Rakija od kruške, viljamovka i druge

[alambik]

Ово, у глобалу, одговара мојим знањима о печењу виљамовке.
Имам ипак једно питање, а и једну примедбу.

Не могу никако да схватим смисао додавања првенца у препек. Мођете ли то теоретски објаснити?'

Најинтезивнија арома виљамовке потече кад температура капка достигне неких 87 степени целзијуса а то није одмах на почетку дестилације, то јест није одмах након одвајања првенца. Зато се често фракционише и срце на две фракције. Прва фракција је нешто неутралнија а тек друга је права виљамовка. Истина, овако се добије мање ракије (а више нуспроизвода), али је квалитет далеко бољи.

[Bugsy]

Да ли сте ком закиселили?

Kom nisam kiselio, posto ovde gde sam ne postoje poljoprivredne apoteke a ne znam gde bih na drugom mestu mogao da potrazim sumpornu kiselinu. Zasto se kom kiseli i kod kog voca se to radi?

Pošto je temperatura uredu, po mom mišljenju može da se desi da si ubacio previše šećera

Sledio sam tvoj princip o 20% ukupnog šećera. Kruška je bila 9.5% a ja sam dodao još 10.5%. Da li je to mnogo? Inače moram da napomenem da sam zadovoljan kako kvaitetom tako i kvantitetom dobijenog proizvoda 

[alambik]

Ком се кисели онда кад укупних топивих киселина нема довољно. А крушка је школски пример када је то случај.
Не мора сумпорном киселином, може, рецимо, и лимунском.
Требало би направити киселост између 8 и, рецимо, 12 грама по литри. Највероватније да ћепреврети и са 6 грама, можда и са 5 (дакле, нема ту неког чврстог рецепта) али крушка обично нема више од 3 грама.
Кисели медиј је неопходан за правилан рад квашчеве културе.

Можете ли још једном објаснити колико сте то додали шећера? Како сте све то израчунали?

[Gofer]

ako kruška ima 9.5% šećera a doda se 10.5% šećera od repe, ispada da je to repuša sa aromom kruške.

[Bugsy]

Требало би направити киселост између 8 и, рецимо, 12 грама по литри. Највероватније да ћепреврети и са 6 грама, можда и са 5 (дакле, нема ту неког чврстог рецепта) али крушка обично нема више од 3 грама.
Кисели медиј је неопходан за правилан рад квашчеве културе.

Da li ovo znaci da jednostavno dodam (prilikom sledece fermentacije kruske) 5g limunske kiseline na 1L koma? Ili je matematika i tehnologija nesto drugacija? Da li kiselinu dodajem i kada ne stavljam kvasac?

Можете ли још једном објаснити колико сте то додали шећера? Како сте све то израчунали?

Prilikom ciscenja kruske (posto sam odvajao peteljke i kostice) sam iscedio sok i Babo-ovim sirometrom premerio procenat secera u vocu. Posto je siromenar pokazao 9,5% secera, ja sam dodao jos 10,5% secera na ukupnu masu i to je cela prica. Secer sam naravno pre dodavanja rastpio u toploj vodi.

ako kruška ima 9.5% šećera a doda se 10.5% šećera od repe, ispada da je to repuša sa aromom kruške.

Gofer, molim te da se suzdris malicioznih komentara, takve zadrzi za sebe a ovde napisi nesto konstruktivno, ako mozes.

[Gofer]

Nema razloga za ljutnju(ipak je alkohol u tvojoj rakiji poreklom 51% od šećerne repe a 49% od kruške ma koliko ja bio maliciozan, brojke ja nisam izmislio to je sve po tvojoj tvrdnji), samo sam napisao što sam mislio, nikako da nadjem način da opravdam dodavanja šećera, i samo hoću da kažem da se trudim da neko ispeče rakiju koja ima kvalitet, mada su ukusi čudo,neko kaže da je bolja kad se doda šećer, ja probao sa istim rodom sa i bez šećera i ima razlike. Više na ovom forumu neću propagirati prirodnu rakiju i uzdržaću se od komentara za dodavanje šećera u kom, ipak svako može da peče rakiju po svom ukusu, pritom nisam nikog ubedjivao u suprotno nego sam samo izneo činjenice.

[peca50]

Pošto je temperatura uredu, po mom mišljenju može da se desi da si ubacio previše šećera

Sledio sam tvoj princip o 20% ukupnog šećera. Kruška je bila 9.5% a ja sam dodao još 10.5%. Da li je to mnogo? Inače moram da napomenem da sam zadovoljan kako kvaitetom tako i kvantitetom dobijenog proizvoda 

Ako si zadovoljan kvalitetom i kvantitetom, znači da je vrlo mali deo ostao neprevreo, pa prema tome uspeh je sto posto! E kad se tiče zakišeljavanja, dovoljno je 2gr limunske po 1litru. A ako si merio procenat neprevrelog šećera sa širomerom, može se desiti da je gustina merene tečnosti prikazala zaostali neprevreli šećer, a da ustvari nije ni bilo zaostalog šećera.

