Pričali smo u više navrata o najvažnijim faktorima uticaja na dozrijevanje destilata, starenje rakije u hrastovom buretu. Procesu koji će dati nesumnjivo najkvalitetnije i aromatski najkompleksnije rakije. Pod uslovom da je sve skupa pa i dozrijevanje obavljeno na kvalitetan način. Nije ih naodmet ponoviti. Pogotovo još što jednom od njih koji je jako bitan nismo posvetili dovoljno vremena i pažnje, pa ćemo to uraditi sada.
Šest faktora koji imaju presudan uticaj na kvalitet rakije kod dozrijevanja-starenja u hrastovom buretu:
1. Kvalitet svježeg destilata i njegova koncentracija alkohola-etanola
2. Vrijeme dozrijevanja-starenja
3. Uslovi u podrumu i njega pri dozrijevanju. Temperatura, vlažnost i strujanje vazduha
4. Veličina i tip bureta, rotacija novog i starog bureta
5. Vrsta drveta i njegove kvalitativne karakteristike
6. Stepen paljenja dužica bureta
Normalno priča se cijelo vrijeme vrti oko onog što daje najviši nivo kvaliteta. Okvir je jasan i precizan kod svakog od pobrojanih faktora uticaja, kada je u pitanju kvalitet rakije. Svako nepoštivanje tog okvira daje neupitno niži kvalitet. Svako odstupanje je u stvari kompromis koji vidljivo snižava njen kvalitet. U manjoj ili većoj mjeri. Tipičan primjer je rakija koja je 3-5 godina dozrijevala u buretu. Nije to ni blizu kvaliteta rakije od preko 15-20 godina, a pogotovo onoj koja je u njemu starila 40-50 godina. Kompromisi te i takve prirode su na žalost sastavni dio života. Bez obzira što smo ih nekada prinuđeni raditi bitno je da smo svjesni njihovog uticaja na kvalitet. Jedino tako ne lažemo ni sebe ni druge i jedino tako pravimo kvalitetnije rakije. Mimo toga je to priča koja debelo šteti kvaliteti rakije i perspektivi njene kvalitete.
Ima i jedno „ali“ kada su u pitanju takvi kompromisi. Uvijek se faktori uticaja nalaze u interakciji, pa i ovdje. Ne možemo mijenjati samo jedan od njih iskačući iz njegovih okvira pa očekivati da drugi budu nepromjenjivi. Ako smo ga već promijenili onda ćemo gotovo u pravilu morati mijenjati i neke druge kako bi ublažili negativan efekat onog prvog faktora. Kako bi pokušali postići što bolji kvalitet rakije u takvom promijenjenom okviru. Opet primjer trogodišnje rakije i jako važnog faktora uticaja, vrijeme starenja.
Ako rakiju već moramo koristiti ili izbaciti na tržište u toj ranoj fazi onda ćemo ciljano morati odustati od striktnog poštivanja i nekih drugih faktora uticaja. Kako bi je u toj fazi doveli na bolji ili iole zadovoljavajući nivo kvaliteta. Na stranu što je to meni na nedopustivo niskom nivou jeftinih pića sa polica lokalnih marketa. Poput jeftinih viskija, kalvadosa, konjaka i čega sve ne. Nisu to rakije sa kojima se trebamo upoređivati. To je nešto što se prodaje onima koji nemaju previše dodirnih tačaka sa vrhunskim kvalitetom. To je svjetski niži novo i škart od rakije. Ništa nećemo dobiti upoređujući se sa takvima. Osim ako želimo manipulacijom uticati na lični a bogami i kolektivni „libido“ prije spavanja. Nebitno i kontraproduktivno jer se ipak jedno jutro moramo probuditi i osviješteno pogledati niz sebe. Malo će toga biti vidljivo. Nema fajde od klasične lovačke ili pjanske priče i takvog busanja. Na našu samosvijest pa i na kvalitet rakije jedini pravi i uvjerljiv trag može ostaviti puna istinita i objektivna spoznaja. Nema tu mjesta za laži, obmane i glorifikaciju zarad jeftine, otrcane i prolazne slike o sebi samima. Stotinama godina se već obmanjujemo na potpuno isti način. Zato nam mnogo toga poput masovnog kvaliteta rakije i jeste nigdje. Na periferiji objektivno kvalitativnih dostignuća čovječanstva.
