Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[mtopic]

Navedeno je na jednom sajtu da se radi o enzimu Safizym Press - Fermentis.
Kakogod, i meni je privlacnija (povoljnija) varijanta SafCider kvasac i Lallzyme HC enzim, a da li bih smeo enovitisovu Inoferm osnovnu hranu da primenim za ovaj kvasac? Ta hrana mi je lako dostupna, a i prilicno je jeftina...

[Stop]

Ovaj komplet koji je kao namenjen za krusku,jabuku i dunju,koristio sam za jabuku  (bio mi je odmah dostupan a bilo mi je prilicno hitno). U kompletu je kvasac SafCider (baianus), hrana za kvasce je SpringFerm tm.Kompleksna hrana na bazi delimicno autolizovanog kvasca.Na enzimu   pise samo da je pektoliticki i nista vise.prilicno sam zadovoljan kako je odradio posao. Ponasao se separaciono(izdvojilo se dosta bistre tecnosti)

[Remooz]

Pretpostavljam da je sve već 100x napisano o ovome, ali se umorih u pretragama.
Pravim prvu rakiju, pa imam par nedoumica.
Pročitao sam dve knjige i našao dosta odgovora, ali kada su kvasci u pitanju, nije mi baš najjasnije.
Ovako.
Spremam 100l kljuka od šljiva.
Očistim ih od koštica, smuljam, iliti dezintegrišem plodove.
Sve to stavim u plastično bure od 120l, da bih ostavio prostora za vrenje.
Pitanja su sledeća.
1. Da li u taj kljuk dodajem vodu?
2. Da li mogu da koristim sveži pekarski kvasac?
3. Ako može, koliko se dodaje i na koji način?
Eto, za sada toliko. Hvala unapred.

[blue_moon]

1.Ne,jer time smanjuješ koncetraciju šećera,kiselina itd u kljuku pa pored toga što nema koristi,ima šteta.
2.Pekarski kvasac je namenjen pekarskoj industriji tako da za razliku od selekcionisanog vinskog kvasca u fermentaciji kod vina ili voćnog kljuka ima više nedostataka.
On da bi proizveo alkohol za šta nije predviđen treba daleko više da se "namuči" stvarajući pri tom i druge produkte koji ne daju dobru aromu.
Stvara više gasa,što je poželjno u hlebu ali ne i ovdje.
Uslovi u kojima se pakuje nisu sterilni kao kod vinskog kvasca,što nije problem u pekarskoj industriji gde je njegova aktivnost bitna u kraćem roku i uslovima u kojima se nalazi,dok ovom drugom prethode sedmice fermentacije i potpuno drugačiji uslovi.

To je kao da pitaš da li u trku da kreneš sa rasnim i obučenim ili običnim konjem. Stići ćeš i sa ovim drugim ali pitanje je kada i kako.

[Remooz]

 
Hvala puno.
Ne bih da davim, ali sad imam još koje pitanje.
Na tržištu u Srbiji, ti selekcioni kvasci su u većim pakovanjima i prilično su skupi. Ja bih pravio manje količine rakije, pa bih na kraju bacio veći deo kvasca. Video sam da ima na tržištu univerzalni kvasac za vino i rakiju, pa bih kupio to.
https://www.vremejenovac.rs/kupi/kvasac-univerzalni-za-vino-i-rakiju-50gr-6333

Da li treba uz ovaj kvasac da kupim i hranu za kvasce?
Ako treba, da li dodajem odmah i hranu?
Zatim, promešam kljuk i zatvorim bure što bolje.
Dobio sam savete od par proizvođača, da je dovoljno kanapom da vežem najlon i da na taj način zatvorim kljuk. Kažu, izlazio bi ugljen dioksid, ali ne bi ušla opasna količina kiseonika. U drugom slučaju, trebalo bi dobro da zatvorim bure i da kupim vrenjaču.
Šta mi tu savetujete?
Takođe, da li da prvih par dana mešam kljuk? Dakle, da li da otvaram, promešam, pa zatvorim, ili da ništa ne diram, kad jednom zatvorim bure.
Hvala puno!

