Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije

[Zota]

Može, evo ga: http://rakija-uglavnom.blogspot.com/ 

[shonepa]

U pocetku ove teme se govori kako rakija diše kroy drveno bure i da je to jedan od načina na koji rakija sayreva, stari... a posle čitam da treba u slučaju odležavanja u staklu potrebno povremeno je aerisati , pa posle pročitam da treba čep zaliti voskom... Da li sam pobrkao pojmove možda?

[bistrica]

Nisi pobrkao pojmove samo još trebaš uzeti u obzir pojam mjere ili količine i hemijskih reakcija koje se kao posljedica te količine i načina starenja dešavaju. Nije čak ni isti kiseonik u pitanju. Za dozrijevanje u staklu bitna je početna stabilizacija u kojoj se rakija izlaže ograničenom uticaju kiseonika iz vazduha za iniciranje hemijskih reakcija i isparenje nekih lakše isparljivih jedinjenja, a nakon te faze za konačno čuvanje rakije se predlaže hermetičko zatvaranje, jer bi ta ista količina kiseonika negativno uticala na kvalitet. Rakija bi oksidirala i izlapila. Kod dozrijevanja u buretu treba razlikovati kiseonik koji se nalazi pri vrhu bureta u otpražnjenom dijelu sa nekih 2% zapremine oko čepa, i kiseonik koji prodire kroz dužice hrasta. Ovaj što prodire kroz dužice se mijenja i kada dođe u kontakt sa rakijom nije više ista stvar kao kiseonik koji bi se uduvao nekom pumpicom na dno posude. Specifične reakcije dozrijevanja-starenja se inicijalno dešavaju isključivo na mjestu kontakta drveta i rakije. Da nema te promjene i reakcije izostale bi i daljnje promjene i hemijske reakcije koje daju profilirani aromatski kompleks i kvalitet starenja u buretu.  

Jednostavnije rečeno nije isti tok hemijskih reakcija pa ni uticaja na aromatski kompleks u zavisnosti od količine izloženosti kiseoniku a nisu u pitanju ni iste karike u lancu hemijskih promjena i nastanka aromatskih jedinjenja. Kako od pozitivnog tako i od negativnog uticaja.

[shonepa]

 
Sad sve jasno, kompletna materija na jednom mestu
Hvala

[nemanjas]

Poštovani forumaši,

potreban mi je savet u vezi pravilnog ovinjavanja bureta. Pretprosle godine sam kupio novo hrastovo bure zapremine 100L. Nakon toga sam u njemu drzao meku šljivivicu od 10 gradi citavih godinu dana, a potom sam u bure nasuo prepek jačine 26 gradi koji je već posle 4 meseca imao izrazito braon boju i jedva primetno opori ton pa sam je brze bolje istocio i treći put sam nasuo ponovo istu rakiju jačine 26 i već posle dva meseca imam boju koju bih zeleo mada bez one oporosti. Pitam se da li sam negde pogrešio i da li je možda trebalo da bure pripremim na neki drugi način pošto imam još nekoliko ovakvih buradi koje sam skoro naručio a želeo bih da mi rakija u njima stari barem godinu dana.

[bistrica]

Ovinjavanje možeš raditi na više načina a postupci su detaljno opisani na ovoj temi.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,84.msg537.html#msg537

Takva boja za tako kratko vrijeme nije normalna pojava i govori dosta o kvalitetu hrastovog bureta.

