Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.

[blue_moon]

Navodim primer jedne dvokratne destilacije po količinama frakcija,i jačini:
destiliše se fermentisana sirovina u kojoj je sadržaj alkohola 10vol%,količina 175 lit vina
Prilikom prve destilacije izdvaja se oko 1% prvjenca (može se i senzorno utvrditi sve dok postoji čuveni miris na "oho-lepak"),dok se meka rakija odvaja na 27-30vol% i mala količina patoke (oko 2-4 litra).Na ovom primeru dobije se od 175lit vina meke rakije oko 52-57 litra u zavisnosti od sadržaja etanola u njoj.(kod meke rakije kiseline oko 200 mg/l,viši alkoholi oko 3200 mg/l,aldehidi oko 70 mg/l,estri 1500 mg/l)
Takva rakija se spusti na maksimalno 25vol% i ide na prepek i to na sledeći način:
-prvjenac se izdvaja oko 1-2% (to diktira kvalitet sirovine) a srednja frakcija kada je sadržaj etanola od 60-63 vol%.Tom prilikom se odvaja oko 20 lit patoke.Momenat odvajanja patoke se utvrdjuje i degustacijom kada se osete prve kiselkaste impresije.
Količina dobijenog destilata jačine oko 60vol% bude od 55-60 lit.
(kod ovako dobijenog destilata viši alkoholi su bili u količini od oko 2800 mg/l,ukupne kis oko 80 mg/l,estri oko 1100 mg/l a aldehidi 50 mg/l)
Trajanje destilacije,meka rakija 3-4 sata,prepek 5-6 sati.
Prelazak primesa u krajnji destilat ne diktira samo njihova tačka ključanja nego i njihovo izdvajanje u smješi etanol-voda,zato smatram da prepek treba na šarantskom tipu da se odvija bez preteranog razvodnjavanja dobijene meke rakije kako to neki rade u praksi.

Da dodam da u prvoj destilaciji dodajem patoku prethodne destilacije u količini 5-10% .Prvjenac ne vraćam na "reciklažu".Nisam navela i to da je sirovina grožđe,voljela bih da vidim iskustvo sa drugim voćem,ja ga baš i nemam.

[Tasos]

Preskocicu Bistricino pitanje, jer na njega nemam adekvatan odgovor. Ali, ujedno cu iskoristiti priliku i postaviti pitanje, a to je,  zasto i iz kog razloga kod dvokratne destilacije, u prvoj destilaciji odvajati frakcije? P.S. Izvinjavam se sto skrecem sa teme.

[blue_moon]

U teoriji moguće je i ne izdvajati sporedne frakcije i samo odraditi prepek gde se odvajaju pod obavezno. (u zavisnosti od kvaliteta početne sirovine)
Ja ipak odvajam određenu količinu prvjenca,i vrlo malu količinu patoke za početak,a planiram i da odradim bez odvajanja i uporedim kvalitet jednog i drugog.Dobro zapažanje.
Moje praktično iskustvo ovim jednostavnim aparatima da destilaciju je tek počelo i to da kažem,tako da eksperimentišem dok ne utvrdim režim.Takođe  su sve sugestije i saveti iz prakse dobrodošli.

[bistrica]

... zasto i iz kog razloga kod dvokratne destilacije, u prvoj destilaciji odvajati frakcije?

Da, besmisleno je i štetno, osim ako se ima namjera raditi njihovo recikliranje, vraćanje u prvu destilaciju. Recikliranje frakcija je posebna tema pa da je ne razrađujemo i ovdje.
Može biti još korisno u situacijama ako nam se takvo rješenje nameće zbog cilja optimizacije procesa destilacije. Kada na primjer zbog niskog sadržaja alkohola u voćnom kljuku želimo dobiti poželjnu jačinu meke rakije pa nakon njenog hvatanja odvojeno prihvatamo patoku u prvoj destilaciji kako bi je vratili u slijedeći kazan prve destilacije. Zbog očuvanja aromatskih materija.

[blue_moon]

Da li to znaci da I prvjenac treba da vratim na reciklazu,patoku vracam u prvu destilaciju.

[bistrica]

Da, jer prvenac sadrži mnogo više aromatskih jedinjenja nego što ih sadrži patoka. Ovdje pričam o prvoj destilaciji, mada ni kod druge ne postoji neka suštinski bitna razlika, osim što je još izraženija.

[blue_moon]

 

[bistrica]

Uklanjanje i bacanje prvenca iz prve destilaciji je besmisleno i štetno u odnosu na isti zahvat u drugoj destilaciji zbog različitih koeficijenata rektifikacije na različitim sadržajima alkohola u smjesi stavljenoj u kazan.
Odvajanjem prvenca u prvoj destilaciji bi u manjoj mjeri umanjili nepoželjni acetaldehid, kao jednu od dvije najvažnije komponente prvenca, a u većem djelu izgubili mnoga druga poželjna aromatska jedinjenja.

[blue_moon]

Da,moj strah od acetaldehida moram prevazici,ipak ide na ponovnu destilaciju.  

[Tasos]

Uklanjanje i bacanje prvenca iz prve destilaciji je besmisleno i štetno...

Tacno tako. Dok vec u drugoj destilaciji, pozeljno je odvajati prvenac u kolicni od 1,5% pa cak i do 2% ako je voce od koga se pravio kom bilo u malo losijem stanju.P.S. I opet taj prvenac ne bacam, nego dodajem patoci, sjedinjujem sve i ako nemam koma za ceo kazan u zadnjoj destilaciji, dopunjujem kazan istom. Ono sto pretekne, odvajam u poseban sud i ceka sledecu godinu da se dodaje u prvu destilaciju komu.

[bistrica]

Da, samo što se u svemu tome treba imati i mjera. Normalno potrebno je i nešto malo veće odvajanje prvenca od uobičajenog zbog recikliranja. Recikliranjem stvarnog prvenca se u rakiji prije svega drugog nakupljaju nešto više koncentracije acetaldehida, etil acetata i viših alkohola. Preporučljivo je ako se već radi takvo recikliranje onda nakon petog ciklusa takav prvenac više ne vraćati u slijedeću destilacinju. Baciti, jer bi nakupljanje postalo prekomjerno!

[Tasos]

Da , upravo to je ispravno. Elem, samo jedno pitanje...Kod trece destilacije, koja je pozeljna kolicina prvenca, izrazena u procentima, potrebna za odvajanje od srednje frakcije?

[bistrica]

Na šta misliš pod pojmom "treća destilacija"?

[blue_moon]

Koliko sam shvatila vi sporedne frakcije isključivo dodajete komu (ili vinu),nikada mekoj rakiji?Nek me ispravi neko ako grešim.
I još jedna stvar oko procenata,ja se ne bih striktno držala matematike pre bih prednost dala čulu mirisa kod čuvenog "prekidanja" koje god frakcije.Procente sam navela posle proračuna kada je bio procenat koji je meni izgledao kao idealan za "prekid".Naravno,za sve to treba iskustva i vremena koje ja tek stičem.

[blue_moon]

Na šta misliš pod pojmom "treća destilacija"?

Meni to zvuči kao prepek prepeka  Mada nadam se da to niko ne radi.Možda je mislio na treći napunjen kazan u nizu.