[Stop]

Slobodno kupi taj kvasac. Naravno kupi hranu,ako imas izbor neka bude neka kompleksna (da nije cist DAP).Mislim da ti je najlakse da prvo dodas hranu u kljuk i to dobro promesas. Rehidriras kvasce(procitaj uputstvo na pakovanju, vrlo je korektno opisano sve u njemu) i dodas i njih.Jos jedno mesanje i zatvaras posudu(vise nema otvaranja). Bilo bi dobro improvizovati vrenjacu, ali u tvojim trenutnim uslovima bice dovoljno da dobro utegnes foliju(uradi to nekom gumom,bolje nego kanapom)
Pozdrav

[Remooz]

Našao sam ovaj sajt za vrenjače. Ne moram ništa da improvizujem. Probušiću rupu na poklopcu bureta i postaviti vrenjaču. Silikonom ću zatvoriti sve kako treba.
https://migros.rs/Asortiman/Vrenjace.html
Što se hrane tiče, našao sam ovu hranu, koja ide uz gore navedeni univerzalni kvasac. Nemam pojma šta je DAP 
https://www.vremejenovac.rs/kupi/hrana-za-kvasce-osnovna-50gr-6796

Ako bih stavljao kanap, mislio sam da uz kanap stavim parče gume, kako mi je pokazao jedan proizvođač. Ta guma služi da se lakše propusti ugljen dioksid. Možda probam i sa onim kederima za krovni nosač. Oni mogu dosta dobro da se zategnu.

Hvala puno

[Stop]

DAP ti je ovaj diamonijum fosfat. Dodaj tu hranu. Sve cime mozes dobro da utegnes je ok. Ako je dobro zadihtovano radice vrenjaca, u suprotnom co2 ce pronaci neki drugi put da izadje.

[Remooz]

Hvala, care.

[Stop]

 

[Remooz]

Kako da pripremim kvasac? Ono što sam do sad skapirao, izgleda ovako:
   Kvasac se najpre razmuti u vodi koja je 37-38 (35-40) stepeni. Meša se polako, da ne ostanu grudvice. Tako se ostavi oko 30min. Kvasac se meša sa destilovanom vodom u razmeri 1:10. Kada je prošlo 30 min, dodaje se pet puta veća količina kljuka. Onda se postepeno pomeša i pusti da krene kvasac. Razlika u temperaturi između kljuka i kvasca, ne sme biti veća od 10 stepeni. Najbolje 7-8. Ovako spremljenu smesu ne smemo ostaviti duže od 24h, pre nego što je ravnomerno, uz neprestano mešanje, ne dodamo kljuku.
Moje pitanje je, dok stoji ova manja količina kljuka sa kvascem, da li je posuda pokrivena?

[blue_moon]

Odgovor možeš naći na ovom grafiku.Kiseonik na početku, u toku i kraju fermentacije.

[Remooz]

Hvala.
U tom slučaju nema potrebe da čekam da prođe 24h.
Mogao bih već posle nekih 12 sati da pomešam ovo sa ostatkom kljuka.
Jel se slažete?

[bistrica]

Kako da pripremim kvasac?...

Pokriva se samo gazom ili nekim sličnim platnom.
Temperaturna razlika je u ovoj situaciji jako važna kod dodavanja kljuka u posudu sa rehidriranim kvascem, nakon ovih maksimalnih 30 minuta za rehidraciju. Dodaje se kljuk u etapama, postepeno, i u manjoj količini kako se temperatura ne bi naglo spustila jer bi to onda bio stres za kvasce.
Između dva dodavanja treba proći nekih 10-15 minuta kako bi se oni polako prilagođavali na temperaturne uslove.
Rehidracija se ne radi destilovanom nego običnom čistom vodom koja je oslobođena od hlora.  

[bistrica]

Mogao bih već posle nekih 12 sati da pomešam ovo sa ostatkom kljuka.

Možeš to pomiješati i odmah nakon što si postigao temperaturu koja je približna temperaturi kljuka. Ne moraš čekati ni par sati a kamoli 12 ili 24. Ovih 24 sata je samo period u kojem radiš umnožavanje kvasaca kako bi fermentacija što prije krenula jer kljuk ne štitiš sa SO2.

Preskaćeš u kljuku lag fazu sa dijagrama i brže ih uvodiš u eksponencijalnu. I to ne na njen početak.
Inače u zavisnosti od uslova ova lag faza, faza prilagođavanja, adaptacije kvasca na okolinu, može potrajati i nekoliko dana.