Jednim dijelom starost i kvalitet hrasta i hrastovih dužica, a većim dijelom proces sušenja koji mora trajati najmanje onoliko godina koliko je debljina dužica. U tom periodu sunce, kiša, vjetar i mikroorganizmi odstrane iz hrastovine ono što bi negativno uticalo na rakiju ili vino koje se čuva u buretu. Prije svega smolaste stvari i veću količinu zelenih, nedozrelih tanina, prirodno prisutnih u drvetu. Kod tebe to očito nije bilo urađeno u potpunosti i na adekvatan način pa se moraš sam pobrinuti jakim ovinjavanjem. Da bi dalje čuvao ovu rakiju koju imaš moraš ovinjavanje uraditi maksimalno i na način kako je opisano u temi sa linka. Na taj način ćeš dobiti nešto kao isluženo bure koje je pogodno za dugotrajno dozrijevanje rakije, koja je prije toga boravila nekoliko mjeseci u novom buretu. To je za postojeću rakiju, a za slijedeću koju budeš destilisao ovinjavanje uradi u blažoj mjeri, samo da otkloniš propuste onog ko ih je pravio. Koja je mjera zavisi od propusta ali nemoj ni pretjerati pa izgubiti sve ono što u stvari i znači kvalitet rakije odležale u hrastu. Blaža oporost nakon nekoliko mjeseci je normalna stvar i njen izostanak bi značio i izostanak dijela kvaliteta koji se dobiva dugogodišnjim odležavanjem, tada će ona omekšati i nestati.

[nemanjas]

Zahvaljujem se na savetu. Verovanto ste u pravu sto se tice kvaliteta bureta. Poznata mi je procedura na linku i od sada cu se nje pridrzavati da ne bi bilo problema, mada ipak mi je malo cudno da meka rakija mije uspela za godinu dana to da izvuče s obzirom da je reč o hidrolizabilnim taninima koji bi trebalo da se dobro rastvaraju u mekoj rakiji. Ali dobo ni sad nije kasno da se ispravi jačim ovinjavanjem.

U svakom slučaju hvala još jednom  

[ogarski]

Jedan stakleni balon od 54l  je do pola napunjen rakijom od 65%. Otvaram čep svakih 15-ak dana. Ako sam dobro razumeo, posle dva - tri meseca potrebno je da dopunim stakleni balon, da kažem 100% ili da rakiju preručim u manje staklene sudove. Sve zbog toga što ta ista količina kiseonika sada postaje štetna za rakiju. Da li je i nakon punjenja staklenog suda rakijom do vrha i ostavljanja na dalje odležavanje potrebno i dalje povremeno otvarati čep?

Hvala!

[bistrica]

Ne

[ogarski]

Hvala

[bistrica]

Molim, i drugi put. 

[ogarski]

Misliš i sto drugi put

[zicanin]

Бистрице, да ли је добар третман да сирове дестилате у дудовим бурадима треба разблаживати дестилованом водом сваких 6 месеци(по 2 града снизити јачину) а оне у храстовим једном годишње?

[bistrica]

Početak svođenja rakije na pitku jačinu se odgađa sve dok je to moguće. Dakle za rakiju je poželjno da odležava bez razblaživanja, što duže. Na svojoj maksimalnoj jačini, onoj dobivenoj dvostrukom destilacijom.

Razlozi za to leže u uslovima za bolje odvijanje hemijskih reakcija dozrijevanja, na jednoj strani. Na drugoj strani je ekstrakcija materija iz drveta od kog je napravljeno bure. Drugi razlog ima dva aspekta. Stvaranje poželjnih i nepoželjnih uticaja zbog aromatskih jedinjenja prisutnih u većim koncentracijama pri različitoj jačini rakije koja dozrijeva u buretu. Zbog ovih nepoželjnih među kojima su važni ukupni fenoli, u koje spadaju i tanini, će rakija iz dudovog bureta lakše podnijeti dozrijevanje sa razblaživanjem zato što dud u odnosu na hrast ima neuporedivo manje ovih jedinjenja.
Već sam na forumu postavljao tabelu nivoa ekstrakcije i stvaranja aromatskih jedinjenja u zavisnosti od jačine rakije na dozrijevanju u hrastovom buretu.

[zicanin]

Значи ли то да је дудово буре превише подцењено?

Јер, вероватно... сложићете се Бистрице... да дудово буре има још неке предности у односу на храстово буре?

И оно даје ракији током одлежавања неку фину и слаткасту арому.