Krenut ćemo šturo po faktorima ističući one najvažnije elemente unutar pojedinog faktora uticaja. Tek toliko da se tematska priča o dozrijevanju rakije u buretu na neki način zaokruži jer pričamo o svim aspektima pravljenja rakije već godinama, a teško da smo ušli u svaku njenu značajniju poru.
1. Kvalitet svježeg destilata i njegova koncentracija alkohola-etanola. Kvalitet svježeg destilata je priča o sorti i kvalitetu voća, preradi i kvalitetu provedene fermentacije. Nakon toga vremenu i načinu obavljene destilacije koja daje destilat jačine 65-72 stepena . Kod voćnih rakija je to uvijek bliže 70 nego 65 jer se na taj način postiže najbolja aromatičnost i kvalitet destilata. Ujedno je to i jačina koja će omogućiti najkvalitetnije dozrijevanje, starenje rakije u buretu. Na 65 je donja granica ispod koje značajno pada ekstrakcija i topivost lignina, a isto tako značajnije raste ekstrakcija tanina za koju je inače optimalno 70 uz maksimalnu ekstrakciju lignina i formiranje aromatskih aldehida. Što onda znači poboljšanje kvalitete rakije.
Na drugoj strani najveća ekstrakcija materija iz drveta se dešava na alkoholnoj jačini od 45–55 stepeni, ali ta jačina istovremeno uz povećanje drvenastih nota znatno smanjuje ekstrakciju i rastvaranje lignina, niže formiranje aromatskih aldehida, što onda negativno utiče na kvalitet rakije.
Uz ovaj faktor mora ići i preporuka. Ne treba nikada i ni po koju cijenu izlaziti iz tog okvira.
Ko je bar jednom sjedio pored kazana angažovano i iskreno se predajući destilaciji kvalitetnog fermentisanog materijala jako dobro zna o čemu pričam. Ne može se postizati i graditi maksimalni kvalitet rakije destilatom nižim od 65 stepeni. Naročito to ne može destilatom približno pitke jačine. Onom u zoni od 50 do 60 stepeni. Godinama će i takva rakija dobaciti relativno daleko ali ni blizu onoliko koliko je stvarno mogla i trebala. Ne zavaravajmo se uzalud, bez obzira šta o tome pričali mnogi koji se busaju znanjima o rakiji i(ili) oni koji bi rado pokupili kajmak kroz takav „marketing“.
Ako u zadnjih par godina čak i jedan veliki Hennessy koji gaji tradiciju o kojoj samo možemo sanjati dijelom odustaje od nje i sve više čak i javno kroz radove svojih najvećih stručnjaka upozorava na činjenicu da bi se moralo poraditi na još višem nivou kvaliteta rakije. Zbog svojih kooperanata. Predlaže između ostalog ono o čemu se ovdje na forumu odavno i uporno priča. Ne samo priča u vjetar nego i osluškuje mnogo jači eho posljednjih godina. Predlaže povećanje refluksa u destilaciji uz obavezno odbacivanje recikliranja patoke kao dijela tradicionalnog postupka destilacije. Bez obzira što se i na taj način hvata rakija od vina na 68-72 stepena. Nadam se da ne treba objašnjavati kako se recikliranjem patoke hvata mnogo bolja rakija nego direktnim uvođenjem patoke u nju. Hvatanjem na pitku jačinu od 50-60 stepeni ili nešto jače. Sve do 65 pa i oko toga, konkretno.
2. Vrijeme dozrijevanja-starenja. Ne koriste francuzi slučajno termin vieillissement kod konjaka za razliku l'élevage kod vina. Razlika je između ostalog nijansirana senzibilitetom koji ističe „jedinicu mjere kvaliteta“. U prvom slučaju su to decenije, a u drugom godine. Igra na duge staze u kojoj pored visoke doze senzibiliteta mora postojati još veća doza posvećenosti i kontroli svih faktora uticaja. Naročito uslova u podrumu. Igri na prečac i ubrzanom, galopirajućem postupku tu nema mjesta. Blago poboljšanje u početnim fazama dozrijevanja rakije troši i oduzima aktivne komponente neophodne za kasnije faze zrenja i stvaranje potpunijeg aromatskog kompleksa. Oksidacijski procesi se ne smiju događati ubrzano i nekontrolisano. Naročito ne galopirajuće, nego dozirano, postepeno i usporeno. Kroz cijeli period koji traje 40-50 godina rakija neprestano dobiva na kvalitetu. Oni kojima kvalitet stagnirati i drastično pada nakon 20-30 godina prosto rečeno debelo fulaju i nisu na svom terenu. Kada su u pitanju faktori uticaja dozrijevanja, starenja rakije.
