Rakija od kruške, viljamovka i druge

[shonepa]

Pozdrav ljudi,
trebam savet. Kupih sada 350kg viljamovke iz hladnjace. Sve su zdrave, konzumne. U gajbama. Da li da ih probiram sutra, da vidim ima li neka načeta, pa da odvojim? 
Koliko da ih ostavim da dozreju?  Lik mi je rekao da ostavim u gajbama a da gajbe obavijem streč folijom, da budu vlaznije. Da li je to potrebno?
Ako imate jos neki savet, moze    
Ja bih ih mleo, da li da vadim koštice ili ne?
Hvala

[vinobran64]

Kolege
postoji li neko resenje kako spreciti kvarenje (truljenje) viljamovke u toku perioda dozrevanja. Ove godine sam bacio oko 20% pokvarenih plodova za 7-8 dana.
Jos jedno: da li bi nekoliko zrelih plodova ubacenih u kazan prilikoom prepicanja meke rakije uticalo na kvalitet prepeka?

Pozdrav

[bistrica]

Postoji bezbroj načina. Kvalitet voća, tretman vočnjaka prije berbe, obavezno pranje i sušenje prije stavljanja na dozrijevanje, uslovi dozrijevanja u pogledu temperature, prozračivanja i sl. Postoji i generalno nešto samo malo slabija varijanta ali i puno bolja u ovakvim situacijama kao što je tvoja. Potpuno dozrijevanje viljamovke na grani pa potom berba i odmah prerada....

Sa nekoliko plodova na kazan ne možeš ništa ni popraviti ni pokvariti pa ako ti je baš merak tako i uradi.
Generalno je besmisleno jer je količina isparljivih materija u bilo kom voću zanemariva i smiješna u odnosu na isto to voće kada je fermentisano.  

[vinobran64]

Bistrice, hvala na odgovoru. Cim je to zanemarljivo, onda ih necu ni ubacivati.
Uzgred, ako bi hteo da pogledas jedan post koji sam poslao 8. oktobra na temi "kako leciti rakiju" i da das svoj komentar bio bih ti veoma zahvalan.
Pozdrav

[bistrica]

Da, gubitak je zanemariv, ali bez obzira koliki je ne treba ga praviti namjerno.

[shonepa]

Potpuno dozrijevanje viljamovke na grani pa potom berba i odmah prerada....
  

Ispravite me ako gresim, ali neko je napisao ranije napisao da je krusku potrebno brati pre potupne zrelosti pa ostaviti ja ne dozrevanje 2-4 nedelje....
moja zri na taj nacin vec  10 dana i mislim da cu jos 3-4 da je cuvam na 17-18 stepeni...i na 300kg sam do sada odovoji desetak kom... jer verovatno ih je neko pripremio pre kupovine jer su iz hladnjace uzete...

[bistrica]

Ispravit ću te jer griješiš, zato što ne čitaš dovoljno pažljivo.
Citat je ovakav a ne onakav kako si ga ti postavio.

Postoji i generalno nešto samo malo slabija varijanta ali i puno bolja u ovakvim situacijama kao što je tvoja*. Potpuno dozrijevanje viljamovke na grani pa potom berba i odmah prerada....

*Situacija je da mu masovno trune kruška nakon 7 dana dozrijevanja.

[shonepa]

Nisam bio shvatio da li ima problem "na drvetu" ili "u gajbi"....    

[bistrica]

Ne postoji baš jedinstveno usvojena i striktna podjela ali bi možda najpraktičnije bilo procese koji se odigravaju u voću prije berbe nazivati zrenjem, a nakon berbe dozrijevanjem. Pokušavam i sam ali mi se zna omaknuti jer mi ovo dozrelo ima zvučnost i daje sliku nečega što je moćnije i potpunije.

[vinobran64]

shonepa, problem nastaje u gajbi, dok kruske dostignu dovoljnan stepen zrelosti za rakiju, dobar deo se pokvari i istruli. Kruske kupujem od firme koja vrsi otkup na veliko, tako da nemam uticaja na sprovodjenje mera zastite u toku vegetacije. Zato sam pitao za savet kako ih zastititi od kvarenja posle berbe.
Pozdrav

[tatkodvd]

Kad tako kupiš kruške, moraš ih u 2-3 navrata prebirati i mljeti, odnosno kako koja nadolazi, tako vadiš iz gajbe, a nedozrele ostavljaš.

