Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[Etanol]

Šta se dešava ako prekoračimo preporučenu dozu hrane za kvasce koje su posljedice??

[bistrica]

Uvijek je uticaj aromatski, i ne samo aromatski nego nije isključen i onaj u pogledu zdravstvene ispravnosti. Kancerogeni materijal u koncentraciji većoj od dozvoljene. Direktno kroz mogući suprotan efekat stvaranja veće količine viših alkohola i teže opore tonove u rakiji, pa onda i stvarnje etil karbamata. Indirektan kroz veću biomasu kvasca i sav njihov uticaj u fermentaciji a naročito u destilaciji, temperaturnim otpuštanjem jedinjenja i razgradnjom.

[početnik.12]

Molim g. Bistricu za pomoć pri odabiru kvasaca za ukomljavanje šljive. Molim Vas da ovo ne shvatite kao davanje nekakvih recepta nego kao stručnu pomoć i preporuku za daljnji rad. Koristim kvasac UVAFERM CM jer je provjereno dobar, međutim moje pitanje je ako ga se ne može nabaviti koji još od ponuđenih kvasaca može doći u obzir jer znam da neki ne odgovaraju komovima koji su namjenjeni destilaciji: UVAFERM BC, UVAFERM CEG, UVAFERM CS2, UVAFERM BDX, UVAFERM 43, UVAFERM 228 i UVAFERM 299. Osim njih mogu doći u obzir i SIHA kvasci; koji od ponuđenih odgovara destilaciji: SIHA 3, SIHA7, SIHA 8, SIHA 10, SIHA CRYAROME, SIHA ELEMENT i SIHA WHITE AROME. Ako Vam je lakše molim Vas da od gore ponuđenih kvasaca UVAFERM i SIHA izdvojite one koje nikako ne biste preporučili za komove namijenjene destilaciji.

Čitao sam Vaš komentar da niste skloni kvascima sa killer faktorom, zašto ? Ni ja ih ne koristim pa sam namjerno izostavio LALVIN kvasce jer su većina njih sa killer faktorom. Nemam ni potrebe za njima jer su UVAFERM i SIHA lako dostupni samo što se uvijek nude različiti sojevi tih kvasaca, pa me baš zanima koje od gore navedenih ne smijem koristiti za šljivu. Puno Vam hvala. Pozdrav

I da, zaboravih Vam reći pri zadnjem ukomljavanju tri bačve šljive u trgovini su mi ponudili UVAFERM CEG drugog nije bilo. Nisam znao da on ima vrlo spor početak a znam da je bolje što brže potaknuti fermentaciju. Dali da ga ubuduće izbjegavam, inače vrenje se odvija u podrumu gdje temperatura ne prelazi 20 stupnjeva.

[dekara]

Pusti malo i prirodu

[bistrica]

Nisam sklon killer faktoru iz razloga što ništa nije crno-bijelo, jer killer faktor je onaj koji znatno ili gotovo potpuno ograničava prirodno prisutne kvasce, i zato što sam sklon vinima u kojima značajniju ulogu igra autohtona mikroflora i spontana fermentacija. Sklon sam i uslovima gajenja voća i prerade gdje se na taj način može raditi i fermentacija za destilaciju. Sklon sam između ostalog i zbog činjenice da sirćetna kiselina u blago povišenoj količini ima jako važnu ulogu nosioca mirisnih materija kod aroma rakije, pa njena minimalna količina isto tako može biti od negativnog uticaja. Možda i varijanti sa umnožavanjem više sojeva Saccharomyces sa svog voća, gdje više ne dominiraju tako izrazito divlji kvasci kao na početku spontanog vrenja, ili nekoj sličnoj varijaciji... Generalno smatram da je kompleksnost i bogastvo aromatskog uticaja pa čak ako u njemu pomalo ima i onoga što strši ima prednost nad onim uglancanim do sterilnosti. Priznajem da je sklonost prije svega vinarska i da je u rakijskim okvirima sve to pomalo drugačije. Tako da bih i ja volio da masovno funkcioniše ovo „pusti prirodu“ ali na žalost u ogromnom broju slučajeva kod rakije to ne ide u istom pravcu sa kvalitetom. Ne ide jer svaka „priroda“ ne doprinosi kvascima na način na koji mi to očekujemo od nje. Kvasci su živi mikroorganizmi podložni uticaju i promjenama. Svo konvencioinalno bavljenje poljoprivredom zamagljuje u većoj ili manjoj mjeri pravu prirodu mikroorganizama koji se nađu na plodu voća. Kada bismo pomogli toj prirodi kako u voćnjaku tako i u podrumu onda bi to sve skupa mogla biti jako lijepa priča.
Ovako se na žalost najčešće završava sa hendikepom. Uporedna fermentacije iste sirovine sa 10-20 različitih selekcioniranih kvasaca od kojih neke ne bih ni pomislio da koristim, i rezultat je više nego očigledan. Na samom dnu je kontrolni uzorak spontane fermentacije, i to uvjerljivo. Normalno da tu moram naglasiti da je sve rađeno blizu onom kako se u više od 90% slučajeva radi rakija na našim prostorima.
 