3. Uslovi u podrumu i njega pri dozrijevanju.Uslovi u podrumu u vidu temperature, vlažnost i strujanje vazduha predstavljaju jedan je od presudnih uticaja, odlučujućih faktora u procesu starenja. Teško ga je ispričati u par rečenica pa ću umjesto toga ubaciti par linkova na kojima je već ponešto rečeno o tome.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1240.msg64223;topicseen#msg64223http://www.sveovinu.com/index.php?topic=153.msg29176#msg29176Ili ovdje ukratko. Temperatura od 15 do 20 pa i nešto malo iznad toga. Uz prirodnu oscilaciju temperature po godišnjim dobima koja ne bi trebala izlaziti iz poželjne zone od 7 do 22 stepena. Umjerene promjene temperature nadzemnih podruma pogoduju pravilnom starenju rakiej. Svaka veća promjena temperatura bi bitno uticala na nivo ekstrakcije, oksidacije, isparavanja... što onda znači lošiji trag kroz uočljivu promjenu na okusu i mirisu .
Vlažnost oko 75-80% i lagano provjetravanje koje ne vuče više vazduha od 4 zapremine prostorije.
Dopunjavanje bureta je nešto što se naprosto mora raditi bar jednom godišnje. Bure se dopunjuje rakijom istih godina odležavanja. Ako to nije slučaj onda bar što približnijih godina, što starijim rakijama. Za rakije mlađe od 10 godina razlika ne bi trebala biti veća od 1 do 2 godine. Za one starije mogla bi biti maksimalno 3-5 godina. Kod dopunjavanja bureta se uvijek kao u startu ostavlja nekih 5 litara ili okvirnih 2% otpražnjenog prostora. Ne zbog prostora u koji će ulaziti kiseonik kako se to isuviše često i pogrešno misli nego isključivo zbog temperaturnog povećanja zapremine rakije. Kiseonik će itekako prodirati kroz dužice hrasta jer je hrast porozan materijal.
Svođenje na pitku jačinu se radi na kraju planiranog perioda dozrijevanja. Normalno, razblaživanje ide postepeno, u etapama. Nakon njega mlađe rakije se stabilizuju u buretu još neka 3 mjeseca, a one mnogo starije i do 12 mjeseci.
Ima i ono što je i sto tako jako važno kod njege rakije, pažnje koju posvećujemo dozrijevanju. Dopunjavanje više od jednom godišnje je pametno raditi kako bi skidali čep kojim se zatvara bure. Na taj način ćemo izjednačiti pritisak u buretu sa atmosferskim pritiskom ako je ono bilo potpuno zatvoreno. Kako to inače urade moderni silikonski čepovi ili svaki drugi dobro zatvoreni na precizno bušenoj rupi bureta. Pad pritiska se u buretu dešava upijanjem tečnosti od strane hrasta i isparavanjem kroz dužice i njihov međuprostor. Gubitkom tečnosti stvara se vakuum efekat u buretu koji za rezultat ima veći prodor kiseonika u njega. Dokazano je to uvećanje za 3-4 puta veće od onog bez vakuum efekta. To bi bila količina kiseonika koja bi negativno uticala na kvalitet rakije promjenama galopirajućeg starenje. Imali bi situaciju oksidacije kao neželjene pojave za razliku od mikro oksigenizacije kao itekako poželjne. Zato se između uostalom kod rakije za razliku od vina bira hrast sa manjom poroznošću i većom količinom tanina.
