Prije nekih 30-tak godina priča o selekcioniranim kvascima i rakijama, i ne samo rakijama, je bila u samim povojima. Na tržištu su uglavnom bili zastupljeni kvasci neutralnog aromatskog uticaja, i sa relativno sličnim karakteristikama. Mnogi, pa i oni najveći iz svijeta rakija su se radije opredjeljivali za autohtonu mikrofloru. Bilo je to maltene pravilo kod onih najozbiljnijih i najvećih. Od tada pa do sad se mnogo toga promijenilo. Razvili su se novi sojevi kvasca, naročito oni koji doprinose stvaranjem voćnih i cvijetnih aroma ili očuvanju primarnih aromatskih jedinjenja.
Sada je nezobilazno pravilo selekcionirani kvasac. Ide se i korak dalje u posljednjim godinama kod rakija. Izbacuju se na tržište sojevi kojima ne treba onako striktna rehidracija nego dijelom idu čak direktno po grožđu i voću još u gajbicama pri berbi, ili transportu. Specifično za rakije jer se tu voće i grožđe ne smije štiti sa SO2. Cijeni se svaki izgubljeni sat prije inokulacije zbog brzine ovladavanja prirodno prisutnom mikroflorom jer će to u konačnici u većoj ili manjoj mjeri uticati na hemijski sastav fermentisanog materijala i njegov kvalitet. Dijelom je to postala nužnost zbog klime a velikim dijelom i sve većeg onečišćenja i zaštite koja se sve više mora koristiti u klasičnoj šemi uzgoja voćnih monokultura. Kvasac na njih zna reagovati nepredvidljivo i skroz negativno.
Mijenjaju se i navike. Ne može više tako lako proći pod normalno svaka rakija sa izraženim manama. Na stršeće, resko, prodorno i oporo. Teškog tijela i jakih patočnih i kiselih tonova, sa smradom pa i zadahom koji smeta. Sa metalnim i bljutavim, užeglim okusom u ustima. Bar kod onih koji znaju cijeniti kvalitet. Hvala rektifikacionoj koloni koja nam je pokazala da itekako možemo i bez takvog maltretiranja. Vratila nas je na pravi put. Pravom kazanu i destilaciji prije koje jednostavno mora ići i pravi tehnološki postupak. Kao procesoru koji je nenadmašiv ako na raspolaganju ima kvalitetan input. Kvalitetan fermentisani materijal.
On se u vrhunskom formatu ne može dobiti bez kvalitetnih kvasaca, i to ne više ni samo jednog. Preporučljivo je raditi sa najmanje dva soja. Odvoje se količine pa se u različitim posudama radi sa različitim kvascima. Za one sa znatno manje konvencionalnim uzgojem voća ili grožđa, dužom tradicijom i većim resursima, zbog kvasaca koji se zadržavaju na opremi i u podrumu, može i dio sa autohtonom mikroflorom. Jako prosto i nadasve jednostavno a dobije se bogatiji i kompleksniji krajnji rezultat. Naročito još ako se znaju karakteristike kvasca pa se uzmu sojevi koji se aromatski dopunjuju. Na isti način na koji se na primjer može dopunjavati kinetika fermentacije od bayanus-a sa aromatskim doprinosom od cerevisae.
Prirodno prisutni kvasci na voću, u konvencionalnom uzgoju monokultura, najčešće nisu više ni blizu u mogućnosti dati najkvalitetniju i najprefinjeniju rakiju ili destilat.
Stvaraju suviše acetaldehida, etil acetata, isparljivih kiselina, sumpornih jedinjenja, pa i ponekih viših alkohola. Nisu u stanju podariti ili zadržati sve one voćne, cvijetne i ostale poželjne aromatske impresije i sl. Nisu od tih nedostataka operisani ni selekcionirani pa je izbor kvasaca jako bitna stvar i kod pravljenja rakije.