Tako da možeš i UVAFERM CEG. BC bih koristio radije nego one kvasce koji stvaraju veću količinu merkaptana tiola CS2, BDX. Mogao bi biti zanimljiv ovaj fruktofilni UVAFERM 43, jer voće sadrži mnogo više fruktoze nego glukoze.
Kod Sihe imaš Destarome i Aktiv 6, specijalno namijenjene destilatima pa nema potrebe tražiti izvan toga. Destarome ima izraženu aktivnost enzima ß-glukozidaze pa pazi da ide kod šljiva bez košpica. Takve enzime proizvodi i UVAFERM 228. Nisam pristalica kvasaca koji prizvode glicerol u većoj mjeri, zbog akroleina i njegovog jačeg nastajanja u destilaciji, UVAFERM 299...

[ogarski]

A Bistrica kaže:
"Ako smo se odlučili za varijantu koju i ja preporučujem kod fermentacije za dobivanje rakije zbog izostanka sumporenja a potrebe što bržeg kretanja fermentacije, a to je da nakon proteka od 30 minuta ne idemo na dodavanje u kljuk nego prvo idemo na njegovo razmnožavanje..."
Da li to znači, da ako se radi sumporenje kvasac ne treba razmnožavati već nakon 30 minuta odmah dodati u kljuk?

[bistrica]

Na volju ti, ali se nakon ovih cca. 30 minuta treba negdje dodati jer ne smije ostati tu gdje jeste, jer je sa ovim vremenom dehidracija definitivno završena. Ako mu se nakon tog vremena, u kraćem periodu, omogući materijal koji će značiti prilagođavanje stresnim ulovima, kao što je visoka koncentracija šečera i SO2, onda će zasigurno bolje i u punom kapacitetu ispoljiti sve svoje karakteristike za pravilno odvijanje fermentacije. Sada više nije u pitanju razmnožavanje nego vitalnost i brzina aktivacije pojedinih metaboličkih mehanizama.

[ogarski]

Da, to za 30 minuta je jasno, a ovo drugo ću ipak vezati za sumporenje (tj.ako ga budem radio). U svakom slučaju hvala na odgovoru.

[duhovitiduh]

Grožđe. U planu je muskatni hamburg u jednoj, a župljanka u drugoj kaci za fermentaciju. Ima li razliku u pripremi i toku fermentacije s  obzirom da su u pitanju crna i bela sorta?

[bistrica]

Ako praviš lozu onda ne.

[duhovitiduh]

Da, lozovača je. Posle muljače za odvajanje peteljki masulj ide u kacu.
Da li da se držim preporuke iz knjige Miroslava Banića, da dodajem samo selekcionisani kvasac, bez hrane i bez prethodnog dodavanja enzima?

[bistrica]

Neće u konkretnoj situaciji kvascima nedostajati hrane ali se ona ovdje ne dodaje samo zbog toga nego prije svega zbog regulaciju količine i proporcije viših alkohola i njihovih estera pa se tako znatno utiču na sam kvalitet rakije. Opet za konkretno, u startu nekih 10-ak grama na 100 kg će biti uredu. Enzime možeš i izbjeći ako želiš, ako ideš sa njima onda nekih 0,5 g na 100 kg.

[duhovitiduh]

Uputstvo za Uvaferm CM savetuje 15-20 g na 100 lit mošti za povoljne, i 20-35 g na 100 lit mošti za teške uslove vrenja. Ima li razloga za dodavanje manje količine od ove sa uputstva? Da li iskustvo govori da je dovoljni i 10 g?

[bistrica]

Možeš ih ne dodati nikako pa će opet biti itekako dovoljno.
Sve zavisi šta želiš da postigneš, kakvo grožđe imaš i šta imaš od kvasaca na tom  grožđu, pa i kakve uslove fermentacije možeš ili želiš da imaš.  

[duhovitiduh]

Ovih dana stiže grožđe. Uradiću pripremu za kvasce jedan dan unapred sa grožđem neke druge sorte - čardaklije koja se ne tretira ničim, u minimalnoj količini kako si naveo. Tokom kvečovanja dodaću minimalnu količinu enzima. Nadam se najboljem, pa kako ispadne.
Hvala ti na ovim savetima bistrice.