4. Veličina i tip bureta, rotacija novog i starog bureta. Veličina bureta igra važnu ulogu u procesu starenja rakije zbog odnosa dodirne površine bureta po litri rakije. Što je bure veće manji je taj odnos. U pitanju su obe dimenzija kojima bure utiče na aromatski kompleks rakije. Ekstrakcija materija koje destilat izvlači iz dužica hrasta i promjena koja nastaje zbog poroznosti drveta kao materijala. Oboje značajno utiče na oksido-redukcijske procese kojima nastaju nove aromatske materije koje tvore buke. U viševjekovnoj tradiciji najkvalitetnijeg starenja rakije u buretu koja traje još malo pa punih 400 godina dominira jedna dimenzija. Bure od 350 litara, normalno rađeno od kvalitetnih dužica hrasta lužnjaka. Za one izložene potrebi za kompromisnim rješenjima poželjan raspon je 270-450 litara. Kod kompromisa druge vrste i prirode to bi moglo ići i na nekih 500-600 litara. Međutim i tu treba praviti bitnu razliku oko vremena za upotrebu bureta takve zapremine. Upotrebe od starta ili tek u poodmaklim fazama zrenja rakije..
Tip bureta se ogleda u njegovoj starosti odnosno njegovom prethodnom korištenju za dozrijevanje rakije.
Bez novog bureta nema dovoljnog potencijala za starenje zbog izostanka ekstrahovanih materija, kako po količini tako i jako važnoj međusobnoj proporciji. Tek u optimalnim količinama materija, koje onda vremenom grade konačan miris i okus rakije. Bez starog bureta nema dugogodišnjeg odležavanja i te promjene obavljene na pravi način jer bi prevelika ekstrakcija značila i prekomjeran uticaj bureta uz sprječavanje odvijanja poželjnih procesa mikro oksidacije. U svim ozbiljnijim analizama sa senzornim ocjenjivanjem je utvrđena značajna razlika kvaliteta rakije. Ono što bi inače dobacilo do nekih 93-95 poena rotacijom novo-staro bure odležavanjem isključivo u buretu koje nije novo dobacilo bi do nekih 87 poena. Znatno ispod 90 u svakom slučaju objektivnog ocjenjivanja. Čak je kombinacija ubačenog čipsa ili letvica u staro bure mnogo bolja opcija od korištenja isključivo starog bureta bez rotacije.
Novo bure je ono koje nije prošlo više od tri ciklusa dozrijevanja rakije u njemu. Staro je ono koje je prošlo 7-8 takvih ciklusa.
Rotacija novog i starog bureta je nesumnjivo najbolja moguća varijanta dozrijevanja rakije u njemu. U novim hrastovim buradima se destilat njeguju na određeno vrijeme, 3-6 ili 6-12, a najčešće 4-8 mjeseci, u zavisnosti od vrste rakije, rednog ciklusa kod upotrebe „novog bureta“, veličine bureta, i željenog profila arome. Nakon toga se rakija iz novih prebacuje u staru burad, u kojima je treba njegovati sljedećih godina, i održavati joj dozrijevanje na što kvalitetnijem nivou.
6. Stepen paljenja dužica bureta.Paljenjem dužica hrasta se dešava fizička promjena na drvetu koju prati promjena u hemijskoj strukturi molekula koje grade to drvo. Dugi lanci molekula celuloze, hemiceluloze i lignina na različitim temperaturama prolaze kroz različit stepen razgradnje pa svojim raspadanjem stvaraju veliki broj različitih hemijskih i aromatskih jedinjenja.
Aroma hrasta postaje sve kompleksnija kako se paljenje kreće od slabijeg prema jačem, međutim kod
prejakog paljenja intenzitet hrastove arome pada. Dominiraju impresije na dimljeno i izgorjelo.
Paljenje dužica hrasta kod vina se u praksi izvodi na više načina. U zavisnosti od porijekla drveta, sorte grožđa, vrste vina, njegovog željenog aromatskog profila... Veliki raspon primjene pa i veći raspon mogućnosti.
To su tretmani koji se razlikuju po temperaturi i dužini trajanja zagrijavanja. Moguće su različite kombinacije ova dva elementa na način da se vrijeme skraćuje a temperatura podiže, ili obrnuto, pa ću prikazati neku već prihvatljivu kombinaciju radi uvida .
1. LT - lagano paljenje – traje do 30 minuta na temperaturi od 120 do 130°C.
2. MT - srednje paljenje – 35 minuta na 160 do 170 ° C
3. MT+ - srednje + paljenje – 40 minuta na 180 na 190°C.
4. HT jako paljenje – 45 minuta, na 200-210°C.
Kod bureta za rakiju nije preporučljivi LT i HT paljenje nego se to radi gotovo pa isključivo kao MT u oba modaliteta + i -. Takvo tostiranje oplemenjuje hrastove tanine i umanjuje im drvenaste note. One na daskovaču. Pojačava a ne prenaglašava na kvalitetnom hrastu note vanilije, karamele, tostirane orašaste plodove i tople začinske note poput muškatnog oraščića, cimeta... Ne razvija loš efekat dimljenog i izgorjelog.