Kvasci za rakiju moraju dati povećan sadržaj estera, a uravnotežen ili relativno niži sadržaj viših alkohola i dati niske isparljive kiseline. Moraju imati nisko stvaranja acetaldehida i etila acetata. Ne smiju stvarati previše sirćetne niti stvarati previše SO2, H2S i sličnih sumpornih jedinjenja. Kod određene vrste voća uz ne baš adekvatan postupak pravljenja rakije može itekako biti važno stvaranje povećanih količina metanola, HCN, etil karbanmata i sličnih po zdravlje štetnih jedinjenja koji su isto tako zavisna i od soja kvasca. Normalno nije sve ni do njega nego su jako bitni uslovi u kojima kvasac djeluje. Temperatura, prisutnost ili odsustvo kiseonika, pH ili kiselost, hranjive materije, stepen vlažnosti i inhibitori ili kočničari vrenja. Pored svih tih uslova koji su dosta poznati pa se mogu relativno kvalitetno regulisati ostaju različiti sojevi kvasca da daju glavni pečat različitoj proizvodnju aromastkih estera, viših alkohola, acetaldehida, SO2, H2S, sirćetne i drugih isparljivih kiselina. Podare nam unutar velikih i dominantnih grupa aromatskih jedinjenja njihovu pojedinačnu proporciju, za koju je inače utvrđena pozitivna aromatska korelacija. Poznato je da kvalitetne rakije imaju bolji omjer estera i viših alkohola, estera i isparljivih kiselina, aromatskih estera naspram etil acetata, aromatskih aldehida naspram acetaldehida, ostalih isparljivih kiselina naspram sirćetne...
Velike i ozbiljne firme koje godinama ne samo ozbiljno proizvode nego i detaljno analiziraju karakteristike svojih kvasaca će te njegove osobine precizno i pokazati. Bit će transparentne tako da svako zna šta kupuje i šta do određene mjere može da očekuje od tog kvasca.
Ovako to izgleda odgovoran i profesionalan opis osobina kvasca.
http://www.pavin.hr/proizvod/uvaferm-cm/http://www.uvaferm.com/html/iframe/CGC62.html Normalno uz još malo znanja o modernom marketingu i njegovom pravilu da sve što nije rečeno namjerno je prešućeno. Zamislite samo šta prešute svi oni koji o kvascu kažu tek par rečenica. U stilu evo to je upravo kvasac za vašu rakiju od voća. Nema boljeg. Jest da smo ga do sada uspješno prodavali za kukukuruz i kaktus tamo negdje na drugom dijelu planete ali evo sada ćemo za voće i to baš vama. Ozbiljna smo i velika firma i normalno imamo jak marketing pa vam nećemo ništa više reći. Pametnije nam je da prešutimo jer o njemu ne znamo ništa. Nismo se bavili ozbiljnijim istraživanjem, ili ono malo što jesmo nije nam dalo materijala kojima bi se mogli razlikovati ili isticati u odnosu na pekarski kvasac. Malo i karikiram ali nisam daleko od istine.
Normalno da svi kvasci koji imaju određene kvalitetne karakteristike mogu potpuno zadovoljiti svoju namjenu i da su neke razlike među njima u nekim suptilnijim aromatskim uticajima. Hoću da kažem da ne postoje ogromne razlike. Dobit ćete jako kvalitetnu rakiju sa svim takvim. U pravilu će ona sigzrno biti bolja nego što je to rakija dobivena sa autohtonom mikrofloroma. Ona rađena bez dodavanja selekcioniranih kvasaca uz ostale identične uslove. Naročito kod voćne kaše. Pa ću u nastavku namjerno bez ličnog kvalitativnog reda nabrojati najpriznatije komercijalne sojeve kvasaca za proizvodnju rakije. Neki od njih su nešto bolji drugi nešto malo manje dobri u konkretnim okolnostima ali svakako spadaju u elitnu grupu. Sve ostalo, uz ogradu da sam možda na ponekog i zaboravio, spada ipak u nižu kategoriju.
LALVIN FC9 EDV, Lalvin ICV D254, ZYMASIL AROMATIC. Fermivin SM102, Fermivin 7013, Fermiblan Arom, Lalvin QA23, Uvaferm CM, Enolevure AR, i Enolevure SL, FERMOL SPIRIT, FERMIFLOR, Oenoferm Freddo, Lalvin EC1118, Anchor VIN13, Uvaferm 228, Uvaferm CGC62, SIHA DESTAROME, SIHA Active 6...