[bistrica]

...da, kontrola dozrijevanja je neminovnost. Kruška bi se u ovoj situaciji morala prebrati i oprati. Ako je u pitanju pretpostavljena količina od nekih par stotina kilograma onda ne bi trebao biti problem izvaditi iz gajbi, presložiti u pliće ili razastrti po nekoj improvizovanoj stalaži. Naročito ako su u pitanju one veće gajbe sa slojem preko dva reda krušaka. I prije sto godina su se kruške čuvale u slami da bi se osiguralo provjetravanje i izbjegao međusobni kontakt koji povećava rizik od prebrzog dozrijevanja i kvarenja. Idealna temperatura je 15 ili malo jače. Lagano strujanje vazduha da odvede etilen koji se oslobađa dozrijevanjem, plus energija koja se oslobađa i diže temperaturu. Oboje ako nije pod kontrolom sam proces se znatno ubrzava i vodi u nepoželjnom pravcu. Onako ti samo jedna kruška koju i ne vidiš za nekoliko dana može uništiti trećinu gajbe.

[shonepa]

I ja sam kupio od hladnjačara... Htedoh da ih proberem , ali nisam imao ni jednu slobodnu gajbu, a i vremem je bilo neko odvratno pa nisam hteo da nosim napolje... ALi imao sam srece pa je posle dve nedleje dozrevanja bilo jako malo trulih...
Sad imam višak gajbi pa sam jabuke probrao pa sad one dozrevaju
Inace, kako sam vec napisao, oko 300kg sam juce oprao , odvojio peteljku(posle treće gajbe sam odustao od vađenja koštica) i samleo...
Sve sam ispoštovao - enzimi , PH, hrana i kvasci pa  dihtovanje poklopca bureta silikonom i crevo u vodu... Tako da nema otvaranja ...
Temperatura prostojirije je 18-19 stepeni, i nece se menjati jer sam stavio u jednu prostoriju u kući

[vinobran64]

Evo, konacno, danas sam zavrsio prepek viljamovke.
Dakle, kruske su bile zrele i socne (mogle su se rukama gnjeciti za kominu), fermentacija sve po redu,uradjeno, tiho vrenje na kontrolisanoj temperaturi(17* C) u anaerobnim uslovima. Meka rakija je jako mirisala, osecao se miris  i na nekoliko metara daljine.
Od oko 55 l. meke rakije jac 27% dobio sam 20l. prepeka jacine 66%, na luli pustano do 40%. Sad ostaje da sacekam dva meseca pa da krenem sa razblazivanjem.
Jedno zapazanje: kad je jacina na luli pala na 55% poceo sam da je degustiram. Navratio i komsija pa smo zajedno probavali  na 55%, na 48%i na 42%i zajednicki zakljucak je bio sledeci: izuzetno pitka, slatkasta, sa izrazenim ukusom a manje mirisom na krusku. U ustima i grlu samo sklizne, a onda u zelucu greje. Jednom recju dobra iznad ocekivanja. Jedino mi je zao sto nisam ostavio malo rakije sa tom jacinom nego je pomesana sa ostalom i kao sto sam rekao dobio sam jacinu u sudu oko 66%.
Kada sam sve zavrsio, odvojio sam oko 0,5l.  rakije i dest. vodom je sveo na 45%. Na moju zalost ta rakija nije bila ni blizu tako pitka i ukusna kao ona koja je izlazila sa 45%  na luli.
 Sta mislite, ima li sanse da posle odlezavanja i razblazivanja dobijem barem barem pribliznu rakiju?
Pozdrav

[bistrica]

Definitivno jedno zapažanje i od mene. Ubuduće hvataj samo ono što izlazi kada je na luli 45%, sve prije toga baci.  
Nije bitno na šta to liči bitno je da se tebi takva rakija sviđa, a o ukusima se ne raspravlja, jel da... iz prostog i banalnog razloga da se jako dobro zna šta je ukus a šta neukus pa nema potrebe ni voditi bespredmetne rasprave.