5. Vrsta drveta i njegove kvalitativne karakteristike Kvalitet hrastovog drveta je jako važan faktor zbog koga sam ovaj put i krenuo u ovo pisanje pa moram školski o njemu.
Postoji jedan lijep i precizan opis uticaja hrasta na kvalitet elitnih vina koji je itekako upotrebljiv i kod elitnih rakija.
Hrast bi trebao biti poput soli koja ističe aromatičnost i okus hrane, ako je možete osjetiti pretjerali ste. To treba da bude prijatan i nježan osjećaj, a ne dominantna karakteristika.
Drvo nije inertan materijal pa tom osobinom direktno određuje aromatski profil i kvalitet rakije i vina.
Uticaj drveta hrasta se najprije ogleda kroz njegovu poroznost preko veličine zrna, odnosno veličine godova drveta. Potom i kroz doprinos raznih jedinjenja koja predaje vinu i rakiji.
Kvaliteta drveta varira u zavisnosti od botaničkog porijekla hrasta, načina sušenja, intenzitetu paljenja. Kvalitativna superiornost europskog hrasta kitnjaka i lužnjaka u odnosu na američki hrast je neupitna čak i za one američkog porijekla. Pa tako jedan od njih Guymon, koji inače spada u sam svjetski vrh svih vremena, u svojoj studiji o uticaju vrste hrasta navodi pored dominacije hrasta kitnjaka za vino, da je rakija iz bureta hrasta lužnjaka, onog čuvenog francuskog iz šume limuzin, blaža po hrastovom mirisu i aromi, prijatnija i suptilnija, mekša na okusu. Nego rakija iz bureta od američkog hrasta.
Da ne bude zabune navode to pored onih najvećih koji drže evropsku tradiciju dozrijevanja u buretu i ostali amerikanci, australci, afrikanci, rusi, i svi drugi koji se stručno i ozbiljno bave ovom problematikom. Na žalost nije to baš uvijek slučaj i sa lokalnim „stručnjacima“ za rakiju. Počesto se prelete i na ovoj problematici kao i drugdje pa polupaju lončiće. Poput onog već naširoko raširenog lupetanja oko hrasta kitnjaka i rakije.
Svoju priču fokusiram samo na ove dvije dokazano i neupitno najkvalitetnije vrste hrasta:
Hrast kitnjak - Quercus peterae L (Q. Sessiliflora)
Hrast lužnjak - Quercus pedunculata (Q. Robur)
Kriteriji za njihov odabir su direktno povezani sa zahtjevima za starenja vina ili rakija.
Suština je u tome da kao prvo, drvo mora biti u dovoljnoj mjeri porozno da bi omogućilo spor i neprekidan prolazak kisika. Zatim mora u umjerenoj količini davati svoja fenolna jedinjenja (lignini, elagitannini, fenolne kiseline, kumarini). U umjerenoj količini predavati aromatične materije (laktoni, eugenol, vanilin…). Kako ne bi pojačali adstrigentnost i gorčinu. Kako ne bi dozvolili oporost i trpkost. Kako ne bi opteretili nos viškom drvenastih aroma.
Osim toga, drvena vlakna moraju biti ravna. Balvan kalan po radijalnim vlaknima. Ne smije nipošto biti piljen poput daske, tangencijalno sječen. Kako bi se osigurala vodonepropusnost, i uopšte adekvatna poroznost.
Drvo sa oštećenjima, naznakama propadanja, gubitka strukture ili boje i čvorovima treba biti eliminisano.
Dužice hrasta moraju biti prvoklasne, s nikako ili tek jako malo bjeljike i ravnomjernim godovima. Godovima koji se još imenuju kao zrno drveta.
Kriteriji koji se najčešće koriste kod odabira hrasta su njegovo geografsko porijeklo, način gospodarenja šumom i širina zrna ili goda. Čak se i geografsko porijeklo i način gospodarenja šumom obično klasificira prema vrsti i veličini zrna. Parametar koji pored poroznosti itekako mnogo govori o zastupljenosti i koncentraciji važnih fenolnih i aromatskih materija. Čvrsto i sitno zrno za vino. Grubo i krupno zrno za rakiju.
