Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije

[deki]

Ima šmek na bure, daskovača itd. Ima toga dosta i kod mena na Gledićkim planinama
Ima li leka, greota je prepeći je.

[bistrica]

Ovako na prvu mislim da nema, li bar ja ne znam za tako nešto. Mislim da čak ni prepecanje ne bi dalo zadovoljavajući rezultat.

[lozar]

probaj sa aktivnim ugljem. meni je uspelo kod vina da skinem neprijatan miris.

[bistrica]

Normalno treba probati, nekog rezultata će sigurno biti. Aktivni ugalj je jedna strana priče, a druga bi bila ono što peca često ističe u sličnim situacijama, želatin. Jedno pa drugo, proba na malo u različitim koncentracijama. Ako uspiješ malo ublažiti možda stvoriš pretpostavku za zadovoljavajuće kupažiranje sa novim destilatom.

[deki]

Ako uspiješ malo ublažiti možda stvoriš pretpostavku za zadovoljavajuće kupažiranje sa novim destilatom.

I ako taj miris ili šmek na bure nije toliko izražen, mišljenja sam da će kupaža sa novim destilatom biti dovoljna

[peca50]

Imao sam sličan problem sa šljivovicom koja je bila namerno zaboravljena u buretu i posle 12 godina je imala jačinu 35% alkohola od startnih 53%, tamno smeđe boje, jako izražen miris i ukus na hrast, bez prepoznatljivog sortnog mirisa šljivovice, sa blagom nijansom kiselosti. Šljivovica je razlivena u novo neovinjeno hrastovo bure i nije dolivana sveža rakija 12 punih godina, od 400litara je ostalo oko 250litara u buretu. Prijatelj-rođak koji je imao tu rakiju je jednostavno to dao meni da se bakćem sa njome, a on će biti zadovoljan i sa ništa. Ja sam imao na zalihama prvu destilaciju mešane rakije od čačanske lepotice, čačanske rodne i bugarke, i pri prepeku te rakije u svaki kazan sam ubacivao 10% one stare "neupotrebljive" šljivovice i to se pokazalo kao "bingo". Rezultat: izvrsna šljivovica sa diskretnom notom hrastovine, blaga i pitka na ukusu, sa neokrnjenom izvornom sortnom aromom miksa sorata šljiva koje su osnovni nosilac.

[deki]

Peca kao i uvek, tu je sa interesantnim predlozima i sto je najbitnije odlicnim i proverenim rezultatima.

[Vukašin]

Pozdrav svima!
Može li neko iz svog iskustva da mi kaže kakav uticaj na rakiju od ranke, ili požegače ima dudovo, a kakav hrastovo bure? Iz svog iskustva znam da je za stenli idealno mlađe hrastovo bure. Bez hrastovog bureta se takav destilat ne bi mogao nazvati šljivovicom. Kako je takav destilat poprilično neutralan, hrast mu daje punoću i prilično lepo se sa takvim destilatom slažu arome koje se oslobađaju iz hrastovih duga.
E sada, interesuje me kakav uticaj na destilat od ranke, ili požegače ima mlado hrastovo bure. Da li mu ubije i otupi sve one fine i "vesele" arome koje takav destilat poseduje? Da li je rešenje bure od duda, ili hrastovo starije od 5-6 godina? Staklo ovaj put ostavljam sa strane, interesuje me samo drvo.

[bistrica]

Što je startni kvalitet rakije veći, veći će biti i konačni kvalitet starenjem rakije u hrastovom buretu. Taj uticaj je sve veći i aromatski kompleksniji što je bure novije, normalno da u takvoj situaciji treba duže vremena da bi se to sve zaokružilo i dobio onaj puni efekat kvaliteta. Ne treba u ovom svemu brkati pojmove i misliti kako takva rakija nema voćne, cvijetne i ostale arome. Ima ih ali u drugom obliku i proporciji. One ionako ili nisu nikako prisutne u voću ili ih ima u izuzetno malim i zanemarljivim koncentracijama. Takve arome nastaju fermentacijom, destilacijom, i starenjem. U svakom slučaju, kod različitog drveta, različite isluženosti, nivoa paljenja sl, imaš razlike u dominaciji određenih komponenti koje i određuju profil arome. Dakle strogo praktično (jedino za crvenu ranku ne, iako bi naprosto moralo biti isto), rješenje je i staklo i dudovo bure i novo paljeno bure od hrasta, u zavisnosti od preferiranog aromatskog profila. Ovo je ujedno gradacija od svježijih ka težim i kompleksnijem aromama. Bure staro 5-6 godina može da posluži za daljnje procese dozrijevanja nakon obavljene ekstrakcije iz novog bureta, ili za varijantu da se u njega stavlja čips. Bure staro 5-6 godina je isluženo u dijelu uticaja ka potrebnoj i potpunoj aromatskoj ravnoteži, i dat će rakiju sa pojačanim taninima, izraženijim drvenastim ukusom i velikim dijelom sa izostankom onoga zbog čega taj hrast i jeste na glasu. Za 5-6 godina alkohol iz rakije je sa unutrašnje površine bureta izvukao sve što je aromatski vrijedno i ostao je samo skelet od celuloze koji će sprječavati prodiranje alkohola u dubinu i strukturu drveta kako bi iz njega mogao izvući sve što taj hrast treba dati rakiji starenjem. Takvo bure se rastavi, stanje mu se dužice i odstrani iskorišteni dio, nakon toga se radi sastavljanje i paljenje. To se onda zove reparirano bure.

