio sam improvizirati i na vrh kljuka stavljati zaleđene boce vode tj bocune od 40 litara. Takvim postupkom smanjujem temperaturu ali ona če djelom varirati dali se može postiči dobar rezultat na taj način ili je to u ništa uložen trud.

[bistrica]

Hrvatskim pravilnikom o jakim alkoholnim pićima predviđeno je, za jabukovaču proizvedenu isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom mesnatih plodova voća ili mošta (soka) od voća, 1200 grama metanola po hektolitru preračunato na 100% vol. alkohola.
Za rakiju od jabučnog vina 1000 grama po hektolitru preračunato na 100% vol. alkohola.

Ako ništa drugo ublažit ćeš oscilaciju temperature, što je u svakom slučaju bolje nego da ne radiš ništa. Svaka improvizacija je dobrodošla, a pogotovo ako više njih primjenjuješ istovremeno, @milan 73 je neke mogućnosti već nabrojao. Ako već radiš ovo sa zaleđenim bocama mnogo bolje je koristiti više manjih koje nećeš rasporediti po vrhu kljuka nego po dnu i sredini posude, jer je tamo temperaturna oscilacija izraženija.     

[lovranski]

ako možeš link staviti ne mogu nači

hvala