Kao što smo i rekli poroznost je bitna karakteristika drveta a u našem slučaju se ogleda kroz dva mehanizma. Mehanizam propusnosti i difuzije.
Propusnost je svojstvo poroznog tijela da dopusti da se kroz njega probije tečnost ili gasovi pod djelovanjem razlike u pritisku. Kroz međusobno povezani prazni prostor u drvetu.
Difuznost je svojstvo tijela koja karakterizira sposobnost molekula da migriraju pod uticajem razlike u koncentraciji.
U stvarnosti se zbog mjere poroznosti mikrooksidacija kao poželjna pojava ne razvija direktno preko kiseonika, već preko njegovih aktiviranih oblika koji djeluju kaskadno. Polako i dozirano, a ne galopirajuće, ubrzano.
Prvo dolazi do prodiranja kisika iz i kroz dužice drveta čime on dolazi u kontak sa vinom ili rakijom što povećavajući oksido-redukcij ski potencijal aktivira redox sistem i oksidacijske reakcije.
U ovoj se fazi fenolna jedinjenja samooksidiraju prelazeći iz reduciranog oblika u oksidirani oblik. Ovim oksidiranim oblicima se stvaraju kinoni koji imaju svojstva kojim se odvija polimerizacija. Rezultat je stvaranje vodikovog peroksida (H2O2), koji može peroksidirati etanol do acetaldehida. U slučaju viška njegovog stvaranja nastaje superoksidni anion (.OH) koji može oksidirati krhke aromatske materije poput voćnih aroma ili pigmenta boje, slobodnih antocijanina. Od svih radikala (•OH) je najreaktivniji pa će lako reagirati s drugim molekulama u blizini svog nastanka. Ukoliko mehanizam za neutraliziranje radikala nije dostupan. Jedinjenja koja neutraliziraju slobodne radikale i tako umanjuju oksidativni stres su rastvorljivi tanini pa onda ne čudi ni zahtjev kod starenja rakije u hrastu koji ga ima u nešto višim koncentracijama. Za razliku od crnog vina koje ga već imaju u sebi destilati ga nemaju jer tanini nisu isparljivi. Tako da u ovoj šemi svaka nasilna oksidacija, sve snažne aktivacije redoks parova, ili bilo kakva prekomjerna proizvodnja vodikovog peroksida u odnosu na potrebu vina ili rakije za kiseonikom nepovratno dovodi do pojava razgradnje i degradacije boje, aromatskih jedinjenja ili onih koji bi učestvovali u njihovom stvaranju.
Široko zrno, prije svega hrasta lužnjaka, sadrži više fenolnih jedinjenja u koja spadaju i tanini Ne samo to nego i ono još značajnije široko i krupno zrno je manje propusno za kiseonik od sitnog i uskog zrna. Oboje zbog toga jer široko zrno ima veći udio kasnog, ljetnjeg drveta u godu, zrnu hrasta. Za ljetno drvo je karakteristično da sadrži više tvrdog i nepropusnog gradivnog materijala drveta dok rano, proljetno drvo sadrži više šupljina, kanala kroz koje kolaju sokovi u drvetu. Kod hrasta kao prstenasto-porozne vrste širi prstenovi prirasta imaju i veće učešće mehaničkih elemenata, dok uži prstenovi prirasta imaju veće učešće sprovodnih sudova. To znači da sa širinom prstena prirasta raste zona kasnog drveta čija je gustina 1,5 do 3 puta veća od gustine ranog drveta.
Zato je kod rakije u kitnjaku uskog i sitnog zrna boja slabija, tanja. Nemoguće je iz gore napisanog da strada samo boja prekomjernom oksidacijom a da ne stradaju voćne arome. Ako ćemo već o objektivnom ocjenjivanju kvaliteta rakije.