[Vukašin]

Nisam znao da tako brzo, posle 5-6 godina, alkohol izvuče iz bureta gotovo sve što je aromatski vredno za destilat.
Znači, ipak je najbolje novo bure, pa posle prve i druge godine otpražnjivanje i dolivanje novom rakijom.
Šta preporučuješ za ranku: staklo, dud, ili hrast?

[bistrica]

Nisam nikada pekao crvenu ranku, ali sam imao priliku probati poneku razvikanu, nakon dugog starenja, i nisu baš najbolje prošle na nekim objektivnijim ocjenjivanjima. Normalno da to nije nikakvo mjerilo i mislim da ta šljiva ima kapacitet za sve troje. Vjerujem da će ti deki reći više o tome, a čuo sam od onih koji su probali njegovu rakiju da je izvrsna. Mislim da ju je i peca pekao, pa ti i on može reći više na tu temu.

[deki]

Šta preporučuješ za ranku: staklo, dud, ili hrast?

HRAST
Novo, dobro ovinjeno bure, pa malo "meka" da odleži, pa onda srce Ranice 60-65% v/v u njega, pa onda minimum 6 meseci u njemu, pa onda vidi...podrumski uslovi se podrazumevaju
Mirisavka je to

[bistrica]

Tako nekako je otprilike išao i zaključak jednog naručenog istraživanja za Crvenu ranku i Piskavac.
http://scindeks-clanci.ceon.rs/data/pdf/0350-2155/2007/0350-21550704159N.pdf
Na osnovu kvantitativnih hemijskih analiza dobijenih destilata po oglednim varijantama, kao i komisijskog ocenjivanja senzoričkih karakteristika rakija šljivovica u cilju dobijanja organoleptičkih ocena finalnih rakija, zaključeno je da sorta Crveni piskavac nije pogodna sirovina (ni samostalno, ni u kombinaciji sa Crvenom rankom) za proizvodnju rakija visokog kvaliteta. Rakije šljivovice dobijene od sorte Crvena ranka po svim varijantama ogleda, a posebno po varijantama:
3 (bez koštice, uz dodavanje H2SO4),
4 (bez koštice,uz dodavanje kvasca) i
5 (bez koštice, uz dodavanje H2SO4 i kvasca)
mogu se svrstati u kategoriju visokokvalitetnih, uz napomenu, da bi se njihovim sazrevanjem (starenjem) u hrastovim buradima, u trajanju od 5 do 8 godina, taj kvalitet mogao podići na vrhunski.
Ove varijante će se predložiti korisniku da proizvodi šljivovicu vrhunskog kvaliteta od sorti Crvena ranka pod robnim nazivom „Šumadijski biser“.

Varijante ogleda                                                    Broj varijante
___________________________________________________
Sa košticom                                                                   1
___________________________________________________
Bez koštice                                                                    2
H2SO4                                                                           3
Kvasac                                                                          4
H2SO4 + Kvasac                                                            5
Pektolitički enzim                                                            6
H2SO4 + Pektolitički enzim                                              7
H2SO4 + Kvasac + Pektolitički enzim                               8
Crvena ranka + Crveni piskavac                                     9
Crveni piskavac                                                             10


Tab. 4. Senzorička ocena osobina rakije Šljivovice 2002. Godine
________________________________________________________________________
                                              Varijante ogleda  
Parametri kvaliteta ______________________ ____________________________________
                                         1        2        3        4        5        6       7       8        9       10
___________________________________________________________________________
Miris                                  5,1     5,3     5,3     5,4     5,4     5,3     5,4     5,1     5,1     4,8
Ukus                                  8,0     8,3     8,4    8,25    8,4     8,3     8,3     8,1     8,0     8,0
___________________________________________________________________________
Ukupno                            17,1    17,6    17,7   17,65  17,8   17,6    17,7   17,2   17,1   16,8

[Vukašin]

Nije za ovaj topic, ali kad smo se već dotakli ovog teksta i tabele; šta mislite koliko bi H2SO4 trebalo staviti na 100 kg kljuka od ranke? Možda 50-ak ml?
Po ovom istraživanju piskavac nije dobra sorta za proizvodnju visokokvalitetnih rakija. Definitivno je belošljiva najbolji oprašivač za ranku, a verovatno i daje lepšu rakiju nego piskavac.
Dakle, ipak hrastovo bure i odležavanje "srca" u njemu, razblaživanje d. vodom i stabilizacija u staklu.
Nema lepše i mekše rakije od rankulje, nijedna ne klizi niz grlo kao ona 

[bistrica]

U kojoj varijanti od 1 do 9