[krusko]

Kad je koma spremna za kazana? Imam kruskinu komu koju sam isjeckao i dodao kvas i secer jos sredinom Marta. Nemam nikakve sprave za prcenje alkohola u komi, pa bi volio znati kad je pravo vrijema za pecenje kome.

[dioda]

Njabolje bi bilo da kupis Ekslov siromer (Ekslov, ne Babov ili neki treci), uzmes kominu, profiltriras je a zatim izmuckas da se oslobodi CO₂, uronis siromer i ako pokaze vrednost izmedju 6 i 16 znaci da je komina prevrela....

[johanan]

Jedna informacija za početika:
šta mi je sve potrebno od tih metara i za šta se koji koristi?

[Black]

Upravo spremam kominu od krušaka . Sakupljam kruške raznih sorti. Sakupio sam do sada oko 100 kila i ja sam zadovoljan. sa pažnjom sam pročitao ovu diskusiju o rakiji od krušaka i imam par primedbi( ovo mi nije prvi put da pečem rakiju od kruške). Ja sam siguran da moj pokojni deda Dragoljub nikada u životu nije čuo za sumpornu , mlečnu itd kiselinu a još manje ih je mećao u kominu pa opet je celoga života peko rakiju i od krušaka i od jabuka. Dalje , on nikada nije pravio prepek ( prepicao , što bi rekli) od voćnih rakija ( jabuka , kruška , trešnja itd ) jer to ubija i miris i ukus na voće. Stavljati prvenac u prepek? Nikad čuo da se metil-alkohol stavlja u rakiju. Dakle , ja sakupim voće , izmuljam rukama svaki plod ( ako je tvrd ostavim par dana na suncu) , mešam tu i tamo u buretu ,stavim 3-4 kg šećera na bure , posle 20-ak dana oslušnem i onda pravac kazan. Krušku i jabuku nikada ne prepicam. Prvi litar ( prvenac) dam gospođi za pranje prozora. Ako od ovih 100 kila komine dobijem 12-15 litara rakije ( 55 stepena) ja srećan. Dakle , ja sam ipak tradicionalista. Pečem rakiju onako kako je i moj deda. Živeli svima!

[sale]

Da tradicija je vazna stvar,ali moras priznati da i nauka napreduje.Ne bi bilo dobro da sve radimo kao nasi stari,valjda smo nesto i napredovali.Da nismo jos bi se oralo volovima i zivelo u kucama od cerpica .Rakija moze da se ispece na vise nacina,ali postoje stvari zbog kojih se dodaju kiseline i sl.Ne znam kako od 100kg voca dobijas toliko rakije te jacine?

[dioda]

Kiseline u vocnom kljuku se ponasaju kao konzervans ali selektivni. Kvascima ne smetaju a bakterije koje su odgovornr za kvarenje kljuka su osetljive na nizak pH pa se time inhibira njihov razvoj. Posto se sumpor ne moze koristiti kao zastita jedini nacin je povecanje kiselosti odnosno smanjenje pH vrednosti dodatkom kiseline.

[alambik]

Ја сам познавао чак неколико људи, старих ракијаша, који нису хтели да пију никакву другачију ракију доли меку, и са јаким паточним мирисом. Ово је права публика за све проузвођаче воћних ракија који пеку без шећера, у једнократној дестилицији лампеком, и хватају 10 до 12  литара од казана.

[Black]

Pa rekoh ako imam 12-15 litara rakije 55 , ja sam srećan. Ove godine je kruška jako lepo rodila i mislim da ima puuuuno šećera i u tome tražim šansu za tu količinu. kada pečem voćnu rakiju ( sve osim grožđa i šljive), ja uzimam iz kazana  rakiju do 35 stepeni- što bi moj deda reko srce rakijsko.. Kada  poteče slabija , prestajem sa sakupljanjem a tada je u zbirnom sudu ( gde skupljam rakiju) otprilike tolika jačina - stepen gore dole. Ja ne idem na količinu , idem na kvalitet. I kada pečem lozu ili šljivovicu , isto postupam i kada pečem meku , i kada je prepicam- sve ispod 35 stepeni bacam ( tj. kod prepeka  ostavljam par litara za Šumadijski čaj , za grejanicu kada zimi dođem promrzo iz ribolova , hehehe). Prepečenicu nikada ne blažim patokom , isključivo destilovanom vodom. Poznajem masu ljudi , mojih komšija koji sakupljaju meku rakiju iz kazana dokle god izlazi makar i par stepeni alkohola. To je za mene svetogrđe , ubijanje srca rakije.