Pa može i ono konkretno, o čemu treba povesti računa kod odabira hrasta za bure. Prije svega je potrebno uzeti u obzir veličinu goda, zrna drveta. Ne bi trebao biti manji od 2,5 mm za rakiju niti veći od toga za vino. Kod onih sklonih elitnim dometima ta veličina zrna se kod rakije podiže na minimalnih 3 mm, a kod vina spušta na maksimalnih 2 mm. Taj parametar je u mnogim situacijama čak i važniji od vrste hrasta pa čak i od šume iz koje dolazi jer nisu njihove šume isključive. Rastu oni najčešće i jedan pored drugog, s tim da je lužnjak dominantan na nadmorskim visinama ispod 400 metara a kitnjak iznad 400. Niža nadmorska visina, više vlage i toplija klima snažno utiču na rast drveta po širini. Njegov god, zrno. Hrast lužnjak na našim prostorima je najviše je zastupljen u slavonskim šumama. Proteže se u stvari najvećim dijelom dolinom rijeke Save pa ga ima i po šumama Vojvodine i Bosne ali na žalost sve manje i manje jer je tu iskrčen. U slavoniji mu je prosječna širina goda od 2,5 do 3,5 mm. Mada to jako zavisi i od načina gospodarenja šumom pa i pojedinog stabla u šumi. Zbog prostora za široku krošnju koja onda povećava rast stabla u širinu. Povećava mu zrno. U šumi Limousin u Francuskoj koja daje najkvalitetnije drvo za rakiju je ta širina prosječnih 4,5 mm.
Kod kitnjaka u Bosni, na Kozari, prosječna širina goda je 1,69 mm. U Srbiji Đerdap 1,46, a područje Majdanpečke Domene, 1,04 mm. U Hrvatskoj, sjeverno od Save, na nadmorskim visinama ođ 400-1000 m, u pravilu ispod 2 mm. Tamo je normalno i na hrastu lužnjaku, u šumama blizu Zagreba, širina goda varirala od 1,03-1,85 mm.
Nakon svega ovoga se jedino mogu zapitati koji je to „pijani šumar“ dao ovakvu preporuku za rakiju i plasirao ovakve gluposti. Bar da je nešto potrefio kako treba. Nego sve suprotno od onog što jeste.
Normalno da tako nešto ne može bez komentara.
Po kvalitetu, međutim, prednost ne treba dati kitnjaku nego suprotno od toga, lužnjaku. Hrast kitnjak karakteriše veća ujednačenost slojeva u okviru goda, ali nije zato ova vrsta boljih mehaničkih osobina nego upravo suprotno, lošijih. Zato i nije cjenjeniji kitnjak nego suprotno, manje je cjenjen kao materijal za izradu rakijskih sudova.
Ne karakterišu ga manje ćelije sprovodnih snopića i veće učešće vlakana, nego totalno suprotno. Veće ćelije sprovodnih snopića i manje učešće vlakana. Zato ova vrsta nije boljih mehaničkih osobina nego suprotno i nije zbog toga cjenjenija kao materijal za izradu rakijskih sudova nego suprotno.
Evo napokon i nešto tačno. Tačno je da drvo ima bolje mehaničke osobine, ako je u anatomskoj građi manja razlika između godova, i ako u okviru goda dominira letnje drvo, ali taj uslov u većoj mjeri nikako ne ispunjava hrast kitnjak, nego upravo suprotno hrast lužnjak.
Spominjali smo kompromise pa ćemo i ovdje nešto o njima. Nije ni drvo uskog goda i sitnog zrna potpuno isključeno iz procesa dozrijevanja rakije. Nije isključeno kao što nije ni drvo širokog goda isključeno kod dozrijevanja vina. Radi se sa njim na primjer kod bijelih vina na nešto drugačiji način ili kod robusnih crnih vina koja će dozrijevati na duže staze. Radi se tako i sa kitnjakom uskog goda kod rakija. Rade to u praksi i manji proizvođači u Francuskoj, u nekoj proporciji od 20% u odnosu na 80% lužnjaka. Takvo drvo će dobro poslužiti ako nam je cilj dozrijevanje na 3, pa i 5 godina ponekad. Sadrži manje tanina i omogućava veću propusnost kisika pa time omogućava ubrzanije dozrijevanje u početnoj fazi. Može dati trogodišnju rakiju koja je lakša i sa manje gorčine i adstrigencije. Na drugoj strani sadrži i nešto veću količinu isparljivih jedinjenja poput metil oktalaktona koja daju izraženiji miris na drvo i kokos, eugenola koji daje miris na klinčiće pa će popuniti aromatsku prazninu nastalu kod destilata kod kojeg nije obavljena baš kvalitetna fermentacija i destilacija.
